鸡蛋
背景
未受精的鸡蛋被认为是一种重要且廉价的食物来源，蛋白质含量特别高，每两盎司鸡蛋含有 0.21 盎司（6 克）的完整蛋白质。然而，它还包括 0.42 盎司（12 克）脂肪，包括饱和脂肪和不饱和脂肪，几乎全部位于蛋黄中。因此，如果将蛋黄与鸡蛋的蛋白（蛋白）分开，只使用蛋白，鸡蛋不含脂肪和相当数量的蛋白质。鸡蛋还含有大量的铁、维生素 A 和 D、核黄素和硫胺素。然而，营养价值确实因蛋鸡的饮食而有所不同。 1990 年代后期，美国 2.65 亿人平均每人每年消费 245 个鸡蛋。
虽然鹅、乳鸽、鸭子和火鸡提供可食用的鸡蛋，但食用的鸡蛋主要来自为产卵而饲养的家养鸡。雌性（成熟的母鸡和年轻的小母鸡）被饲养用于肉类和蛋类生产，并且已经开发出满足商业需求的品种。美国有 2.35 亿只蛋鸡，每只蛋鸡每年生产约 300 个鸡蛋。农民们小心翼翼地饲养和喂养鸡，以最大限度地提高产蛋率，并确保母鸡拥有相对较长和健康的生活。鸡蛋生产商还拥有不同年龄的母鸡群，确保他们有稳定的鸡蛋供应，准备上市以提供全年收入。
鸡蛋是许多食谱中的重要成分。由于蛋清中的蛋白质在加热时会凝结，因此在许多食谱中都使用鸡蛋作为结构成分。粗打的蛋白在加热时会膨胀，可用作天使蛋糕、蛋奶酥和蛋白酥皮的发酵剂。在使用整个鸡蛋的蛋糕糊中，鸡蛋起到发酵作用，并提供水分和坚固的质地。汤和酱汁使用鸡蛋作为增稠剂。冰淇淋通常包含鸡蛋，以防止形成可能破坏产品的冰晶。但是，每天有数百万人食用普通鸡蛋，因为它具有独特的风味和营养价值——可以煮、煮、煎、炒或烤。
鲜蛋生产是鸡蛋行业的主要生产环节，然而，大量的鸡蛋生产包括故意破碎并用于制作蛋粉、冷冻鸡蛋或由食品生产商购买以包含在食品中的鸡蛋。 （在一些新鲜鸡蛋生产厂，意外破碎的鸡蛋被卖给面包店或其他食品生产厂。）
历史
几个世纪以来，鸡蛋一直是蛋白质的来源。公元前第二个千年的某个时间 印度野生红原鸡，现代鸡的祖先（Gallus gallus） 分布于欧洲、中国和中东。 15 世纪后期，哥伦布第二次航行时，鸡被带到了新大陆。这些进口鸡全年产卵，被认为对产蛋量而不是肉最有价值。很快，家庭农场养鸡供家庭食用鸡蛋和肉类——很少有家庭拥有任何大小的蛋鸡。然而，到 1800 年，美国开始饲养越来越多的肉鸡和蛋鸡。在第二次世界大战之前，鸡蛋生产来自相当小的鸡群，不到 400 只蛋鸡。战后，自动化和养殖、饲养和开发高效鸡舍的进步催生了现代化的大批量养鸡场。今天，一个鸡蛋生产商很可能拥有超过 100,000 只蛋鸡——有些甚至超过 100 万只。
原材料
鸡蛋本身是鸡蛋生产的成分。鸡蛋生产设施使用肥皂清洁蛋壳。一些加工商在外壳上涂上一层薄薄的油膜。
然而，下蛋的母鸡可以被认为是原材料的重要组成部分。某些品种在美国产下大部分鸡蛋。一只特别多产的蛋鸡是单梳白来航。该品种早熟，可在 19 周大时开始产卵，并继续产卵约一年。此外，来航有效利用饲料，体型较小，能适应多种气候，能够产下大量白蛋，这是需求量最大的类型。普利茅斯岩母鸡、罗德岛红母鸡和新罕布什尔州母鸡生产的棕色鸡蛋在新英格兰备受青睐。
