谷物早餐：从古老谷物到现代早餐主食

背景

早餐谷物是以谷物制造的加工食品，意作为早餐主食佐牛奶食用。部分需短时烹饪，但热食谷物不如冷食即食谷物流行。

史前人类磨碎全谷煮水制糜粥，类似今热谷物。冷谷物直至19世纪下半叶才发展。

即食早餐谷物因宗教信仰而发明。美国牧师西尔维斯特·格雷厄姆倡导素食，1829年用未筛粗磨面粉发明格雷厄姆饼干。受其影响，同样信奉素食的基督复临安息日会于1860年代在密歇根巴特尔克里克创立西方健康改良学院，后称巴特尔克里克疗养院，医生约翰·哈维·凯洛格发明多种谷物肉替代品。

1876或1877年，凯洛格用小麦、燕麦、玉米混合烘烤粗磨发明“格兰诺拉”。1894年，凯洛格与弟弟W.K.凯洛格发明首款预煮片状谷物。将磨碎小麦煮成面团，金属辊压片刮下，再次烘烤静置数小时。产品以“格兰诺斯”名义邮购，10盎司（284克）装售15美分。

W.K.凯洛格与疗养院病人C.W.波斯特均创业销售此类健康食品。成功引来数十模仿者1900-1905年间在巴特尔克里克开厂，多迅速倒闭，凯洛格与波斯特仍存续为繁荣谷物制造商。

成功部分归功广告宣传，将产品形象从健康食品转为快捷方便美味早餐。另一因素为两家均生产玉米片，远比小麦片受欢迎。20世纪早餐谷物持续普及，十户美式家庭九户食用即食谷物。

早餐谷物最重要原料为谷物。常用玉米、小麦、燕麦、大米、大麦。部分热谷物如原味燕麦片、少数冷谷物如原味碎麦片无其他成分。多数谷物含盐、酵母、甜味剂、香料、色素、维生素、矿物质、防腐剂。

甜味剂包括麦芽（大麦制）、白糖、红糖、玉米糖浆。天然谷物用浓缩果汁调甜。风味添加广泛：巧克力、肉桂香料、果味。坚果、干果、棉花糖等改善风味。谷物早餐：从古老谷物到现代早餐主食

维生素矿物质常添加补偿烹饪损失。最重要维生素B1，90%被热破坏。抗氧化剂BHA、BHT为常用防腐剂防陈化酸败。

1 谷物进厂检验清理。可整粒用或进一步加工。常在大金属辊间碾碎去麸皮外层，再细磨成粉。
2 整粒或部分谷物（如玉米糁）与香料、维生素矿物质、甜味剂、盐、水在大型旋转高压锅混合煮制。时间温度转速随谷物种类变化。
3 熟谷物输送带通过干燥炉。保留足够水分形成软质固体团块以便成型。
4 用面粉代替谷物时，在烹饪挤出机处理。长螺杆置于加热套内，螺杆运动混合面粉水、香料、盐、甜味剂、维生素矿物质、有时食用色素。螺杆推进混合物边动边熟。挤出机末端熟面团呈带状，旋转刀切成颗粒。后续处理同熟谷物。

5 熟谷物静置数小时稳定含水，称“回火”。回火谷物在巨大金属辊间数吨压力压片。所得薄片输送入烘箱，极热气流抛掷除余水并烘烤至理想色泽风味。挤出颗粒亦可同法制片。

6 谷物可在烘箱或“炮”中膨化。烘箱膨化常用大米。大米熟制、冷却、干燥，像制片一样辊压但仅部分压扁，称“撞击”。再次干燥后置入极热烘箱膨胀。
7 炮膨化可用大米或小麦。大米免预处理，小麦须部分麸皮。可磨石磨除麸皮称“珍珠法”，或盐水浸泡使麸皮韧化膨化时大块脱落。谷物置入耐高温高压蒸汽的小容器“炮”中。猛开炮门骤降压力膨化谷物。挤出颗粒同理可炮制膨化谷物。

8 碎麦谷物常用小麦。小麦沸水煮透水分渗透。熟粒冷却回火。两金属辊间轧制：一光辊一槽辊。金属梳齿对准槽辊每槽一齿。熟粒被梳齿撕裂成连续条带落下。输送带汇集数对辊条带层叠堆积。碎麦层切割至规格，烘烤至预期色泽干度。挤出颗粒亦可同法制碎麦。

9 烹饪挤出机可制圆环、字母等多种特殊形状。挤出机末端加模具成型所需横截面面团带，旋转刀切割成型小块。成型面团块按膨化方式处理，但仅部分膨胀以保持特殊形状。
10 格兰诺拉类产品混合谷物（常燕麦）与配料（坚果、果、味）在穿过烘箱的输送带上烘烤，烘熟混合物碎碎至所需尺寸。热谷物按需加工谷物（压燕麦、碎小麦、磨玉米糁）并部分预煮，消费者热水速冲。盐、甜味剂、香料等可选添加于半熟混合物。

12 碎麦片等抗湿谷物可直接装纸盒或衬塑纸盒。多数谷物须密封防潮塑料袋装入纸盒防变质。
13 自动包装机约40盒/分钟。纸盒由预印平板纸板折叠成型，底侧强力胶封。防潮塑料袋成型置入盒内，装填谷物热封袋口。盒盖弱胶封口便于消费者开启。成品装箱（通常12/24/36盒）发运零售。

早餐谷物制造每步严格监控质量。因食品直供人类，卫生至关。设备用不锈钢可高压蒸汽彻底清洁灭菌。谷物进厂、烹饪、成型三环节查验异物。

为确保烹饪成型合格，持续监测温度含水量。维生素矿物质含量测定保证营养标示准确。成品盒称重确保含量一致。

为准确标示保质期，随时间检测储存品质。为合理周期监控新鲜度，谷物置于高温高湿加速变质。

早餐谷物技术自19世纪末起大幅进步。最新创新为双螺杆烹饪挤出机。双螺杆旋转相互刮清，使面团运动比单螺杆更顺滑。配合电脑精控温压，原需24小时工序可缩至20分钟。

制造工艺