胡椒

背景

胡椒通常被描述为“香料之王”，它与盐在大多数餐桌上占有一席之地。胡椒这个词起源于梵文词 pippali， 意思是浆果。胡椒现在生长在印度尼西亚、马来西亚、斯里兰卡、越南和柬埔寨以及印度西海岸，即它的起源地马拉巴尔。美国是最大的胡椒进口国。印度仍然是最大的香料出口国，而巴西可能是最新的胡椒出口国之一。

黑胡椒和白胡椒都来自归类为 Piper nigrum 的灌木。黑胡椒 是 Piper 中约 1,000 种之一 该属是胡椒科较大的辣椒家族的一部分。在世界的热带和亚热带地区，吹笛者的各种种类主要以木本灌木、小乔木和藤本植物的形式生长。 黑胡椒 是一种攀缘灌木，通过气生根系统长到约 30 英尺（9 米）高，但通常在栽培中修剪至 12 英尺（3.66 米）。它的花是细长的、密集的穗状花序，每朵花大约有 50 朵。它产生的浆果状果实变成了胡椒；每一颗直径约 0.2 英寸（5 毫米），包含一颗种子。它原产于印度南部和斯里兰卡，并已在其他温度均匀、土壤潮湿的国家种植。由于这种植物也喜欢阴凉处，它有时会散布在咖啡和茶园中。每株植物可以生产 40 年的浆果。

胡椒中的辣味来自胡椒中一种叫做 chavicine 的树脂。胡椒粒也是其他发热物质的来源，包括一种叫做胡椒碱的生物碱，用于为白兰地增加刺激性效果，以及从胡椒粒中蒸馏出的一种油，用于制作肉酱。

作为一种天然药物，茶形式的黑胡椒被认为可以缓解关节炎、恶心、发烧、偏头痛、消化不良、链球菌性喉炎，甚至昏迷。它也被用作非医疗应用作为杀虫剂。当然，黑胡椒是厨师最喜欢的香料，因为它颜色深，香气和味道都刺鼻。

白胡椒也很常用，因其略带温和的味道和与白酱汁、蛋黄酱、蛋奶酥和其他浅色菜肴相得益彰的浅色而受到厨师的欢迎。白胡椒也是真正的胡椒，在田间加工的方式与其黑色胡椒不同。

黑胡椒和白胡椒的混合物被称为木犀草。胡椒粉在混合香料中也很受欢迎。一种名为 quartre Epices 的法国香料混合物 由白胡椒、丁香、肉桂和肉豆蔻或肉豆蔻组成。一些酱汁食谱需要厨房胡椒，包括盐、白胡椒、姜、肉豆蔻、丁香和肉豆蔻。因此，胡椒被证明是一种多功能且必不可少的成分，可与其他香料结合使用，并在胡椒磨坊中独树一帜。

其他种类的辣椒，例如 P. Iongum、P. cubeba、 和 P. guineense, 生产在当地用作药用目的的胡椒，或制成油树脂、精油或用作黑胡椒的掺假物。来自 Schinus 属的胡椒树浆果， 大戟科植物，不是真正的辣椒，但经常与真正的胡椒结合在一起，因为它们的颜色，而不是它们的味道。 虎耳草 是粉红胡椒的来源，但必须谨慎使用，因为如果大量食用它们是有毒的。

槟榔叶（P. betel） 咀嚼，由马来西亚和印度尼西亚的马来人实行，在该地区与吸烟一样流行。咀嚼叶子有助于消化，减少出汗，并增加身体耐力。

Bell、cayenne 和辣椒不是 Piper 的成员 属。它们被归类在茄属植物中，通常被称为茄属植物。茄科由 2,000 多种物种组成，原产于中美洲和南美洲，尽管许多物种已在世界范围内种植。常见的茄属植物种类包括土豆、茄子、西红柿、烟草和矮牵牛。

历史

早在希腊和罗马时代，胡椒就是印度和欧洲之间香料贸易的重要组成部分。直到中世纪，胡椒在西欧仍然鲜为人知。在那段时间里，热那亚人和威尼斯人垄断了海上贸易路线，因此也垄断了胡椒和其他香料的销售。

在 15 世纪后期开始的欧洲探索时期，胡椒的知识真正开花了。胡椒生长在靠近海平面的炎热潮湿环境中，因此在航海、探险和帝国建设开始之前，欧洲人根本不知道胡椒生长的许多地区。此外，欧洲口味偏爱“甜食”，其中甜味和咸味成分在炉膛上的一个锅中烹制。最常用于这种烹饪的香料是肉豆蔻、肉桂、肉豆蔻、生姜和丁香。

从罗马时代起在欧洲就广为人知的胡椒是 Piper longum （或长辣椒）更芳香，不那么辣。我们熟悉的黑胡椒，或 Piper nigrum， 当炉子被引入用于烹饪并且可以分开准备甜味和咸味食物时，它开始流行。欧洲人在中世纪和文艺复兴时期非常重视胡椒，胡椒经常被用作礼物、租金、嫁妆、贿赂和纳税。

