Pickle

背景

泡菜是保存在醋、盐和其他调味品溶液中的黄瓜。它们通常在醋保存之前用天然细菌发酵。虽然酸洗技术自古以来就为人所知，但泡菜仍然是一种受欢迎的食物，每天消耗超过 500 万磅（227 万公斤）。

历史

动植物食品的腌制是一种比较古老的食品保鲜方法。据估计，最早的泡菜是在 4000 多年前用原产于印度的黄瓜生产的。古埃及人和希腊人都写过关于泡菜的营养价值和治疗功效的文章。泡菜在罗马帝国时期是一种常见的食物，很快就传遍了整个欧洲。在美国，泡菜一直很受欢迎。第一批到美国的旅行者大量供应泡菜，因为它们营养丰富，而且在长途旅行中不会变质。有趣的是，美国的同名亚美利哥·韦斯普奇 (Amerigo Vespucci) 也是一名泡菜推销员。他是许多船只的主要泡菜供应商。直到 1820 年，尼古拉斯·阿佩特 (Nicholas Appert) 开始销售罐装泡菜，才实现了泡菜的第一次大规模商业生产。多年来，酸洗生产过程变得更加自动化，但是自该技术首次开发以来，基本的酸洗方法几乎没有变化。

虽然有许多不同类型的泡菜，但有些特征是共同的。一般来说，腌黄瓜是脆的蔬菜，可以说是因为储存它们的醋而具有强烈的刺鼻味道。不同的泡菜制造商通常会添加香料，使他们的泡菜具有独特的风味。莳萝味的泡菜可能是所有泡菜中最常见的。还有甜泡菜，里面加了糖。这些通常用于制作调味品。 Kosher泡菜是美国犹太东正教会批准的泡菜，但现在kosher这个词经常用来描述任何大蒜味的泡菜。

原材料

用于泡菜制作的原料有六种基本类型。主要散装食物是黄瓜。额外的成分包括酸、调味剂、着色剂、防腐剂和稳定剂，它们构成了销售泡菜的液体或酒液。许多食材仅在一年中的特定时间供应，因此必须采取措施使用新鲜材料。

毫无疑问，泡菜制造中最重要的成分是黄瓜。特殊的种子用于生产直、皮薄、疣数可预测且大小合适的黄瓜。这些特性对于均匀的泡菜制造很重要。从技术上讲，泡菜实际上可以使用各种食物制成，例如洋葱、辣椒、橄榄、梨、桃子，甚至鱼和肉。这些通常被称为腌制食品，以表明制作它们所需的加工类型。

乙酸（醋）是泡菜制造中使用的主要成分。在水之后，它构成了泡菜酒的大部分，并显着增加了泡菜的味道，使其具有酸味。此外，它还具有防腐作用且无毒。醋是通过两步发酵过程从天然存在的糖或淀粉中提取的。淀粉转化为糖，然后酵母发酵形成酒精。酒精暴露于醋酸菌中，将其转化为醋。醋可以从许多来源获得，每一种都有略有不同的味道。因此，根据其来源，醋会对最终泡菜产品的味道产生显着影响。

其他影响泡菜最终味道的成分被添加到酒中。糖用于提供甜味以抵消醋的酸味。它还有助于使泡菜更加丰满和紧实。阿斯巴甜和糖精等人造甜味剂可用于产生类似的效果，而不会增加卡路里。盐是为了调味而添加的，它还具有额外的防腐作用。通常使用纯粒状盐，因为它不含可能使液体混浊的抗结块成分。

虽然醋、糖和盐构成了所有泡菜酒的大部分，但不同种类的泡菜是不同的香料和草药。莳萝草是最常见的一种芳香香料，用于制作各种形式的莳萝泡菜。其他芳香香料包括五香粉、肉桂、肉桂、丁香、茴香、胡芦巴和肉豆蔻。对于更有效的泡菜，使用辣椒、黑胡椒、姜和芥末等辛辣香料。罗勒、马郁兰、薄荷龙蒿和百里香等草药也用于赋予泡菜独特的味道。泡菜酒中通常包含洋葱和大蒜等美味蔬菜。通常，泡菜制造商为他们生产的每种泡菜都制作了标准的香料混合物。

可能会添加一些其他成分以确保泡菜符合制造商设定的标准。一般来说，泡菜不需要任何着色剂，因为它们的自然颜色是可以接受的。但是，为了创建标准化产品并克服漂白等工艺的影响，制造商通常会添加颜色。两种常见的着色剂是姜黄焦糖和叶绿素。焦糖呈浅棕色至黄色，叶绿素呈绿色。为了抑制泡菜的颜色变化，添加了二氧化硫。还可以加入诸如石灰和明矾之类的固化剂。这些材料有助于在不显着影响风味的情况下使泡菜更脆。表面活性剂如聚山梨酯也用于偶联液体溶液中的成分。

制造
过程

根据制造商的配方，制作黄瓜泡菜最多可能需要 42 天。生产包括四个主要步骤，包括收获、保存、巴氏杀菌和最终加工。一旦黄瓜被运送到加工厂，这个过程就会高度自动化。

收获

• 1 田间工人收获后，黄瓜会被放入大箱中并运送到接收站。如果黄瓜要长途运输，则使用冷藏车。这有助于保持蔬菜的新鲜外观和风味。在接收站，黄瓜被倒在传送带上，在那里进行清洁过程，去除多余的茎、花、污垢和其他异物。这一步很重要，因为未洗过的黄瓜上的微量细菌会破坏最终的泡菜产品。然后将它们转移到检查站，在那里去除腐烂的蔬菜，其余的按大小分开。从这里，它们被转移到冷却器中并储存起来，直到可以使用为止。

