软糖

背景

软糖是一种独特的糖果，由明胶、甜味剂、调味剂和色素组成。由于其性质，它可以塑造成数以千计的形状，使其成为有史以来用途最广泛的糖果产品之一。它最初于 1900 年代初在德国开发，并在 1980 年代在美国广受欢迎。今天，它仍然很受欢迎，仅在 1996 年在美国的销售额就超过了 1.35 亿美元。

历史

软糖代表了糖果技术的最新进展。该技术源自早期的果胶和淀粉配方，于 20 世纪 00 年代初由一位名叫汉斯·里格尔 (Hans Riegel) 的人在德国首次开发。他创办了 Haribo 公司，该公司在 1920 年代生产了第一批小熊软糖。虽然从那时起就开始生产软糖，但直到 1980 年代初它才在全球范围内分销。那时 Haribo 开始在美国制造小熊软糖。这种时尚流行起来，导致其他公司开发类似的产品。小熊软糖导致了 Hershey、Brach's 和 Farley's 等公司的其他类型的软糖条目。现在，糖果有各种不同的形式，从恐龙到水果卷。据一家明胶制造商称，目前全球生产的所有明胶中有近一半用于制作软糖。

原材料

软糖配方通常由经验丰富的食品技术人员和化学家开发。通过将不同的成分混合在一起，他们可以控制软糖的各种特性，例如质地、味道和外观。主要成分包括水、明胶、甜味剂、香料和色素。

造成糖果独特的粘性特征的主要成分是明胶。这是一种源自动物组织的蛋白质，当置于水中时会形成浓稠的溶液或凝胶。当以适当的浓度使用时，凝胶呈现出耐嚼的软糖质地。然而，由于这些凝胶是热可逆的，这意味着它们在加热时会变薄，软糖具有“入口即化”的特性。糖果在口中溶解所需的质地和时间都可以通过配方中使用的明胶量来控制。

由于明胶是一种不含脂肪的无味无味化合物，因此添加了甜味剂和调味剂以赋予软糖其味道。添加各种糖作为甜味剂。源自甜菜或甘蔗的蔗糖为软糖提供了高度的甜味。果糖比普通蔗糖甜得多，是另一种经常使用的糖。还使用玉米糖浆，因为它有助于防止其他糖结晶和破坏粘性质地。此外，玉米糖浆有助于增加糖果的体积，保持水分，并降低成本。另一种甜味剂是山梨糖醇，它具有帮助糖果保持水分含量的额外好处。除了风味之外，这些甜味剂中的一些还具有保护软糖免受微生物生长的额外好处。

软糖的甜味只是其特点之一。人工和天然香料也被用来创造独特的味道。天然香料来自水果、浆果、蜂蜜、糖蜜和枫糖。这些香料的影响可以通过添加人工香料来改善，人工香料是芳香族化学品的混合物，包括邻氨基苯甲酸甲酯和己酸乙酯等材料。此外，添加酸如柠檬酸、乳酸和苹果酸以提供风味。

明胶凝胶具有天然的淡黄色，因此添加了染料以形成软糖中的各种颜色。典型的染料包括红色染料#40、黄色染料#5、黄色染料#6和蓝色染料#1。使用这些联邦监管的染料，软糖制造商几乎可以制造出他们想要的任何颜色的糖果。

明胶凝胶的质地特性取决于许多因素，例如温度、制造方法和 pH 值。虽然可以物理控制制造方法和温度，但通过添加酸以化学方式控制 pH 值。这些包括食品级酸，例如柠檬酸、乳酸、富马酸和苹果酸。在制造过程中添加其他成分作为调味剂、润滑剂和光泽增强剂。这些包括蜂蜡、椰子油、巴西棕榈蜡、矿物油、部分氢化大豆油、梨浓缩物和糖果釉等材料，这些材料通常在制造的灌装阶段添加。

制造
过程

软糖制造使用淀粉成型工艺。首先制作糖果，然后将其装入涂有淀粉的衬里托盘中。然后将装满的托盘冷却过度，并且将所得成型的糖果从托盘中倒空。在软糖的大规模生产中，已经进行了重大改进以提高该过程的速度和效率。

复合

• 1 软糖的制造始于复合。工厂工人，也就是所谓的混料工，按照食谱中的说明，将适量的胶状原材料实际倒入主混合罐中。这些具有混合、加热和冷却功能的罐体相当大。根据批次的大小，软糖复合可能需要一到三个小时。批次完成后，将其发送到质量控制 (QC) 实验室以确保其符合要求的规格。

