沙拉酱
背景
沙拉酱是一种用于调味蔬菜和/或蔬菜的酱汁。
历史
使用油和醋来装饰蔬菜和蔬菜的历史可以追溯到大约 2000 年前的巴比伦时代。沙拉这个词可以追溯到古罗马人,他们在草和香草上撒盐,称其为 herba salata。 不久之后,罗马和希腊的厨师就尝试将橄榄油、醋和盐混合在一起,然后加入葡萄酒、蜂蜜和一种称为 garum 的发酵鱼露。 后者是将肠和其他鲭鱼、鲑鱼、沙丁鱼和鲱鱼片浸泡在盐水和香草中制成的。
欧洲的国王和王后特别喜欢皇家厨师将多达 35 种食材混合在一起的沙拉。众所周知,英格兰的亨利四世喜欢一碗新土豆片和撒上香草酱的沙丁鱼片。对于苏格兰女王玛丽来说,它是生菜、煮芹菜根、松露、山萝卜和芥末酱的煮熟鸡蛋。
沙拉酱是在家庭厨房里从头开始制作的,直到 19 世纪之交,餐馆老板开始包装和销售他们自己的沙拉酱。第一个是乔·马泽蒂,他是俄亥俄州哥伦布市一家餐馆的老板。 1919 年,Marzetti 开始将各种来自古老乡村食谱的调味品装瓶。
卡夫奶酪公司于 1925 年进入沙拉酱行业;它的第一种口味是法式,一种以油和醋为基础的调味品,以番茄和辣椒粉调味。
到 20 世纪末,美国销售了超过 6000 万加仑(2.27 亿 1)的沙拉酱。迄今为止最受欢迎的口味是牧场酱。最初的品牌 Hidden Valley Ranch 是由 Steve Henson 创建的,他将配方设计为与 蛋黄酱 混合的干混合物 和酪乳。 Henson 和他的妻子 Gayle 在 1950 年代末和 1960 年代初在他们位于加利福尼亚的农场,称为 Hidden Valley Guest Ranch。客人报告说这种调料很受欢迎,他们经常把它倒在牛排、冰淇淋和沙拉上。
客人们开始要求将几罐调味品带回家。当一名男子想要将 300 罐带回夏威夷时,汉森主动提出为他提供足够多的干混合物包装。这导致了非常有利可图的邮购业务。这个家族最终卖掉了现在由 Clorex 所有的公司。
原材料
沙拉酱的主要成分是油。在美国,豆油是沙拉酱生产中最常用的类型。也可以使用橄榄油、花生油和葵花籽油。
稳定剂和增稠剂,如改性食品淀粉,与油混合。增稠剂产生粘度和保护胶体特性,有助于防止混合物在各种加工步骤中分解。
根据调味品的类型添加其他食品成分,包括以下任何或所有成分:鸡蛋、醋、盐、蜂蜜、 用于制作沙拉酱的连续流机械示例。糖、香料和香草、番茄、蔬菜块、雪利酒、柠檬汁或酸橙汁。这些成分的加工涉及一个大的子行业。药草和蔬菜通常被速冻并切成碎片或切成薄片。
味精 (MSG) 是 1900 年代初期从海藻中开发的一种食品添加剂。今天在美国,味精是从谷物的麸质中提取的。它用于各种食品,包括沙拉酱,以增强风味。然而,消费者经历的过敏反应的增加导致一些加工商停止使用它。
设计
沙拉酱行业不断创造新的、所谓的改进口味。消费者对低脂和脱脂品种特别感兴趣。较大的公司在现场设有食品实验室。较小的公司和初创公司通常依赖大学食品科学研究所进行的研究。
制造过程
创建乳液
- 1 商业沙拉酱行业使用连续混合系统来达到正确的乳化程度,从而使混合物不会分解。当两种液体(例如油和水)混合时,其中一种液体会形成均匀分散在另一种液体中的小液滴,就会形成乳液或胶体。在商业敷料的生产中,随着其他成分的加入,这种基本混合物会不断地通过一系列泵和热交换器。
正更换泵具有一个或一组装有旋转叶轮的空腔。受调节的泵送动作导致空腔填充和排空。叶轮将混合流体从一个腔体移动到另一个腔体。
- 2 制造商可以使用旋转粘度计来测试敷料的粘度或稠度。该机器由一个实心圆柱体组成,该圆柱体安装在一个空心圆柱体中,圆柱体之间有大约 (0.08 英寸) 2 毫米的空间。将敷料样品倒入该空间,将顶部密封,并使圆柱体旋转。当敷料旋转时,它会在中心圆柱体上施加扭矩。然后测量仪测量一致性。根据需要进行调整。
添加成分
- 3 预先测量的成分通过侧面的开口或从上方的插口输送。
装瓶敷料
- 4 当调味品按照配方完全混合后,就会流向装瓶站。在这里,预先消毒的罐子或瓶子沿着传送带移动,因为头顶的水龙头将预定量的调味品滴入每个容器中。容器立即用金属或塑料盖密封。
标签
- 5 个标签以机械方式贴在每个容器上。所有成分和营养信息必须印在每个标签上。
质量控制
在美国,食品和药物管理局 (FDA) 制定了法式调味品的身份标准,以及称为沙拉酱的改良蛋黄酱,用作大多数奶油调味品的基础。法式调料必须包含至少 35% 的植物油、醋、番茄和/或辣椒粉产品。沙拉酱必须至少含有 30% 的植物油、4% 的蛋黄成分、醋或柠檬汁以及香料。
在加工厂,每批原材料和加工成分在抵达时都会进行测试。每天对所有储存的材料进行取样,以确保它们的新鲜度。
制造工艺