巧克力

背景

各种形式的巧克力（糖果棒、可可、蛋糕、饼干、其他糖果和水果的涂层）可能是美国人最喜欢的糖果。每年人均消费量约为 14 磅（6 公斤），巧克力与非必需食品一样无处不在。

可可树起源于南美洲的河谷，到公元 7 世纪，玛雅印第安人将它们带入了北部的墨西哥。除了玛雅人，许多其他中美洲印第安人，包括阿兹特克人和托尔特克人，似乎都种植了可可树，“巧克力”和“可可”这两个词都源自阿兹特克语。当科尔特斯、皮萨罗和其他西班牙探险家在 15 世纪抵达中美洲时，他们注意到可可豆被用作货币，当地人口的上层阶级饮用 cacahuatl， 一种由烤可可豆与红辣椒、香草和水混合而成的泡沫饮料。

虽然西班牙人最初发现不加糖的 cacahuatl 的苦味令人不快，但他们逐渐引入了改进，使这种饮料更能吸引欧洲人的口味。研磨糖， 肉桂、丁香、茴香、杏仁、榛子、香草、橙花水和麝香与干可可豆，加热混合物制成糊状物（与当今许多流行的食谱一样，变化很常见）。然后，他们将这种糊状物抹在大蕉树宽阔平坦的叶子上，让它变硬，然后取出巧克力块。制作 巧克力， 作为我们热巧克力的直接祖先，他们将这些药片溶解在热水和稀薄的玉米汤中。然后他们搅拌液体直到它起泡，也许是为了让巧克力糊中的脂肪均匀分布（可可豆的可可脂含量超过 50%）。到 17 世纪中叶，一位英国传教士报告说，只有墨西哥下层阶级的成员仍以原始形式喝可卡瓦特尔酒。

当传教士和探险家带着这种饮料返回西班牙时，他们遇到了强大的天主教会的抵制，他们认为这种饮料受到异教起源的污染，必定会腐蚀饮用它的基督徒。但是，回归征服者的赞美——科尔特斯本人将巧克力命名为“增强抵抗力和抗疲劳的神圣饮品”——掩盖了教会阴暗的预言，热巧克力在西班牙立即取得了成功。接近 16 世纪末，该国建立了第一家巧克力工厂，将可可豆磨成糊状，随后可以与水混合。在 70 年内，这种饮料在整个欧洲都备受推崇，1640 年至 1680 年间糖价急剧下降（甜味剂供应的增加促进了咖啡的普及 同样）。

巧克力的消费很快扩展到英国，在那里的“巧克力屋”供应这种饮料，这是 1600 年代在伦敦兴起的高档咖啡馆。十七世纪中叶，牛奶巧克力是由在牙买加岛上居住多年的英国人汉斯·斯隆爵士发明的，他观察到牙买加人对巧克力的广泛使用。作为安妮女王的博物学家和私人医生，斯隆之前曾认为可可豆的高脂肪含量是一个问题，但是，在观察到年轻的牙买加人似乎对可可制品和牛奶都茁壮成长之后，他开始提倡将巧克力片溶解在牛奶中，而不是将巧克力片溶解在牛奶中。水。

第一个喝巧​​克力的欧洲人，西班牙人也是第一个以固体形式食用巧克力的人。尽管一些在美洲广泛旅行的博物学家和医生注意到一些印度人吃固体巧克力含片，但许多欧洲人认为食用这种形式的巧克力会造成内部障碍。随着这种信念逐渐减弱，烹饪书开始包括巧克力糖的食谱。然而，典型的 18 世纪硬巧克力与现代巧克力糖果有很大不同。当时，巧克力糖仅由巧克力酱和糖与植物胶粘在一起组成。除了本身没有吸引力外，该产品粗糙易碎的质地降低了其容纳糖分的能力。毫不奇怪，原始硬巧克力远不及今天的改良品种受欢迎。

这些质地问题在 1828 年得到解决，当时荷兰巧克力制造商 Conrad van Houten 发明了一种螺旋压榨机，可用于从可可豆中挤出大部分黄油。 Van Houten 的压榨机允许将可可豆分离成可可粉和可可脂，从而为巧克力的精制做出了贡献。溶解在热的液体中，粉末产生的饮料比以前的巧克力饮料更可口，就像融化在液体中的不加糖的面包巧克力块。与普通磨碎的可可豆混合，可可脂使巧克力酱更光滑，更容易与糖混合。不到二十年后，一家英国公司推出了第一种商业制备的硬巧克力。 1876 年，一位名叫丹尼尔·彼得的瑞士糖果制造商进一步改进了巧克力的生产，使用雀巢公司最近发明的奶粉制成固体牛奶巧克力。 1913 年，Peter 的乡下人 Jules Sechaud 开发了一种制作巧克力壳的技术，里面装满了其他糖果。早在第一次世界大战之前，巧克力就已经成为最受欢迎的糖果之一，尽管它仍然相当昂贵。

