冰淇淋

历史

我们对冰淇淋的热爱已有数百年历史。众所周知，古希腊人、罗马人和犹太人会冷藏葡萄酒和果汁。这种做法演变成水果冰，并最终演变成冷冻牛奶和奶油混合物。公元一世纪，据说尼禄皇帝派使者到山上收集雪，以便他的厨房工作人员可以制作用水果和蜂蜜调味的混合物。十二个世纪后，马可波罗向欧洲介绍了一种类似于他在远东享用的现代果子露的冷冻牛奶甜点。意大利人特别喜欢冷冻甜点，到了 16 世纪，这种甜点被称为冰淇淋。 1533年，年轻的意大利公主凯瑟琳·德·美第奇作为未来国王亨利二世的新娘前往法国。她的嫁妆包括冷冻甜点的食谱。 1670 年在巴黎的 Café Procope 首次公开出售冰淇淋。

冷冻甜点在英国也很受欢迎。十四世纪英国亨利五世加冕宴会上的宾客们享用了一种名为 cremefrez 的甜点。 到了 17 世纪，查理一世定期得到奶油冰。十八世纪的英国食谱包含用杏子、紫罗兰、玫瑰花瓣、巧克力和焦糖调味的冰淇淋食谱。其他早期调味品包括马卡龙和朗姆酒。在美国早期，乔治华盛顿和托马斯杰斐逊特别喜欢冰淇淋。众所周知，多莉麦迪逊在白宫国宴上供应它。

因为冰很贵，而且还没有发明冷藏，冰淇淋仍然被认为是富人或气候寒冷的人的一种享受。 （在 1794 年写的一篇笔记中，贝多芬描述了奥地利人担心不合时宜的温暖冬天会阻止他们享用冰淇淋。）此外，制作冰淇淋的过程既繁琐又耗时。将乳制品、鸡蛋和调味料的混合物倒入锅中并搅拌，同时将锅在盛有盐和冰的锅中上下摇晃。

19 世纪冰收集的发展和隔热冰库的发明使普通公众更容易接触到冰。 1846 年，南希·约翰逊设计了一种手摇冰淇淋冷冻机，略微提高了产量。 1851 年，有记载的第一次全职冰淇淋制造发生在马里兰州巴尔的摩，当时一位名叫雅各布·福塞尔 (Jacob Fussell) 的牛奶经销商发现自己的鲜奶油过剩。在奶油变酸之前迅速工作，Fussell 制作了大量冰淇淋并以折扣价出售。大众需求很快让他相信，卖冰淇淋比卖牛奶更有利可图。

然而，生产仍然繁琐，工业发展缓慢，直到二十世纪初的工业化运动带来了电力、蒸汽动力和机械制冷。到 1920 年代，农业学校开始开设冰淇淋制作课程。行业成员的贸易协会的成立是为了促进冰淇淋的消费，并反对拟议的联邦法规，这些法规要求以重量而不是体积销售冰淇淋，并公开成分。

事实证明，禁酒令时代对冰淇淋行业来说是非常有利可图的。拒绝酒精饮料，许多人改为吃冰淇淋。啤酒厂经常被改造成冰淇淋工厂，尽管其中一些工厂很可能只是非法销售酒类的幌子。尽管 1933 年禁酒令的废除和随之而来的萧条减缓了冰淇淋的销售，但该行业仍在继续增长。电影业对冰淇淋的推广起到了特别重要的作用，描绘明星享受冰冻混合物的场景很多。冰淇淋店在每个城镇都如雨后春笋般涌现，店员，即所谓的苏打混蛋，发展成为一种文化偶像。

二战后，随着原材料再次易得，冰淇淋行业每年为每个美国人生产超过 20 夸脱（19 1）的冰淇淋。在 1950 年代，冰淇淋店和销售包装冰淇淋的药店之间出现了竞争。正是在这段时间里，质量较差的成分的使用增加了。许多生产商添加了非常低百分比的乳脂，并向冰淇淋中注入了大量空气以填充纸盒。

1970 年代见证了美食冰淇淋制造商的发展，重点是天然成分。人们也开始对在家制作冰淇淋感兴趣。高档餐厅的甜点清单上提供自制冰淇淋。

原材料

今天，冰淇淋由乳制品（奶油、炼乳、乳脂）、糖、调味剂和联邦批准的添加剂混合制成。一些调味品会添加鸡蛋，尤其是法国香草。广泛的指导方针允许生产商使用从甜奶油到脱脂奶粉、蔗糖到玉米糖浆固体、新鲜鸡蛋到鸡蛋粉的各种成分。联邦法规确实规定每包冰淇淋必须至少含有 10% 的乳脂。

添加剂作为乳化剂和稳定剂，用于防止生产过程中的热冲击和冰晶的形成。最常见的添加剂是从瓜尔胶中提取的瓜尔胶和从海带或爱尔兰苔藓中提取的角叉菜胶。

冰淇淋口味与标准的香草、草莓和巧克力相比已有很长的路要走。到 1970 年代，国际冰淇淋制造商协会已记录了 400 多种不同口味的冰淇淋。在不断扩大的组合中，将果泥和提取物、可可粉、坚果、饼干块和饼干面团混合到冰淇淋混合物中。

