咖啡

背景

咖啡是一种通过研磨烘焙咖啡豆并让热水流过它们而制成的饮料。所得液体颜色深、味道鲜美、芳香四溢，通常趁热食用，此时最能体现其浓郁的风味。咖啡在国际上供应——世界上超过三分之一的人口以某种形式消费它，它是最受欢迎的加工饮料——每个国家都对如何准备和展示它形成了自己的偏好。例如，印度尼西亚的咖啡饮用者用玻璃杯喝热咖啡，而中东人和一些非洲人则用精致的黄铜杯供应咖啡。意大利人以他们的 浓缩咖啡而闻名， 一种用小杯子盛放的浓咖啡，通过将热水滴入普通咖啡粉量的两倍制成，法国人贡献了 牛奶咖啡， 他们在早餐时从碗里喝咖啡和牛奶或奶油的组合。

咖啡在全球流行的一个驱动力是它的咖啡因含量：一杯 6 盎司（2.72 公斤）的咖啡含有 100 毫克咖啡因，比同等数量的茶（50 毫克）、可乐（25 毫克）或可可（15毫克）。咖啡因是一种天然存在于咖啡中的生物碱，是一种温和的兴奋剂，可产生多种生理作用。因为咖啡因会刺激大脑皮层，摄入咖啡因的人会集中注意力。有时建议运动员在比赛前喝咖啡，因为咖啡因会使骨骼肌不易疲劳并提高协调性。然而，这些好处只适用于那些服用小剂量药物的人。过量的咖啡因会产生一系列不良后果，作为利尿剂，刺激胃液分泌，使胃部不适，收缩大脑血管（建议患有头痛的人减少咖啡因摄入量），并导致过度的感觉，心跳不规则，颤抖。在更严重的层面上，许多研究人员试图将咖啡因与心脏病、良性乳腺囊肿、胰腺癌和先天缺陷联系起来。虽然此类研究已证明尚无定论，但卫生官员仍建议人们将每天的咖啡摄入量限制在四杯以下或饮用不含咖啡因的品种。

咖啡起源于埃塞俄比亚中部的高原。到公元 1000 年，埃塞俄比亚的阿拉伯人开始采集野生树的果实，并用其豆子制备饮料。在 15 世纪，贸易商将野生咖啡树从非洲移植到阿拉伯南部。最早种植咖啡的东方阿拉伯人很快就采用了埃塞俄比亚阿拉伯人用磨碎的烤豆制作热饮的做法。

阿拉伯人对这种饮料的喜爱在贸易路线上迅速传播，到 1600 年，威尼斯人已经开始接触咖啡。在欧洲和阿拉伯一样，教会和国家官员经常禁止这种新饮料，将其与咖啡进行的自由讨论相提并论房屋习惯，但机构仍然激增，尤其是在 17 世纪的伦敦。第一家咖啡馆于 1652 年在那里开业，大量此类场所 (café;s) 不久后在欧洲大陆 （咖啡馆 源自法语中的咖啡术语）和在北美，它们在 17 世纪的最后十年出现在纽约、波士顿和费城等东部城市。

在美国，咖啡获得了与它在欧洲一样的、几乎是瞬间的流行。然而，正如 19 世纪的食谱所表明的那样，美国早期咖啡饮用者喜爱的咖啡与今天的鉴赏家所享用的咖啡有着显着的不同。一本 1844 年的食谱指示人们使用比我们今天喜欢的高得多的咖啡/水比例（每十六盎司一汤匙）；煮沸几乎半小时（今天人们被指示永远不要煮咖啡）；并加入鱼皮、鱼胶（一种由鱼的气囊制成的明胶）或蛋壳，以降低煮豆时间过长带来的酸度（今天我们将丢弃过酸的咖啡）。用这种配方生产的咖啡会让现代咖啡爱好者感到难以忍受的浓烈​​和酸味；而且，它几乎没有香味。

美国制造速溶咖啡的尝试始于 1800 年代中期，当时最早的速溶咖啡之一以蛋糕形式提供给内战部队。尽管它和其他早期速溶咖啡的味道甚至比那个时代的普通咖啡更差，但事实证明，便利的动机很强烈，制造可口的速溶咖啡的努力仍在继续。最后，在二战期间使用美军作为测试人员后，美国一家咖啡制造商（Maxwell House）于 1950 年开始销售第一款成功的速溶咖啡。

