苹果酒

苹果酒是一种天然液体饮料，通过压榨精细研磨的水果（例如苹果）而获得。在适当的条件下，它会经历自然发酵过程，从而产生酒精汁。苹果酒已经生产了数千年，但直到最近才开始流行起来。

背景

苹果酒是苹果的甜汁，可用作饮料或用作制醋的原料。它通常是一种清澈的金色饮料，颜色可以从淡黄色到深琥珀色玫瑰色不等。它具有果味和从非常甜到酸的不同程度的味道。甜苹果酒是苹果酒的非酒精版本，它可以通过巴氏杀菌和添加防腐剂来停止自然发酵过程来制成苹果汁。硬苹果酒是将果汁发酵后的产物。这种苹果酒含有酒精。此外，由于存在的天然酵母的活性，它通常是泡腾的。

几千年来，人们已经知道如何制作苹果酒。考古证据表明，早在公元前 6500 年，古老的欧洲和亚洲文化就使用苹果制造了粗制的苹果酒。 多年来，随着人们对影响苹果酒风味的因素有了更好的了解，苹果酒的制作艺术得到了改进。在六世纪，欧洲建立了熟练的酿酒师职业。这些人制作类似啤酒的饮料和苹果酒。

到 16 世纪，诺曼底成为世界上最大的苹果酒生产区之一。随后对不同类型的苹果进行了实验，从而产生了口感更好的苹果酒。在此期间，英国和殖民地美国也生产苹果酒，并成为每种文化的重要组成部分。然而，这个时期的苹果酒并不一致，因为每个小农户都有自己的制造方法。随着人们对苹果酒制作过程中的每一步有了更好的了解，苹果酒生产技术随着时间的推移取得了重大进步。今天，它是一种高度可控的操作，从而产生可靠、美味的产品。

原材料

苹果是生产苹果酒的主要原料。合适的苹果大小不一，直径从大约八英寸宽到小于两英寸不等。苹果酒最终产品的几乎所有特性都取决于生产它的苹果的质量。为了生产最好的苹果酒，这些苹果必须多汁、甜美、成熟，并且含有足够的天然酸和单宁。苹果皮含有许多影响苹果酒味道的化合物，因此苹果在用于制造苹果酒之前不会去皮。然而，种子也不会被去除，在典型的碾磨机中，它们不会被打开，并且对味道没有显着影响。值得注意的是，梨和甜樱桃也偶尔被用来制作苹果酒。

浓郁的苹果酒需要使用几种不同类型的苹果才能使其风味均衡。这是因为某些品种的苹果具有可以很好地协同工作的风味特征。有四种不同 苹果收获和清洗后，将果实压碎和压榨。剩下的果汁发酵，制成苹果酒。苹果汁的种类，包括芳香的、涩的、酸的和中性的。通常，将甜苹果和酸苹果混合在一起以形成平衡的苹果酒。典型的混合物可能包括 50% 的中性基酒、20% 的酸味、20% 的芳香味和 10% 的涩味。在这款苹果酒中，味道是酸度和甜味之间的平衡。除了混合苹果，一些苹果酒生产商还可以通过添加单宁、苹果酸和其他天然酸来改善风味。单宁为苹果酒增添了轻微的苦味和涩味。苹果酸、柠檬酸和酒石酸会产生强烈的刺痛感。它们还有助于抑制微生物污染。

生产一加仑苹果酒需要 11-14 磅（5-6.4 公斤）苹果，具体取决于水果的多汁程度。如果冷藏，新鲜苹果酒将保持其浓郁状态数周。此后自然发酵过程开始。如果需要不含酒精的苹果酒，可以通过添加山梨酸钾对果汁进行巴氏杀菌或保存。这种材料有效地杀死不需要的生物。对于一些苹果酒制造商来说，酒精苹果酒是首选。酒精苹果酒是通过让固有的发酵过程继续进行而不添加任何其他成分，或者通过添加各种成分来制作的，这会产生更可控的结果。

苹果酒的发酵是酵母将苹果糖转化为乙醇和二氧化碳的过程。它分两步发生。首先，酵母将糖转化为酒精，然后乳酸菌将天然苹果酸转化为二氧化碳。这种硬苹果酒含有 2-3% 的固体和 2-8% 的酒精。发酵助剂包括二氧化硫、酵母、糖和天然酸等成分。通常在允许发酵开始之前将二氧化硫添加到新鲜压榨的果汁中。它具有杀死鲜榨果汁或果汁中存在的大部分细菌和酵母菌的作用。足够多的理想酵母在二氧化硫处理中存活下来，这些生物将继续发酵甜汁。

天然酵母存在于苹果中，但有时苹果酒制造商会添加自己的酵母以确保实现一致的发酵。其中一些菌株已经存在了好几代，它们被反复用于生产口感独特的苹果酒。为了帮助酵母生长和加速发酵，还可以添加酵母营养物质，如硫酸铵和硫胺素。出于类似的原因，也可以在未发酵的果汁中添加额外的糖、蜂蜜或其他甜味剂。这将改善发酵并增加最终产品的酒精含量。

