如何制定 HACCP 计划以防止安全隐患和召回

如果您的食品制造厂不得不发出产品召回通知，许多人可能会通过社交媒体发泄他们的不满，从而导致公众强烈反对，从而损害您的品牌声誉。其他消费者可能会选择更换品牌，从而导致进一步的收入损失。您如何确保采取一​​切可能的措施来防止这种情况发生？这就是为您的食品制造工厂实施 HACCP 计划的地方。

快速链接：

• 什么是 HACCP？
• 为什么食品制造商需要 HACCP 计划？
• HACCP 计划的原则
• 如何制定 HACCP 计划

什么是 HACCP？

危害分析和关键控制点（HACCP）是国际公认的食品安全管理体系，用于降低食品安全危害的风险，包括分析和控制原材料生产、采购和处理过程中的生物、化学和物理危害。跨越成品的生产、流通、消费环节，对食品生产的安全质量进行全面综合评价。

HACCP 计划最初创建于 1960 年，当时美国国家航空航天局 (NASA) 需要将食物送入太空。由于食源性疾病对太空中的宇航员来说可能意味着生死——而且如果发生食品安全漏洞，可提供帮助的资源和设备有限——因此必须在制造过程中完全控制安全和质量。 NASA 使用其工程质量管理流程中的关键控制点 (CCP) 概念来揭示存在重大风险并被视为危险的区域。

美国宇航局在方法论上取得成功后，皮尔斯伯里采用了中共的心态，解决了他们的食品安全问题。这随后导致美国食品和药物管理局 (FDA) 责成 Pilsbury 为其他行业实施培训计划，并催生了 HACCP 计划。

如今，HACCP 计划已成为国际标准，自 1990 年代以来一直被世界卫生组织的食品法典委员会推荐。

为什么食品制造商需要 HACCP 计划？

HACCP 旨在降低不安全食品的风险，但也可以提高产品质量。

本质上，HACCP：

• 专注于识别和预防可能导致食品不安全的危害
• 基于声音科学
• 允许更高效和有效的政府监督，主要是因为记录保存可以让调查人员了解公司遵守食品安全法的情况
• 将确保食品安全的责任适当地交给食品制造商或分销商
• 帮助食品公司在世界市场上更有效地竞争
• 减少国际贸易壁垒

实施 HACCP 计划所影响的这些内部和外部因素使食品制造商在合规性、竞争力和消费者的整体安全方面受益。

HACCP 计划的原则

自 1960 年代为确保太空旅行中的食品安全而成立以来，HACCP 原则的应用已扩展到整个食品行业。该系统利用七项原则，是所有食品制造商都需要的。

原则一：进行危害分析。

原则二：确定关键控制点（CCPs）。

原则 3：建立关键限值 (CL)。

原则四：建立监控程序。

原则 5：建立纠正措施。

原则6：建立验证程序。

原则 7：建立记录保存和文档程序。

单个食品生产商负责为其加工或制造的食品制定和实施 HACCP 计划。每种食品和食品企业采用的每个加工系统都需要一个特定的 HACCP 计划，因为每种食品和每个加工系统都带来不同的风险，需要不同的风险管理实践。

如何制定 HACCP 计划：要遵循的 5 个步骤

为您的食品制造企业制定 HACCP 计划有几个基本步骤：

1.组建 HACCP 团队

制定 HACCP 计划的首要任务是组建一个 HACCP 团队，该团队由具有适用于产品和过程的特定知识和专长的个人组成。该团队应该是多学科的，可能包括来自工程、生产、卫生、质量保证和食品微生物学等领域的个人。

由于危害分析所需信息的技术性质，建议熟悉食品过程的专家参与或验证危害分析和 HACCP 计划的完整性。这些人应该具备正确的知识和经验： (a) 进行危害分析； (b) 识别潜在危害； (c) 识别必须控制的危害； (d) 推荐用于监控和验证的控制、关键限值和程序； (e) 当出现偏差时推荐适当的纠正措施； (f) 如果不知道重要信息，推荐与 HACCP 计划相关的研究； (g) 验证 HACCP 计划。

2.描述食物及其分布

HACCP 团队首先需要描述食物；这包括对食物、成分和加工方法的一般描述。应描述分发方法以及食品是冷冻、冷藏还是在环境温度下分发的信息。这些细节构成了符合食品特性的 HACCP 计划的基础。

