萨尔萨舞

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背景

莎莎 是西班牙语中酱汁的意思，在墨西哥，它指的是用作各种菜肴的配料和调味品的酱汁。大多数莎莎酱都特别辣，因为它们的成分中含有大量的辣椒。字面上有数百种这样的酱汁，包括辛辣的水果沙拉。在美国，莎莎酱类似于来自墨西哥的辣番茄酱，称为莎莎酱或生莎莎酱，主要用作调味品，尤其是 玉米片。 1991 年，莎莎酱的销量超过番茄酱，成为美国最受欢迎的调味品。今天，莎莎酱几乎占美国销售的酱汁的一半。 1992 年，莎莎的销售额为 8.02 亿美元；预计到 1995 年这一数字将达到 10 亿美元。

莎莎酱在墨西哥已有一千年的历史，但正如我们今天所知，莎莎酱是旧世界和新世界成分的相当均衡的混合物。在莎莎酱中发现的西红柿、番茄和辣椒原产于这个半球，而所有其他成分，如洋葱、大蒜和其他香料，均原产于旧世界。墨西哥美食受到阿兹特克、西班牙、法国、意大利和奥地利的影响。莎莎酱的成分起源于印度和近东等不同地区，但在 16 世纪早期西班牙征服墨西哥之前，它们中的大多数已经在欧洲站稳脚跟。因此，大部分成分都可以归因于西班牙对墨西哥的影响。

传统上，墨西哥菜因其耗时的准备工作而引人注目。鼹鼠等食物是混合香料、水果、巧克力、的复杂混合物 或其他可能需要数天时间准备的成分。过去使用 molcajete 制作新鲜的莎莎酱 和一个 tejolote， 或研钵和研杵。这种设备最初由黑色玄武岩制成，已经使用了 3500 年来准备各种食物。

原材料

大量生产的莎莎酱有不同的品种。莎莎酱的基本配方包括西红柿和/或番茄酱、水、辣椒（绿色、黄色、塞拉诺和/或阿纳海姆）、可选的墨西哥胡椒、醋、洋葱、大蒜、青椒和香料，包括黑胡椒胡椒、香菜、辣椒粉、孜然和牛至。最常见的替代莎莎酱是用番茄酱制成的莎莎酱。同属（酸浆） 作为美国南部种植的磨碎樱桃，番茄是一种酸的绿色水果，种植在纸质豆荚中，取代了基本莎莎酱配方中的红色番茄。其他特殊配方可能含有绿色西红柿、胡萝卜、黑眼豆，甚至仙人掌作为成分。

大多数商业制备的莎莎酱也含有添加剂。这些包括盐，糖， 植物油、氯化钙、果胶、改性食品淀粉、黄原胶、瓜尔胶、葡萄糖和山梨酸钾。可加入甜菜粉和角黄素着色，可加入苯甲酸钠或柠檬酸作防腐剂。

制造
过程

选择产品

• 1 莎莎酱制造商购买新鲜、冷冻或脱水的产品，例如 制作莎莎酱的最初步骤包括检查、去皮和去梗番茄；烤、洗、烫辣椒；和清洁其他农产品。然后使用预设为所需细度的标准机器切割蔬菜。为了制作厚实的莎莎酱，通常将蔬菜切成丁，而将新鲜香菜切碎。为了制作更顺滑的莎莎酱，所有蔬菜都被加工成与西红柿相同的稠度。来自种植者的西红柿、辣椒和洋葱。其他成分，例如醋、番茄酱、香料或添加剂，均以加工形式从制造商处购买。

准备产品

• 2 首先检查西红柿，然后使用碱液去皮。然后去除茎、种子和任何残留的皮肤。一些莎莎酱制造商在清洗之前先烤青辣椒。接下来，除去茎、种子和花萼。然后将辣椒焯烫，并使用柠檬酸调节 pH 值或酸值。
• 3 所有其他产品都通过将蔬菜通过水箱或在高水压下喷洒来清洁。这些蔬菜的不可食用部分（如大蒜皮、茎或洋葱皮）被加工机器去除。然后使用预先设置为所需细度的标准机器切割蔬菜。为了制作厚实的莎莎酱，通常将蔬菜切成丁，而将新鲜香菜切碎。为了制作更顺滑的莎莎酱，所有蔬菜都被加工成与西红柿相同的稠度。

