蛋黄酱

背景

蛋黄酱是一种冷的乳化物，用作酱汁或调味品。它是通过混合蛋黄和油制成的，然后用醋、芥末、香草和香料的不同组合调味。蛋黄酱通常用作奶油型沙拉酱的基础。

历史

食品历史学家为蛋黄酱的起源提供了四种可能的理论。最受欢迎的故事可以追溯到 1756 年 6 月 28 日，当时法国公爵黎塞留占领了西班牙梅诺卡岛的马荣港。在准备胜利盛宴时，公爵的厨师被迫用橄榄油代替酱汁中的奶油。出乎意料地对结果感到满意，厨师将结果命名为“mahonnaise”以纪念胜利的地方。

Carame，一位法国美食作家和 Cuisinier parisien:Trarte des entrys froids 的作者 相信这个词源自法语动词 manier, 搅动的意思。另一位食品专家 Prosper Montagne 坚持认为起源于古法语单词 moyeu, 意思是蛋黄。

还有一些人坚持认为奶油酱是法国西南部巴约讷镇的特产。因此，最初称为bayonnaise的东西后来被修改为mayonnaise。

不管它的起源如何，蛋黄酱很快因为一种流行的酱汁而在欧洲美食中传播开来。 1900 年代初期，一位名叫 Richard Hellmann 的德国移民在纽约市开了一家熟食店。他妻子用她自制的蛋黄酱做的沙拉特别受欢迎。当顾客开始询问他们是否可以自己购买蛋黄酱时，Hellmans 将其批量生产，并在小型木制黄油测量容器中按重量出售。

最终，赫尔曼夫妇将蛋黄酱装入玻璃罐中。 1913 年，他们在阿斯托利亚建立了第一家工厂。加利福尼亚州的一家公司 Best Foods Inc. 也因其版本的蛋黄酱而获得成功。 1932 年，Best Foods 收购了 Hellman 的品牌。

蛋黄酱的一种变体，用煮熟的并贴有标签的 沙拉酱制成， 由 National Dairy Products 于 1933 年在芝加哥世纪进步世界博览会上开发。它最终被称为卡夫奇迹鞭沙拉酱。

原材料

蛋黄酱受美国食品和药物管理局的身份标准监管。它必须包含至少 65% 的油、醋和鸡蛋或蛋黄。可以添加香料和其他天然调味料，但姜黄和藏红花除外。这些会使蛋黄酱呈黄色，因此似乎含有添加的蛋黄。

FDA 对沙拉酱的身份标准要求是 30% 的植物油、4% 的蛋黄、醋或柠檬汁和香料。

大豆油是用于生产蛋黄酱的最常见的油类型。醋是从蒸馏酒中蒸馏出来的。柠檬或酸橙汁用水稀释。

描绘用于制造蛋黄酱的连续混合系统的图表。

鸡蛋通过加热而进行巴氏杀菌，而无需实际烹饪。低脂版本是用蛋清制成的。为了取代缺少的蛋黄中的脂肪，添加了改性食品淀粉，使低脂蛋黄酱保留了真正蛋黄酱的奶油质地和厚度。这些食用淀粉可由玉米、树胶或琼脂（海藻提取物）制成。

添加盐以增强风味。该量相当于每汤匙蛋黄酱约 1/16 茶匙盐。添加防腐剂（如 EDTA 钙二钠）以延长保质期。

制造过程

创建乳液

• 1 采用连续混合系统来维持正确的乳化程度。当两种液体（在本例中为醋和油）混合时，其中一种液体形成分散在另一种液体中的小液滴，就会形成乳液（技术上称为胶体）。

  醋和油的混合物通过一系列正更换泵不断移动。这些泵具有一个或一组装有旋转叶轮的空腔。受调节的泵送动作导致空腔填充和排空。叶轮将混合流体从一个腔体移动到另一个腔体

添加成分

• 2 预先称量好的原料通过泵侧面的开口或从头顶的龙头输送。

装瓶蛋黄酱

• 3 蛋黄酱通过泵系统输送到装瓶站。预先消毒的罐子沿着传送带移动，因为将预先称量好的蛋黄酱倒入罐子中。罐子用金属螺帽密封。它们不是真空密封的。

质量控制

所有原材料到达加工厂时都会检查新鲜度。储存的材料也会定期测试。在制造过程中抽取蛋黄酱样品并进行口味测试。