百吉饼

背景

百吉饼是一圈致密的面包，通常比较淡，用酵母发酵，几乎不含脂肪。事实上，百吉饼的平均重量约为 4 盎司（113.4 克）和 200 卡路里，不含胆固醇（除非是鸡蛋百吉饼），也不含脂肪（除非是奶酪等特制百吉饼）。百吉饼的特殊硬皮和密度是由于调节允许发酵的酵母量而产生的，因此百吉饼不会变得太面包（这不是百吉饼的理想特性）。无论是在家里手工制作还是在百吉饼面包店中借助机器制作，百吉饼面团总是在水中煮沸，然后烘烤至金黄色。

百吉饼的受欢迎程度是惊人的。自 1994 年以来，人们对百吉饼的胃口增加了 37%，据估计，在不久的将来，销售额可能比上一年增长 7%，到 2000 年达到 8.4 亿美元。其中 46% 的人购买了百吉饼消费者——而且大多数人从当地超市购买冷冻百吉饼。然而，新鲜百吉饼市场正在扩大，大多数社区都可以看到百吉饼面包店。曾经是少数民族特色小面包店的产品，现在可以在甜甜圈和蛋糕面包店的菜单上看到百吉饼，并由全国各地的餐馆烘焙。

百吉饼是在三个不同的地方制作的。其中包括烘焙百吉饼的大型商业面包店，然后将它们冷冻以用塑料袋运输到整个地区或国家，当地的百吉饼面包店烘烤新鲜的百吉饼以供立即食用（从那里制作的面团或在其他地方制作的面团）和在家中。这家新鲜百吉饼面包店的传统口味——盐、鸡蛋、罂粟籽、洋葱、原味和黑麦——现在与巧克力片、菠菜和奶酪、肉桂葡萄干、干番茄和香草以及枫核桃等新口味一起出售。奶油奶酪（意第绪语中的 schmear），通常赋予百吉饼一些风味，现在有许多新品种，包括墨西哥胡椒和蔬菜。

历史

百吉饼的历史尚不清楚。百吉饼民间传说告诉我们，这个面包卷是为了向 1683 年从入侵的土耳其人手中拯救维也纳的波兰将军扬·索别斯基致敬而设计的。当这位胜利的英雄骑马穿过城镇时，感激的市民紧紧抓住他的马镫——被称为 布鲁日。 国王准备了一个 Sobieski 马镫形状的面包师时尚面包作为贡品。最终，马镫形的 breugel 变成了圆形，被称为百吉饼。其他故事表明该名称来自 beigen, 弯曲的德语单词，可能是椒盐卷饼的后裔。还有一些人认为这个圆孔非常适合俄罗斯和波兰的面包师将它们串在一根长杆上，走在街上兜售新鲜面包。

东欧移民将他们作为百吉饼面包师的技能带到了新世界——到 1915 年，纽约市成立了 338 号百吉饼面包师工会。当他们搬出这座城市时，其中一些百吉饼面包师和他们的学徒开始在该国的部分地区（尤其是东海岸）烘焙百吉饼。波兰移民 Harry Lender 看到了对百吉饼的兴趣，他和他的儿子 Murray 大量烘焙百吉饼并打包出售给超市。 1960 年，丹·汤普森发明了第一台制作百吉饼的机器。在那之前，所有的百吉饼都是手工卷制的。到 1962 年，贷方开始烘烤和冷冻百吉饼，并在全国范围内分销产品。在整个 1960 年代和 1970 年代，百吉饼通过百吉饼企业家在全国范围内缓慢跋涉。

现在，从纽约州到科罗拉多州的百吉饼连锁面包店如雨后春笋般涌现，以满足百吉饼鉴赏家的需求。有专门制作自制百吉饼的食谱，包括在面包机中制作百吉饼的食谱。

原材料

百吉饼的原料因谁制作百吉饼的人而异，是在家里还是在商业面包店制作，以及百吉饼的味道。一般来说，所有百吉饼必须至少含有以下物质：水、盐、面粉和酵母。需要水来软化干酵母并为面糊添加水分。盐必须存在以稍微抑制酵母的作用——没有盐，酵母会上升太多。百吉饼面包师使用的面粉很重要，各种食谱都需要面包粉、普通面粉、溴化面粉、全麦面粉和黑麦面粉。有些人需要一撮糖来帮助酵母发酵。

当然，百吉饼的味道决定了其余的成分。这可以从枫糖浆到墨西哥胡椒再到核桃不等。味道只与一个人的想象力一样有限。

设计

商业百吉饼面包店的设计和营销范围很​​广。许多百吉饼面包店都会带上竞争对手的百吉饼，让大众进行盲目调查。向这些客人提供各种百吉饼，并询问有关百吉饼重要特征的一系列问题，包括质地、咀嚼性（密度）、风味、价值以及脂肪和营养成分。这些问题的答案有助于百吉饼面包店确定产品开发的方向。这些面包店无法在其设施内生产无限多种口味。因此，这些口味调查有助于面包店确定他们将向公众提供的百吉饼口味。客户调查和持续的盲品确保公司可以向消费者提供他或她在百吉饼中寻找的东西。

制造
过程

百吉饼专营店准备百吉饼面团并以各种方式烘烤。基本上，面团必须用原材料制作，酵母必须发酵，百吉饼可能在烘烤前存放一段时间（因为每次烘烤百吉饼时不太可能制作新批次），然后是百吉饼煮和烤。

