酸奶

背景

酸奶是一种乳制品，它是通过将发酵乳与提供风味和颜色的各种成分混合制成的。虽然在数千年前偶然发明了酸奶，但直到最近才在美国流行起来。

人们相信酸奶起源于数千年前的美索不达米亚。有证据表明，这些人在公元前 5000 年左右驯养了山羊和绵羊。这些动物的奶被储存在葫芦里，在温暖的气候下自然形成凝乳。这种凝乳是酸奶的早期形式。最终，开发了一种专门生产酸奶的工艺。

虽然酸奶已经存在多年，但直到最近（在过去的 30-40 年内）才开始流行。这是由于许多因素造成的，包括在酸奶中加入了水果和其他调味料，酸奶作为即食早餐的便利性以及酸奶作为低脂健康食品的形象。

制造商通过推出许多不同类型的酸奶来应对酸奶市场的增长，包括低脂和无脂酸奶、奶油酸奶、饮用酸奶、生物酸奶、有机酸奶、婴儿酸奶和冷冻酸奶。传统酸奶浓稠且呈奶油状。它以普通和各种口味出售。这些通常是草莓或蓝莓等水果口味，但也引入了更新、更独特的口味，例如奶油馅饼和巧克力。谷物和坚果有时会添加到酸奶中。酸奶制造商还销售脂肪含量不同的产品。低脂酸奶的脂肪含量在 0.5% 到 4% 之间，是目前最畅销的。减肥无脂酸奶根本不含脂肪。它还含有人造甜味剂，在提供甜味的同时还能减少卡路里。奶油酸奶特别浓，由全脂牛奶和添加奶油制成。饮用酸奶是一种较薄的产品，其固体含量低于典型酸奶。生物酸奶由不同类型的发酵培养物制成，据说有助于消化。用专门喂养的奶牛的牛奶制成的酸奶称为有机酸奶。据称这种酸奶比其他酸奶更有营养。其他类型的酸奶包括延长保质期的巴氏杀菌搅拌酸奶、专为儿童制作的婴儿酸奶和冷冻酸奶。

酸奶本身通常具有醛味，这是发酵过程的结果。由于它是由牛奶制成的，所以酸奶含有丰富的营养。它含有蛋白质和维生素，是钙的丰富来源。事实上，一小容器酸奶的钙含量相当于三分之一品脱牛奶。除了这些营养特性外，酸奶还被认为具有额外的健康益处。酸奶的建议好处之一是它可以作为消化助剂。在体内，人们认为酸奶可以促进肠道中有益细菌的生长。这些生物有助于更有效地消化食物并防止其他有害生物。酸奶的另一个健康益处是对乳糖不耐症的人。这些人难以消化奶制品，但他们通常可以忍受酸奶。

原材料

一般来说，酸奶由多种成分制成，包括牛奶、糖、稳定剂、水果和香料以及细菌培养物当牛奶到达工厂时，它的成分在被用来制作酸奶之前发生了变化。这种标准化过程通常涉及减少脂肪含量和增加总固体。一旦发生修饰，它就会被巴氏杀菌以杀死细菌并均质以始终如一地分散脂肪分子。 （保加利亚乳杆菌）。 在发酵过程中，这些生物与牛奶相互作用并将其转化为凝乳。它们还会改变牛奶的风味，赋予其特有的酸奶风味，其中乙醛是重要的贡献者之一。发酵过程的主要副产品是乳酸。酸度用于确定酸奶发酵完成的时间，通常为三到四个小时。这些酸奶培养物的供应商提供两种细菌类型的各种组合，以生产具有不同风味和质地的酸奶。

为了改变酸奶的某些特性，可以添加各种成分。为了使酸奶更甜，可以添加大约 7% 的蔗糖（糖）。对于低热量酸奶，使用人造甜味剂，如阿斯巴甜或糖精。可以添加奶油以提供更光滑的质地。通过加入稳定剂，如食用淀粉、明胶、刺槐豆胶、瓜尔胶和果胶，可以提高酸奶的稠度和货架稳定性。使用这些材料是因为它们对最终风味没有显着影响。然而，稳定剂的使用不是必需的，一些营销人员选择不使用它们以保持酸奶更自然的形象。

为了改善口感并提供多种风味，酸奶中添加了多种水果。受欢迎的水果包括草莓、蓝莓、香蕉和桃子，但几乎可以添加任何水果。除了水果，还添加了其他调味品。这些可能包括香草、巧克力、咖啡，甚至薄荷等。最近，制造商在使用天然和人工调味料生产的酸奶类型方面变得非常有创意。