鸡的饲料通常是全醪，由高粱谷物、玉米和棉籽粕或豆油组成，具体取决于供应情况。农民小心地混合醪液，以便鸡获得适量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。这是必不可少的，因为产下的鸡蛋的营养质量取决于给鸡喂食的饲料。鸡饲料中的所有添加剂都必须得到联邦政府的批准（在研究对动物和人类的毒性后）。不给鸡注射激素，但它们偶尔需要使用抗生素。平均而言，一只鸡需要大约 4 磅（1.8 公斤）的饲料才能生产一打鸡蛋；一只来航母鸡每天吃大约 0.25 磅（0.1134 公斤）的小鸡泥。
加工鸡蛋
一些蛋农在当地拥有自己的蛋加工设施。其他人则与当地的鸡蛋加工公司签订合同，后者购买并加工鸡蛋。一般来说，一个鸡蛋从鸡蛋农场运到可供公众食用的时间只需几天。
下蛋
- 1 母鸡被关在笼子里，通常三到五只一组。产蛋后，设计了笼子，使鸡蛋滚出，便于收集。鸡蛋每天收集两次，通常由自动化机器收集，但偶尔仍会用手收集。鸡蛋在母鸡下蛋后立即收集，因为温暖的温度会促进对新鲜度产生不利影响的物理和化学变化。因此，许多蛋农在收集鸡蛋后立即冷藏，然后再包装运输到加工商。
在农场包装鸡蛋
- 2 然后将鸡蛋包装在由多层平板组成的垫板上——鸡蛋被包装在包含 2.5 打鸡蛋的平板上，每层多达六个平板（六个平板的层被一块板隔开）。一个橇装大约 30 箱或 900 打鸡蛋。然后通过卡车将这些鸡蛋送到加工厂。
洗鸡蛋
- 3 滑橇被带入生产车间，单个平板被放置在传送带上，一次一个。单个鸡蛋由小吸盘抓取并放置在另一个传送带上。现在，鸡蛋被转移到分级机中，在那里用美国农业部批准的清洁剂进行清洁。当刷子和水射流小心地穿过鸡蛋时，它们会旋转。然后用风扇吹干鸡蛋。
烛光和分级
- 4 清洗过的鸡蛋在一个黑暗的小隔间或房间的烛台中分级。将穿透光照射在鸡蛋上以对它们进行分级。鸡蛋加工机能够在对蛋进行检测时对鸡蛋进行分级。受过训练的烛光师可以看到较老的鸡蛋具有较薄的蛋白；因此，蛋黄投下一个尖锐的阴影，并立即表明是一个较老的鸡蛋。鸡蛋分为“A”级（供家庭使用或在零售市场出售）、“B”级（主要用于面包店经营）或“C”级（送到打碎蛋壳的打蛋机以将其转化为其他蛋制品）；
商业鸡蛋加工是一项快速的业务，依赖于快速上市以提供新鲜、优质的产品。母鸡被关在笼子里，笼子的设计是这样设计的，当下蛋时，它会滚进收集箱。然后将鸡蛋包装在由多层平板形成的滑板上。滑橇单独放置在传送带上。托盘中的每个鸡蛋都由一个小吸盘抓住并放置在另一个传送带上。鸡蛋进入分级机，在那里用美国农业部批准的清洁剂进行清洁。当刷子和水射流小心地穿过鸡蛋时，它们会旋转。然后用风扇吹干鸡蛋。分级后，将鸡蛋放入纸箱、包装并运送到商店。高级鸡蛋具有厚实、直立的蛋白、椭圆形的蛋黄和干净、光滑、完整的蛋壳。有裂缝且没有泄漏的鸡蛋此时会从过程中移除，并且不包装供家庭使用或零售。
称重和包装鸡蛋
- 5 分级过程实际上还包括鸡蛋的称重。在分级站，一台机器称重每个鸡蛋并记住每个鸡蛋的重量。在美国，鸡蛋的大小（特大、大、中、小）是基于最小重量而不是鸡蛋的大小。特大号鸡蛋的重量必须至少为 2.24 盎司（64 克），大号至少 1.96 盎司（56 克），中号至少 1.72 盎司（49 克），小号至少 1.47 盎司（42 克）。然后包装机根据单个鸡蛋的重量组装纸箱；因此，最重的鸡蛋被“找到”并装入特大纸箱，下一层最重的鸡蛋装入大尺寸的鸡蛋纸箱，等等。包装各不相同，但通常是再生纸板或鸡蛋生产商的彩色聚苯乙烯从包装制造商处购买。
