甜甜圈

背景

甜甜圈是一个油炸圈或甜面团球，它要么是酵母发酵的，要么是化学发酵的。将面团混合并成型，放入热油中油炸，然后上釉。装满果酱的甜甜圈被称为 bismarks。面糊各不相同，可能是巧克力或柠檬，包括蓝莓、葡萄干或坚果等水果。化学发酵的甜甜圈是用发酵粉制成的，通常很稠密，像蛋糕一样。它们制作简单快捷。酵母发酵甜甜圈由酵母发酵产生的二氧化碳发酵而成，质地比化学发酵甜甜圈轻。他们需要几个小时来生产。

这些甜点使用基本原料在家里很容易制作，不需要特殊设备。甜甜圈在小型私人面包店、杂货店和特许经营店烘焙和销售，通过使用预包装混合物和精心控制的生产提供标准产品。大型商业面包店每天制作成千上万个甜甜圈，将它们包装好以在广大地区销售。

甜甜圈是一种深受喜爱的美国小吃。孩子们在一首歌曲中赞美他们：“哦，我去了市中心，绕着街区走了一圈/我直接走进了甜甜圈店……”克拉克·盖博在 1934 年的经典电影“发生了一夜”中教克劳黛·科尔伯特如何扣她的甜甜圈。 ”许多第一次世界大战和第二次世界大战的退伍军人发誓，食堂提供的甜甜圈让他们度过了最艰难的时期。自 1930 年代以来，甜甜圈特许经营权在美国蓬勃发展。尽管脂肪含量（至少 3 克）和卡路里含量（至少 200 克），美国人每年仅消费 100 亿个甜甜圈。

历史

甜甜圈据说是从 18 世纪荷兰人新阿姆斯特丹来到我们这里的，被称为 olykoeks， 油饼的意思。 19 世纪，伊丽莎白·格雷戈里 (Elizabeth Gregory) 为她的儿子汉森·格雷戈里 (Hanson Gregory) 油炸了带有核桃的风味面团，因此得名甜甜圈。到 19 世纪后期，甜甜圈有了一个洞。

甜甜圈是中西部和西北部伐木营地的最爱，因为它们易于制作且富含卡路里，可为艰苦的伐木工作提供快速能量。第一次世界大战的“面团男孩”吃了数千个救世军在法国前线提供的甜甜圈。士兵们回忆说，甜甜圈不仅仅是一种热食。甜甜圈代表了所有男人为之奋斗的目标——母亲、壁炉和家的安全和舒适。

甜甜圈回来后不久，甜甜圈店就兴隆起来。一位名叫莱维特的俄罗斯移民于 1920 年发明了一种甜甜圈机器，可以自动将面团推成圆形。到 1925 年，这项发明为他带来了每年 2500 万美元的收入，并且成为全国各地面包店的必备品。机器制造的甜甜圈在 1934 年的世界博览会上大受欢迎。其他机械迅速发展起来，用于从混合到油炸的所有领域。特许经营权也随之而来。到 1937 年，Krispy Kreme 成立于酵母发酵甜甜圈的“秘密配方”，而 Dunkin' Donuts（目前是全球销售最多甜甜圈的特许经营权）在马萨诸塞州成立。目前，Krispy Kreme 在 26 个州共有 147 家门店，而 Dunkin' Donuts 在美国拥有 5,000 家特许经营店，业务遍及 37 个国家。

原材料

成分取决于它们是酵母还是化学发酵。此外，自制甜甜圈的成分通常远远少于批量生产或混合制成的成分。化学发酵甜甜圈由面粉、发酵粉、盐、液体和不同数量的鸡蛋、牛奶、糖、起酥油和其他调味料等成分制成。这种甜甜圈在面糊中使用发酵粉来发酵面团。酵母发酵甜甜圈由面粉、起酥油、牛奶、糖、盐、水、酵母、鸡蛋或蛋清和调味剂等成分制成。