制造
过程

苹果酒的制作过程通常包括三个阶段，包括压碎水果、压出果汁和让它发酵。然而，首先必须收获、分类和清洗水果。

收获

• 1 在美国，苹果通常在秋季收获。这时，田间工人用手采摘苹果，将它们转移到大储物箱中，储物箱可以装下半吨左右的水果。当这些垃圾桶装满后，它们会被拖拉机运送到加工厂。在工厂，它们在室外存放大约一周，这样它们就可以软化。这使苹果更容易加工并增加果汁中的糖含量。

洗涤

• 2 苹果熟透后，必须洗净，去除树叶、树枝、昆虫、喷雾残留物和有害细菌。为此，它们会自动从垃圾箱中倒出到洗涤器上。这台机器冲洗和擦洗每个苹果，去除皮肤上的大部分化学残留物。从那里，它们沿着传送带移动到装满水的料斗。一名工人在场，查看均匀的苹果流流入浴缸，并确保将苹果彻底清洗干净。

  从料斗中，苹果被放在传送带上并转移到另一名工人处。水流有助于移动苹果。在制造过程中，只使用整个苹果，因为它们没有受到氧化的影响。这意味着检查每个苹果，并去除任何腐烂或发霉的水果。由于苹果酒的味道会受到许多不同因素的负面影响，因此在制造过程中清洁是必不可少的。

研磨

• 3 接下来，将苹果放入大型磨机中，研磨成具有苹果酱稠度的细果肉。这样做是为了确保可以从苹果中提取最大量的果汁。果肉越细，出汁率越高。精细研磨还有一个额外的好处，那就是减少氧化造成的损坏。将纸浆放入带有塑料内衬的适当标记的 55 加仑（208 1）钢桶中。这些鼓中的一些继续通过苹果酒的制作过程，而其余的则被送到冰箱以备后用。冷冻果肉确保在苹果供应量低的情况下可以全年生产苹果酒。

按下

• 4 要从果肉或果渣中取出汁液，将其压榨。根据所需的苹果酒风味，使用来自各种类型的苹果果肉的果渣。通常，三到六种不同的类型在一个大罐中混合在一起。然后压榨操作员取出这种混合物并堆叠起来进行压榨。木架和表格用于堆放果渣。每个表格都衬有尼龙布。使用尼龙是因为它易于清洁且坚固耐用，可以承受多次按压。首先，将几桶果渣倒在布上。然后将角折叠起来并移除模板。结果，形成了称为奶酪的方形果渣层。一个架子放在奶酪上面，另一种形式放在适当的位置。重复该过程，直到堆叠 10-12 个奶酪。整个堆栈被放在一个大的不锈钢托盘中，该托盘设计用于在苹果酒从果渣中压出时盛放。一名工人将苹果酒压榨机放在苹果酒压榨机下，称为绞车，然后将其打开。这可以从液压泵提供多达 30,000 磅（13,620 千克）的压力。

冷却和灌装

• 5 苹果酒从果渣中排出并通过塑料管泵入冷却罐。当苹果酒被转移到冷却罐时，它会通过筛网以去除液体中的任何果肉碎片。然后将其冷冻并储存在 33° F (0.6° C) 下。这有助于抑制有害微生物的污染。如果这种苹果酒属于未发酵品种，即未发酵，则将其送入混合罐并进行巴氏杀菌。添加山梨酸钾等防腐剂，然后将果汁送至灌装线。

发酵

• 6 在允许进行发酵之前，添加各种有助于发酵的化学品。根据制造商的不同，苹果酒可能会被允许在一个大的、密封的散装罐或单独的瓶子中发酵。如果在瓶中发酵，产品将带有底层沉淀物出售。沉淀物是发酵酵母的残留物。在批量发酵中，苹果酒在酵母死亡后被吸走。这允许无沉淀的产品。完全发酵可能需要一个月或更长时间。

灌装和包装

• 7 当苹果酒准备好灌装时，再次过滤并泵入适当的包装中。在这个灌装过程中，空的、无菌的瓶子沿着传送带移动并通过灌装机下方。机器将苹果酒泵入瓶中至所需体积。然后将盖子放在瓶子上，然后贴上标签。水罐先装在箱子里，然后装在托盘上，并在略高于零度的温度下储存，直到第二天运送到商店。

质量控制

有标准的质量控制措施，这些措施在制造过程的各个环节执行。开始时，生产线检查员会检查苹果。这可确保腐烂的水果、树枝和树叶不会进入研磨机。也可以在压榨之前检查果渣。这在使用冷冻数月的果渣时尤为重要。对于发酵苹果酒，糖的含量是确定的。由于糖的量与酒精的量成正比，因此制造商可以正确标记产品的酒精含量。在这个阶段还使用酸测试设备来确保果汁没有被产生醋酸的细菌污染。在最终包装后，确定苹果酒的酒精含量。味道、外观和其他物理和化学特性由经过培训的质量控制品尝师进行验证。

未来

目前的数据表明，苹果酒产量将在不久的将来显着增长。这将是预期继续向更天然产品发展的结果。还应该期待制造过程的改进。这将包括更有效的收获和分类苹果的方法以及改进的压榨机，这将从果渣中榨出更多的汁液。制造商还将开发更有用的酵母培养物，这将生产出酒精含量更高、口感更好的苹果酒。