烹制莎莎酱

• 4 由于产品从制造工厂到零售店的长途运输，大多数莎莎酱都不新鲜。因为产品的保质期很重要，所以在购买前加热莎莎酱以防止容器内霉菌生长是必要的。然而，大多数莎莎酱都经过最低限度的加工。将番茄酱或加工过的番茄、水、醋和香料放入一个足以容纳几批莎莎酱的预混合锅中。然后将这种混合物与其他成分（如洋葱和辣椒）一起放入批处理锅中。莎莎酱可以慢煮或快煮，或者，就新鲜莎莎酱而言，蒸煮。烹饪时间和温度因人而异；慢速方法将莎莎酱置于 163 华氏度（71 摄氏度）的低温下 45 分钟，而快速方法将莎莎酱置于 253 华氏度（121 摄氏度）的高温下在压力下保持 30 秒。

真空密封莎莎

• 5 烹饪后，将莎莎酱倒入玻璃罐、塑料瓶或其他通常由耐热聚乙烯或聚丙烯制成的容器中。将新鲜的莎莎酱放入冷的容器中，然后用蒸汽加热，而将煮熟的莎莎酱放入容器中趁热。填充容器的机器按体积进行填充。然后将罐子或容器密封并在冷水或空气中冷却。这个过程对产品进行真空密封，因为加热的莎莎酱冷却和收缩，在密封下产生部分真空。

包装

• 6 个罐子和塑料容器没有预先印有产品信息，然后用瓦楞纸板包装 箱子要运到商店。

质量控制

作为供人类食用的食品，莎莎酱必须经过严格的测试以确保 准备好后，将番茄酱或加工过的番茄、水、醋和香料放入预混料中大到足以容纳几批莎莎酱的水壶。然后将这种混合物与洋葱和辣椒等其他成分一起放入批量锅中进行烹饪。烹饪时间和温度因人而异；慢速方法将莎莎酱置于 163 华氏度的低温下 45 分钟，而快速方法将莎莎酱置于 253 华氏度的高温下在压力下保持 30 秒。每一批都是无菌和安全的。不在其产品中使用防腐剂的 Salsa 制造商必须更加小心，以免霉菌在其保质期内生长。

所有进货的农产品和香料都必须首先进行质量检查。要大量生产莎莎酱，一个重要的标准是蔬菜的一致性，这样批次的质量、颜色或风味不会有差异。辣椒的一致性非常重要，因为辣度必须在严格确定的范围内。一罐标有“温和”字样的莎莎酱应该略带辛辣味，不会让胆小的莎莎酱消费者感到不知所措。相反，一罐标有“热”字样的莎莎酱不应该让勇敢的莎莎酱消费者失望。

辣椒是通过选择特定分类的种子或种质来选择的，这些种子或种质可以种植成用于制作莎莎酱的辣椒。辣椒的辣度范围很广——从温和的甜椒到已知最辣的辣椒——苏格兰帽——尽管大多数莎莎酱制造商的辣度只会和墨西哥胡椒一样高。用于对辣椒辣度进行分类的系统是斯科维尔单位法。它决定了摄入后中和辣椒热量所需的水量和时间。斯科维尔单位越高，辣椒越辣。较辣的辣椒很容易以数十万斯科维尔单位来衡量。每种辣椒都有几种不同的辣度可供选择，莎莎酱制造商会选择能够为每种混合物提供必要辣度的辣椒。莎莎酱准备好后，由经验丰富的品尝者进行品尝，以确定其是否符合可接受的风味和辣度标准。

用于制作莎莎酱的设备每天都会进行清洁和检查。用氯化物、季铵或任何对细菌有效的物质清洁设备，然后彻底冲洗。然后对每个水壶进行拭子测试，包括在水壶的小表面积上摩擦棉签。然后将样品置于已知稀释度的溶液中，置于培养皿中，并置于实验室培养箱中。 一两天后，检查样本中的微生物。有害生物的数量乘以水壶的总受影响表面积，得出微生物的总数。采集了许多成品莎莎酱样品，样品经过与从设备中采集的样品相同的处理和测试。 Salsa 工厂定期接受食品和药物管理局 (FDA) 以及州食品监管检查员的检查。

Salsa 使用大型机器自动包装，玻璃或塑料罐装满适量后真空密封莎莎酱。 Salsa 的人气飙升，使其成为美国最受欢迎的调味品。