豆腐

在八世纪，中国佛教传教士将大豆植物引入日本和韩国，尽管它们可能在更早的时候在日本使用。佛教僧侣认为素食对精神更健康，因此他们提倡食用富含蛋白质的豆腐作为肉类的替代品。首先，日本的上层阶级在他们的饮食中采用豆腐，到 1400 年，在室町时代，豆腐在日本所有阶级中都很受欢迎。

直到二战左右，大多数日本和中国豆腐都是在家庭经营的小型商店中制作的，每家商店都使用相同的原料、方法和工具。 1960 年代，日本食品研究所提出了全国豆腐生产现代化和标准化的建议。他们的建议包括使用硫酸钙作为增稠剂，而不是天然海水沉淀物 nigari。 他们还建议使用压力锅来加快这一过程。液压机和离心机取代了手动杠杆压力机和手动螺旋压力机。高速研磨机和铝箱取代了原来的木箱。尽管效率和生产力有所提高，但许多人认为新方法损害了豆腐的味道。传统制造商仍然保留了大部分旧式豆腐生产。

做豆腐的原料很少。它们包括大豆奶、水和凝固剂。现代豆腐制造过程在很大程度上是传统手工方法的自动化版本。

在美国，美国人并不容易将大豆纳入他们的饮食中。它们在 1700 年代中期可用，并在 1800 年代中期淘金热期间前往加利福尼亚的中国移民普及。当中国移民后来前往该国其他地区时，他们传播了豆腐的配方。二战后，随着军事人员从亚洲返回，其中一些与亚洲配偶一起，对豆腐和其他亚洲食品的需求也有所增加。到 1900 年代，大豆作为经济作物种植 - 主要用于在轮作期间使土壤再生 - 作为动物饲料，并用于生产用于制造目的的油和油饼残渣。到 1950 年代，美国在大豆生产方面与亚洲竞争。四十年后，美国将成为世界上最大的大豆生产国，提供全球约三分之二的大豆供应。

1970 年代，随着民族食品在美国日益流行，主流杂货店开始提供豆腐等产品。与此同时，肉类价格飙升，豆腐终于成为流行的肉类替代品，因为豆腐蛋白质含量高，饱和脂肪含量低。美国民众日益增长的健康意识也促进了豆腐的流行。二十年后，豆腐产业发展到超过 400 万英镑的产业。 豆腐有多种用途：作为肉类替代品、主菜的添加剂、甜点基料、以及用于酱汁、蘸酱和健康奶昔的液体基料。

大豆

大豆在蛋白质、脂肪和碳水化合物以及维生素和矿物质的主要食物类别中完美平衡。大豆还含有人体吸收营养所必需的理想数量和氨基酸组合。

大豆的学名是 Glycine max, 它是植物科豆科的一部分。大豆植物有一个略带木质的茎，达到 30-36 英寸（76-91 厘米）的高度。整个植物被绿色的头发覆盖。叶子成三组生长，随着豆子成熟而脱落。大豆植物会开出白色、红色或紫色的蝶形花。豆荚长 1-2 英寸（2.5-5 厘米），每个豆荚里有两到三颗种子，这些种子变成了大豆。大豆种子呈圆形或椭圆形，大小与豌豆相似。它们的颜色通常是黄色，但也可能是绿色、紫色、棕色或混合颜色。大豆是豆类，即植物与称为根瘤菌的细菌存在共生关系，根瘤菌通过大豆植物根部的根瘤释放氮。

大豆植物可能生长到北纬 52 度，即使它确实是一种亚热带植物。每种气候都需要稍微改变种植大豆，但一般来说，豆类在 5 月中旬用重型机械播种。随着豆子成熟，大豆叶脱落。在短短的 15 周生长期之后，只剩下茎和豆荚。植物是机械收割的。

制造
过程

做豆腐的原料很少。它们包括大豆奶、水和凝固剂。现代豆腐制造过程在很大程度上是传统方法的自动化版本，而且大部分现代设备都是在日本制造的。虽然一个豆腐制造商可能一次处理 20 加仑 (76 1) 豆，但现代加工设施每天可以生产约 3.5 吨豆腐，使用 5.7 吨大豆。

做豆腐的第一步是浸泡黄豆和提取牛奶。加入凝固剂使牛奶凝固。传统上使用的混凝剂是 nigari, 这是一种富含氯化镁和氯化钙等矿物质的海水沉淀物。但现代制造商使用硫酸钙或氯化镁。然后将豆腐加工成所需形式的豆腐，主要是像奶油冻一样的块。根据含水量的不同，可能会产生多种质地。豆腐有柔软、结实和超硬的形式，也有丝质或液体形式。还提供多种豆腐口味，例如墨西哥胡椒和切达干酪。

浸泡豆子

• 1 将装在 60 磅（27 公斤）袋中的干豆在水中浸泡 12 到 14 小时。豆子吸水后变软，大小加倍。

加工大豆

• 2 浸泡后的豆子用日本特殊的石磨机或其他打泥机捣碎，并与水混合成泥浆。将浆液煮沸以中和阻碍消化的酶。
• 3 用辊压机提取豆浆，将其与果肉分离，果肉由外壳和纤维组成。此过程可能需要大约两个小时才能完成。剩余的纸浆可用于饲养牲畜。

豆浆凝固

• 4 提取乳清后，将豆汁泵入凝乳桶中。混入凝固剂，例如硫酸钙、氯化镁或 nigari。 凝结剂会改变 pH 值并使牛奶凝结，就像制作白干酪的过程一样。此步骤大约需要 20 分钟。

压豆腐

• 5 传统上，凝乳是用手动螺旋压榨机或简单的杠杆压榨机压榨的。豆腐可以用粗棉布衬里的盒子压榨。现代系统使用离心机或液压机。乳清流失，留下柔软的压凝块。豆腐可以制成各种质地，从浓稠的奶酪状质地到较软或液体形式。

切豆腐

• 6 台自动切割机将蛋糕豆腐切成一磅（0.45 公斤）的块。豆腐块在大桶的水中清洗，在那里它们变硬并储存起来，直到它们准备好进一步加工。

包装豆腐

• 7 豆腐可以包装成收缩包装块或连续热成型包装。可以将水添加到包装或桶中，然后将它们密封、称重和标注日期。一些公司直接在其包装中加工豆浆。

巴氏杀菌豆腐

• 8 包装好的豆腐在大约 180°F (82°C) 下进行巴氏消毒。巴氏杀菌将豆腐的保质期延长至约 30 天。然后将豆腐在水中冷却，直到准备好放入盒子并运送给分销商。豆腐必须在 45°F (7°C) 以下冷藏以保持新鲜。

质量控制

在 1970 年代，当豆腐在美国还是一个初出茅庐的产品时，几乎没有规范豆腐行业的指导方针。因此豆腐制造商转向为肉类和乳制品加工商制定的指导方针。在美国，人们对豆腐的早期抱怨之一是它尝起来平淡无味，太豆了，而且有涩味。但是基因工程极大地改善了用于制造豆腐的大豆的风味。研究人员发现脂肪氧化酶会导致异味，他们已经能够培育出脂肪氧化酶含量较低的大豆。另一种方法是通过在豆腐中添加香料来中和不良味道。

未来

技术将继续改善豆腐的风味和质地。每年都有数十种新豆腐产品进入市场，并在 1990 年代将这一细分市场扩大到超过 1 亿美元。随着医学研究发现与食用大豆相关的健康益处，即预防和治疗心脏病和癌症，对大豆食品的需求很可能会继续上升。