探索植物奶的生长

根据素食协会的数据，2019 年英国的植物奶市场价值超过 2.3 亿英镑，约占欧洲市场的 15% ¹ ，预计到 2025 年，市场价值将增加一倍以上。

事实上，植物性牛奶市场现在约占牛奶市场总量的 10%，越来越多的植物性牛奶消费者拥有比以往更多的选择。目前英国最受欢迎的植物奶是燕麦奶（几乎占据了三分之一的市场份额），其次是杏仁奶、椰奶和豆奶。

然而，该行业充满了创新，随着新的发展和产品，植物性牛奶替代品，或有时被称为“替代牛奶”，正在由比以往更多的原料制成，以豌豆和大麦为基础饮料是最近进入市场的新产品之一。

植物奶受欢迎的原因有很多。除了由于健康和道德原因而越来越多地采用纯素和植物性饮食外，环境问题也推动了人们的接受，支持者声称植物奶的温室气体 (GHG) 足迹低于乳制品生产——尽管总体而言图片高度复杂，数字受到乳制品行业的质疑。发达国家乳糖不耐症水平的明显上升也有助于增加需求。

随着咖啡馆和餐馆在锁定后开放，植物性牛奶的范围还允许消费者表达他们的口味和身份。正如今年早些时候一位行业分析师所说，“在星巴克选择特定类型的植物奶似乎是一种识别自己的方式。”

虽然长期以来，乳制品一直被视为饮料或膳食伴奏，例如用作配料或与谷物一起使用，但越来越多的迹象表明植物性饮料，特别是那些质地更浓更像酸奶的饮料或以单独的部分，本身就被视为一种健康的零食。 Brisan Group 的研究 ² 表明多达三分之一的这些产品被视为零食，61% 被视为“一种享受”。

全球豆奶产品仍然是最受欢迎的（尽管对燕麦产品的需求正在增长），它们占 2019 年全球收入的 29.5%。椰子饮料是增长最快的细分市场之一，预计将增长 8.6% 2020 年和 2027 年。在所有类型的植物奶中，原味占主导地位，占总价值的 71.1%。

植物奶的生产

与公众的看法相反，植物奶的想法并不新鲜。用大豆制成的“牛奶”在中国有着悠久的历史（有记载的生产可以追溯到 1365 年），而杏仁奶则在 13 世纪的中东就有记载。 1910 年在巴黎附近成立了一家商业豆奶工厂，由于乳糖不耐症意识的增强，对豆奶的需求在 1970 年代和 80 年代不断上升。

现在有各种各样的植物奶，由坚果、谷物和豆类以及其他种子（如向日葵和大麻）或椰子制成。

加工植物性牛奶有两种主要方法：湿法或干法。湿法工艺包括将原材料在大量水中浸泡和研磨长达 12 小时。在某些情况下，会添加酶来水解淀粉（例如在燕麦奶生产中）。

干法包括将原材料研磨成面粉或粉末，然后在水合之前根据需要对其进行加工以分离淀粉、蛋白质和纤维。因此，干式生产工艺会导致成品中蛋白质含量更高。

生产方法意味着，如果浸泡过的产品没有研磨到足够细的尺寸，则混合物过滤时去除的颗粒数量会产生大量废物。将产品混合好也很重要，尤其是那些含有油或增稠剂或稳定剂的产品。因此，保持产品的一致性是制造过程的关键目标，将决定包括泵、热交换器等在内的加工设备的选择。

植物奶的缺点

植物奶在蛋白质水平和必需氨基酸方面无法与乳制品的天然营养成分相匹配。然而，除了不含乳糖外，它们的饱和脂肪和胆固醇含量也低于非脱脂牛奶。

植物奶也不能幸免于难，在包括欧盟在内的一些国家和地区，此类产品不能作为“牛奶”或“酸奶”进行销售或营销。此外，牛奶的支持者表示，植物性饮料牛奶经过高度加工并添加了大量添加剂，而牛奶则只是简单地均质和巴氏杀菌。

尽管如此，与世界上许多最大的乳制品公司（包括 Lactalis、雀巢和达能）相比，通过产品开发或公司收购投资乳制品替代品，该行业的兴趣仍然如此。许多市场分析师认为，市场已准备好进行合理化，许多品牌被淘汰或被大型食品生产商收购。

保持质量和需求

产品的质量非常重要，关键参数的监测包括粘度、粒度、蛋白质含量、消化率、营养成分和风味分析。保持这些重要的质量特征需要最少的加工量——并确保巴氏杀菌等过程对产品造成的破坏尽可能少，有助于减轻对植物奶高度加工性质的批评。

在可能的情况下，将稀释和灭菌等工艺结合起来，例如使用 HRS DSI 系列，可以提供好处并减少产品的整体加工。使用直接蒸汽喷射灭菌的好处是过程的速度，灭菌温度为 100 至 145 度。 C. 在大约一秒钟内到达；比最快的热交换器系统快得多。对于植物奶等产品，这种快速加热可防止产品煮熟并形成焦糖类化合物，从而使产品变暗或产生不需要的味道。

它也可用于谷物产品，例如燕麦奶，这些产品受益于食品级蒸汽提供的额外水稀释，但选择的换热器类型和型号将取决于许多不同的因素，例如要进行的过程的性质（巴氏杀菌、灭菌、脱水等）以及被加工饮料的粘度。

HRS 拥有完整的产品系列，从简单的管中管设计到旋转或往复式刮面设计，所有这些都结合了高效的热传递和精细的产品处理；确保产品保持乳液状态，并且产品不会污染设备。

无论您生产何种植物奶制品，请务必记住，植物奶与其他含有特定成分的饮料在巴氏杀菌、灭菌、烹饪或冷却方面具有相同的要求。因此，为所有生产阶段投资最有效和最高效的加工技术至关重要。

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¹ www.vegansociety.com
² www.brisangroup.com

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