谷物

背景

早餐麦片是一种由谷物制成的加工食品，旨在作为早餐的主菜与牛奶一起食用。一些早餐麦片需要短暂烹饪，但这些热麦片不如冷的即食麦片受欢迎。

史前人类将全谷物磨碎并用水煮熟，制成类似于今天的热麦片的稀饭和粥。冷谷物直到 19 世纪下半叶才发展起来。

由于宗教信仰，人们发明了即食早餐麦片。朝这个方向迈出的第一步是倡导素食的美国牧师西尔维斯特·格雷厄姆（Sylvester Graham）。他使用未过筛的粗磨面粉发明了全麦饼干 1829 年，受格雷厄姆的影响，同样相信素食主义的基督复临安息日会信徒于 1860 年代在密歇根州巴特尔克里克成立了西方健康改革研究所。在这个后来被称为巴特尔克里克疗养院的研究所，医生约翰哈维凯洛格发明了几种以谷物为基础的肉类替代品。

1876 年或 1877 年，凯洛格 (Kellogg) 用混合、烘烤和粗磨的小麦、燕麦和玉米发明了一种他称之为格兰诺拉麦片的食物。 1894 年，凯洛格 (Kellogg) 和他的兄弟 W. K. 凯洛格 (W. K. Kellogg) 发明了第一种预煮麦片。他们将磨碎的小麦煮成面团，然后在金属辊之间压平，然后用刀刮掉。然后再次烹制所得薄片并使其静置数小时。该产品以 Granose 邮购形式出售，每 10 盎司（284 克）包装 15 美分。

W. K. Kellogg 和疗养院的病人 C. W. Post 都创办了销售保健食品等产品的企业。他们的成功促使数十家模仿者在 1900 年至 1905 年间在巴特尔克里克开设工厂。这些企业很快就失败了，而凯洛格和波斯特作为早餐麦片的繁荣制造商仍然存在。

他们的成功部分归功于广告活动，将他们的产品形象从健康食品转变为快速、方便和美味的早餐食品。另一个因素是 Kellogg 和 Post 都生产玉米片，结果证明玉米片比小麦片更受欢迎。早餐麦片在 20 世纪继续流行。十分之九的美国家庭供应即食早餐麦片。

原材料

任何早餐麦片中最重要的原材料是谷物。最常用的谷物是玉米、小麦、燕麦、大米和大麦。一些热的谷物（如纯燕麦片）和一些冷的谷物（如纯小麦丝）不含其他成分。大多数早餐谷物含有其他成分，如盐、酵母、甜味剂、调味剂、着色剂、维生素、矿物质和防腐剂。

早餐谷物中使用的甜味剂包括麦芽（从大麦中提取）、白糖、红糖和玉米糖浆。一些天然谷物用浓缩果汁增甜。早餐麦片可以添加多种口味，包括巧克力、肉桂和其他香料，以及水果口味。加入的其他成分 改善风味包括坚果、干果和棉花糖。

早餐麦片中通常会添加维生素和矿物质，以补充烹饪过程中丢失的维生素和矿物质。其中最重要的是维生素 B-i，其中 90% 会被热破坏。抗氧化剂 BHA 和 BHT 是最常添加到早餐谷物中的防腐剂，以防止它们变质和变质。

制造
过程

准备谷物

• 1 谷物在谷物工厂收到、检查和清洁。它可以以全谷物的形式使用，也可能需要进一步加工。通常，整个谷物在大型金属辊之间被压碎，以去除外层的麸皮。然后它可以更细地磨成面粉。
• 2 全谷物或部分谷物（如玉米糁）与调味剂、维生素、矿物质、甜味剂、盐和水在大型旋转压力锅中混合。旋转的时间、温度和速度因烹饪的谷物类型而异。

• 3 煮熟的谷物被移动到传送带上，传送带穿过干燥炉。足够的水留在煮熟的谷物中，形成柔软的固体块，可以根据需要进行成型。

  

• 4 如果使用面粉代替谷物，则在烹饪挤压机中进行烹饪。该装置由加热外壳内的长螺钉组成。螺杆的运动将面粉与水、调味剂、盐、甜味剂、维生素、矿物质，有时还有食用色素混合。螺杆使这种混合物通过挤出机，随着它的移动而烹饪。在挤出机的末端，煮熟的面团呈带状出现。旋转刀将色带切割成小球。然后以与煮熟的谷物大致相同的方式加工这些颗粒。

制作片状谷物

• 5 将煮熟的谷物冷却数小时，以稳定每粒谷物的水分含量。这个过程被称为回火。回火的晶粒在大金属辊之间在成吨的压力下被压平。得到的薄片被传送到烤箱，在那里它们被扔进一股非常热的空气中，以去除残留的水分，并将它们烘烤成理想的颜色和味道。除了煮熟的谷物，薄片也可以以类似的方式由挤压颗粒制成。

