橄榄油

背景

橄榄树和橄榄树自古以来就备受尊崇。考古发掘出土的证据表明，公元前 3500 年，克里特岛上就存在橄榄树。 到公元前 3000 年，闪米特人开始种植这种树的果实。 他们特别喜欢在宗教仪式中用橄榄油涂抹身体，并点亮他们的灯。禁止破坏任何橄榄树的古老希伯来法律仍然得到遵守。

到罗马帝国时代，橄榄是农业经济的支柱。罗马人还用这种油润滑马车和战车的车轴。希腊人用它换取小麦；他们用来运输石油的精心装饰的陶罐成为文明蓬勃发展的艺术产业的一部分。

橄榄树在古兰经和圣经中经常被提及。当一只鸽子嘴里叼着橄榄枝到达方舟时，诺亚收到了陆地临近的信息。希腊神话将女神雅典娜与橄榄树联系起来，并认为雅典的创始人阿克罗波斯教希腊人从橄榄树的果实中提取油。

橄榄树是常绿家族的一员，树干多节，叶子背面银色。其强大的根系非常适合渗透沙子、石灰石或沉重、通气不良的土壤。这些树木在冬季多雨和夏季炎热干燥的地区生长得最好。虽然一棵树可能需要长达八年的时间才能收获第一次，但一棵树可以活几个世纪。

早期的石油生产商通过在巨大的圆锥形石头之间压碎橄榄来压榨橄榄，因为它们在花岗岩底座上缓慢转动。今天，大多数工厂使用液压机，施加数百吨的压力，将油与橄榄酱分离。西班牙和意大利是橄榄和橄榄油的主要商业生产国。希腊紧随其后。然而，加利福尼亚、澳大利亚和南非正在成为该行业的领导者。一些酿酒厂正在种植橄榄以抵消葡萄酒收成不佳的影响。具有讽刺意味的是，1800 年代传教士在加利福尼亚种植了橄榄树，到世纪之交时，橄榄树已生产出优质的橄榄油。然而，市场需求疲软，因此将树木连根拔起，并在原地种植葡萄藤。

在二十世纪后期，对良好营养的强调和对所谓的地中海饮食的迷恋导致橄榄油贸易复苏。橄榄油被吹捧为单不饱和油，比玉米油和植物油更适合人类食用。这种油还被宣传为头皮屑缓解剂，当与蜂蜡混合时，可以制成自制的润唇膏。 1990 年代后期，美国和加拿大以每年 147,600 吨（150,000 公吨）的速度消耗橄榄油。需求往往超过供应，在 1990 年代价格大幅上涨。

原材料

橄榄油的主要成分是从成熟的橄榄中榨出的油。晚春时节，橄榄树上会开出小花。风授粉导致橄榄开花，到达它们的 大约六个月后含油量达到峰值。因此，橄榄的收获时间为 11 月至次年 3 月，此时橄榄的颜色已从绿色变为红紫色再到黑色。通常需要从同一棵树上多次收获橄榄，以便在同一成熟阶段收集橄榄。

自古以来，工人们就用长柄杆将果实从树上敲下来。几个世纪以来，这个过程没有发生重大变化。现代的杆子类似于耙子。最初，在树下撒网是为了捕捉落下的橄榄。许多生产商现在正在使用塑料罩来缓冲坠落，并允许更清洁、更快的收集。

一夸脱（0.95 升）特级初榨橄榄油是最高品质的橄榄油，需要 2,000 颗橄榄。特级初榨橄榄油中唯一添加的成分是用于冲走橄榄苦涩味的温水，这是由于橄榄苦苷的存在造成的。特级初榨橄榄油的油酸含量不超过 1%。第二次压榨的纯橄榄油通常与特级初榨橄榄油混合。商业或非食用等级经过精炼过程，可能会留下苏打溶液和漂白碳的痕迹。

制造
过程

收集和分级橄榄

• 1 将成熟的橄榄从树上梳理下来后，用手将其摘下以去除不健全的橄榄。橄榄根据其饱满度、成熟度和质量分为几类。然后将橄榄送到压榨机并储存一小段时间，从几小时到几天不等。这段时间足够短，可以防止发酵，但也足够长，让橄榄变热，这样它们就可以很容易地释放出油。

