冷冻酸奶

背景

冷冻酸奶是一种清爽、浓郁的甜点，结合了冰淇淋和果子露的味道和质地。冷冻酸奶是甜点市场的一个新来者。冷冻甜点的历史可以追溯到数千年前，最早制造水冰的亚洲。尽管罗马文献描述了尼禄皇帝如何享用异国情调的果汁和用山雪冷藏的葡萄酒，但直到 13 世纪，马可波罗才将亚洲水冰引入意大利。这些冷冻甜点在整个欧洲广受欢迎，在几个世纪内，欧洲殖民者将冰淇淋引入美国

整个 1800 年代的技术改进简化了制作冷冻甜点的过程。第一台手持式冷冻机于 1848 年获得专利。此后不久，巴尔的摩的 Jacob Fussell 创建了美国第一家批发冰淇淋制造公司。世纪之交，巴氏杀菌机和均质机被开发出来，改善了冰淇淋的健康度和质地。随着直接膨胀冷冻机和连续冷冻工艺的发明，制造过程进一步简化。 1940 年代开发的低温冰箱将冷冻甜点行业扩展到了新市场，导致了随身携带包装的出现。最后，在 1960 年代末和 1970 年代，高科技、大批量的加工机械使该行业蓬勃发展。

甜点制造商长期以来一直在尝试各种口味和风格的冰淇淋。在 1970 年代，冷冻酸奶进入甜点市场是一个明显的失败——消费者抱怨它尝起来太像酸奶了。尽管最初的反应是，制造商重新制定并改进了他们的冷冻酸奶配方，1980 年代越来越注重健康的民众最终对低热量甜点进行了报复。冷冻酸奶很快就在美国各地推出了各种口味。事实证明，它与冰淇淋一样用途广泛，盛装在蛋筒和杯子中，并带有浇头、薄饼、华夫饼和香蕉片。冷冻酸奶的味道比冰淇淋更浓郁，味道和质地比果子露更深。

在 1980 年代，冷冻酸奶市场的销售额在 1986 年达到了 2500 万美元，增长率达到了三位数。主要的冰淇淋制造商迅速跟上潮流，开始生产自己品牌的冷冻酸奶，意识到低热量甜点将继续存在。到 1990 年代初，冷冻酸奶占据了冷冻甜点市场总额的 10% 左右，销售额为 3.3 亿美元（1.35 亿加仑）。

原材料

冷冻酸奶从保加利亚乳杆菌菌株中获得独特风味 和 嗜热链球菌。 酸奶培养物包括产品中的所有细菌菌株，约占成分的 1%。

冷冻酸奶的制作方法与冰淇淋大致相同，除了酸奶文化外，它们由相似的成分制成。冷冻酸奶中最重要的两个元素是水和空气。将空气加入混合物中以增加体积。水存在于混合物的液体元素中，被视为连续相，从液体变为部分固体。冷冻酸奶永远不会完全冷冻；它只是包含冰晶。

冷冻酸奶的主要成分是牛奶和奶制品。乳脂通常占成分的 0.5-6%，具体取决于冷冻酸奶是脱脂、低脂还是普通酸奶。乳脂使酸奶变得丰富，并且是其他调味品的增效剂。

“乳固体，而非脂肪”（MSNF）占冷冻酸奶的 8-14%。 MSNF 必须与脂肪成反比平衡，以获得最佳的产品身体。 MSNF 由大约 55% 的牛奶糖或乳糖、37% 的蛋白质组成，其余 8% 是各种矿物质。蛋白质元素增加了冷冻甜点的光滑度、粘度和紧实度，并使其更耐融化。

糖占成分的 15-17%。蔗糖，以甘蔗或甜菜糖的形式存在，通常是主要的甜味剂，但也经常与其他甜味剂结合使用。糖不仅可以增加酸奶的甜味，还可以改善体质和粘度，并增加产品中总固体 (TS) 的浓度。总固体增加了身体和质地以及食物价值，因为固体在混合物中取代了水。蛋固体可用于具有减少冷冻混合物所需时间量的额外好处的固体。

稳定剂，以动物和植物明胶的形式添加到冷冻酸奶中，使其在零售店保持光滑的稠度，在那里温度变化会使质地变粗糙。稳定剂可减少结晶、阻碍融化并改善冷冻酸奶的处理性能。乳化剂用于通过在整个混合物中产生较小的气泡来帮助混合通常不混溶的液体。通常以脂肪酸的形式存在，乳化剂还可以增加身体的紧实度并减少搅打混合物所需的时间。虽然稳定剂和乳化剂天然存在于奶制品中，但通常会添加少量，仅占整个混合物的 0.5-0.6%。

其他少量添加的成分包括鸡蛋固体、色素、矿物盐和酪蛋白酸盐衍生物，如柠檬酸盐和磷酸盐。其他风味包括水果、水果提取物、坚果、可可、香草、糖和香料，如五香粉、肉桂、丁香、肉豆蔻和生姜。

