焦糖

背景

焦糖通常作为包裹在玻璃纸中的棕色、甜味、黄油状的小块食用，但它在糖果棒和新鲜爆米花上也很美味。最好的焦糖是甜的，只是有点嚼。事实上，焦糖可以有多种质地。焦糖制造商使用术语“短”来描述太软（可能太湿）或“长”的焦糖，因为焦糖非常耐嚼。在某些方面，焦糖与其他糖果非常相似，因为糖果的基础通常是糖、玉米糖浆和水。然而，焦糖在一个重要方面有所不同，因为它们还含有牛奶和脂肪。虽然硬糖在高温下是塑料的或有延展性的，但冷却时像玻璃一样（透明且容易破裂），而焦糖在高温和室温下都是塑料的。焦糖较软，因为它们的烹制温度低于硬糖（约 245°F [118°C]，或硬糖阶段），并且含有更多水分。由于质地柔软，焦糖可以在较低温度下挤出，插入模具，然后放入各种其他糖果或糖果棒中，以增加风味、粘合度和质地。

是什么让焦糖变成焦糖？牛奶固体的热量与糖成分一起赋予这些糖果典型的焦糖风味。从本质上讲，整批糖果都经历了化学家称为美拉德反应的化学反应。在传统的焦糖化过程中，将糖浆煮熟至适当的水分含量，添加到脂肪和牛奶中，加热，然后在褐变锅中焦糖化（形成特有的风味和棕色）。随着批次从乳白色变成深棕色，糖果制造商可以观察反应釜中发生的化学反应。鼻子也能闻到乳固体的轻微燃烧——这是一种令人愉快的气味。如果进一步煮熟，达到约 290°F（143°C），混合物基本上变成太妃糖，一种硬裂的焦糖糖果。

毫无疑问，巧克力是糖果中一种极好的成分，但士力架、焦糖苹果或牛奶糖没有焦糖怎么办？如果不用于酒吧，可将焦糖批次倒入平底锅中，刻痕并切成正方形以供普通食用。最常食用的香草焦糖是用香草调味的；巧克力焦糖在批次中添加了一点巧克力，使其呈深棕色。然而，枫糖焦糖、糖蜜和红糖焦糖和奶油焦糖是其他美味的品种。大多数美国人只尝过大量生产的焦糖。然而，许多小糖果厂如雨后春笋般涌现，它们生产的焦糖数量很少，使它们成为美食。焦糖在家里也很容易制作。

历史

很难知道人类是什么时候开始渴望糖分给他们额外的能量并满足他们对甜食的渴望。许多人认为最早的甜食是蜂蜜——易于获得且无需加工。阿拉伯人和中国人准备了浸有蜂蜜的水果和坚果糖果。但在中世纪，任何种类的精制糖都非常昂贵且稀有。即使在新 在焦糖生产过程中，配料经过6次配料、机器混合、稳定煮熟、冷却、挤压、成型焦糖方块。世界糖是一种昂贵的商品，精制糖被购买成锥形或面包，并用糖夹小心地切碎。但到了 1650 年左右，美国人开始在壁炉的深水壶中煮沸水和糖并制作硬糖。肯定有人在这些混合物中添加了脂肪和牛奶并制成了焦糖。

到 19 世纪初，美国人使用甜菜汁制作新糖果。尽管如此，硬糖仍然是主要的糖果。到 1800 年代中期，有近 400 家美国糖果制造商主要生产通常在一般商店出售的硬糖——它们制作便宜、易于运输且不易变质。这些小糖果店也制作焦糖。事实上，Milton Hershey 不是从巧克力开始，而是从焦糖开始他的巧克力帝国。 Hershey 于 1857 年出生于宾夕法尼亚州，他没有成为印刷商，而是在宾夕法尼亚州的兰开斯特创立了一家糖果制造企业。到 1886 年，他创立了兰开斯特焦糖公司，肯定利用了许多地区烹饪书中的传统食谱。他学习巧克力制作是因为他为他著名的焦糖寻找新的涂层。其他历史悠久的糖果公司都是以焦糖为基础建立起来的，包括 Goetze's Candy Company，该公司成立于 1895 年，并且在制作奶油焦糖等方面仍然表现强劲。

最初，焦糖的生产是使用铜锅在直接燃气火焰上进行的，由糖果大师仔细观察，他使用糖果温度计监测温度，然后将冷却后的焦糖倒在大理石板或水冷桌上并得分它变成正方形。沉重、深沉的糖果壶（一些美食焦糖生产商仍然发誓）催生了带有真空系统的批量炊具，用于快速冷却焦糖糖浆，机器操作员几乎没有帮助。 Brach's Confections, Inc. 是该国最大的焦糖制造商之一，焦糖是其主要产品。

