番茄酱

背景

番茄酱是一种浓郁的调味番茄酱，是美国人最喜欢的调味品之一。尽管番茄酱，也拼写为 catsup，主要用作汉堡包、热狗和炸薯条的调味品，但它也是酱汁、肉饼、豆类和炖菜的常见成分。在 1990 年代中期，番茄酱的年销售额超过 4 亿美元。

浓郁的酱汁起源于中国古代，是一种被称为“ke-tsiap”的腌鱼或贝类的卤水。邻国采用了他们自己的“kechap”变体，由鱼盐水、草药和香料组成。在 1600 年代后期，访问马来西亚和新加坡的英国水手对这种酱汁印象深刻，他们将样品带回家。英国厨师试图复制辣酱，但无法使用一些异国情调的亚洲食材，他们即兴使用黄瓜、蘑菇、坚果、牡蛎和其他变体。

一百年后，当缅因州的海员从墨西哥和西班牙西印度群岛带着一种叫做番茄的异国情调的新世界水果的种子返回时，新英格兰人创造了最终的番茄酱。浓郁的番茄酱很快成为鳕鱼饼、肉类和其他食物的流行酱料。

在家制作番茄酱是一个乏味的、长达一天的过程。番茄混合物在燃木火炉的重型铁锅中烹制，需要不断搅拌以防止其燃烧。一丝不苟地擦洗保存的水壶也不是一件容易的事。令许多家庭主妇松了一口气的是，番茄酱在 1800 年代下半叶开始商业化销售。

H.J. Heinz Co. 开发了首批面向大众销售的番茄酱领先品牌之一。亨氏番茄酱瓶的经典窄颈设计为行业树立了标准。窄颈瓶简化了倒入番茄酱的过程，并最大限度地减少了与空气的接触，因为空气会使酱汁变暗。玻璃是一种理想的容器，因为它是惰性的，不会与番茄酱发生反应，而且透明的玻璃能让消费者看到产品。最初，瓶子用软木塞密封，用手浸入蜡中以防止曝气，并用箔覆盖以进一步保护它免受污染。到世纪之交，螺旋盖提供了更方便的封闭方式。在 1980 年代，塑料可挤压容器彻底改变了番茄酱包装，并很快超过了玻璃容器。塑料不仅比玻璃更方便倒入浓酱，而且更安全。十年后，为了应对环境问题，还开发了可回收塑料容器。

原材料

番茄酱的主要成分是西红柿、甜味剂、醋、盐、香料、调味剂、洋葱和/或大蒜。使用的甜味剂类型通常是砂糖或甜菜糖。其他甜味剂包括葡萄糖或玉米糖浆形式的液体糖。白醋，通常蒸馏 100 粒，有助于保存番茄酱。通常用来增强西红柿风味的香料是五香粉、肉桂、肉桂、辣椒、丁香、胡椒、生姜、芥末和辣椒粉。一些制造商认为，完整的香料比磨碎的香料或香料油产生更好、更温和的味道。更现代的工艺使用预先混合或封装的香料，它们更容易使用但更昂贵。无论形式如何，香料都必须是高质量的。

不同品牌的番茄酱配方略有不同，主要是香料或调味料的用量不同。相对于番茄汁，更稠的稠度需要更大比例的糖和香料。有时必须根据西红柿的酸和糖含量的变化对配方进行轻微调整，这会随着西红柿的生长条件和类型的变化而发生。

制造
过程

培育优质番茄

1 番茄酱制造商必须为其产品寻找最优质的番茄。番茄品种在颜色、风味、质地和产量上都得到了发展。一致性是一个重要因素，因为番茄特性的微小变化可能会改变成品的风味和颜色。

准备西红柿

6 月至 7 月期间机械收获 2 个西红柿。水果通常由卡车上的水输送到水槽或倾斜通道中。当西红柿从卡车运到工厂时，水法可以清洗西红柿并保护它们免受瘀伤。美国农业部或州检查员批准和分级西红柿以满足初始要求。西红柿经过分类、清洗和切碎。接下来，在不锈钢大桶中预煮或结垢可以保存西红柿并消灭细菌。

到 1920 年代，拍摄这张照片时，番茄酱操作已高度机械化。 （来自亨利福特博物馆和格林菲尔德村的收藏。）

番茄酱的历史和广告的历史密不可分。对于 H.J. Heinz 公司来说尤其如此，这家公司开创了预制食品业务和现代广告业的许多元素。

亨利·约翰·海因茨 (Henry John Heinz) 出生于 1844 年，在他 9 岁时开始帮助他的母亲在匹兹堡以东的阿勒格尼河沿岸打理她的花园。他在父亲的砖厂和夜校担任簿记员时学习了商业惯例。在他十几岁的时候，他雇佣了三名女性来帮助加工园艺产品，并将他母亲的辣根装瓶以进行分销。亨氏通过使用透明玻璃瓶来强调产品的纯度，从而将他的辣根与竞争对手区分开来。

