奶酪

背景

奶酪是一种从各种哺乳动物的奶中提取的发酵食品。自从人类在公元前 10,000 年左右开始驯化产奶动物以来 ，他们已经知道牛奶分离成凝乳和乳清的倾向。当牛奶变酸时，它会分解成凝乳、磷蛋白块和乳清，乳清是一种灰色的水状液体，含有乳糖、矿物质、维生素和微量脂肪。凝乳是用来制作奶酪的，几乎地球上的每一种文化都有自己的方法，唯一的主要例外是中国和古代美洲。

最初的奶酪是“新鲜的”，即没有经过发酵。它们仅由沥干乳清的咸白凝乳组成，类似于今天的干酪。下一步是开发加速自然分离过程的方法。这是通过在牛奶中加入凝乳酶来实现的。凝乳酶是来自年轻反刍动物胃中的一种酶——反刍动物是一种能够非常彻底地咀嚼食物并且拥有具有三到四个胃腔的复杂消化系统的动物；在美国，奶牛是此类动物中最著名的。尽管也使用了乳酸和各种植物提取物等其他起始剂，但凝乳酶仍然是最流行的“起始”奶酪方式。

公元 来自不同国家的 100 家奶酪制造商知道如何压榨、成熟和腌制新鲜奶酪，从而创造出一种可以长期储存的产品。每个国家或地区都开发了反映当地成分和条件的不同类型的奶酪。如此开发的奶酪数量惊人。法国以其奶酪的质量和品种而闻名，拥有大约 400 种市售奶酪。

影响奶酪制造的下一个重要步骤发生在 1860 年代，当时 Louis Pasteur 引入了以他的名字命名的工艺。 巴氏杀菌 需要加热牛奶以对其进行部分消毒而不改变其基本化学结构。因为这个过程会破坏危险的微生物，巴氏杀菌奶被认为更健康，今天大多数奶酪都是用巴氏杀菌奶制成的。

延长奶酪长度而不变质的第一个也是最简单的方法就是简单地老化它。陈年奶酪从一开始就很受欢迎，因为它可以很好地供家庭使​​用。在 1300 年代，荷兰人开始密封用于出口的硬皮奶酪以保持其新鲜度，并且在 1800 年代初期，瑞士人成为第一个加工奶酪的人。在冷藏前的几天里，他们的奶酪变质的速度令人沮丧，他们开发了一种研磨旧奶酪的方法，添加填充成分，然后加热混合物以生产无菌、均匀、持久的产品。加工奶酪的另一个优点是它允许制造商以可口的形式回收可食用的二级奶酪。

在 20 世纪之前，大多数人认为奶酪是一种特色食品，由个别家庭生产，很少食用。然而，随着大规模生产的出现，奶酪的供应和需求都增加了。 1955 年，13% 的牛奶被制成奶酪。到 1984 年，这个百分比已经增长到 31%，并且还在继续增加。有趣的是，尽管加工奶酪现在已广泛使用，但它仅占当今制造的奶酪的三分之一。尽管大多数奶酪是在大型工厂生产的，但大多数仍然使用自然方法制成。事实上，小型“农舍”奶酪制作近年来卷土重来。许多美国人现在拥有自己的小型奶酪制作企业，他​​们的产品变得非常受欢迎，尤其是在鉴赏家中。

原材料

奶酪是由牛奶制成的，而牛奶来自各种动物，如牛、绵羊、山羊、马、骆驼、水牛和驯鹿。大多数奶酪制造商使用凝乳酶、乳酸或植物提取物加速凝乳过程，例如由野生朝鲜蓟、无花果叶、红花或甜瓜制成的植物凝乳酶。

除了牛奶和凝结剂外，奶酪还可能含有各种成分，以增强风味和颜色。世界上最好的奶酪可能会从它们接种的特定细菌霉菌中获得风味，例如著名的 Penicillium roqueforti 用于制作法国的羊乳干酪和英国的斯蒂尔顿。奶酪也可以盐渍或染色，通常用胭脂树， 由热带树的果肉或胡萝卜汁制成的橙色色素。它们可以用盐水洗涤或用灰烬覆盖。希望避免凝乳酶的奶酪制造商可能会通过多种奇怪的方法促进凝结所需的细菌生长。有些奶酪含有这种细菌，因为它们是由未经高温消毒的牛奶制成的。然而，据报道，其他奶酪是用牛奶制成的，其中浸泡了粪便或旧皮革；还有一些人因为被埋在泥里而感染了细菌。

