格雷厄姆饼干

背景

全麦饼干和相关的动物饼干是用特殊类型的面粉制成的全麦饼干。它们用糖和蜂蜜略加甜味，并以各种尺寸和形状出售。最初于 1829 年开发，它们仍然是一种受欢迎的休闲食品，每年销售数以百万计的饼干。

格雷厄姆饼干的发展归功于美国牧师西尔维斯特格雷厄姆。 1829 年，他炮制了一种饼干的配方，其主要成分是未经筛分的粗磨全麦面粉。他吹捧自己的产品是一种健康食品，并在当地生产和销售。随着时间的推移，它被称为全麦饼干。由于它的流行和创新，其他面包店复制了他的食谱，并最终开发了大规模生产的方法。从那时起，全麦饼干就成为了一种流行的休闲食品。它们也已成为馅饼皮食谱中的重要成分。

从食谱的角度来看，动物饼干非常像全麦饼干。两者之间的主要区别在于最终产品的形状。全麦饼干通常是方形的，而动物饼干则呈狮子、老虎、骆驼、熊和长颈鹿的形状，仅举几例。它们于 1800 年代后期在英国开发，最初进口到美国。随着它们越来越受欢迎，美国面包店开始制作它们。该产品开发的真正创新来自 National Biscuit Company，该公司将饼干包装在一个看起来像马戏团马车的彩色盒子中。这种销售产品的方法被证明很受欢迎，并在这个主题上产生了数百种变化。 1950 年代后期，生产技术得到改进，动物饼干的细节水平大大提高。

原材料

自 1829 年发明以来，全麦饼干的配方基本保持不变。主要成分包括全麦面粉、脂肪和糖。这些与其他成分相结合，提供了基本的全麦饼干特性。

面粉

大多数饼干食谱的主要成分是小麦粉，它是通过将小麦种子研磨成粉末而获得的。全麦面粉由小麦种子、外皮或麸皮、胚芽和胚乳三个主要部分组成。麸皮和胚芽是较大的颗粒，可为面粉增添风味、纤维和颜色。胚乳负责重要的烘焙特性。它主要由淀粉和蛋白质组成，当它们与水结合时会产生一种称为面筋的物质，可以拉伸和滚动而不会断裂。这种特性允许面团形成各种尺寸和形状。

全麦饼干面粉的独特风味和质地来自所用面粉颗粒的大小。为了获得正确的口味，面粉必须具有小、中和大颗粒的正确组合。如果这种组合不正确，饼干要么变脆，要么结块。

脂肪和油

脂肪和油是饼干制造中使用的另一种主要成分。它们可以来自多种植物和动物来源。全麦饼干食谱通常需要由大豆和棉籽油组成的氢化植物起酥油。在精炼过程中去除了这些油的大部分天然强烈风味。也可以使用黄油。然而，它的味道在制造过程中得以保留。

有许多特性使脂肪和油在全麦饼干食谱中很重要。一个特点是它们不溶于水。当面粉中加入水时，通常会形成面筋。但是当存在脂肪和油时，它们会充当面粉和水之间的屏障，从而防止面筋形成。这种“缩短”的面糊使产品具有柔软、易碎的质地。使用脂肪和油可以改善饼干的外观并有助于增加口感。

甜味剂

全麦饼干有微甜的味道。主要的甜味剂是糖或蔗糖，它来自甘蔗或甜菜。它通常占配方的 5-15%。使用的其他甜味成分是葡萄糖、玉米糖浆、糖蜜和蜂蜜。除了增加风味外，这些成分还具有改善质地、影响颜色、增加香气和保存产品的额外好处。

其他成分

除了主要的饼干成分外，还添加了许多其他材料，使全麦饼干具有独特的味道和质地。肉桂和盐有助于饼干的味道。乳清通常被添加到改善风味而不添加太多本身的风味。碳酸氢钠或酸式焦磷酸钠等发酵成分在面团中混合时会释放二氧化碳，并导致整个饼干中的气泡。来自大豆油的卵磷脂用于通过降低面糊的粘性来使制造更容易。

1959 年的全麦饼干杂志广告。 （来自亨利福特博物馆和格林菲尔德村的收藏。）

我们今天享用的全麦饼干与 Sylvester Graham 150 多年前开发的全麦全麦饼干相去甚远。格雷厄姆是 19 世纪早期的一位健康改革者，他就肉类、酒精、脂肪和精制面粉等加工谷物的危害进行了演讲。他敦促家庭主妇使用全麦面粉（麸皮留在面粉中）烘焙，因为全麦或全麦面粉是一流的消化食品。因此，格雷厄姆的名字就是用这种格雷厄姆面粉制成的饼干、面包和薄脆饼干。真正的全麦饼干是在没有脂肪和精制糖的情况下烘烤的。

西尔维斯特·格雷厄姆 (Sylvester Graham) 于 1794 年出生在康涅狄格州，他总是病弱、身材矮小，并且患有精神崩溃。他相信健康的饮食会改善他的身心。到 1820 年代后期，格雷厄姆已不再吃他认为不健康的食物，他更喜欢未加工的食物、蔬菜和水，而不是精制谷物、肉类和酒精。格雷厄姆公开谴责商业面包店，宣称他们的产品受到污染。相反，他建议妈妈们回到厨房用全麦面粉烤面包，而不是购买用精制白面粉制成的劣质产品。 19 世纪中期的食谱书指导家庭主妇测试新鲜的格雷厄姆面粉，并以格雷厄姆面粉为特色的烘焙食品——烤盘蛋糕、格雷厄姆饼干和饼干。格雷厄姆饼干只是这样一种配方，后来被大型面包店大量生产和销售，格雷厄姆会谴责这种面包店。

