芥末

一种由芥菜种子制成的辛辣调味品。当种子被压碎时，会释放出两种元素，myronate 和 myrasin，从而产生一种火热的味道。它要么以粉末形式留在消费者中加水；或者在食品加工厂中与水、酒、醋或这些成分的组合混合。

背景

自史前时代以来，芥菜籽就被用于烹饪目的。你会在圣经中找到它们的提及。这些植物在巴勒斯坦种植，然后运往埃及，在那里的金字塔中发现了它们。

这些种子是在吃饭时咀嚼的，很可能是为了掩饰变质肉的味道。众所周知，罗马人会压碎种子并将它们与 verjuice（未成熟的葡萄汁）混合。希腊和罗马厨师使用面粉形式的种子，或混合到鱼盐水中来调味鱼和肉。

到了四世纪，芥末开始在高卢和勃艮第使用。教皇约翰二十二世对它的味道如此着迷，以至于他创建了一个新办公室，grand moutardier du pape （教皇伟大的芥末制造者），并任命他的侄子为第一个 moutarier。

1390年，法国政府颁布了制造芥末的规定，规定它只含有“良种和适宜的醋”。 200 年后，醋和芥末制造商公司在奥尔良和第戎成立。

由于两位创新者，芥末在 18 世纪越来越受欢迎。一位名叫克莱门茨的英国女人开发了一种将芥末粉与水混合的食谱。她周游乡村销售她的产品，并对其成分保密。据说国王乔治一世是这里的常客。在法国第戎，一家名为 Niageon 的芥末制造商创造了一种将黑色和棕色种子与苦艾汁混合的浓芥末配方。

1777 年，发明了压碎、研磨和筛分种子的机器的 Maurice Grey 与 Auguste Poupon 联手，创造了芥末中最著名的名字之一。由此产生的 Grey-Poupon 第戎芥末是由棕色或黑色芥末籽与白葡萄酒混合制成的。

1804 年，一位名叫 Jeremiah Colman 的英国面粉厂扩大了他的业务，包括芥菜籽的碾磨。从那时起，他生产干芥末的过程几乎没有变化，唯一的变化是使用棕色种子而不是黑色种子。棕色和白色的种子分别磨碎，然后用丝绸过筛，过滤掉种子壳和麸皮。然后将两种芥末混合并倒入罐中。

到世纪之交，一位名叫弗朗西斯·法兰西 (Francis French) 的美国人也在制作芥末酱方面取得了成功。法国的版本更温和，仅用白色种子制成，用姜黄染成亮黄色，用醋制成馅饼。

多年来，芥末的制作过程没有发生重大变化。将种子清洗、压碎、过筛和过筛。添加各种液体，如葡萄酒和醋，以制作准备好的芥末。然而，就像英国的克莱门茨夫人一样，制造商仍然对每种成分的精确测量保密。

今天，大部分工作都是由精密机械完成的。在最早的时候，种子是用手压碎和研磨的。然后，使用蒸汽动力压模。现在，种子被装入可以同时压扁和去壳的辊磨机。

原材料

棕色 （芥菜） 和白色的 (Sinapis alba) 芥菜籽用于制作芥末。它们在 3 月和 4 月播种，植物通常在 6 月开花，在 9 月收获。在豆荚完全成熟之前收获很重要，因为它们会分裂并溢出种子。一罐 8 盎司（226.8 克）芥末需要大约 1,000 粒种子。

在现代农业程序发明之前，大部分工作都是手工完成的。质量很难保证。今天，植物育种使农民能够生产出始终如一的高质量种子。联合收割机消除了用镰刀手工切割植物的繁重工作。

世界上百分之八十五的芥菜籽生长在加拿大、蒙大拿州和北达科他州。大多数芥末生产商从合作社购买种子。数以万计的种子储存在筒仓中，直到它们准备好使用。从每批货物中抽取样品并进行质量测试。

醋、水和/或白葡萄酒从外部供应商处购买，并添加到磨碎的芥菜籽中制成糊状物。芥末酱中加入了多种香料，包括姜黄、大蒜、辣椒粉和盐，用于调味和着色。这些是从外部供应商处购买的。可以将其他成分添加到芥末酱中以制作风味品种。这些成分从外部供应商处购买，范围从柠檬到蜂蜜再到辣根。

制造
过程

种子经过检查、清洁、
干燥和储存

• 1 当种子从收割机到达时，对它们的质量进行目视检查。然后将它们装载到传送带上并通过喷水器以去除污垢和其他碎屑。种子干燥后，将它们储存在筒仓中直至可以使用。

种子浸泡

• 2 一些公司将芥菜籽浸泡在酒和醋中的时间从几小时到几天不等。这可以软化种子，使外壳更容易去除。

种子被压碎并磨碎

• 3 种子被装入辊磨机，在那里大轮子将它们压碎并研磨成面粉。一些公司对种子进行多次粉碎和研磨，以获得所需的细度。

过滤掉外壳和麸皮

• 4 压碎的种子通过筛子，使外壳和麸皮落到下面的托盘中。更丰盛的芥末品种可能包括船体。

添加到种子粉中的液体

• 5 将种子粉装入大搅拌桶中，然后加入特定比例的白葡萄酒、醋和/或水。混合该混合物直至形成糊状物。

添加调味料和/或调味料

• 6 将预先称量好的调味料和/或调味料加入糊状物中并彻底混合。

芥末酱加热和
冷却

• 7 然后将芥末混合物加热至预定温度，并允许在预定时间内煨。然后冷却至室温。部分品种 芥末由棕色 (Brassica juncea) 制成 和白色 (Sinopis alba) 芥菜籽。它们在 3 月和 4 月播种，植物通常在 6 月划船，在 9 月收获。制造过程几乎没有变化。将种子清洗、压碎、过筛和过筛。各种液体如酒和醋被添加到制作芥末酱中，然而，添加成分的数量和变化通常被认为是专有秘密。芥末在装瓶前在大容器中陈酿。

芥末装瓶包装
装运

• 8 将预先称量好的芥末倒入沿传送带移动的玻璃罐或塑料瓶中。盖子真空密封在容器的顶部。然后将容器装入纸箱中进行装运。

质量控制

所有制造商都会在过程中的每个点检查芥末。政府食品加工法规为工厂的清洁度设定了参数。这些规定包括所有器具和机械、地板和工人的服装

未来

在美国，芥末比胡椒以外的任何其他香料使用得更多。芥末在欧洲和亚洲也很受欢迎。到 20 世纪后期，芥末烹饪成为专业和业余厨师的最爱。开发的食谱使用芥末作为肉类和鱼类的腌料。芥末酱被开发用于各种菜肴。口味的数量和类型似乎只受想象力的限制。