清洗和碾磨橄榄

• 2 橄榄在冷水中漂洗，然后沿着传送带在滚筒或连续锤之间传送。这种机器，通常被称为橄榄粉碎机，可以分解细胞并对橄榄去石。根据橄榄皮的弹性和成熟阶段，可能需要将果实第二次通过碾磨机。

通过失调制作橄榄酱

• 3 在古代，橄榄是用简单的研钵和杵捣成糊状的。这一原则得到了扩展，直到石臼大到需要奴隶或驮畜来操作它们。在现代工艺中，磨碎的橄榄从磨坊进入大桶，在大桶中慢慢转动刀片将橄榄捣碎成均质的糊状物。

冷压橄榄酱提取油

• 4 通过将糊状物装入液压机来提取油。橄榄糊均匀地铺在用合成纤维覆盖的大麻压榨袋或圆盘上。每个袋子或圆盘上覆盖着大约 9-13 磅（4-6 公斤）的糊状物。 25 到 50 个袋子或圆盘堆叠在压板上。板导板以 5 到 6 个袋子的间隔插入。板用于保持堆叠的平衡并均匀分布压力。一个活塞向上推压堆栈，油慢慢地通过压袋渗入连接的管子。固体材料留在压袋内。
• 5 术语冷压是指在不加热糊状物的情况下提取油，进一步确保油的纯度。挤出的油是油和固有植物水的微红色混合物。这是获得“特级初榨”橄榄油称号的油。将糊状物从袋子中取出，再经过几次压榨，以获得剩余的较低等级的油。

将油与植物水分离

• 6 最初，油和水的混合物储存在大桶中，直到油升到顶部并被撇去。一些发酵是不可避免的，影响了橄榄油的味道和气味。今天，分离是通过将混合物泵入离心机来快速完成的。离心机由旋转滚筒和螺旋钻组成，它们在同一轴上高速旋转。由于油和植物水的密度不同，离心机迫使它们分开并放入不同的容器中。

储存和包装油

• 7 石油储存在地下大桶中，直到准备好装运。然后在装配线上将油罐装或装瓶。罐头或深色瓶子将保持橄榄油的深绿色完好无损。置于透明玻璃瓶中的油会褪色为黄绿色。不过味道不受影响。
• 8 在许多情况下，橄榄油经销商从生产商那里购买橄榄并重新装瓶。随着橄榄油的普及，包装变得更加华丽。购买装有网或绳子的形状异常的瓶子的橄榄油并不罕见。一些包装商还聘请专业艺术家来设计他们的标签。

质量控制

橄榄油行业受政府食品机构监管，例如美国的食品和药物管理局 (FDA)。按照规定，橄榄分为五个等级。初榨橄榄油是从第一次压榨中获得的。 Pure是精制油和初榨油的混合物。精炼的或商业化的，由低等级的灯盏油油组成，其中的酸、颜色和气味已通过加工去除。 Lampante 是一种高酸性等级；它的名字来源于它作为灯油的用途。硫化橄榄油是通过使用溶剂从橄榄中化学提取的，并经过多次精炼。

橄榄油在 20 世纪后期的流行催生了许多装瓶商，他们将各种等级的橄榄油混合在一起，并非法贴上初榨或纯橄榄油的标签。 1995 年 FDA 的一份报告指出，在其测试的 73 种国内生产或分销的橄榄油中，只有 4% 是纯净的。北美橄榄油协会对调查结果提出异议，称该协会每年测试的 300 种油中，只有少数被发现不纯。无论如何，这种情况已经成为一种“买家要小心”的情况。

未来

寻找愿意执行采摘橄榄的艰巨任务的工人变得越来越困难。因此，橄榄油行业正在寻求使收集过程机械化的方法。在较大的橄榄油公司中，离心方法在压榨过程以及将油与植物水分离时变得越来越流行。虽然离心需要更多的能量和水，但该方法在工厂中占用的空间更小，并且需要更短的设置时间。离心还消除了对压袋的需要，每次压袋后都必须清洗袋子。