意大利面

背景

意大利面是一种普遍享受的食物，几乎每个国家都供应一种面条。在中国，它是 mein； 日本，乌冬面； 波兰，pierogi； 德国， spaetzle。 面食的流行可以归因于几个因素：它易于制造，占用存储空间小，易于烹饪，并且富含复合碳水化合物。

古代伊特鲁里亚的稀饭和粥最终被更开胃的无酵饼面包所取代 蛋糕。食品历史学家认为，这些蛋糕可能是意大利面的前身。关于面条起源的观点各不相同。人们普遍认为意大利探险家马可波罗在 1300 年代将面条从他在东方旅行中带回了意大利。然而，有些人争辩说，仔细检查波罗的论文会发现他报告说他喜欢某种类型 面条在中国，与他在意大利吃惯了的意大利面相比毫不逊色。

尽管如此，中国面条确实已经存在了几个世纪。粉条状的透明面条由发芽的绿豆糊制成，通常在煮沸或油炸之前用水浸泡。 （意大利面并不总是通过煮沸制成的。事实上，煮面条曾经被认为是一种相对清淡的食物。油炸或烧烤是首选的准备方式。）韩国人声称已经教日本人如何制作荞麦面 12世纪的面条，使用生长在稻田无法生存的北方地区的中国荞麦。

早期的法国作家还提到了一种叫做pastillum的菜， 本质上是一个装满肉的馄饨状小袋。然而，意大利人如此强烈地坚持这一主张，以至于今天我们通常认为意大利面食起源于意大利。事实上，“pasta”这个词来自意大利语短语“paste（dough）alimentari（与营养有关）”。

面食的第一次工业生产发生在 15 世纪初的那不勒斯。选择该地点是因为其自然波动的温度，有时一天多达四次，这提供了干燥所需的冷热温度。机械干燥直到 1800 年才被发明。

原材料

意大利面是由水和粗面粉的混合物制成的。粗面粉是一种粗磨面粉，来自硬质小麦的心脏或胚乳，硬质小麦是一种琥珀色的高蛋白硬质小麦，专门用于制作意大利面。与通用面粉相比，粗面粉具有较低的淀粉含量和较高的蛋白质含量，因此很容易消化。 Farina 是其他优质硬质小麦的粗粒，也用于制作一些意大利面。粗面粉和法里纳面粉在运往意大利面食工厂之前富含维生素 B 和铁。

有时会在混合物中加入鸡蛋以获得颜色或丰富度。联邦指导方针规定鸡蛋面至少含有 5.5% 的鸡蛋固体。蔬菜汁，如菠菜、甜菜、番茄和胡萝卜，也可以添加颜色和味道。近年来，添加大蒜、罗勒和百里香等香草和香料变得流行。

制造
过程

混合和揉捏

• 1 粗面粉储存在可容纳 150,000 磅（68,100 公斤）的巨型筒仓中。管道将面粉移动到配备旋转叶片的搅拌机。温水也通过管道进入搅拌机。将混合物揉成块状稠度。

调味和着色

• 如果产品是鸡蛋面，则将 2 个鸡蛋加入混合物中。如果意大利面是一种调味品种，这里会添加蔬菜汁。红色意大利面加入番茄或甜菜混合物，绿色意大利面加入菠菜，橙色意大利面加入胡萝卜。香草和香料也可以折叠起来以增加风味。

滚动

• 3 混合物移动到层压机，在那里它被大圆筒压成片材。真空搅拌机进一步压扁面团，同时挤压面团中的气泡和多余水分，以达到 12% 的最佳含水量。

巴氏杀菌

• 4 面团卷通过蒸笼，将面团加热至 220°F (104°C) 以杀死任何现有细菌。

切割

• 5 根据要生产的面条类型，将面团切割或压入模具。丝带和串式意大利面——如意大利细面条、扁面条、意大利面条和 capellini（天使的头发）——由旋转刀片切割。制作管状或贝壳状的意大利面，如意大利通心粉、ziti、肘子 通心粉和 fusilli，将面团送入挤出机，然后将其推过金属模具。模具中孔的大小和形状决定了意大利面的类型。

  为了制作粉丝和卡佩里尼，意大利面面团被推过直径在 0.8-0.5 毫米之间的孔。然后，切割机将意大利面切成 10 英寸（250 毫米）的长度并将其扭曲成卷曲。意大利面条的直径范围为 1.5-2.5 毫米，并且是直的。

  Tortellini（夹心意大利面环）是在单独的机器上制作的。机器从一卷面团上切出小圆圈。一桶乳清干酪混合物将预先称量好的奶酪滴到面团圈上。然后将面团折叠起来，将两端连接起来形成一个圆圈。