目前，85% 的美国人通过制作某种形式的饮料开始他们的一天，而普通美国人在一天中会喝三杯。

原材料

咖啡来自咖啡树的种子或豆子。咖啡豆含有 100 多种化学物质，包括芳香分子、蛋白质、淀粉、油和苦酚（酸性化合物），每一种都为咖啡的独特风味贡献了不同的特性。咖啡树是常绿家族的一员，有蜡质的尖叶和茉莉花般的花朵。实际上更像是灌木，咖啡树在野生状态下可以长到 30 多英尺（9.14 米），但在栽培中通常会修剪到 5 到 12 英尺（1.5 到 3.65 米）之间。种植后，典型的树在开花之前不会生产​​咖啡豆，通常大约五年。白色的花瓣落下后，形成了红色的樱桃，每颗里面都有两颗绿色的咖啡豆。 （生产大量的咖啡豆需要大量的树木：一年之内，一棵小灌木只能产出足够一磅咖啡的咖啡豆。）因为咖啡浆果不能均匀成熟，所以仔细采摘只需要采摘成熟的红色浆果：包括未成熟的绿色和过度成熟的黑色都会影响咖啡的味道。

咖啡树在没有霜冻或高温的温带气候中生长最好。它们似乎也能在肥沃、排水良好的土壤中茁壮成长。特别是火山土壤似乎有利于可口的豆子。位于海拔 3,000 至 6,000 英尺（914.4 至 1,828.8 米）之间的高海拔种植园生产的低水分豆类风味更佳。由于火山土壤和海拔的积极影响，最好的豆类通常种植在山区。今天，巴西生产了世界上大约一半的咖啡。四分之一在拉丁美洲其他地方生产，非洲约占全球供应量的六分之一。

目前，大约有 25 种咖啡树存在，其变化源于土壤、天气和海拔等环境因素。两个主要物种是 罗布斯塔咖啡 和 阿拉比卡咖啡。 罗布斯塔 菌株生产的咖啡豆价格较低，主要是因为它可以在比 阿拉比卡咖啡豆 不太理想的条件下种植 拉紧。供应时，由 阿拉比卡咖啡 制成的咖啡 豆子呈深红色，而 罗布斯塔 啤酒的外观往往呈深棕色或黑色。由两种常用咖啡豆制成的咖啡差异很大。 罗布斯塔 豆类通常种植在浆果成熟并一次性收获的大型种植园中，从而增加了未成熟和过度成熟的豆类的百分比。 阿拉比卡咖啡 另一方面，咖啡豆占优质咖啡的大部分，这些咖啡通常以整豆的形式出售，因此购买者可以自己研磨咖啡。无论是在咖啡馆供应还是在家里准备，由此类咖啡豆制成的咖啡都会提供更细腻、酸度更低的风味。

咖啡豆的收获仍然是手工完成的。豆子成簇生长；每个簇称为一个“樱桃”。接下来，将豆子干燥并去壳。在一种方法中，湿法，将豆放入制浆机以去除大部分外壳。在大罐中发酵后，豆子被放入脱壳机，在那里机械搅拌器去除最后的覆盖物并将豆子抛光成光滑有光泽的表面。
经过清洗和分类后，豆子在巨大的烤箱中烘烤。只有在烘烤后，豆子才会散发出熟悉的香气。然后将豆冷却。

制造
过程

樱桃的干燥和去壳

• 1 首先，必须收获咖啡果，这个过程仍然是手工完成的。接下来，使用两种方法之一对樱桃进行干燥和去壳。干法是一种古老的、原始的、劳动密集型的过程，将樱桃分布在阳光下，每天耙几次，然后让它们干燥。当它们干燥到只含有 12% 的水时，豆子的外壳就会枯萎。在这个阶段，他们要么用手要么用机器去壳。
• 2 在采用湿法时，在豆子变干之前去除外壳。尽管水果最初在制浆机中加工，去除了豆子周围的大部分材料，但在制浆后仍会保留一些粘性覆盖物。通过让豆子在罐中发酵去除这些残留物，在罐中，它们的天然酶在 18 到 36 小时内消化胶状物质。从发酵罐中取出后，将豆子清洗、暴露在热空气中干燥，然后放入称为 脱壳机的大型机械搅拌器中。 在那里，豆子的最后一张羊皮纸覆盖，pergamino，很容易碎掉并掉下来。然后，脱壳机将咖啡豆打磨成干净、有光泽的表面。