运输到卡车
- 6 包装后，将纸箱放在传送带上，用机器包装成平板，装上卡车（通常是冷藏），然后发送出去销售。宾夕法尼亚州的一家大型鸡蛋加工厂每天处理 45,000 打鸡蛋。
质量控制
质量控制发生在鸡蛋加工的所有部分。首先，养鸡场主确保他的母鸡用专门配制的饮食喂养得很好，以提供最佳等级的鸡蛋。例如，外壳强度取决于鸡醪中是否存在足够量的维生素 D、钙和其他矿物质。维生素 A 太少会导致血斑（对消费者无害，但会使消费者不喜欢和无法使用鸡蛋）。蛋鸡还需要充足的清洁淡水供应。鸡舍隔热良好，因此农民可以控制温度。设施没有窗户，因此可以控制光线——每天保持 14-17 小时的光照环境可以促进产蛋。鸡舍应该让母鸡感到舒适并且通风良好。鸟类通常被关在笼子里，因为它们更容易清洁，也更容易从笼子里收集鸡蛋；然而，一些母鸡可以自由漫游。
有效的烛光检测对于质量控制也是必不可少的。烛光几乎可以揭示有关鸡蛋质量的所有信息——年龄、裂纹、透明度（无血斑）。此外，大多数鸡蛋加工商仅通过查看蛋壳的形状和颜色就可以了解鸡蛋的质量。
沙门氏菌是鸡蛋行业的危害。然而，据估计，90% 的鸡蛋在产蛋时都不含沙门氏菌。沙门氏菌在产蛋后出现。用政府批准的肥皂对鸡蛋进行适当的清洗和消毒，可以消除大多数沙门氏菌和从母鸡卵巢沉积在壳上的腐败生物。
鸡蛋农民在包装前收集鸡蛋后也会小心地冷藏鸡蛋。鸡蛋加工商也将鸡蛋从加工过程中快速转移到包装上，以确保鸡蛋对消费者来说是干净新鲜的。
此外，严格遵守政府关于鸡蛋等级和大小的标准。定期监测鸡群的适当喂养以及可接受的设施标准。 
在一个黑暗的房间里，鸡蛋被放在一个烛台里，从下面发出穿透性的灯光。受过训练的烛光师可以看到较老的鸡蛋具有较薄的蛋白；因此，蛋黄投下一个尖锐的阴影，并立即表明是一个较老的鸡蛋。鸡蛋分为“A”级（供家庭使用或在零售市场出售）、“B”级（主要用于面包店经营）或“C”级（送到打碎蛋壳的打蛋机以将其转化为其他蛋制品）；高级鸡蛋具有厚实、直立的蛋白、椭圆形的蛋黄和干净、光滑、完整的蛋壳。接下来，对鸡蛋进行单独称重并分配合适的尺寸。在美国，鸡蛋的大小（特大、大、中、小）是基于最小重量而不是鸡蛋的大小。特大号鸡蛋的重量必须至少为 2.24 盎司（64 克），大号至少 1.96 盎司（56 克），中号至少 1.72 盎司（49 克），小号至少 1.47 盎司（42 克）。推广服务根据需要向农民提供有关饲养蛋鸡的教育材料和新信息。
副产品/废物
从鸡蛋加工线上取出有裂纹的鸡蛋。破碎的鸡蛋被扔进垃圾箱并出售以用作狗粮。有裂缝但没有渗漏的鸡蛋被带走进行巴氏杀菌并转化为液体蛋制品（以塑料容器的纸箱出售，甚至可能冷冻）。它们可能会出售给另一个加工商，后者将它们转化为鸡蛋粉，或者可能会出售给当地的面包店用于那里的商品。许多鸡蛋加工商都意识到聚苯乙烯纸箱造成的生态问题，鸡蛋加工商鼓励回收产品包装。
制造工艺