一些百吉饼连锁店在区域小卖部制作大量面团 - 他们混合成分，形成百吉饼，激活酵母，然后将其冷却储存，直到准备好运送到生产新鲜热百吉饼的小面包店.因此，除了烘焙百吉饼之外，所有其他工作都在区域小卖部进行。在这里，我们将看看这种新鲜百吉饼烘焙的方法，其中将百吉饼混合并在一个地方成型，然后送到商店进行烘焙。

在区域小卖部混合配料

• 1 许多（但不是全部）百吉饼面包店使用新鲜食材和新鲜面团制作百吉饼，而不是冷冻面团。所有成分，面粉、盐、酵母、水和各种调味料，都混合在一起。批次的定义由包含的面粉量决定。在一家全国烘焙连锁店，一批被定义为使用 200 磅（90.8 公斤）面粉，制作 316 磅（143.5 公斤）面团。
• 2 一旦配料混合成批，就必须密切监控温度——太热，面团会涨得太高太快，甚至因为热而被扼杀，太冷，它不会充分发酵.由于酵母是一种活的有机体，它的寿命也有限，因为为了获得最好的百吉饼产品，酵母面团必须在混合后约 48 小时内使用。

  可以使用购买的用于混合百吉饼面团的机器进行混合，例如

  作为一个 将原料混合成面团后，将面团分成预定的部分。螺旋搅拌机。混合大约需要 10-12 分钟，并仔细计时。

分割面团

• 3 混合完成后，将面团从搅拌机中取出，放在桌子上并铺成条状。将大条放入分隔器中，该分隔器完美地分配出制作单个百吉饼所需的面团量，即 3-5 盎司（85-113 克）面团。此时百吉饼只是一团面团。

形成百吉饼形状

• 4 接下来，面团在压盘下滚动，压盘将面团滚成雪茄状。这种雪茄形状落到前者上，一个圆形成型管，将其卷起并将末端啮合在一起形成百吉饼形状。成型机每秒成型一个百吉饼。
• 5 一个人从腰带上取下百吉饼（速度快而狂暴），然后将它们放在一块涂有玉米粉的板上。那些被认为不规则或太小的百吉饼会被拒绝并重新制作。当可容纳 25 个百吉饼的木板装满时，百吉饼会经过醒发过程以使酵母发酵。

发酵酵母并停止发酵

• 6 将板放入醒发器中并加热（因此酵母会激活）和湿度（因此百吉饼不会变干）约 20 分钟。然后将百吉饼从醒发器中取出并快速冷却至约 20-25°F（-6.7--3.9°C）约 15 分钟，以防止酵母过度活化和上升太多。请注意，所有百吉饼面包店都不会对百吉饼进行这种冷却过程。如果没有这种寒意，产品就会变得有嚼劲而不是有嚼劲。

准备运送到商店

• 7 产品从冷冻过程中取出并放置在调节至略低于 40° F (4.4° C) 的保温冷却器中，等待运输到烘焙系统中较小的分店。在那里新鲜出炉。百吉饼不允许在保持冷却器中上升，因为它们不能低于 40°。木板（每块 25 个百吉饼）贴上年龄标签，用收缩包装纸包装，准备装运时将它们放在运输架上（运输架上有 30 个木板），然后放在冷藏车上运往面包店。

自动踩踏器形成原始百吉饼。加热后，烤百吉饼。

配送到店

• 8 运输架进入商店后，就可以烘烤了。他们的标签表明口味和年龄，告诉百吉饼面包师他们在酵母的寿命结束之前还有多少时间以及面团无法使用。

水壶

• 9 每家面包店都至少有一个巨大的水壶，里面装满了沸水和麦芽，用于重新激活百吉饼。这些水壶中的水必须处于沸腾状态。将百吉饼（通常是一块板或一次 25 个百吉饼）放入水壶中。在这个热水壶中，休眠的酵母被重新激活。大约 90 秒后，百吉饼“漂浮”到水面。在水中浸泡麦芽有助于形成坚硬的外壳并延缓干燥。

烘焙

• 10 这些漂浮的百吉饼被舀出并铺在棍子上，棍子是粗麻布覆盖的铝。将配料（罂粟籽、芝麻、盐等）撒在百吉饼的顶部，面朝上放在棍子上。然后将棍棒翻转到百吉饼烤箱的架子上；因此，百吉饼的底部（没有顶部的一面）在烤箱中面朝上。百吉饼大约需要 20 分钟才能变干和烹饪。百吉饼厨师通常会看着百吉饼并决定何时完成。巨大的木桨被称为果皮，然后将烤好的百吉饼从架子上提起，放入金属丝箱中进行购买。

质量控制

也许对于质量控制最重要的是所有成分都达到特许经营店或面包店要求的最低标准。优质面粉和酵母是最重要的。其次，必须精确监控水、醒发器、冷却器的温度，甚至混合前面粉的温度，否则酵母将无法正常激活。第三，酵母的寿命必须决定处理的优先级。正如一位面包师所说，刚刚混合和醒发的百吉饼就像“青少年”，有着等待发酵的强大酵母；然而，在近 48 小时前打样的百吉饼就像“90 岁的爷爷”——他们几乎没有“活力”，可能不会做出最好的百吉饼。因此，必须知道贴在木板上的标签上标明的原始产品的年龄。最后，百吉饼只与有经验的百吉饼面包师一样好，他们必须从移动的传送带上拉下劣质或畸形的百吉饼，或者不管计时器读数如何都监控烘烤。