  为了制作馄饨（填充意大利面），机器以预先测量的间隔将预先称量好的奶酪馅滴在一张意大利面上。当它沿着传送带移动时，另一片意大利面被放置在该片上。然后这两层通过切割机，将面食穿孔成预先测量过的方块。

烘干

• 6 将面食放入干燥槽中，在干燥槽中严格控制热量、水分和干燥时间。不同类型的意大利面的干燥时间不同。它可以从肘部通心粉和鸡蛋面的三个小时到意大利面的长达 12 小时不等。干燥时间很关键，因为如果面食干燥太快，它会破裂，如果干燥太慢，变质的机会就会增加。水箱中的氧气含量也受到调节​​，实验室技术人员经常测试沙门氏菌和其他细菌。

  在干燥期间小心处理意大利面也很重要。意大利面条是面条中最脆弱的，因此挂在地板上。

包装

• 7 将预先称量好的新鲜意大利面折叠到透明塑料容器中。当容器沿着传送带移动时，塑料片覆盖每个容器并用热压机密封。同时，一根小管子吸入容器中的空气，代之以二氧化碳和氮气的混合物，以延长产品的保质期。列出面条类型、营养信息、烹饪说明和有效期的标签贴在容器的顶部。

  干燥的意大利面通过手动或机器装入不锈钢桶（通常是重型 304 型），然后沿着传送带移动到适当的包装站。面食由机器测量成预先印好的盒子，盒子上还列出了面条的类型、成分、准备和保质期。再次，小心处理很重要。例如，由于千层面特别脆弱，工人们将它们放在金属滑梯上，以便将意大利面放入盒子中。然后用机器密封盒子。

  输送系统可以构建为“S”、“C”或“Z”配置，或作为水平传送带。这些系统在高达 10 英尺 (3 m) 的高度上下移动意大利面并穿过工厂。地面站的工人监控包装过程。该机制允许工人在必要时手动包装面食。

质量控制

意大利面的制造受到严格的联邦食品生产法规的约束。联邦检查员安排定期访问以确保公司遵守政府法律。此外，每家公司都制定了自己的质量标准，其中一些标准是在意大利面到达工厂之前在实践中制定的。实验室技术人员在将粗面粉从轨道车中取出之前对其颜色、质地和纯度进行测试。蛋白质和水分含量在复杂的质量控制计算机软件上进行测量和监测。

在工厂中，技术人员不断测试意大利面的弹性、质地、味道和对过度烹饪的耐受性。工厂工人必须戴手套和塑料手套。每批面食通过后，搅拌机都经过严格清洁。干燥过程受到严格监控，以防止变质。

自制意大利面

意大利面的流行已经蔓延到家庭烹饪领域。面食卷制机和面食食谱可在家庭用品商店和厨师目录中找到。自制意大利面的配方类似于工业过程，不同之处在于所有家庭意大利面配方中通常都使用鸡蛋。有时会在混合物中加入油，特别是如果使用较低等级的面粉。

将面粉量出在木质或大理石表面上，并形成一个中间有一口井的土墩。将鸡蛋、水、油和任何其他所需成分倒入井中，并用叉子轻轻混合。然后，从土堆的外面开始，面粉被加入到中心。

将面团揉约五分钟，直到形成光滑、有弹性的球。用意大利式长擀面杖或擀面机将面团擀成薄片。大多数滚压机都有将面团切成各种形式的意大利面的附件，例如意大利面条、意大利细面条、千层面或馄饨。也可以使用锋利的刀或滚刀手动切割面团。在面团或馄饨托盘上印上正方形的特别标记的擀面杖可用于制作填充意大利面。也可以购买用于制作管状面食（如 rigatoni 或 fusilli）的挤出机供家庭使用。

未来

意大利面继续流行。美国国家面食协会估计，到世纪之交，美国人平均每年将吃掉超过 29 磅（13 公斤）的面食。意大利面因其营养价值而受到高度评价，是更加注重饮食摄入的人的理想膳食。此外，人们发现准备饭菜的时间越来越少，而且意大利面很容易制作。

面食制造商通过推出各种干面和新鲜面来满足这一需求。最近的一项创新是在工厂部分煮熟的免煮意大利面，使这种已经很容易准备的食物更容易在进餐时带到餐桌上。市场上出现了新的不含脂肪和胆固醇的馄饨系列以及有机种植的意大利面产品。两种新谷物，南美藜麦和埃及卡穆特，被用于制作不含小麦的意大利面。