加工奶酪的不同寻常的质地和风味是通过混合几种天然奶酪并添加盐、乳脂、奶油、乳清、水、植物油和其他填充物而获得的。加工奶酪还将含有防腐剂、乳化剂、树胶、明胶、增稠剂和甜味剂等成分。大多数加工奶酪和一些天然奶酪都用辣椒粉、胡椒、细香葱、洋葱、孜然、车厘子、墨西哥胡椒、榛子、葡萄干、蘑菇、鼠尾草和培根等成分调味。奶酪也可以烟熏来保存它并赋予它独特的风味。

制造
过程

虽然奶酪制作是一个线性过程，但它涉及到很多因素。奶酪的种类繁多，因为在不同的点结束简单的制备过程可以生产出不同的奶酪，不同的添加剂或程序也会如此。长期以来，奶酪制作一直被认为是一个微妙的过程。众所周知，试图复制旧奶酪工厂的成功以失败告终，因为新工厂的条件不利于适当细菌的生长。

准备牛奶

• 1 小型奶酪工厂接受早晨牛奶（更浓）、晚上牛奶，或两者兼而有之。因为它通常是从不经过巴氏消毒的小型乳制品厂购买的，所以这种牛奶含有产生乳酸所必需的细菌，乳酸是引发凝乳的因素之一。奶酪制造商让牛奶静置，直到形成足够的乳酸以开始生产他们正在制作的特定类型的奶酪。根据生产的奶酪类型，奶酪制造商可能会加热成熟的牛奶。这个过程在大型奶酪工厂略有不同，他们购买巴氏杀菌奶，因此必须添加细菌培养物来生产乳酸。

将凝乳与乳清分离

• 2 下一步是在牛奶中添加动物或植物凝乳酶，进一步将其分离成凝乳和乳清。一旦形成，凝乳用刀具垂直和水平切割。在大型工厂中，使用锋利的多刃金属丝刀垂直切割大桶的凝乳，让人联想到烤箱架。然后同一台机器搅拌凝乳并水平切片。如果切割是手动完成的，则使用一把双柄大刀双向切割凝乳。软奶酪切成大块，而硬奶酪切成小块。 （例如，对于切达干酪，刀具之间的空间约为二十分之一英寸 [半厘米]。）切割后，凝乳可能会被加热以加速分离 在典型的奶酪制作操作中，第一步是准备牛奶。尽管较小的工厂购买的未经巴氏消毒的牛奶已经含有产生乳酸（凝固所必需的）的细菌，但较大的工厂购买经过巴氏消毒的牛奶并且必须添加细菌培养物来生产乳酸。
  接下来，必须将凝乳与乳清分离。加入动物或植物凝乳酶，然后搅拌凝乳并使用大刀切割。随着乳清分离，它被排出。如有必要，然后将凝乳压入模具中，以促进进一步的水分排出，并老化适当的时间。有些奶酪陈酿一个月，其他奶酪陈酿几年。来自乳清，但它们通常是单独留下的。当分离完成时，乳清被排出。

按压凝乳

• 3 然后必须去除凝乳中的水分，但去除量取决于奶酪的类型。对于某些水分含量高的类型，乳清脱水过程会去除足够的水分。其他类型的凝乳需要切割、加热和/或过滤以去除多余的水分。例如，要制作切达干酪，奶酪制造商 切达干酪、 或切碎，凝乳。要制作干酪（例如巴马干酪），奶酪制造商首先要切达干酪，然后再煮凝乳。无论如何，如果凝乳要老化，则将它们放入模具中。在这里，它们被压制成适当的形状和尺寸。软奶酪如白软干酪不会老化。

奶酪老化

• 4 在这个阶段，奶酪可能会被接种调味模具、浸泡在盐水中，或者用布或干草包裹，然后存放在适当温度和湿度的地方进行陈化。有些奶酪陈酿一个月，有些奶酪陈酿数年。陈酿使奶酪的味道更加浓郁；例如，陈酿两年以上的切达干酪被恰当地标记为特别锋利。