原材料

原料因制造商和生产的焦糖类型而异。然而，最常制作的焦糖香草焦糖如果大量生产则含有许多成分。成分包括牛奶，有时是加糖炼乳、玉米糖浆、糖、油、乳清、碳酸钙、盐、香料、黄油、另一种脂肪，如植物油、糖蜜和玉米淀粉。牛奶对于区分焦糖和硬糖至关重要，并且是牛奶固体发生化学变化以产生焦糖。玉米糖浆为糖果批次增加了额外的甜味，但也防止混合物变得颗粒状，这表明批次中糖分过多（颗粒状会破坏一批焦糖）。玉米糖浆还可以为浆液增稠。至少一种脂肪也被添加到混合物中。黄油通常是美食焦糖制造商添加的唯一脂肪，因为它提供了卓越的口感，但事实证明，这对于大规模生产来说非常昂贵。因此，其他脂肪与相当少量的黄油一起添加。随着枫糖焦糖或其他风味焦糖的生产，成分会相应地有所不同。

制造过程

有许多不同的焦糖制造系统用于批量生产这些糖果。下面描述的过程为此目的使用了许多不同的系统之一。然而，该过程基本相同——批次是机器混合、稳定烹饪、冷却、挤出并形成小方块。

1. 上面列出的所有成分都使用专门为制造焦糖而制造的配料和溶解机自动配料和称重。液体和干燥成分被装入机器。然后，在上部称重罐中通过计算机对成分进行高精度称重。成分通过该上部称重罐中的螺旋桨混合。
2. 混合后，这种乳状浆液会自动落入下方的混合溶解罐。蒸汽加热使混合物达到预定温度。在混合罐中，齿轮驱动的搅拌设备将配料彻底溶解。表面刮刀沿底部和侧面掠过，燃烧的蛋白质固体易于积聚。这些燃烧后的固体被重新分配并混合回浆料中，以确保整个混合物是均匀的批次。
3. 加热的混合物然后被送到加热的缓冲罐。操作员的命令将批次转移到不锈钢刮板换热器中进行最终蒸发。在这里，一个小型变速齿轮电机驱动蒸发器内的刮除系统。糖浆被迫通过一个夹着蒸汽的小空间，从而迫使混合物内蒸发。
4. 批次现在已经去除了大部分水分并且正在变稠。它被重力送入一个带有蒸汽夹套的焦糖化罐，在那里通过将批次暴露在蒸汽中来确保焦糖化。焦糖混合物从罐的底部到顶部再循环，进入的糖浆与焦糖浆混合，促进产品的均匀性。排放阀将混合物引导至下一个加工机器，即冷却轮。
5. 这种焦糖糖现在温度约为 240°F（116°C），必须冷却。有很多方法可以冷却焦糖，包括将其移入凉爽的房间并通过冷却隧道运行。上述系统用作冷却轮。焦糖在四英尺宽、直径十二英尺的大轮子的外表面上进行水冷。焦糖铺在这个轮子上的约 1/8 英寸（3.2 毫米）厚的薄膜中。轮子转了半圈，焦糖从轮子上脱落，变成固体和稠度，以便可以切割和包装糖果。
6. 分批辊将焦糖薄膜制成绳子。然后将绳子成型并调整大小，使其达到成品焦糖的厚度。焦糖不是成型的；相反，它们是从粗绳上剪下来的。当焦糖被切割时，它们会自动单独包装。从那里，焦糖可以称重并放入密封袋中，然后装入纸箱以进行运输。如果焦糖烹饪到正确的温度，它们可以在任何天气条件下轻松运输并保持其形状。如果它们只是未煮熟几度，它们在包装后可能会变质并变得太软。

质量控制

糖果制作过程中涉及的机械是自动化的。焦糖的制作需要对成分进行精确测量，因为过多的糖会使糖果呈颗粒状（糖不能完全溶解在液体中）并使其成为劣质产品。如果产品中水分过多，焦糖在温暖的天气里会太粘。水分太少，温度太高，结果是“长”或有嚼劲的焦糖。因此，必须非常仔细地检查和校准机器，以确保混合和称重材料的准确性。温度控制也必须非常准确，因为仅仅几度就会影响焦糖的稠度。地板上的操作员使用他们的眼睛和手来保持质量。焦糖大师对于美味焦糖的生产至关重要，每次小批量生产 30-50 磅（14-23 公斤）。他们的经验可以通过批次的外观、气味和感觉检测出任何可能导致劣质批次的细微变化。

与所有食品制造一样，必须检查所有消耗性成分的质量。玉米糖浆必须具有这种糖果制造所需的高质量。所有其他成分必须按照供应商的要求进行质量测试。