完善您的 HACCP 维护计划以降低食品风险

维护员工通常是在食品厂两侧工作的例外，这增加了交叉污染的风险。为了始终如一地遵循，危害分析和关键控制点 (HACCP) 计划需要切合实际。在制定 HACCP 计划时使用维护技术可以降低这种风险。在每个维护工作计划中预先规划步骤也可以显着降低交叉污染的风险。维护员工必须自己承担起做正确的事情，因为他们从工厂的一侧穿过那条通常不可见的线到另一侧。到现场的承包商也需要接受安全问题培训。

在典型的食品场所，建筑物被物理分隔以包含某些食品特性和健康风险（见图 1）。在一家预煮肉厂，有一个生的一面和一个熟的包装区，被巨大的烤箱隔开。在牛肉加工中，该综合体分为两个独立的区域，宰杀和包装，这两个区域由冷却器分隔。 （类似地，在制药厂中，有一些无菌区域具有 100% 的封闭性 [需要月球服]，一直到接近过程结束的最终产品包装区域。）

图 1

大多数生产员工被有意安排到这些环境中的不同区域。一些企业有不同的更衣室、洗手间，甚至分开的午餐室。遏制计划通常经过深思熟虑并为生产员工执行。然而，维护员工并不总是遵守同样严格的规范。

现在是下午 3:35在换班时，包装经理发现他的关键包装机的进料辊卡住了，换班期间唯一还在场的维修人员是路易。路易已经做过好几次这项工作了，但今天下午，他一直在修理培根切片机。他可以在 30 秒内穿过烤箱室，但这将是 HACCP 计划的一个例外。另一方面，可能需要 5 到 10 分钟才能确保他的工具被清理干净，并且他在下一份工作中相对无菌。路易要做什么？什么是可接受的响应？在您的工厂中实际发生了什么？接下来发生的事情实际上取决于运行该操作的管理层。包装经理是否在与 Louie 的无线电通话中强调了食品安全方面的内容？这些想法是每次都分享，还是在方便的时候分享？由于这些情况经常发生，维护人员必须关心做正确的事情，管理层需要对此提供支持。

在食品环境中工作时，工艺品具有避免污染的双重职责。在可能的情况下，维护人员只被分配在食品厂的一侧工作，但规则的例外情况确实发生。他们每天都在真正应对食品污染风险。工厂领导应与政府检查员和员工协调，共同努力，不断改进日常业务的食品安全方面。领导者必须花时间与维护人员一起加强食品安全程序，除非确实是紧急情况，否则不要要求紧急出勤。他们还需要认识到，对于工匠来说，在食品环境中工作时，完成每项工作并进行消毒需要花费更长的时间

如果您的 HACCP 计划尚未引入，请考虑添加以下元素：

• 经常就 HACCP 培训对维护员工进行再培训；将他们纳入改善食品安全的委员会
• 鼓励维护员工向其他维护团队学习最佳实践
• 包括在每个工作计划中：
• 在任务期间保持无菌环境的说明
• 明确指示该区域开始所需的任何干洗程序
• 工作完成后清洁资产和工具的建议
• 关于离开该环境并在没有污染问题的情况下前往下一份工作的建议
• 如果必须在第三班次的消毒过程中进行维护，请列出在当天的那个时间对该工作生效的特殊注意事项
• 工匠需要保留所用食品级润滑剂的记录，并确保他们使用干净的工具注入这些润滑剂
• 如果希望工匠在房子的两侧工作，请考虑：
• 易于取用的一次性手套（两种不同颜色）
• 一次性靴子/鞋套（两种不同颜色）
• 夹克或工作服可在进入时根据环境进行更换
• 为两侧设置工具箱或手推车以减少遗留污染
• 始终针对每种废物使用适当的处置容器：第 2 类食品、危险材料、受污染的食品、设备零件和部件
• 如果每项工作都有诸如清洁用品、警告/工作标牌、警告胶带和其他常用物品之类的实物，请为业务的每一方购买一套
• 在工具箱中添加消毒湿巾，以便在工作完成后对工具和表面进行消毒

在维护组内使用承包商也会给食品安全带来风险。许多承包商以前曾多次到过现场，并且知道他们应该做什么。不管他们过去的表现如何，他们都应该接受 HACCP 培训，包括食源性疾病的工作知识和降低风险的方法。应该教他们如何识别高风险情况，如果有任何食品污染的可能性，应向管理层报告。维护 HACCP 认证承包商的工厂记录，并定期更新培训。

维护组对食品安全和降低交叉污染的风险负有重大责任。通常，手工艺有权从一侧到另一侧越过食用植物的界限。有了这个权力，就有责任确保在执行维护时采取一切合理的努力来降低污染风险。