在杂货店、面包店或特许经营店的卫生烘焙条件下生产的甜甜圈通常来自预先包装好的混合物。这些有所不同，但可以包括：面粉（小麦和大豆粉）、起酥油、糖、蛋黄、乳固体、酵母面团调节剂、口香糖和人造香料。一个专营权添加了酵母酿造。混合要求面包店在混合过程中添加新鲜的湿成分，如水、牛奶和鸡蛋。甜甜圈也需要油（通常是植物油）来煎炸。产品油炸后通常会添加釉料或糖霜，并用面粉、糖、调味剂和有时起酥油制成。

制造
过程

此过程将描述在仅生产酵母发酵甜甜圈的机械化甜甜圈面包店中制造甜甜圈的过程。由于酵母需要时间揉捏、休息和额外的发酵或发酵时间，因此将干燥的预包装混合物制成成品至少需要一个小时。

获取原料

• 1 生意兴隆（一天生产数百个）的面包店或特许经营店购买袋装混合物，通常重达 50 磅（22.7 公斤）。连锁店的原料从该地区的公司仓库运到他们那里，混合物储存在经营场所并根据需要使用。面包店必须购买大量易腐烂的新鲜食材，例如鸡蛋和牛奶，并将它们冷藏。

测量成分

• 2 批次是指放入混合物中的干成分的重量。批次的重量因甜甜圈类型和要制作的数量而异。将预先包装好的混合物从袋子中倒在秤上，并测量出精确的量。

混合和揉捏

• 3 然后将面粉混合物倒入放置在工业搅拌机上的大搅拌碗中，并根据批次的重量和生产中的甜甜圈类型添加适量的湿成分。湿酵母浆（用于发酵）单独混合，此时小心地加入面粉-水混合物中。然后面团搅拌机开始工作；一个大面团钩首先混合，然后模拟人类揉捏过程、拉动和拉伸，因为它使成分均质并通过将面筋形成细长和交错的纤维来形成面团，从而形成甜甜圈的基本结构。混合物在自动计时器上运行，整个混合物，包括软化的酵母，被揉在一起大约 13 分钟。

发酵酵母

• 4 机械揉面后，酵母面团必须“静置”或静置约 10 分钟。随着酵母的生长，它会将食物转化为二氧化碳（这称为发酵）并使酵母面团发酵。当面团放置时，它允许气体产生并且面团开始上升，这表明酵母与混合物中的糖反应的发酵过程开始了。如果没有发生这种情况，面团会产生扁平、坚硬的甜甜圈，应该丢弃混合物。在此期间结束时，优质面团呈海绵状且柔软。

塑造甜甜圈

• 5 然后用手将面团提升并装入称为挤出机的机器的料斗中，该机器使用压力切割机形成单个甜甜圈 将预先称好的面粉混合物与适量的湿料混合 湿酵母浆（用于发酵）混合分别小心地加入面粉-水混合物中。接下来，一个大面团钩首先混合，然后模拟人类揉捏过程，拉动和拉伸，因为它使成分均质并通过将面筋形成细长和交织的纤维来形成面团，从而形成甜甜圈的基本结构。一旦酵母有时间发酵，将面团装入料斗中，通过挤出机将面团送入料斗中。然后在机器上盖上盖子，对机器加压，将面团压入管中，将预定量的面团“扑通”成所需的形状——传统甜甜圈用环，甜甜圈用圆形填充果酱或奶油。系统。将一批酵母面团放入开放式机器的顶部。然后将盖子放在机器上并给机器加压，迫使面团进入管中，将预定量的面团挤出到所需的形状——用于传统甜甜圈的环形和用于填充果酱或奶油的甜甜圈的圆形。挤出机大约需要 15 分钟才能推出大约 30 打甜甜圈。

  自动甜甜圈压模也可以与挤出机结合使用。在这种情况下，面团通过一系列压平面团的辊以连续的、不成形的流被挤出。一旦压平至 0.5 英寸（1.27 厘米）厚，面团片就会被冲压成甜甜圈形状。