Hershey Foods 是在 19 世纪和 20 世纪初成立的众多美国巧克力制造公司之一，它使巧克力变得更加实惠和可用。今天，这家美国最著名的巧克力生产商（尽管不是最大的）是由米尔顿·赫尔希 (Milton Hershey) 创立的，他将自己在宾夕法尼亚州一家巧克力工厂制作焦糖所积累的财富投资了。好时在 1893 年芝加哥世界哥伦比亚博览会上第一次对巧克力着迷，那里的主要景点之一是一尊 2,200 磅（998.8 公斤）、10 英尺（3.05 米）高的日耳曼巧克力雕像，它是 Stollwerck 巧克力公司的象征在德国（德国被安置在一座 38 英尺 [11.58 米] 的文艺复兴时期的寺庙中，也完全由巧克力建造）。当他转向巧克力制作时，好时决定使用使他的焦糖如此美味的同一种新鲜牛奶。他还致力于利用大规模生产技术，使他能够销售大量独立包装且价格合理的巧克力。在 Hershey 于 1904 年开始制造它们后的几十年里，Hershey 酒吧的成本仅为五分之一。

另一家公司 M&M/Mars 已经扩展到生产数十种非巧克力产品，从而使公司规模是好时食品的四倍，尽管后者在许多美国消费者眼中仍然是巧克力的代名词。然而，自 1922 年成立以来，M&M/Mars 生产了许多该国最经久不衰的巧克力糖果。 M&M/Mars 的成功始于银河系 巧克力棒的生产成本比纯巧克力便宜，因为它的麦芽味来自牛轧糖，一种蛋清和玉米糖浆的混合物。 士力架 和三个火枪手 酒吧很快就出现了，这两家酒吧都以降低成本的牛轧糖中心为特色，在 1930 年代，在西班牙内战中作战的士兵建议使用 M&M。 为了防止他们口袋里装的巧克力糖融化，这些士兵用含糖涂层保护它，玛氏公司采用这种涂层来制造其最受欢迎的产品。

原材料

尽管添加了其他成分，最显着的是糖或其他甜味剂、调味剂，有时还会添加碳酸钾（用于制造所谓的荷兰可可的试剂），但可可豆是巧克力的主要成分。

可可树是常绿植物，在赤道 20 度以内，海拔在 100（30.48 厘米）到 1,000（304.8 厘米）英尺之间的地方生长最好。这些树原产于南美洲和中美洲，目前在马来西亚、巴西、厄瓜多尔和西非等地的商业种植园中种植。西非目前生产世界每年 75,000 吨可可豆产量的近四分之三，而巴西是西半球最大的生产国。

由于它们相对脆弱，树木可能会受到充足的阳光、真菌和害虫的伤害。为了尽量减少这种损害，它们通常与其他树木一起种植，如橡胶或香蕉。其他作物提供防晒保护，并在可可树倒闭时为种植园主提供替代收入。

豆荚是可可树的果实，长 6-10 英寸（15.24-25.4 厘米），直径 3-4 英寸（7.62-10.16 厘米）。大多数树只有大约 30 到 40 个豆荚，每个豆荚都含有 20 到 40 英寸长（2.54 厘米）的豆类，呈粘性液体。豆荚在三到四个月内成熟，而且由于树木生长的气候均匀，它们全年不断成熟。然而，在 5 月至 12 月期间收获的豆荚数量最多。

一棵典型的可可树上有 30 到 40 个豆荚，在任何给定时间成熟的豆荚都不超过一半。只有成熟的水果才能收获，因为只有它们才能生产出最优质的原料。用大砍刀或安装在杆子上的刀（树木太脆弱而无法攀爬）从树上砍下后，用大刀或大砍刀在种植园上打开成熟的豆荚。然后手动移除里面的豆子。

种子仍与豆荚的果肉缠绕在一起，堆放在地上，在阳光下加热数天（如有必要，一些种植园还会机械地烘干豆子）。来自果肉的酶与野生空气传播的酵母结合，进行少量发酵，使最终产品更加开胃。在发酵过程中，豆子的温度会达到大约 125 华氏度（51 摄氏度）。这会杀死胚胎，防止豆子在运输过程中发芽；它还刺激豆类细胞壁的分解。一旦豆子充分发酵，它们将被剥离剩余的果肉并干燥。接下来，它们被分级并装在重 130 到 200 磅（59.02-90.8 公斤）的麻袋中。然后将它们储存起来，直到它们被检查，之后它们将被运送到拍卖会上出售给巧克力制造商。