葡萄牙探险家瓦斯科·达伽马于 1497 年抵达印度，开辟了胡椒和许多其他香料的贸易路线。与此同时，在世界的另一端，克里斯托弗·哥伦布发现了新大陆，在这个过程中，他让胡椒爱好者的生活变得复杂起来。哥伦布发现了一种大而芳香的浆果，他称之为“牙买加胡椒”。这种浆果今天被广泛用作地面香料，但它被称为多香果。他的第二个发现是辣椒。它的大而温和的版本有红色、黄色和绿色品种；并且在火辣辣的辣椒中也包含了这三种颜色。辣椒与在调酒器和磨坊中发现的胡椒无关。辣椒是由干辣椒磨成的，所以它也不是干浆果的一种。

为了进一步增加哥伦布无意中释放的混乱，胡椒的西班牙语单词是 pimento；所以橄榄中发现的小片红甜椒是红辣椒片，五香粉也被称为牙买加甜椒。正如其名称的这个版本所说，多香果有一种混合了肉桂、肉豆蔻、丁香和胡椒的香味。在餐桌胡椒磨中加入一些完整的多香果浆果会使胡椒粉变香。

原材料

胡椒是任何形式的黑胡椒和白胡椒的唯一原料。如果制造商生产青椒，则使用由纯水、盐和防腐剂组成的盐水。青椒也用醋包装；在将胡椒用于烹饪之前，应将醋或盐水从浆果上洗掉。

制造
过程

修炼

• 1 胡椒浆果生长在灌木上，灌木被种植到大约 13 英尺（4 m）的高度。如果让浆果完全成熟，它们会变成红色；相反，它们是在绿色时收获的。收获是在没有任何机械设备的情况下完成的。妇女们采摘未成熟的浆果，然后将它们装在大柳条筐中运送到干燥平台。浆果散布在这些大平台上，在阳光下晒干约一个半星期。在干燥状态下，绿色浆果会变黑，成为我们在胡椒磨中使用的胡椒粒。
• 2 或者，可以在胡椒浆果开始变红时采摘。将它们浸入沸水中约 10 分钟，1 小时后它们会变成黑色或深褐色。花椒先在阳光下晒干三到四天，然后才能送到工厂磨碎。这个过程比单独的风干更快，但需要额外的沸水浴步骤。
• 3 如果要生产白胡椒，胡椒要么在煮沸后成堆储存，要么收获并装在大袋子里，然后放入流水中放置 7 到 15 天（取决于地点） .细菌作用导致每个胡椒的外皮，称为果皮，从胡椒的其余部分脱离。从溪流中取出浆果并放入部分浸入水中的桶中；工人们踩踏浆果，就像踩葡萄一样，搅动花椒并去除任何剩余的果皮。一些加工商现在使用机械方法磨掉外皮来生产所谓的去皮辣椒，但许多出口商更喜欢老式的方法。

工厂内

• 4 黑胡椒和白胡椒在工厂经过清洗、研磨和包装加工。从田间进口的花椒中，使用鼓风机和重力分离器去除灰尘、土块、细枝和茎以及其他杂质。有时，使用处理来消除清洁干燥的胡椒粒上的细菌。
• 5 研磨包括在称为冷辊磨的过程中使用一系列辊来粉碎花椒。仅将碎花椒轻轻压碎以压碎花椒并释放其风味。 黑胡椒植物 Piper nigrum。 进一步的研磨步骤将胡椒粉粉碎成分别包装的粗粉和细粉。筛分机按大小对谷物进行分类，然后将它们传送到包装站。包装因加工商而异，包括用于大批量商业销售的袋子、盒子和罐子以及家用的小罐子、罐子和磨坊。包装还可能包括将胡椒与其他香料混合在各种香料混合物中，以制备酱汁、卡津食谱、意大利食品、海鲜和一系列其他专业混合物。

质量控制

由于胡椒是手工收获的，质量控制从收获者的仔细观察开始。与所有农产品一样，政府检查员对胡椒粉的大量进口进行监控。在工厂里，用于加工辣椒的机械简单，加工过程全程观察。

未来

胡椒这种香料的生命似乎得到了保证。自 1950 年以来，美国的胡椒消费量从每年约 14,000-30,000 吨（12,700-27,200 公吨）增加。对美食的兴趣 冷轧机通过在一系列辊子之间滚动来粉碎花椒。轻轻地裂开，胡椒粒能够释放出它们的味道。烹饪，在诸如依赖香料的 cajun 风格食谱、餐厅用餐和健康食品准备等烹饪类型中，都重新激发了人们对胡椒风味和美味的热情。只要有厨师、厨房和有品味的消费者，Pepper 肯定会在餐桌上占有一席之地。