3.描述食品的预期用途和消费者

接下来，HACCP 团队需要描述食品的正常预期用途。目标消费者可能是普通大众或特定人群（例如，婴儿、免疫功能低下的个体、老年人等）。

4.制定描述流程的流程图

流程图的目的是提供流程中涉及的步骤的清晰、简单的概述，其范围必须涵盖流程中直接受企业控制的所有步骤。此外，流程图可以包括食品链中发生在企业中的加工前后的步骤。

5.测试和应用 HACCP 原则

最后一步包括与 HACCP 基本原则相关的多个元素。这包括：

识别和分析危害

有效的危害识别和危害分析是成功的 HACCP 计划的关键。应考虑可能发生在每种成分和商品系统每个阶段的所有危害——无论是潜在的还是先前证明的。 HACCP 计划的食品安全危害已分为三类危害：

• 生物：通常是食源性细菌病原体，例如沙门氏菌、李斯特菌和大肠杆菌，以及病毒、藻类、寄生虫和真菌
• 化学：在食物中发现了三种主要类型的化学毒素：天然存在的化学物质，例如一些块根作物中的氰化物和花生中的致敏化合物；微生物产生的毒素，例如霉菌毒素和藻类毒素；以及人工添加到商品中以控制已识别问题的化学品，例如杀真菌剂或杀虫剂
• 物理：污染物，例如碎玻璃、金属碎片、昆虫或石头。

确定关键控制点 (CCP)

关键控制点被定义为可以应用控制的步骤，对于预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平至关重要。在确定 CCP 时必须解决在无法控制的情况下合理可能导致疾病或伤害的潜在危害。 CCP 的示例可能包括：热处理、冷却、化学残留测试成分、产品配方控制和金属污染物测试产品。

建立关键限制

关键限值是 CCP 必须控制的生物、化学或物理参数的最大值和/或最小值，以防止、消除或将食品安全危害的发生降低到可接受的水平。示例包括彻底烹饪、金属检测、筛分和过滤、使用经批准的供应品，以及隔离生食、即食食品和致敏食品。

临界限值用于区分 CCP 的安全和不安全操作条件。不应将关键限值与出于食品安全以外的原因而制定的操作限值相混淆。

建立监控程序

监测是有计划的观察或测量序列，用于评估 CCP 是否处于控制之下，并生成准确的记录以备将来验证使用。监控服务于三个主要目的：

• 它对食品安全管理至关重要，因为它有助于跟踪操作；如果监测表明存在失去控制的趋势，则可以采取措施使过程在偏离关键限值之前恢复控制
• 用于确定CCP何时失控和出现偏差，即超过或未达到关键限值；当出现偏差时，必须采取适当的纠正措施
• 它提供了用于验证的书面文档

制定纠正措施

理想情况并不总是占上风，可能会出现偏离既定流程的情况；因此，纠正措施的一个重要目的是防止可能有害的食品到达消费者手中。如果与既定的关键限值有偏差，则需要采取纠正措施。

纠正措施应包括以下要素：

• 确定并纠正不合规的原因
• 确定不合规产品的处置
• 记录已采取的纠正措施

应提前为每个 CCP 制定具体的纠正措施，并将其包含在 HACCP 计划中。 HACCP 计划至少应规定发生偏差时应采取的措施、谁负责实施纠正措施，以及将制定和维护所采取措施的记录。

建立验证程序

验证被定义为除监控外，确定 HACCP 计划的有效性以及系统按照计划运行的那些活动。 HACCP 系统中的主要科学注入集中在正确识别危害、关键控制点、关键限值以及制定适当的验证程序上。这些过程应在 HACCP 计划的制定和实施以及 HACCP 系统的维护过程中进行。

建立记录保存和文档流程

通常，为 HACCP 系统维护的记录应包括以下内容：

• 危害分析摘要，包括确定危害和控制措施的基本原理
• HACCP 计划
• HACCP 团队列表和分配的职责
• 对食物、其分布、预期用途和消费者的描述
• 验证流程图
• HACCP 计划摘要
• 支持验证记录等文档
• 计划运行过程中产生的记录

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政府和其他组织已将食品制造商置于显微镜下，以确保他们遵守食品安全标准并遵守法规。虽然确保安全、质量和一致性的做法可能需要初始投资，但从长远来看，它们是有回报的。毕竟，食品营销协会 (FMI) 和杂货制造商协会 (GMA) 估计，食品公司召回的平均成本为 1000 万美元。

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