二十年后，亨氏经营着另一家家族食品加工公司。 1892 年的一天，他乘坐纽约的电梯，看到一个标语牌，上面有 21 种鞋子的广告。他带着这个概念，想出了一个 57 的数字因为他认为这是一个令人难忘的数字，并创造了标语“亨氏57品种”。

1893 年，为了增加在芝加哥举行的世界哥伦比亚博览会的出席率，亨氏在整个展览场地分发了数千个小代币。这些代币可在食品馆兑换免费的亨氏纪念品，一种泡菜形状的手表吊饰，很快就挤满了游客。 “泡菜别针”后来成为历史上最著名的企业纪念品之一，发行量超过 1 亿枚。

1898 年，亨氏购买了新泽西州大西洋城的铁码头，将其更名为亨氏海洋码头，并一直运营到 1945 年作为免费公共景点，在亨氏产品和纪念品。

威廉 S. Pretzer

制浆

3 切碎和预煮的西红柿被泵入制浆机或旋风分离器，从果肉中分离种子、皮和茎。果肉和果汁通过筛网过滤并进一步加工成番茄酱，尽管有些可能储存在糊状中以备今年晚些时候使用。

配料和烹饪

4 将纸浆泵入烹饪罐或水壶中并加热至沸腾。如果使用新鲜番茄果肉，可能会产生泡沫，但可以使用消泡剂或压缩空气来纠正。将精确量的甜味剂、醋、盐、香料和调味剂添加到番茄果肉中。大多数香料是在烹饪过程的早期添加的。为避免过度蒸发，挥发性香料油和醋必须稍后混合。洋葱和大蒜可以与香料混合，放在一个单独的袋子里，或者切碎并加入果肉中。盐和糖可以在烹饪的任何阶段添加，但最好稍后添加糖以防止燃烧。混合物煮 30-45 分钟，并通过安装在炊具中的旋转叶片进行循环。必须仔细调节温度以确保吸收成分而不会过度烹饪，从而形成扁平的身体。

整理

5 烹饪完成后，番茄酱混合物通过精加工机。整理剂通过筛网去除多余的纤维和颗粒，从而形成更平滑的一致性。在进一步加工之前，番茄酱会进入一个储存罐。
6 番茄酱可以在更高的温度和压力下研磨，以获得更光滑的稠度。

排除空气

7 番茄酱必须脱气以防止变色和细菌滋生。过多的空气也可能会产生不美观的气穴并阻碍闭合过程。

填充

8 为防止污染，番茄酱在不低于 190°F (88°C) 的温度下从接收罐传递到灌装机。容器装满番茄酱并立即密封以保持产品的新鲜度。番茄酱容器有各种尺寸和形状，包括 14 盎司。瓶装、10 号罐装、袋装、客房服务尺寸和单份包装。

冷却

9 容器必须冷却以防止因堆叠燃烧而导致风味损失，当番茄酱在烹饪完成后保持在高温时会发生这种情况。番茄酱容器可以在冷空气或冷水中冷却。

标签和包装

10 最后，番茄酱容器贴有产品信息的标签和编码，包括成分、制造日期和地点以及保质期。瓶装番茄酱可能会在运输前再次检查。番茄酱制造的整个过程一般需要两到三个小时。

质量控制

一些 19 世纪常用的防腐剂包括苏打水苯甲酸盐、硼砂水杨酸、苯甲酸和甲醛，当大量食用时，所有这些都可能对健康构成威胁。 1906 年开始的一系列纯食品法禁止使用有害防腐剂。

1940 年，美国政府为番茄酱制定了“身份标准”，因为它是基于番茄的。因此消费者可以从标签上看出该产品是由西红柿制成的，因为番茄酱也可以由其他食物制成，包括香蕉、甜菜或芒果。

番茄酱的质量通过在生产的各个阶段对产品进行取样来保证。番茄种植者必须遵守环境保护局和食品和药物管理局制定的有关使用化肥和杀虫剂的规定。在 20 世纪的最后几十年中，人们日益关注导致天然肥料和杀虫剂的使用增加。有必要对番茄、配料以及与产品接触的所有加工设备进行检查。

番茄酱的氧化会使番茄酱的颜色变深，但在制造过程中对酱汁进行脱气可以防止这个问题。然而，一旦容器被打开，氧化仍可能发生。虽然番茄酱的酸度可以保留酱汁，但制造商建议一旦容器打开，就应冷藏以防止番茄酱的颜色、风味和质量变质。

为了保持颜色和风味的一致性，制造商决定了混合物中番茄固体的浓度，因为番茄酱的酸度和糖含量的大约三分之一取决于固体的量。番茄酱等级 A 到 C 必须符合特定浓度。番茄酱的质量可以通过其物理稠度或稠度来衡量，这是指番茄酱将其液体保持在悬浮状态的能力。速度越慢，番茄酱的等级就越高。例如，美国农业部推荐的 Bostwick Consistometer，在 68°F (20°C) 下，在 30 秒内将 A 级和 B 级的流速设置为小于 4 英寸（10 厘米）。