包裹天然奶酪

• 5 一些奶酪可能会在表面干燥时自然形成外皮。其他外皮可能由喷洒在奶酪表面的细菌生长形成。还有一些奶酪会被清洗，这个过程会促进细菌生长。代替外皮或除了外皮，奶酪可以用布或蜡密封。对于当地的饮食，这可能是所有必要的包装。然而，大量的奶酪被包装在遥远的国家销售。此类奶酪可能在出口时经过大量盐渍处理（例如羊乳干酪）或密封在不透水的塑料或箔纸中。

制作和包装加工的
奶酪

• 6 可食用但劣质的奶酪可以保存并制成加工奶酪。将 Emmental（通常称为 Swiss）、Gruyere（类似于瑞士）、Colby 或切达干酪等奶酪切碎并研磨得很细。在这种粉末与水混合形成糊状物后，加入其他成分，如盐、填充剂、乳化剂、防腐剂和调味剂。然后在受控条件下加热混合物。虽然仍然温暖和柔软，奶酪糊被挤压成切成薄片的长丝带。然后将小片奶酪放在塑料或箔片上并用机器包裹。

质量控制

奶酪制作从来都不是一个易于管理的科学过程。优质奶酪一直是经验丰富、甚至幸运的奶酪制造商坚持生产美味奶酪的标志。订阅奶酪特性的分析测试可能会产生优质的奶酪，但奶酪制作传统上一直是一项偶然的努力。制定一套单一的奶酪标准很困难，因为每种奶酪都有自己的一系列特征。偏离此范围的奶酪味道不好且质量低劣。例如，优质的软蓝奶酪水分含量高，pH 值高；切达干酪两者都没有。

奶酪领域的一个争议集中在是否有必要对进入奶酪的牛奶进行巴氏消毒。由于结核分枝杆菌、的持续存在，巴氏杀菌得到了推广 出现在奶制品中的病原体或致病细菌。美国允许使用未经高温消毒的牛奶制作陈酿超过 60 天的奶酪；然而，它要求许多奶酪由巴氏杀菌奶制成。尽管有这些规定，但食用未经高温消毒的牛奶制成的奶酪是可能的，而不会产生不良影响。事实上，奶酪鉴赏家坚持认为巴氏杀菌会破坏生产优质奶酪所必需的天然细菌。他们声称现代奶酪工厂非常干净卫生，不需要巴氏杀菌。到目前为止，这场争论的结果仅仅是鉴赏家避免使用巴氏杀菌牛奶奶酪。

存在法规以便消费者可以轻松购买正宗的奶酪。法国是各种天然奶酪的杰出制造商，开始授予某些地区垄断某些奶酪的生产权。例如，一种标有“罗克福”的奶酪保证在 Combalou 洞穴中成熟，这种保证自 1411 年就已经存在。因为奶酪是供人食用的，所以非常小心以确保原材料来自最高质量，用于出口的奶酪必须符合特别严格的质量控制标准。

由于它们具有如此不同的特性，因此需要不同类型的奶酪来满足不同的成分标准。根据其水分和脂肪含量，奶酪被标记为软、半软、硬或非常硬。被分配一个类别后，它必须属于该类别奶酪可接受的特性范围。例如，切达干酪是一种硬奶酪，其含水量不得超过 39%，脂肪不得低于 50%。除了满足成分标准外，奶酪还必须满足风味、香气、酒体、质地、颜色、外观和光洁度的标准。为了测试一批奶酪，检查员在几个地方垂直地对一个有代表性的轮子取芯，抓住中心、两侧和中间。然后检查员检查奶酪以检测质地上的任何不一致，摩擦它以确定质地（或稠度），闻它并品尝它。奶酪通常为这些特征中的每一个分配分数，其风味和质地比颜色和外观更重要。

加工奶酪也受法律限制和标准的约束。加工过的美国奶酪必须至少含有 90% 的真正奶酪。贴有“奶酪食品”标签的产品必须含有 51% 的奶酪，大多数为 65%。标有“奶酪酱”的产品也必须是 51% 的奶酪，不同之处在于此类食品含有更多的水和树胶以使其易于涂抹。 “奶酪制品”通常是指一种比美国奶酪、奶酪食品或奶酪酱水分更多、奶酪更少的减肥奶酪，但没有规定奶酪的具体用量。同样，“仿奶酪”并不要求含有最低限度的奶酪，而且奶酪通常不是其主要成分。一般来说，优质的加工奶酪应该类似于奶酪并具有一些奶酪味，最好带有“咬”感，如锋利的切达奶酪。奶酪应该光滑且颜色均匀；它还应该避免橡胶味和在口中融化。