酱油
背景
酱油是世界上最古老的调味品之一，在中国已经使用了2500多年。它是通过发酵大豆泥、盐和酶的混合物制成的。它也是通过称为酸水解的化学过程人工制成的。
历史
亚洲的史前人类通过用盐包装来保存肉和鱼。从以这种方式保存的肉类中提取的液体副产品通常用作其他食物的液体调味料。在六世纪，随着佛教的广泛传播，新的素食饮食限制开始流行。这些限制导致肉类调味料被素食替代品取代。一种这样的替代品是发酵谷物的咸糊，现代酱油的早期前身。一位日本禅宗和尚在中国学习时偶然发现了这种调味料，并将这个想法带回了日本，在那里他对配方进行了自己的改进。牧师所做的一项重大改变是用谷物混合制成糊状物，特别是小麦和大豆等份。这种变化提供了更醇厚的味道，增强了其他食物的味道，而不会压倒它们。
到 17 世纪，这种配方已经演变成与我们今天所知的酱油非常相似的东西。这种演变主要是日本首屈一指的军阀丰臣秀赖的一位战士的妻子努力的结果。 1615 年，秀赖的城堡被敌军占领。战士的妻子 Maki Shige 逃离城堡到野田村，在围攻中幸存下来。在那里，她学习了大豆酿造工艺，并最终开设了世界上第一家商业酱油酿造厂。这种美味酱汁的消息很快传遍了全世界，此后它被用作调味剂，使食物具有浓郁的肉味。
今天的酱油是通过两种方法制成的：传统的酿造方法，或发酵，和非酿造方法，或化学水解。发酵方法需要长达六个月的时间才能完成，并产生透明、色泽细腻、风味和香气平衡的肉汤。非酿造酱汁只需两天即可制作，而且通常不透明，带有刺鼻的味道和化学香气。酱油已被用于增强多种食物的风味特征，包括鸡肉和牛肉主菜、汤、意大利面和蔬菜主菜。它的甜味、酸味、咸味和苦味增加了味道平淡的加工食品的兴趣。风味增强特性，或 鲜味， 的大豆提取物被认为有助于混合和平衡口味。这种调味品还具有防腐功能，因为其酸、酒精和盐含量有助于防止食物变质。
原材料
大豆
大豆 （最大甘氨酸） 又称黄豆、黄豆、中国豌豆、黄豆和满洲豆。由于其宝贵的营养特性，它们被称为“豆类之王”。在所有豆类中，大豆的淀粉含量最低，蛋白质组合最完整和最好。它们的矿物质含量也很高，尤其是钙和镁，以及维生素 B。它们自中国和日本文明之初就开始种植，并于 19 世纪传入美国。在 1920 年代和 1930 年代，大豆作为粮食作物在美国广受欢迎。
大豆是短而多毛的豆荚，含有两到三颗种子，这些种子可能小而圆，也可能更大且更细长。它们的颜色从黄色到棕色、绿色和黑色不等。指定为黄色 #2 的品种最常用于食品。这些大豆的名字来源于豆荚侧面的黄色种脐或种子疤痕。允许交易的谷物等级由美国农业部管理的美国谷物标准确定。大豆的不寻常之处在于，与其他谷物不同，大多数用于加工或出口，而不是直接用作动物饲料。这是因为大豆含有“抗营养”因子，必须从豆类中去除，才能对动物产生营养价值。酱油中使用的大豆在与其他成分混合之前先捣碎。
小麦
在许多传统的酿造配方中，小麦与大豆等份混合。粉碎的小麦与粉碎的大豆一起成为醪液的一部分。非酿造品种通常不使用小麦。
盐
盐或氯化钠在发酵开始时添加，约占成品重量的 12-18%。添加盐不仅仅是为了调味；它还有助于为乳酸菌和酵母建立适当的化学环境，以便进行适当的发酵。高盐浓度也有助于保护成品免受腐败。
亨利福特通过用雷击汽车后备箱展示了由saybeans制成的汽车部件的耐用性斧头。 （来自亨利福特博物馆和格林菲尔德村的藏品。）
1930 年，美国农民生产了许多农产品盈余，但大豆不是其中之一。在大萧条的早期，很少有农民种植大豆，但这种情况在短短 10 年间发生了变化。 1929 年，美国农民生产的大豆不到 1000 万蒲式耳（3.52 亿升）。到 1939 年，产量接近 1 亿蒲式耳（35 亿升），1995 年，美国农民种植了超过 21 亿蒲式耳（740 亿升）的大豆。作为 1930 年代大豆生产的推动者，没有人超过亨利福特。
1929 年，亨利福特在格林菲尔德村建造了一个研究实验室，并聘请罗伯特博耶监督与农作物有关的实验。福特聘请了更多的科学家来研究许多农产品的工业用途，包括胡萝卜等蔬菜。最大的成功是在大豆实验中。研究人员开发了大豆基塑料，并用这些产品制造了汽车零件。科学家们制造了由豆油制成的墨水，并生产了以大豆为基础的搅打面层。许多这些过程和产品仍在使用中。
福特认为，农民应该一只脚踏在土地上，另一只脚踩在工业上。 1933 年，福特通过在芝加哥“进步世纪”世界博览会的谷仓里举办展览来促进大豆的农业生产。他主持了一场包括各种大豆项目的餐会，并支持出版了充满大豆食谱的食谱小册子。
亨利福特希望看到农民在他们的农场生产大豆并将其加工用于工业目的。虽然他的愿景没有实现，但大豆在美国农业中的重要性已经实现。大豆是美国种植的最重要的作物之一，为美国农民提供了数百万美元的收入。
利奥·兰迪斯