向冰淇淋中添加空气以提高其吸收调味料的能力并便于食用。没有空气，冰淇淋会变得又重又湿。另一方面，过多的空气会导致冰淇淋变得雪白干燥。联邦政府允许冰淇淋在空气中含有多达 100% 的体积，在行业中称为溢出。

高品质冰淇淋（有时称为美味冰淇淋）的制造商使用新鲜的全乳制品、低比例的空气（约 20%）、16-20% 的乳脂以及尽可能少的添加剂。

制造
过程

尽管冰淇淋有多种形式，包括巧克力棒和三明治等新奇产品，但以下描述适用于包装在品脱和半加仑容器中的冰淇淋。

混合混合物

• 1 牛奶从当地奶牛场用冷藏罐车运到冰淇淋厂。然后将牛奶泵入保持在 36°F (2°C) 的 5,000 加仑 (18,925 1) 储存筒仓中。管道将预先称量好的牛奶输送到 1,000 加仑 (3,7851) 不锈钢搅拌器中。将预先称量好的鸡蛋、糖和添加剂与牛奶混合六到八分钟。

巴氏杀菌以杀死细菌

• 2 混合后的混合物通过管道输送到巴氏杀菌机，由 系列不锈钢薄板。大约 182°F (83°C) 的热水在板的一侧流动。冷牛奶混合物从另一侧通过管道输送。水将混合物加热至 180°F (82°C)，有效杀死任何现有细菌。

均质化以产生均匀的质地

• 3 通过施加强气压，有时高达每平方英寸 2,000 磅（每平方厘米 141 千克），热混合物被迫通过一个小开口进入均质机。这会分解脂肪颗粒并防止它们与混合物的其余部分分离。在本质上是一个高压活塞泵的均质机中，混合物在下行冲程被吸入泵缸时被进一步混合，然后在上行冲程中被迫返回。

冷却和静置以混合风味

• 4 混合物通过管道送回巴氏杀菌器，当混合物从另一侧流过时，大约 34°F (1°C) 的冷水从板的一侧流过。以这种方式，将混合物冷却至 36°F (2°C)。然后将混合物泵入 5,000 加仑（18,925 1）罐中，房间温度设置为 36°F（2°C），在那里静置四到八个小时，让成分混合。

给冰淇淋调味

• 5 将冰淇淋泵入不锈钢大桶中，每个大桶可盛放多达 300 加仑（1,136 1）的混合物。调味料通过管道输送到大桶中并彻底混合。

冷冻至软发球的一致性

• 6 现在必须将混合物冷冻。它被泵入连续冷冻机， 每小时最多可冻结 700 加仑 (2,650 1)。冰柜内的温度保持在 -40°F（-40°C），使用液氨作为冷冻剂。当冰淇淋在冰箱中时，空气被注入其中。当混合物离开冰箱时，它具有软冰淇淋的稠度。

加入水果和甜块

• 7 如果要在冰淇淋中加入草莓或饼干块等大块食物，则将冷冻混合物泵入水果喂食器。块状物被装入进料器顶部的料斗中。另一个装有星轮的较小料斗位于进料器的前部。机器底部的螺旋钻转动料斗，使块状物以预先测量的量落到星轮上。当混合物通过进料器时，星轮将食物块推入冰淇淋中。然后将混合物移动到搅拌机中，在那里大块均匀分布。

成品打包打包

• 8 台自动灌装机将预印好的品脱或半加仑大小的纸板箱放入支架中。然后以每小时 70-90 个纸箱的速度将预先称量好的冰淇淋装入纸箱。然后机器在每个纸箱上盖上盖子，然后将其推到传送带上。纸箱沿着传送带移动，在那里经过一个喷墨器，在每个纸箱上喷上有效期和生产代码。压印后，纸箱穿过打包机，这是一个用塑料收缩包装覆盖每个杯子的热通道。

硬化

• 9 在储存和运输之前，冰淇淋必须硬化到 -10°F (-23°C) 的温度。传送带系统将冰淇淋盒移动到设置在 -30°F (-34°C) 的隧道中。不断转动的吊扇会产生 -60°F (-5 1°C) 的风寒。纸箱在隧道中缓慢地来回移动两到三个小时，直到里面的东西坚如磐石。然后将纸箱储存在冷藏仓库中，直到它们被运往零售店。

质量控制

在生产过程中随机测试每种混合物。测试了乳脂和固体水平。测量细菌水平。每种混合物也经过口味测试。

冰淇淋生产商还仔细监控他们从外部供应商处购买的成分。

未来

冰淇淋制造商不断开发新的调味剂。具有讽刺意味的是，鉴于该行业在禁酒令期间的经验，最近的创新之一是推出了利口酒口味的冰淇淋。