打样

• 6 挤出机直接连接到打样箱（一个温暖的、类似烤箱的机器），这是一个热空气、温度控制的暖箱，温度设置为大约 125° F (51.6° C)。在这里，随着酵母在受控条件下发酵，薄甜甜圈被慢慢发酵或发酵。打样使甜甜圈轻盈通风。 （酵母面团一定要在合适的温度下慢慢发酵。如果发酵箱太热，酵母菌会被杀死，甜甜圈就不会发起来。如果太冷，酵母就没有活性，不能发酵，从而防止发酵。连接到挤出机的机器将环或圆推到小架子上，​​小架子穿过发酵箱大约 30 分钟。在这 30 分钟的时间内，架子由链条驱动并上下移动。30 分钟后，它们很浮肿。

油炸

• 7 接下来，生甜甜圈一次一行地自动落入附带的开放式炸锅。一次只将一定量的生甜甜圈放入油脂中是很重要的。如果一次放入油炸锅中太多，油温急剧下降，油炸时间更长，甜甜圈吸油过多。煎炸油是生产过程中最昂贵的成分，如果甜甜圈吸油过多，会降低批次的利润率。当甜甜圈通过油炸锅时，它们会被一个机制翻转过来。两分钟后，甜甜圈已经完全通过油炸锅，并被强制进入上釉装置。

上光和干燥

• 8 当甜甜圈离开油炸锅时，它们会在一层釉下移动。在这里，釉料从热甜甜圈上方几英寸的桥上穿过孔。釉料覆盖在甜甜圈的顶部、侧面和底部的一部分。甜甜圈被传送出生产区进行干燥和冷却。

  生甜甜圈被传送到打样箱，这是一个温暖的、类似烤箱的机器，可以让甜甜圈慢慢地随着酵母在受控条件下发酵而上升或证明。打样使甜甜圈轻盈通风。打样后，生甜甜圈会一次一排地自动落入附带的开放式油炸锅中。一个甜甜圈穿过油炸锅需要两分钟。接下来，甜甜圈在釉下移动。甜甜圈被传送出生产区进行干燥和冷却。

进一步整理和销售

• 9 传送到加工站后，甜甜圈可能会撒上糖果或坚果，或者涂上更厚的糖霜。圆盘状甜甜圈（那些没有孔的）被压到一台机器上，该机器一次注入两个甜甜圈，并带有所需的、预先测量好的馅料。完成的甜甜圈被放置在托盘上以移动到柜台或打包成定制订单的盒子。

质量控制

包装好的干混料按规格制造，并在加工厂进行检查。易腐烂的物品必须新鲜购买并迅速使用。酵母酿造物必须精确混合并在 12 小时内使用。员工必须仔细监控揉面、休息、醒发和煎炸的所有时间间隔。

打样、烘焙和油炸机械、液体配料和生产室的温度都受到仔细监控和维护。特别重要的是在酵母酿造和预包装混合物中加入合适温度的水，这样酵母就不会被抑制或杀死。打样机必须精确设置在合适的温度——不要太热，但要足够温暖以激活酵母——否则酵母会被杀死，甜甜圈不会上升。油炸锅的温度是经过仔细确定的，这样甜甜圈就不会吸收太多的油和油腻。员工必须非常仔细地观察周围的室温。如果房间太热，会影响酵母的上升，可能需要重新校准其他机器的温度。

最后，员工的感官告诉他们面团的质量。他们可以通过面团混合后的感觉来判断面团是否是海绵状的，酵母是否正常发酵。看着甜甜圈在打样机里鼓起来，表明温度刚刚好。他们注意油炸甜甜圈的适当颜色，以确保它们不会煮过头。有时，经理可能会从干燥传送带上拉下一个甜甜圈，然后将其拉开，看看它是否太油腻。

副产品/废物

使用挤压装置同时将面团切成单独的甜甜圈形状，减少了大量的面团浪费。冲压机制会留下多余的面团，但该面团可以重新混合到下一批中。