发酵剂
小麦大豆混合物暴露于称为米曲霉的特定霉菌菌株 或 大豆曲霉， 分解醪液中的蛋白质。进一步发酵通过添加特定的 
细菌（乳酸菌） 酵母菌与蛋白质残基发生酶促反应以产生多种氨基酸和肽，包括谷氨酸和天冬氨酸、赖氨酸、丙氨酸、甘氨酸和色氨酸。这些蛋白质衍生物都为最终产品带来风味。
防腐剂和其他添加剂
添加苯甲酸钠或苯甲酸以帮助抑制成品酱油中的微生物生长。非酿造过程需要添加额外的着色剂和调味剂。
制造
过程
传统酿造方法
酿造是制作酱油的传统方法，包括三个步骤： koji -制作、卤水发酵、精制。
制曲
- 1 精心挑选的大豆和小麦在受控条件下被压碎并混合在一起。将水加入混合物中，将其煮沸，直到谷物完全煮熟并变软。众所周知，在专有种子霉菌（曲霉属）之前，让醪液冷却至约 80°F（27°C） 被添加。使混合物在空气流通的大穿孔大桶中熟化三天。由此产生的大豆、小麦和霉菌培养物被称为 koji。
盐水发酵
- 2 曲 被转移到发酵罐，在那里与水和盐混合，制成一种叫做 醪的醪液。 然后加入乳酸菌和酵母以促进进一步发酵。 莫罗米 必须发酵几个月，在此期间大豆和小麦糊会变成半液体的红褐色“成熟糊状物”。这种发酵过程会产生 200 多种不同的风味化合物。
细化
- 3 经过大约六个月的 moromi 发酵，将生酱油从麦饼和豆渣中通过层层滤布压榨分离。然后对出现的液体进行巴氏消毒。巴氏杀菌过程有两个目的。它有助于延长成品的保质期，并形成额外的芳香和风味化合物。最后，将液体装瓶为酱油。
非酿造法（化学水解）
许多现代制造商没有发酵，而是通过一种称为水解的化学过程人为地分解大豆蛋白，因为它的速度要快得多。 （水解需要几天，而酿造需要几个月。）
- 在这种方法中，大豆在盐酸中煮沸 15-20 小时以去除氨基酸。除去最大量后，冷却混合物以停止水解反应。
- 氨基酸液用碳酸钠中和，压滤，混入活性炭，过滤提纯。这种溶液被称为水解植物蛋白。
- 将焦糖色素、玉米糖浆和盐添加到这种蛋白质混合物中以获得适当的颜色和风味。然后将混合物精制和包装。
用化学方法生产的酱汁更辣，味道不如传统酿造方式生产的酱汁那么令人满意。味道的差异是因为在非酿造方法中使用的酸水解往往比发酵方法更完整。这意味着非酿造酱油中的几乎所有蛋白质都转化为氨基酸，而在酿造产品中，更多的氨基酸以肽的形式存在，提供不同的风味。酿造的产品还含有醇类、酯类和其他化合物，它们会在口中产生不同的香气和感觉。
除了酿造法和非酿造法之外，还有一种半酿造法，其中水解大豆蛋白与小麦混合物进行部分发酵。据说这种方法生产的酱汁质量比直接水解生产的酱汁质量更高。
质量控制
进行了大量分析测试，以确保成品酱满足最低质量要求。例如，在酿造酱汁中，有几个推荐的规格。总盐分应为最终产品的 13-16%； pH值应为4.6-5.2；总糖含量应为6%。对于非酿造型，水解蛋白质最少为 42%；玉米糖浆应低于10%；和焦糖色 1-3%。
在美国，成品酱的质量受到联邦规范 EE-S-610G（1978 年制定）的保护，该规范要求发酵酱必须由发酵醪、盐水和防腐剂（苯甲酸钠或苯甲酸）制成）。该规范还指出，最终产品应该是一种清澈的红棕色液体，基本上没有沉淀物。非发酵酱被定义为由水解植物蛋白、玉米糖浆、盐、焦糖色素、水和防腐剂组成的配制产品。它应该是深棕色的透明液体。
另一方面，日本人对酱油质量的分级更为具体。他们有五种酱油： koikuchi-shoyu (普通酱油)、usukuchi-shoyu （浅色酱油）、酱油酱油、菜色酱油、 和 shiro-shoyu。 根据口感、气味和口感等感官特征，以及氮含量、酒精含量和可溶性固体的分析值，这些类型分为特级、上级和标准三个等级。
副产品/废物
发酵过程会产生许多“副产品”，它们实际上是有用的风味化合物。例如，通过 moromi 的作用从植物淀粉中提取各种糖分 酶。这些有助于抑制成品的咸味。此外，酒精是由酵母作用于糖类形成的。乙醇是这些醇中最常见的，它赋予风味和气味。酸是由醇和糖产生的，它们使味道更加圆润并提供酸味。最后，当乙醇与有机酸结合时，会形成芳香酯（提供风味和香气的化学物质）。
化学水解也会产生副产物，但这些通常被认为是不合需要的。副产品是次级反应的结果，会产生令人讨厌的调味成分，例如糠醛、二甲硫醚、硫化氢、乙酰丙酸和甲酸。这些化学品中的一些会给成品带来异味和味道。
未来
随着食品技术的进步，酱油的未来也在不断发展。改进的加工技术已经允许开发特殊类型的酱油，例如低钠和无防腐剂的品种。此外，已通过喷雾干燥液体酱汁制备脱水大豆香料。这些粉状材料用于涂料混合物、汤底、调味料和其他干香料应用。可以想象，未来生物技术的进步将提高对酶促反应的理解，并导致更好的发酵方法。技术可能有一天允许通过合成化学过程重现真正的酿造风味。
制造工艺