制造
过程

处理混合

• 1 精选食材的新鲜度和质量。它们根据特定的配方以精确的数量进行测量。液体和干燥成分分别混合。
• 2 将液体倒入大桶中，混合在一起并加热。接下来，将干成分按特定顺序添加到液体中。同时将批料变硬并且温度逐渐升高。大多数成分必须在混合物加热到 120°F (49°C) 之前加入，以免混合物变得结块。必须加热混合物以溶解和混合成分。

巴氏杀菌混合物

• 3 必须对批次进行巴氏杀菌以消灭致病菌并帮助保存成品。大多数地区的法律也要求这样做。巴氏杀菌是一个简单的过程，包括在指定时间内将混合物快速置于高温，然后快速将温度降至 40°F (4°C) 以下。该行业的趋势是将巴氏杀菌温度提高到约 175°F (79°C) 约 25-40 秒。为了获得更好的结果，批次可以在高达 210°F (99°C) 到 220°F (104°C) 的温度下进行巴氏杀菌。这些高温还可以改善风味并有助于更有效地混合成分。

混合均匀

• 4 均质化批次使其更光滑，主要是通过将脂肪球的大小减小到小于 2 微米。 如果没有均质化，脂肪可能会上升到混合物的顶部并形成一层奶油。均质化包括将批次泵送通过一个小阀门并靠在冲击环上。三种力量在起作用。当混合物以大约 30,000 fpm（英尺/分钟）的高速通过阀门时，剪切力开始分解脂肪颗粒。冲击环使脂肪进一步破裂。完成该过程的是空化，其中通过突然释放压力产生蒸汽泡。在气泡内，脂肪滴撞击蒸汽壁并分解；因此，脂肪越多，需要的均质化程度越高。

接种酸奶培养物

• 5 当混合物的温度为 90°F (32°C) 时，它接种了 1% 的酸奶培养物。混合物保持在这个温度直到凝固并准备好冷却。

冷却和老化

• 6 均化后，混合物必须冷却。如果将其从约 90°F (32°C) 缓慢冷却至约 40°F (4°C)，混合物会变得更粘稠。一旦温度下降到 32°F (0°C) 和 40°F (4°C) 之间，批次就会储存在冷却器内的老化罐中。混合物最多陈化四个小时。

调味、着色和冷冻

• 7 最后的成分在调味桶中混合在一起。这些包括甜味剂、调味剂和着色剂。然后将该混合物与其余温度约为 20°F (-6°C) 至 28°F (-2°C) 的混合物一起泵入冰箱。
• 8 当混合物变硬时，它会被搅动以掺入空气并产生溢出， 或超量。添加空气还可以使稠度变得平滑，并创造出更可口的产品。大约三分钟后，混合物开始冻结，再过几分钟，就达到了所需的膨胀率（约 50%）。在这个阶段，大约有三分之一到三分之二的水结冰。

包装硬化

• 9 达到所需的膨胀度后，将混合物包装并放置在继续进行冷冻过程的冰箱中。温度在一两分钟内迅速下降至至少 0°F (-17°C)，但理想情况下为 -15°F (-26°C)。为获得最佳效果，冷冻过程应迅速进行，以免混合物形成大而粗糙的冰晶，而是形成小而光滑的冰晶。冷冻酸奶可以储存在连续或分批冷冻机中。在前者中，产品不断流入冷冻机，而在分批方法中，批次是单独制备的。根据冷冻机的类型以及包装的大小和形状，最终硬化需要 30 分钟到 12 小时。

运输

• 10 冷冻酸奶的容器在运输卡车内紧密堆积在一起，以尽量减少运输过程中的温度变化。车辆通常在与工厂存储设施相同的温度下进行机械冷藏，大约 -15°F (-26°C)，并且不高于零售店的温度。干冰可以用作制冷剂，但它可能会对酸奶产生热休克，如果温度降得太低就会发生这种情况；干冰的冰点为 -109°F (-78°C)。冷冻酸奶被运送到零售店和食品服务机构或其他制造商，以进一步加工成新产品。

质量控制

冷冻酸奶的生产、包装和分销的所有方面都应在适当的卫生条件下进行，以尽量减少污染食品的风险。自动 CIP（原位清洁）系统可快速、轻松、高效地清洁所有泵和罐，以最大程度地防止病原菌。

制造商必须遵守公共卫生服务和其他监管机构要求的巴氏杀菌温度和最短时间。定期进行细菌、大肠菌群和其他微生物（如霉菌和酵母）的标准平板计数测试，这些微生物可能会污染产品。还必须注意避免发酵，发酵可能会导致产品变酸、变色和凝结，从而损坏产品。

最后，冷冻酸奶制造商必须提供有关法律规定的产品成分和热量组成的准确信息。

未来

随着冷冻酸奶以新的变化扩展到新市场，未来对冷冻酸奶来说是个好兆头。人们对低脂食品的兴趣似乎有增无减，无疑将继续鼓励食品行业提供低脂、美味的食品。技术也将继续提高冷冻酸奶的生产效率和产品质量。