脂肪替代品

背景

胖的。没有人喜欢它；没有人想要它。高脂肪饮食与严重的健康问题和体重增加有关。限制脂肪消耗的战斗现在是一个价值十亿美元的产业。低热量、低脂肪、无脂肪或无脂肪食品正在向众多正在与众所周知的“膨胀”之战作斗争的美国人进行大规模销售。这场战斗的一个发展是脂肪替代品的引入。 Simplesse® 是一种以蛋白质为基础的脂肪替代品，它就是这样一种产品，旨在帮助注重饮食的消费者对抗体重增加。

历史

Simplesse 是伊利诺伊州迪尔菲尔德的 NutraSweet 公司生产的一种名牌脂肪替代品，但它并不是第一个制造的“假脂肪”。 1970 年代初期，Proctor &Gamble 在研究开发早产儿配方奶粉的同时开发了 Olestra®。 Olestra 是通过将糖与植物油中的脂肪酸化学结合而制成的，这种物质被称为蔗糖聚酯，其外观、味道和感觉都像真正的脂肪。蔗糖聚酯不能被消化酶分解，因此它通过身体而不会释放卡路里。

Olestra 用于冰淇淋、食用油、沙拉酱、烘焙食品、油炸食品和零食薯条。最近，Olestra 作为食品添加剂的安全性受到公共利益科学中心的质疑。该中心断言，Olestra 是一种经过化学改造的物质，可产生“一种对身体完全陌生的新分子”。 Olestra 的专利于 1994 年到期，Proctor &Gamble 仍在等待食品和药物管理局 (FDA) 的批准。同时，该公司开发了 Caprenin®，一种类似于可可脂的低热量脂肪。 Caprenin 使用椰子油和棕榈仁油中的两种不饱和脂肪和酸，仅部分被人体吸收。

1984 年，加拿大伦敦的发明家 Norman S. Singer、Shoji Yamamoto 和 Joseph Latella 为 Simplesse 申请了美国专利。根据专利（专利#4,734,287），Simplesse 由蛋清和乳清制成，这是一种通过微粒化过程获得的牛奶副产品。这个过程将牛奶混合物变成类似于脂肪质地的小颗粒。与真正的脂肪相比，Simplesse 的卡路里不到三分之一。 NutraSweet 使用 Simplesse 比较了含有 16% 乳脂的超优质香草冰淇淋与类似甜点的脂肪和卡路里。一份四盎司的冰淇淋含有 19 克脂肪、97 毫克胆固醇和 274 卡路里热量。相同大小的 Simple Pleasures® 含有 Simplesse，脂肪含量低于 1 克，胆固醇低于 14 毫克，热量低于 120 卡路里。然而，与其他脂肪替代品不同，Simplesse 不能承受热量，因此不能用于煮熟的物品。

1990 年，FDA 批准 Simplesse 用作冷冻甜点中的增稠剂或增稠剂。 FDA 的批准确认该产品符合其“公认安全”（GRAS）标准。 Simplesse 作为食品成分销售，目前在全球 18 种产品中使用。

原材料

Simplesse 由蛋清、牛奶和乳清蛋白、果胶和柠檬酸制成。 Simplesse 是 NutraSweet 生产的一种品牌脂肪替代品，由蛋清、牛奶和乳清蛋白制成，果胶和柠檬酸。乳清是奶酪制作的副产品。这些材料在微粒化过程中结合、均质化和加热，从而使蛋白质成形为具有脂肪质地且相互平滑滚动的圆形颗粒。

制造
过程

微粒化过程可以追溯到大约公元前 1000 年。古老的 Apicius 食谱详细介绍了鸡蛋、牛奶和蜂蜜的混合物，形成了一种奶油冻状的凝胶（tyropatinam），可与奶酪一起食用。微粒对 Simplesse 也有同样的作用，据说它在食用时会产生“奶油”的感觉。微粒化后，每茶匙有大约 500 亿个蛋清、乳清和牛奶蛋白物质的球或颗粒。对于舌头来说，Simplesse 感觉很光滑。 Simplesse 的首席发明家诺曼·辛格 (Norman Singer) 表示，该过程重新排列了分子，类似于“将它们像叉子上的意大利面一样卷起来”。 Simplesse 被认为几乎不含胆固醇。

混合配料

• 1 水、口香糖和糖在干式搅拌机中混合，然后转移到配料罐中。添加蛋清、乳清蛋白浓缩物和脱脂牛奶蛋白。当混合物位于配料罐中时，其 pH 值或酸度水平会根据混合物进行调整。
• 2 卵磷脂、果胶和柠檬酸完全溶解和分散，因此在均质巴氏杀菌之前，预混物中不会发现大于 1 微米（百万分之一米）的颗粒。然后将果胶/柠檬酸混合物添加到蛋清、乳清和牛奶蛋白中。

加热

• 3 预混物是一种稀薄的可倾倒液体，通过热交换器加热至刚好低于蛋白质凝固区的温度。蛋清的温度约为 165°F（74°C）。
• 4 将加热的混合物倒入均质巴氏杀菌器中，并在 10 秒内再加热 20°F (-6.7°C)。在此期间，混合物不断地暴露在均匀的湍流场中。一半的蛋白质变性为凝胶并形成直径约 1 至 3 微米的小球。有时，混合物会在冷却前通过保温管倾倒。
• 5 离开巴氏杀菌机后，混合物冷却成乳脂状、光滑、不透明和半固体。 Simplesse 是最终产品。

质量控制

乳清是 Simplesse 的关键成分，但在工业上难以转化。乳清是从奶酪制作中获得的，含有约 90% 的水。去除这些多余的水是昂贵的，并且在不引起环境问题的情况下不容易处理水。一种替代方法是加热乳清使其变性和凝固。完成后，乳清可以被分离成其他副产品，以推迟加工和处置成本。

由于 Simplesse 使用天然而非合成产品，因此可以安全使用。然而，在无菌条件下生产脱脂牛奶、乳清蛋白和鸡蛋蛋白时必须小心，以防止细菌污染最终产品。

未来

脂肪替代品的市场价值在 1991 年约为 1 亿美元，但预计到 1996 年将增加两倍。减脂食品的市场估计接近 300 亿美元，这使得脂肪替代品的未来非常有利。然而，问题是使脂肪替代品更可口，更容易被消费者接受。 NutraSweet 声称，充分使用 Simplesse 可以将美国脂肪消耗量减少 14%，胆固醇摄入量减少 5%。迄今为止，Simplesse 尚未被批准用于烹饪、烘焙或油炸食品，因为它在高温下会分解。