全麦饼干现在含有全麦面粉和其他成分，如糖和起酥油。

南希 EV 布赖克

制造
过程

全麦饼干是通过一系列步骤制成的，这些步骤将原材料转化为 成成品。重要的步骤包括成分处理、复合、成型或加工、烘焙、后处理和包装。

成分处理

• 1 面粉、植物起酥油和糖等大部分主要原料被大量交付给饼干制造商并储存在散装罐中。根据成分的不同，这些水箱可能会配备特殊设备以控制其内部环境。例如，植物起酥油之类的液体必须在特定温度下储存，直到可以使用为止。如果温度变化太大，起酥油可能难以泵送或可能对面团产生不利影响。因此，该水箱具有可以保持适当温度的控制装置。其他罐可能具有制冷能力。
• 2 在饼干生产开始时，原料被转移到混合罐。液体散装成分使用计量泵传输，该泵可以移动特定数量的材料。大块固体材料是通过一种称为气动传输的方法泵送的，该方法包括用空气流使粉末流化，然后用计量泵泵送它们。以盒子、袋子和桶的形式供应的次要成分被称重并用手倒入混合罐中。

复合

• 3 全麦饼干成分按照配方中指定的特定数量混合在一起。饼干面团用立式主轴搅拌机或高速卧式滚筒搅拌机混合。将成分添加到混合物中的顺序很重要。通常这个过程从糖、水和起酥油开始。这形成具有奶油状稠度的混合物。接下来添加剩余的成分，并获得“短”面团。让面团静置两到三个小时，让膨松剂发挥作用。

加工

• 4 全麦饼干通常以两种形式出售，方形或动物饼干。两者使用的面团表面上是一样的。在加工过程中，面团从料斗传送到传送带上，并由一系列金属计量辊轧成薄片。这些辊中的每一个都减小了片材的厚度。一些制造商在称为层压的过程中将多张纸叠在一起。它们被进一步推出，让其放松，然后沿着传送带送到切割机。

  

• 5 面片的边缘通过旋转切割机切割光滑，多余的面团送回料斗重复使用。制作动物饼干时，将面团片通过称为压模的切割机切割成各种动物形状。这些压模或旋转模具上刻有动物形状和复杂的细节。在这个阶段之后，如果食谱需要，可以在面团的顶部涂抹糖、肉桂或蜂蜜。

烘焙

• 6 饼干在隧道炉中烘烤。面团首先被转移到金属传送带上，然后通过烤箱，烤箱可以长 100-300 英尺（30-90 米）。烘焙分三个阶段进行，称为显影、干燥和着色。在开发阶段，面团凝固，具有最终产品的大小和形状。在干燥阶段损失的水量最大。在着色阶段，面团由浅白色变为浅金棕色。产品烘烤的时间由移动传送带的速度控制。动物饼干只需烘烤四分钟。全麦饼干烘烤时间稍长。

后处理

• 7 饼干从烤箱中出来后，通过一系列传送带进行冷却。在此过程中的某个时刻，它们会被翻转然后再翻转回来，以确保始终保持冷却。总冷却时间可以是烘烤时间的两倍。
• 8 根据配方，可在饼干冷却后涂上其他涂层。这些包括糖衣、巧克力涂层或糖等。这些可以使用模板、挤出机或浇注机进行应用。使用强制空气和振动振动器设备去除多余的浇头。

包装

• 9 制造过程的最后一步是包装。由于某些饼干的易碎性，包装必须坚固且不漏气。对于方形全麦饼干，饼干被单独切割和堆叠，并用柔性薄膜包裹。动物饼干不易碎，通常包装在涂层袋中。然后将两种类型的饼干放入经过适当装饰的盒子中，以使产品具有吸引力。这些箱子被放入更大的箱子里，箱子可以堆放在托盘上并运送到商店。

质量控制

质量控制始于对进货原材料的评估。在允许使用之前，这些成分会在质量控制实验室进行测试，以确保它们符合产品规格。检查各种感官特征，包括外观、颜色、气味和风味。还研究了许多其他特性，例如固体的粒度、油的粘度和液体的 pH 值。每家面包店都依靠这些测试来证明这些成分将生产出质量一致的全麦饼干批次。

每批最终产品的各种特性也受到仔细监控，以确保运送到商店的每一块全麦饼干或动物饼干都与食品实验室开发的批次具有相同的质量。质量控制化学家和技术人员检查饼干的物理方面，包括外观、风味、质地和气味。检查这些特征的常用方法是将它们与既定标准进行比较。例如，在产品开发过程中将随机样本的颜色与标准集进行比较。其他品质，例如味道、质地和气味，由感官小组评估。这些是由一群受过专门训练的人组成，他们会注意到这些特征的细微差别。除了感官测试外，还进行了许多专门的仪器测试。

未来

全麦饼干产品的趋势是趋向于含有优质成分、对消费者更健康或具有不寻常形状的产品。全麦饼干营销人员倾向于在食谱中宣传有机成分。其他人已经开始使用低脂食谱并提出其他“健康”主张。此外，不断推出新口味的全麦饼干，希望它们能流行起来并保持销售多年。