制造
过程

烘焙、脱壳和压碎豆子

• 1 一家公司在其加工厂收到一批可可豆后，首先在筛网上烘烤可可豆，然后在旋转圆筒中烘烤，通过加热空气吹过。在 30 分钟到 2 小时的时间里，咖啡豆中的水分从大约 7% 减少到大约 1%。烘焙过程会引发褐变反应，可可豆中存在的 300 多种不同的化学物质会在其中相互作用。豆子现在开始形成我们与巧克力相关的浓郁风味。
• 2 烘烤还会导致壳打开并脱离豆粒（豆子的肉）。这种分离过程可以通过将空气吹过豆子来完成，因为它们通过一个称为饼干和风扇的巨型风选机，它可以在不压碎豆子的情况下松开豆子的外壳。现在与笔尖分离的船体通常作为覆盖物或肥料出售。它们有时也用作商业锅炉燃料。
• 3 接下来，烤好的豆子进行 烤制， 在由旋转花岗岩块制成的研磨机中进行的破碎过程。研磨机的设计可能会有所不同，但大多数类似于老式面粉厂。这种研磨过程的最终产品由悬浮在油中的小颗粒组成，是一种浓稠的糖浆，称为巧克力液。 在巧克力制造中，可可豆首先被烘烤，在此过程中豆壳从它们的中心（笔尖）。接下来，笔尖进行磨碎，这是一种在带有旋转花岗岩块的研磨机中进行的粉碎过程。下一步，精炼，进一步研磨颗粒并使巧克力块更光滑。
  然后在一个巨大的开放式大桶中对质量进行精炼或研磨和搅拌。在这个过程可能需要 3 小时到 3 天的时间，可以添加其他成分，如糖和香草。然后将物料倒入所需形状的模具中，冷却、切割和包裹。
• 4 下一步是精炼，在此期间酒液在旋转金属桶之间进一步研磨。每次连续滚动都比前一次滚动更快，因为酒液变得更顺滑且更容易流动。最终目标是将液体中的颗粒尺寸减小到大约 0.001 英寸（0.00254 厘米）。

制作可可粉

• 5 如果生产的巧克力是可可粉，用它来制作热巧克力和烘焙混合物，巧克力液可以荷兰语， 之所以如此命名，是因为它是由荷兰巧克力制造商 Conrad van Houten 发明的。在荷兰化过程中，用碱性溶液（通常是碳酸钾）处理酒液，将其 pH 值从 5.5 提高到 7 或 8。这种增加会使可可的颜色变深，使其风味更加温和，并降低可可酸的倾向。笔尖颗粒在液体中形成团块。最终产生的粉末称为荷兰可可。
• 6 制作可可粉的下一步是脱脂 巧克力酒，或从中去除大量黄油。这是通过进一步压缩滚筒之间的液体来完成的，直到可可豆中大约一半的脂肪被释放出来。得到的固体物质，通常称为压饼， 然后在过筛生产可可粉之前破碎、切碎或压碎。当添加糖或其他甜味剂等添加剂时，这种可可粉就变成了现代版的巧克力。

制作巧克力糖

• 7 如果生产的巧克力要变成糖果，则将滤饼与一些去除的可可脂重新混合。恢复的可可脂对于质地和稠度是必要的，不同类型的巧克力需要不同量的可可脂。
• 8 混合物现在经过一个称为 精炼的过程， 它在一个巨大的开放式大桶中不断转动和研磨。这个过程的名字来源于旧的大桶，类似于大海螺壳。精炼过程可以持续三小时到三天（但是，时间越长不一定越好）。这是制作巧克力最重要的一步。混合的速度和温度对于确定最终产品的质量至关重要。
• 9 精炼的另一个重要方面是添加其他成分的时间和速度。精炼过程中添加的成分决定了生产哪种类型的巧克力：甜巧克力由巧克力液、可可脂、糖和香草组成；牛奶巧克力包含带有全脂奶粉或全液态奶的甜巧克力。
• 10 在精炼过程结束时，将巧克力倒入模具中，冷却、切割和包裹。

质量控制

尽管 1944 年的《联邦食品、药品和化妆品法》以及最近的法律法规制定了某些准则，但成分的比例甚至加工的某些方面都受到严密保密。例如，牛奶巧克力必须至少含有 12% 的乳固体和 10% 的巧克力浆。不含乳固体的甜巧克力必须至少含有 15% 的巧克力浆。然而，大公司以执行严格的质量和清洁标准而闻名。 Milton Hershey 坚持使用新鲜食材，这家玛氏公司吹嘘其工厂地板上的细菌比普通厨房水槽少。此外，轻微的缺陷通常足以促使整批糖果被拒绝。

未来

尽管对巧克力的高脂肪和热量含量的担忧已将美国的人均消费量从每年超过 20 磅（9.08 公斤）减少到大约 14 磅（6.36 公斤），但巧克力仍然是最受欢迎的糖果类型。此外，几位精神科医生最近推测，由于该物质含有苯乙胺，一种天然的兴奋剂，抑郁症患者可能会在不知不觉中诉诸巧克力狂欢来提振精神和调整身体化学。其他人推测这种物质会产生恋情。尽管消费水平下降，无论人们是否认可有关其影响的各种理论，巧克力似乎可以保证保持其整个 20 世纪的状态：美国常年的最爱。