清洗和分级豆子

• 3 然后将豆子放在传送带上，传送带将它们运过清除棍棒和其他碎屑的工人。接下来，根据大小、种植园的位置和海拔高度、干燥和脱壳方法以及口味对它们进行分级。所有这些因素都有助于消费者选择某些口味，部分原因是等级。 为了制作速溶咖啡，制造商研磨咖啡豆并在过滤器中冲泡混合物。在此过程中，提取物形成并喷入圆柱体中。当它沿着圆筒向下移动时，提取物通过热空气将其转化为干粉。
• 4 完成这些过程后，工人们会选择并包装特定类型和等级的咖啡豆，以满足来自不同烘焙公司的订单，这些公司将完成咖啡豆的准备工作。当豆类（通常是robusta） 在炎热、潮湿的国家或沿海地区的不利条件下收获，必须尽快运输，因为这种气候会滋生昆虫和真菌，从而严重损坏货物。
• 5 当咖啡豆到达烘焙厂时，它们会再次通过机械筛选设备进行清洁和分类，以去除叶子、树皮和其他残留的碎屑。如果咖啡豆不需要脱咖啡因，它们就可以烘烤了。

脱咖啡因

• 6 如果咖啡要脱咖啡因，现在可以使用溶剂或水法进行加工。在第一个过程中，咖啡豆用溶剂（通常是二氯甲烷）进行处理，从而滤出咖啡因。如果使用这种脱咖啡因方法，则必须在烘焙前彻底清洗咖啡豆以去除溶剂痕迹。另一种方法是蒸咖啡豆，将咖啡因带到表面，然后刮掉富含咖啡因的层。

烤

• 7 根据制造商不同的程序和规格，咖啡豆在大型商业烘焙机中烘焙（专卖店通常直接从种植者那里购买咖啡豆并在现场烘焙）。最常见的过程是将豆子放在一个大的金属圆筒中，然后向里面吹热空气。一种较旧的方法，称为 烧焦， 要求将咖啡豆放入金属圆筒中，然后在电、燃气或木炭加热器上旋转。

  无论使用何种特定方法，烘焙都会逐渐将咖啡豆的温度提高到 431 到 449 华氏度（220 到 230 摄氏度）之间。这会触发蒸汽、一氧化碳、二氧化碳和其他挥发物的释放，使咖啡豆的重量减少 14% 至 23%。这些逸出的内部气体的压力导致咖啡豆膨胀，体积增加 30% 到 100%。烘焙还会使咖啡豆的颜色变深，使它们具有易碎的质地，并引发化学反应，使咖啡具有熟悉的香气（迄今为止它没有）。

• 8 离开烘焙机后，将咖啡豆放入冷却桶中，在冷空气吹过咖啡豆的同时进行搅拌。如果准备的咖啡是高质量的，冷却后的咖啡豆现在将通过电子分拣机发送，该分拣机配备有检测和剔除烘焙过程中出现过浅或过深咖啡豆的功能。
• 9 如果要预磨咖啡，制造商会在烘焙后立即研磨。已经为每种不同类型的咖啡机开发了特殊类型的研磨，因为每种咖啡机都可以最好地与特定细度的咖啡粉一起使用。

速溶咖啡

• 10 如果是速溶咖啡，则是在研磨阶段后在巨大的过滤器中用水冲泡。从煮好的咖啡中澄清提取物并喷入一个大圆筒中。当它通过这个圆柱体向下落时，它进入温暖的气流，将其转化为干粉。

包装

• 11 由于与其他类型的咖啡相比，全豆咖啡不易流失风味和香气，因此全豆咖啡通常用衬箔袋包装。如果要保持其芳香品质，预磨咖啡必须密封：通常用不透水的塑料薄膜、 铝箔、 包装 或罐头。速溶咖啡很容易吸收水分，因此在运送到零售店之前，它会被真空包装在锡罐或玻璃罐中。

环境问题

近年来，用于去除咖啡因的豆类溶剂二氯甲烷受到联邦审查。许多人指责冲洗豆子并不能完全去除化学物质，他们怀疑这种化学物质对人体健康有害。尽管食品和药物管理局因此规定二氯甲烷残留量不能超过百万分之十，但水脱咖啡因方法越来越受欢迎，有望完全取代溶剂脱咖啡因。