保存

• 2 根据制造商的不同，可以通过发酵、巴氏杀菌和冷藏三种方式之一将黄瓜转化为泡菜。第一种也是最古老的方法是称为发酵的过程。在这种方法中，黄瓜被转移到大的、密封的、玻璃纤维或不锈钢罐中。其中一些容器可以容纳超过 40,000 磅（18,160 千克）的黄瓜。罐中充满盐水溶液，盐水溶液由水和 10% 的盐组成。制造商可以采取 在大约五周的储存期内，发酵细菌会分解蔬菜中的糖分并产生二氧化碳.为防止二氧化碳的不利影响，定期对罐进行脱气。以这种方式制作的泡菜的保质期为数月。利用存在于黄瓜上或接种特定所需细菌的天然细菌的优势。在任何一种情况下，细菌都是嗜盐或耐盐的。在大约五周的储存期内，这些细菌会分解蔬菜中的糖分并产生二氧化碳。为防止二氧化碳的不利影响，定期对罐进行脱气。以这种方式制作的泡菜的保质期为数月。

  另外两种保存方法不需要发酵步骤。一种方法是直接巴氏杀菌。在这种方法中，黄瓜被装瓶，然后暴露在非常高的温度下一段时间。这具有杀死所有可能存在的天然细菌的效果。这些经过消毒的黄瓜可以进一步加工成泡菜。这种生产方法导致泡菜的保质期只有几个月。第三种方法是冷藏和酸化。这些泡菜依靠低温和醋溶液来防止变质。虽然它们的制造速度要快得多，但它们的保质期要短得多。

加工包装

• 3 泡菜充分发酵后，沥干盐溶液。然后将泡菜浸入水中，以去除它们在腌制过程中可能获得的所有盐分。从这一点开始，泡菜沿着传送带移动到切片机，切片机根据所需产品的类型将泡菜切成正确的尺寸。它们可以切成片、片，甚至可以切成丁。尝试为泡菜保持尽可能清洁的环境，因为微生物的污染可能导致不受欢迎的产品。
• 4 泡菜切好后通常会放入玻璃罐中，但也有使用过罐头、塑料瓶和小袋。包装机旨在为每个罐子提供正确数量的蔬菜。罐子被移动到液体灌装机，用液体灌装它们。泡菜酒由醋、盐和前面提到的其他材料组成。这种酒在灌装前在一个大容器中预先混合。为了确保香料的充分分配，这些香料有时会在酒之前装入罐中。从灌装机开始，罐子被加盖并移动以进行巴氏杀菌。

巴氏杀菌和密封

• 5 变质问题在整个泡菜制作过程中都很明显。黄瓜在腌制过程中甚至在包装过程中如果暴露在空气中时间过长，都会变质。出于这个原因，泡菜被巴氏杀菌。为了对泡菜进行巴氏杀菌，它们通常会长时间暴露在高温下。根据泡菜加热的时间长短，巴氏杀菌可以杀死所有耐醋酸生物或使蔬菜中的所有酶失活。在这两种情况下，巴氏杀菌都会增加泡菜的保质期。
• 6 大多数泡菜都是真空包装的，这意味着罐子在密封之前会从罐子里排出空气。这有助于保持泡菜的味道并防止微生物污染。为了对泡菜进行真空包装，就在瓶盖密封之前，将罐子中的空气替换为蒸汽。当蒸汽冷却并冷凝时，会产生真空，从而减少罐中的游离氧含量。当打开一罐泡菜时，会听到熟悉的爆裂声，真空密封是由这种原因造成的。
• 7 接下来将罐子沿着传送带移动到贴标机。标签会自动贴上，并在罐子上印上保鲜日期。从这里，罐子被移到自动包装机上，然后将它们放入纸板箱中。它们被转移到托盘上并运往当地零售商。

质量控制

质量控制是任何食品制备过程的重要组成部分。这在泡菜制作中尤为重要，因为质量控制不佳会导致产品不好吃。这个过程在收获黄瓜时在田间开始。受过训练的工人会检查黄瓜是否有任何变质迹象。如果发现任何变质的黄瓜，则将其丢弃。大多数制造商设定了黄瓜在使用前必须满足的规格。在生产过程中，定期的质量控制措施包括酸洗液中酸含量的实验室测试。这是通过使用自动滴定管（试管状容器）的滴定方法完成的。对最终酸洗液进行的其他测量是 pH 值、耐火糖读数和盐读数。这些测试的大多数方法在美国食品和药物管理局的出版物中由政府法规描述。

未来

各种种子公司和大学都在致力于改进泡菜技术的研究。主要的兴趣领域之一是开发改良的酸洗黄瓜。许多大学团体正在使用生物技术和植物嫁接技术来生产更大、更丰富、对微生物和昆虫传播的疾病有抵抗力的黄瓜。专注于用更少的植物获得更大的收获的新扇形方法也正在测试中。此外，泡菜制造商还通过改变酒的成分和使用不同的发酵生物来开发泡菜的新口味。