制造
过程

制作酸奶的一般过程包括改变牛奶的成分和巴氏杀菌；在温暖的温度下发酵；冷却它；并加入水果、糖等材料。

修改牛奶成分

1 牛奶到达工厂后，其成分会发生变化，然后才能用于制作酸奶。这种标准化过程通常涉及减少脂肪含量和增加总固体。通过使用标准化澄清器和分离器（一种依靠离心从牛奶中分离脂肪的装置）来降低脂肪含量。从澄清器中，牛奶被放置在一个储罐中，并测试脂肪和固体含量。对于酸奶制造，牛奶的固体含量增加到 16%，其中 1-5% 是脂肪，11-14% 是非脂肪固体 (SNF)。这是通过蒸发掉一些水或添加浓缩牛奶或奶粉来实现的。增加固体含量可以提高酸奶的营养价值，更容易生产出更坚固的酸奶，并提高酸奶的稳定性。将乳物质发酵至酸奶。在包装前将水果和调味料添加到酸奶中。通过减少酸奶在储存时分离的趋势。

巴氏杀菌和均质化

2 调整固体成分后，添加稳定剂并对牛奶进行巴氏杀菌。这一步有很多好处。首先，它将破坏牛奶中可能干扰受控发酵过程的所有微生物。其次，它会使牛奶中的乳清蛋白变性，这将使最终的酸奶产品具有更好的口感和质地。第三，它不会大大改变牛奶的味道。最后，它有助于释放牛奶中的化合物，这些化合物将刺激发酵剂的生长。巴氏杀菌可以是连续的或分批的过程。这两个过程都涉及将牛奶加热到相对较高的温度并在那里保持一定的时间。批处理巴氏杀菌的一种特定方法是将一大桶不锈钢牛奶加热至 185° F (85° C) 并保持至少 30 分钟。
3 在对牛奶进行热处理的同时，也将其均质化。均质化是将牛奶中的脂肪球分解成更小、更一致分散的颗粒的过程。这会产生更光滑和更奶油的最终产品。在商业酸奶制作中，均质化的好处是可以提供均匀的产品，不会分离。使用均化器或增粘器完成均化。在这台机器中，牛奶在高压下被迫通过小开口，脂肪球由于剪切力而破碎。

发酵

4 巴氏杀菌和均质完成后，将牛奶冷却至 109.4-114.8° F（43-46° C）之间，并以约 2% 的浓度添加发酵培养物。当孵化过程发生时，它在这个温度下保持大约三到四个小时。在此期间，细菌会代谢牛奶中的某些化合物，从而产生酸奶特有的风味。该过程的一个重要副产品是乳酸。
5 根据酸奶的类型，孵化过程可以在数百加仑的大罐中或在最终的单个容器中完成。搅拌好的酸奶被批量发酵，然后倒入最终销售的容器中。定型酸奶，也称为法式酸奶，可以直接在出售时使用的容器中发酵。在这两种情况下，乳酸水平都用于确定酸奶何时准备好。酸度是通过对产品取样并用氢氧化钠滴定来确定的。至少 0.9% 的酸度值和约 4.4 的 pH 值是目前美国酸奶制造的最低标准。当酸奶达到所需的酸度时，将其冷却、根据需要进行修改并分配到容器中（如果适用）。

添加其他成分

6 水果、香料和其他添加剂可以在制造过程的不同阶段添加到酸奶中。这通常取决于生产的酸奶类型。将非水果酸奶中的风味添加到加工牛奶中，然后再分配到纸盒中。也可以先将水果和香料添加到容器中，形成底层。然后将接种过的牛奶加在上面，将纸盒密封并孵育。如果水果经过巴氏消毒，可以将其作为原浆添加到散装酸奶中，然后将其分配到容器中。最后，可将水果装入特殊包装中，与原味酸奶混合食用。
7 成品酸奶容器被放置在纸板箱中，堆叠在托盘上，并通过冷藏卡车运送到商店。

质量控制

酸奶等奶制品要经过各种安全测试。其中一些包括对微生物质量、巴氏杀菌程度和各种形式的污染物的测试。进料牛奶的微生物质量是通过使用染料反应测试来确定的。该方法显示了进入的牛奶中存在的生物体数量。如果此时微生物计数过高，则牛奶可能无法用于生产。由于完全巴氏杀菌可以灭活牛奶中的大多数生物，因此巴氏杀菌的程度是通过测量牛奶中称为磷酸酶的酶的水平来确定的。政府法规要求进行此测试以确保正确进行巴氏杀菌。除了微生物污染之外，生奶还受到其他种类的污染物的影响，例如抗生素、杀虫剂甚至放射性。这些都可以通过安全测试找到，并对牛奶进行相应处理。

除了安全性测试，最终的酸奶产品还经过评估，以确保其符合制造商针对 pH 值、流变学、味道、颜色和气味等特性设定的规格。这些因素使用各种实验室设备（例如 pH 计和粘度计）以及人工小组成员进行测试。