制作膨化谷物

• 6 谷物可以在烤箱或所谓的“枪”中膨化。烤箱膨化谷物通常由大米制成。大米煮熟，冷却并干燥。然后它像片状谷物一样在金属辊之间滚动，但只是部分压平。这个过程被称为碰撞。颠簸的大米再次干燥并放入非常热的烤箱中，使其膨胀。
• 7 膨化谷物可由大米或小麦制成。米粒不需要预处理，但小麦粒必须经过处理以部分去除外层麸皮。这可以通过在磨石之间磨掉它来完成，这个过程被称为珍珠化。也可以将小麦粒浸泡在盐水中。盐水使麸皮变硬，使其在膨化过程中分成大块。谷物被放置在枪中，这是一个可以容纳非常热的蒸汽和非常高的压力的小容器。快速打开枪以突然降低压力，从而使谷物膨胀。挤压颗粒也可用于以与谷物相同的方式制作枪膨化谷物。

制作碎麦片

• 8 磨碎的谷物通常由小麦制成。小麦在沸水中煮熟，让水分充分渗透到谷物中。煮熟的谷物冷却并回火。然后在两个金属辊之间滚动。一个滚筒是光滑的，另一个是有凹槽的。金属梳子靠在槽辊上，每个槽内有一个齿。煮熟的谷物被梳子的齿切碎，并以连续的带状从滚筒上掉下来。传送带从几对辊子上接住色带，并将它们分层堆积。将切碎的小麦层切成合适的大小，然后烘烤至所需的颜色和干燥度。粉碎的谷物也可以以类似的方式由挤压颗粒制成。

制作其他谷物

• 9 可以使用烹饪挤出机将谷物制成各种特殊形状（圆形、字母表等）。将模具添加到挤出机的末端，其形成具有所需横截面形状的熟面团带。旋转刀将色带切成适当形状的小块。这些成形的面团块以类似于膨化的方式进行加工。然而，这些碎片不是完全膨胀，而是仅部分膨胀以保持特殊形状。
• 10 格兰诺拉麦片和类似产品是通过将谷物（通常是燕麦）和其他成分（坚果、水果、香料等）混合并在传送带上通过烤箱进行烹饪而制成的。然后将煮熟的混合物粉碎成所需的大小。热谷物是根据需要对谷物进行加工（轧制或切割燕麦、将小麦碾碎或将玉米磨成粗粒）并部分煮熟制成的，这样消费者就可以在热水中快速煮熟。盐、甜味剂、调味剂和其他成分可能会或可能不会添加到部分煮熟的混合物中。

添加涂层

• 11 成型后，谷物可能会涂上维生素、矿物质、甜味剂、果汁等调味剂、食用色素或防腐剂。通过在旋转滚筒中的谷物上喷洒浓稠的热糖浆来施加糖霜。当它冷却时，糖浆会变干，变成一层白色的糖霜。

包装

• 12 一些谷物，例如碎小麦，具有很强的抗湿性。它们可以直接放入纸板箱或内衬塑料的纸板箱中。大多数谷物必须包装在纸板箱内的密封防水塑料袋中，以防止它们变质。
• 13 一台自动机器以每分钟约 40 盒的速度包装谷物。盒子由一块平板纸板组装而成，该纸板预先印有盒子外部所需的图案。盒子的底部和侧面用强力胶水密封。袋子由防潮塑料制成并插入盒子中。谷物填满袋子，袋子通过加热紧紧密封。盒子的顶部用弱胶密封，让消费者可以轻松打开它。完成的谷物盒装在纸箱中，通常可容纳 12、24 或 36 个盒子，然后运往零售商。

质量控制

早餐麦片生产的每一步都经过严格的质量监控。由于谷物是供人类食用的食物，因此卫生条件必不可少。使用的机器由不锈钢制成，可以用热蒸汽彻底清洁和消毒。谷物在到达工厂、煮熟和成型时都要检查是否有异物。

为了确保适当的烹饪和成型，谷物的温度和水分含量不断受到监控。测量维生素和矿物质的含量以确保准确的营养信息。对装满的包裹进行称重，以确保每个盒子的内容物一致。

为了给盒子贴上准确的保质期标签，随着时间的推移，对储存的谷物的质量进行了测试。为了能够在合理的时间段内监测新鲜度，谷物要承受高于正常温度和湿度的环境，以加速变质过程。

未来

自 19 世纪后期起源以来，早餐麦片技术取得了长足的进步。该行业的最新创新是双螺杆蒸煮挤出机。两个旋转的螺杆在旋转时相互刮擦干净。这使得面团比在只有一个螺杆的挤出机中移动得更顺畅。通过使用双螺杆挤出机以及精确控制温度和压力的计算机，通常需要大约 24 小时才能制作的谷物可以在短短 20 分钟内制作完成。