形成糖果

• 2 在软糖混合并通过 QC 测试后，将其泵送或转移到称为 Mogul 的淀粉成型机。这台机器可以自动执行制作软糖所涉及的多项任务。因为淀粉是主要成分，所以称为淀粉成型机。在这台机器中，淀粉有三个主要用途。首先，它可以防止糖果粘在糖果模具上，便于取出和处理。其次，它在干燥、冷却和凝固过程中将软糖固定在适当的位置。最后，它从糖果中吸收水分，赋予它们适当的质地。
• 3 在 Mogul 中制作软糖是一个持续的过程。在机器启动时，装有预先填充、冷却和成型的软糖的托盘被堆叠起来。然后将托盘一个一个地从堆栈中取出，并沿着传送带编织到机器的下一部分，称为淀粉桶。
• 4 当他们进入淀粉桶时，托盘被倒置，软糖掉入一个称为筛子的振动金属筛网中。筛子的振动动作与摆动刷子协同作用，去除粘在软糖上的所有多余淀粉。然后这些作品沿着传送带移动到托盘，在那里它们被手动转移到其他机器上，通过这些机器可以进一步装饰并放入适当的包装中。最近的一项进展，称为气动淀粉降压，进一步自动化了这一步骤。在这个设备中，一个紧密贴合的盖子放在装满的托盘上。当它倒过来时，糖果会粘在盖子上并留在它们的 软糖是在名为 Mogul 的机器中制造的。冷却的软糖托盘倒置在淀粉桶中。这种糖果可以包装了。然后将托盘装满淀粉以防止糖果粘连并送到打印机台，打印机将图案印在淀粉上。浇注机将热糖果混合物装满托盘，然后将托盘送回堆垛机冷却 24 小时。然后机器可以再次启动该过程。有序的位置。然后通过快速旋转的压缩空气喷嘴去除多余的淀粉。然后可以输送糖果以进行进一步加工。
• 5 从软糖中去除的淀粉可在该过程中重复使用，但首先必须对其进行清洁、干燥和其他修复。首先将淀粉通过称为筛子的金属筛网去除糖果颗粒。然后将其传送到再循环淀粉调理系统。当它进入这台机器时，它会通过热的流动空气进行干燥。干燥后，淀粉通过冷空气射流冷却并送回 Mogul 以在淀粉成型过程中重复使用。
• 6 淀粉通过传送带从干燥机返回到 Mogul，在那里将其装入空托盘并平整。这些是在第二步中倒置和清空的相同托盘。这些装满淀粉的托盘然后移动到打印机工作台。在这里，一块印有模具反面的板将淀粉向下压，因此模具中有一个凹痕。从这里，托盘被移动到存款人。
• 7 将在步骤 1 中合成的软糖转移给存款人。这是大亨的一部分，它有一个填充喷嘴，可以在托盘下面通过时将所需的确切数量的糖果输送到托盘中。大亨的存款人部分可以包含 30 个或更多存款人，具体取决于托盘上有多少印记。在更现代的浇注机中，颜色、风味和酸可以直接添加到浇注机中的胶状基质中。这样可以同时制作不同的颜色和口味，从而加快流程。
• 8 装满的托盘被移到堆垛机上，然后送到冷却室，在那里待到适当冷却并成型。这部分过程可能需要 24 小时以上。发生这种情况后，托盘被移回 Mogul，整个过程重新开始。

质量控制

质量控制始于对来料原材料的评估。在使用之前，这些成分会在 QC 实验室进行测试，以确保它们符合规格。检查各种感官特征，包括外观、颜色、气味和风味。还研究了许多其他特性，例如固体的粒度、油的粘度和液体的 pH 值。每个制造商都依赖这些测试来证明这些成分将生产出质量一致的一批软糖。

每批最终产品的特性也受到仔细监控。质量控制化学家和技术人员检查糖果的物理方面，包括外观、风味、质地和气味。通常的测试方法是将它们与既定标准进行比较。例如，在产品开发过程中将随机样本的颜色与标准集进行比较。其他品质如味道、质地和气味由感官小组评估。这些是由一群经过专门培训的人组成，他们会注意到细微的差异。除了感官测试，行业多年来开发的许多仪器测试也用于补充人类进行的测试。

未来

提高制造过程的安全性、速度和效率是正在研究的软糖行业未来的主要改进措施。在任何淀粉成型过程中，安全性都是一个主要问题，因为淀粉干燥机存在爆炸危险。目前，美国政府建议通过使用防火花开关、防爆墙和其他此类机制来最大程度地减少这些危害。较新的淀粉干燥机降低了爆炸危险并改善了微生物杀灭。此外，正在构建运行速度更快、效率更高的大亨。

由于新产品是糖果行业任何公司的生命线，因此不断在基础配方中添加新的软糖口味和颜色。此外，正在塑造独特的形状，创造出大量新的软糖。新形式的软糖也正在开发中，最近，软糖和棉花糖的组合。