寿司卷
背景
寿司卷是一种起源于亚洲的食物，以用海藻（紫菜）包裹的米饭和海鲜为特色。直到 20 世纪末，寿司卷只能在餐馆里买到。今天，许多公司准备它们在杂货店零售。尽管其中一些公司使用机械寿司制造商（称为机器人）来塑造米饭和添加调味品，但最优质的寿司卷仍然是手工制作的。一位专业的寿司厨师，shokunin，可以在瞬间卷和切六到八个寿司卷。促使一些公司使用寿司机器人的并不是对更快生产的渴望；而是缺乏有成就的厨师。
寿司制作在日本是一项历史悠久的传统。这种工艺是一种强烈的民族自豪感，人们经常注意到鱼的红色和米的白色象征着日本国旗的红色和白色。这一传统也延伸到使用的器具类型。虽然有些替代品是可以接受的，但在传统的日本厨房中，会发现以下用具：hangiri，一个由柏木制成的小浴缸，用铜箍捆扎，用于冷却醋饭； shamoji，一种扁平的木制圆形抹刀，用于转动和涂抹寿司饭； uchiwa，一种由竹子制成的手持扇子，上面覆盖着纸或丝绸，用于去除寿司米中的水分；和 makisu，由细竹条编织而成的垫子，用于卷寿司。
历史
早在公元前 500 年 生活在东南亚山区的人们用米包鱼作为腌制和发酵的手段。在日本，鲤鱼和大米交替放置在一个有盖的罐子里，放置长达一年。在此期间，发酵的大米产生乳酸，从而使鱼腌制。打开罐子，鲤鱼被吃掉了，米饭却被丢弃了。
日本的传说认为，好心的夫妻将米饭放在鱼鹰的窝里。当他们后来检查这只鸟时，他们发现米饭里有一条鱼，他们把它当作对这只鸟的感激之情。当他们吃感谢礼物时，他们注意到发酵的大米赋予了鱼独特的味道。
在 17 世纪，盛产美食的江户（现在的东京）的人们开始在米饭中加入醋，使其在短短几天内发酵。不久，寿司店成为东京街头的热门地点。最早的一家 Sas Maki Kenukesushi 于 1702 年开业，在 20 世纪之交仍在营业。
尽管日本人从八世纪开始就开始食用海藻（或称紫菜），但直到 17 世纪后期才开始在该国沿海的入口和河口定期种植。紫菜在 12 月和 1 月成熟时收获。这不是一件容易的事，因为紫菜在夏季消失了。
1940 年代，一位名叫凯瑟琳·德鲁-贝克 (Kathleen Drew-Baker) 的英国科学家开始调查夏季紫菜孢子发生了什么。德鲁的研究发表在 1949 年的一篇论文中，结论是紫菜孢子钻入贝壳的孔隙和裂缝中，在那里它们长成粉红色的线状生物。当天气变冷时，生物体会自行分离，然后附着在其他表面上，在那里它们生长成熟。
德鲁的结论发表后，日本人迅速发展了栽培系统，海苔产量从 1950 年到 1980 年增加了 10 倍。1963 年，海苔种植者为德鲁树立了一座青铜雕像，俯瞰新原湾。每年 4 月 14 日，都会举行仪式，将德鲁的帽子和长袍戴在雕像上，举起英国国旗，农民将当前作物中的紫菜献给雕像脚下。
原材料
今天，紫菜的种植在日本是一个非常繁荣的产业。数英里的竹网被淹没在日本海岸的入口处，为紫菜孢子提供了生长场所。在四月初的生长季节结束时，从网中挑选出最健康的孢子并运送到县级播种中心。在那里，它们与悬浮液混合并喷洒在干净的牡蛎壳上。 20,000个贝壳需要1.5吨紫菜种子。
贝壳悬挂在绳索上，绳索悬在竹棍上，水箱的水温保持在 50-60°F（10-15°C）。播种中心的墙壁和屋顶都装有窗帘，以便监测热量强度。种子会在整个夏季和初秋发芽。收获植物，用海水洗涤，然后用淡水洗涤。然后将它们干燥成薄片。
虽然寿司卷中使用了各种海鲜，包括虾 (ebi)、螃蟹 (kani) 和鲑鱼 (清酒)，但金枪鱼 (maguro) 是迄今为止最受欢迎的。蓝鳍金枪鱼市场竞争激烈。东京筑地市场设定市场价格，当天的捕获物拍卖给出价最高的人。潜在买家从鱼肉中提取小样本以测试颜色和脂肪含量。为了被考虑用于寿司，金枪鱼必须满足“kata”或与颜色、质地、脂肪含量和体型有关的理想形状要求。
虽然日本仍然是金枪鱼捕捞的中心，但它也是北大西洋和地中海的主要产业。然而，日本的技术非常受推崇，以至于经常从该国聘请专家来就捕捞、处理和包装问题提供建议。在将鱼放在冰上之前，使用特殊的日本纸将其包裹起来。鱼被整条运到日本进行切片和修剪。金枪鱼在新英格兰被捕获，运往日本进行加工，然后运回波士顿的一家餐馆并不罕见。
寿司和寿司卷中使用的醋是由发酵米制成的。然后将其少量倒入米饭中，用于制作寿司卷。
芥末，也被称为中国辣根，是寿司卷中的常见成分。栽培难度大，在靠近寒冷溪流的阴凉山谷北侧生长最好。芥末的食用根可能需要两到三年的时间才能成熟。它是新鲜制备的、粉末状的和/或糊状的。
酱油由发酵大豆、烤小麦、大麦、盐和水制成。它可以从外部供应商处购买，或在生产寿司卷的同一家工厂加工。
鲜姜根是制作寿司卷最常用的香料之一。它也可以从外部来源购买或内部种植。
蔬菜成分与海鲜一样多种多样，但可以包括黄瓜、鳄梨和菠菜。蔬菜可以从外部供应商处购买。
制造
过程
- 将半片紫菜铺在 makisu 上。大约 0.25 英寸（6 毫米）的醋米铺在紫菜上。用沙地在米饭的中心向下做一个凹槽。
- 将海鲜和/或蔬菜条放入凹槽中。芥末均匀分布在海鲜和/或蔬菜上。
- makisu 用于将紫菜卷在米饭和其他配料上。卷好后，用手压成方形。
寿司的归档和准备技术因食人而异。 - 将寿司卷从 makisu 中取出并切成 1.5 英寸（3.8 厘米）的小块。
- 食人将做好的寿司卷放在小木桌上。新鲜的生姜片通常与芥末一起放在桌子上。如果要将寿司运到杂货店，工厂工人会手动将寿司卷放入塑料纸箱中，通常是六或八人一组。添加酱油包。塑料盖贴在纸箱上并贴上标签。纸箱被装载到冷藏卡车上并立即运往杂货店。
质量控制
与任何食品一样，确保消费者的健康是最重要的。由于生鱼中存在寄生虫，寿司引起了特别的关注。佐治亚州亚特兰大的疾病控制中心和美国食品和药物管理局 (FDA) 都建议将生鱼在 -4°F (-20°C) 下速冻三到五天，以杀死寄生虫。这种快速冷冻鱼的过程通常发生在海上。在批发商处，冷冻鱼被切成长方形的小块并用塑料包裹。仍然坚如磐石，然后将切片的鱼运到工厂。
在日本寿司店（在日本和美国），生鱼是常态。这些餐厅签约从世界各地空运新鲜鱼。在日本，农林水产省 (MAFF) 管理一种名为日本农业标准 (JAS) 的自愿性产品质量和标签标志。农产品进口有 300 多种 JAS 标准。日本政府的规定对寿司和大米的进口特别严格。日本料理中严禁使用美国大米。
食品加工业使用的紫菜通常是烘烤而不是干燥的。在加工厂，对紫菜进行重金属、除草剂、杀虫剂、 大肠杆菌 的检测 （大肠杆菌）、酵母和霉菌。
副产品/废物
尽管来自鱼类加工的大部分废料都返回海洋，但存在利润丰厚的鱼类副产品行业。仅在美国，这每年就达到 200 万磅。器官、骨头和鳞片用于制作鱼粉和诱饵。骨头也用于生产鱼汤和汤。鱼皮用于生产一些皮革制品。医学界使用鱼油来生产食品补充剂。
未来
寿司的受欢迎程度预计将在 21 世纪继续增长。挑战将是跟上需求。金枪鱼尤其有被过度捕捞的危险。在 20 世纪末，一些美国餐馆拒绝供应金枪鱼，以结束该物种的枯竭。
位于马德里的国际大西洋金枪鱼保护委员会 (ICCAT) 负责分配北大西洋和地中海蓝鳍金枪鱼的配额。然而，很难监管一条可以跨越多个司法管辖区的时速高达 50 英里（80 公里/小时）的鱼。结果是 ICCAT 和各种野生动物机构，包括美国国家科学院和国家奥杜邦协会，就蓝鳍金枪鱼在北大西洋迁移的确切数量存在分歧。
三文鱼养殖的激增也引起了争议。养殖鲑鱼以死鱼为食，通常用抗菌化学品处理。此外，食品颗粒中添加了着色剂，使鲑鱼呈现出通常在野外食用磷虾和虾时会呈现的粉红色。反对者认为，由此排放的废料构成了严重的环境危害。 1998 年在苏格兰爆发的传染性鲑鱼贫血症也被归咎于鱼类养殖业的恶劣条件。
哪里可以了解更多
书籍
戴维森，艾伦。 “寿司卷。”在 牛津食品指南中。 牛津大学出版社，1999 年。
御前、锦次郎、橘柚子。 寿司之书。 东京：讲谈社国际有限公司，1981 年。
特拉格，詹姆斯。 食物年表中的寿司。 纽约：亨利霍尔特，1995 年。
吉井，龙一。 寿司。 波士顿：Periplus 版本，1998 年。
期刊
Bestor, Theodore C.“寿司如何走向全球”。 外交政策 （2000 年 11 月）。
“鞠躬。” 渐进式杂货店 （1998 年 1 月）。
“企业家尝试快餐技术来满足美国对寿司日益增长的胃口。 华尔街日报 （2000 年 8 月 23 日）。
“用你的鲑鱼排污水，先生？鲑鱼养殖：鲑鱼养殖场的更多麻烦。” 经济学人 （2001 年 6 月 23 日）。
“有腥味。” 经济学人 （2000 年 12 月 9 日）。
桑顿，艾米丽。 “Sushi-Matic。” 财富 （1991 年 9 月 9 日）。
玛丽 麦克纳尔蒂
制造工艺