脆饼

背景

脆饼是一种传统的苏格兰烘焙食品，配方相对简单，由三种基本成分（面粉、黄油和糖）组成。像大多数烘焙食品一样，它的生产分为三个步骤，包括配料混合、产品成型和烘焙。虽然脆饼经常在圣诞节和新年前后食用，但在许多国家/地区全年都可以食用。从本质上讲，具有数百年历史的脆饼是所有黄油曲奇的鼻祖，也是欧洲的支柱。今天，美国有几家公司专门生产脆饼。

历史

脆饼的同名是一个有点话题。大多数人将脆饼归类为饼干，但也有一些人认为它是饼干甚至蛋糕。然而，很难找到愿意按照它的名字对它进行分类的人——一种面包。围绕酥饼分类的这种混淆由于酥饼被称为短面包而变得更加复杂。回顾有关脆饼的文献至少有两个原因。首先，脆饼需要很大比例的起酥油，因此叫作脆饼。其次，短是指最终产品所需的脆度或“脆度”。从历史上看，同名脆饼受到早期苏格兰面包师的捍卫，他们努力防止脆饼被归类为饼干，以避免为饼干缴纳政府税。

然而，关于脆饼通常没有争议的一件事是它的起源。苏格兰被誉为脆饼的发源地。在苏格兰，人们可以找到不同地区的脆饼。例如，在设得兰群岛和奥克尼群岛，人们添加香菜种子并称其为“新娘的波恩”。在爱丁堡的假期，脆饼通常装饰有柑橘皮和杏仁片。脆饼以作为下午茶的伴奏而闻名，但也可以搭配牛奶、咖啡、葡萄酒或香槟享用。

原材料

脆饼的主要成分是白面粉。面粉由小麦种子制成，而小麦种子又由三个主要部分组成：外皮或麸皮、胚芽和胚乳。在白面粉中，麸皮和胚芽被去除，只留下胚乳。胚乳主要由淀粉和蛋白质组成，它使面团能够被拉伸和滚动而不会破裂。

大多数“正宗”脆饼食谱的脂肪都依赖于真正的黄油。植物起酥油往往会给饼干带来不良的质地和风味。事实上，在 1921 年，英国政府宣布，要被称为脆饼，一种产品必须从真正的黄油中提取至少 51% 的脂肪。然而，在英国以外作为脆饼销售的饼干没有这样的要求。通常建议在脆饼食谱中使用无盐或甜黄油，以免影响饼干的味道。

脆饼食谱通常需要颗粒糖或糖果糖。所有精制糖均由甘蔗或甜菜制成。热水用于在称为扩散的过程中提取糖分。所得汁液通过蒸发进行纯化和浓缩。然后从溶液中结晶。根据糖晶体的大小，可以从这一点制成不同类型的糖。 配料混合后，将面团挤压成所需的形状并在隧道烤箱中烘烤。晶体经受的筛选或精炼越多，颗粒越小。例如，砂糖的晶体尺寸比糖果糖大得多。

除了三种主要成分外，许多脆饼食谱还需要盐，这有助于增强味道。传统脆饼的显着特征之一是其简单几乎平淡的味道。为了改善微妙的风味，一些制造商添加了鸡蛋、奶油、干果、坚果，甚至巧克力。一些较大的商业面包店对他们的脆饼采取额外的自由。例如，他们可能会使用植物起酥油代替黄油来降低成本。小苏打（碳酸氢钠）也用于一些食谱中以帮助面团发酵。

设计

今天，您可以找到各种形状和大小的脆饼。一家专业的脆饼制造商甚至会将顾客自己的照片放在他们的饼干上。然而，传统上，脆饼是一种大的圆形饼干，边缘有缺口，是用手指和拇指捏住面团制成的。

制造过程

原料处理/仓储

• 1 大多数主要原料被大量运送到面包店，并储存在不锈钢复合钢制成的散装罐或筒仓中。重要的是控制罐的内部环境，使温度和湿度恰到好处。一些罐子被冷藏以防止原材料变质。

成分组装

• 2 跟踪大量散装成分是一项艰巨的任务。大多数大型面包店都有一个部门负责收集每种成分的确切数量并将其运送到混合区。秤用于确保每种成分的正确数量。此外，一些成分在被送去混合和成型之前需要进行加工，例如研磨或研磨。

混合成型

• 3 在混合面团时，有多种重要因素：配料的温度、混合时间和添加配料的顺序。脆饼面团要求起酥油在室温下进行适当混合。过度混合脆饼面团会使其变得坚硬和油腻。此外，糖和起酥油通常先与面粉混合，然后再折叠。
• 4 面团混合后，必须制成单独的饼干。脆饼有多种形状，但通常由旋转成型机成型。面团的厚度很关键。如果太厚，它会太软。另一方面，如果它太薄，它可能会太脆甚至烧焦。成型机确保烘烤形状均匀。

烘烤和冷却

• 5 面团混合均匀后，必须烘烤。商业面包店的烤箱是 300 英尺（91 米）长的隧道，带有可调速传送带和极其灵敏的温度控制。烘焙过程中会发生许多化学和物理变化，因此密切监控该过程非常重要。烤箱的每个 18-30 英尺（5.5-9.1 m）部分都有自己的温度控制和门，允许员工观察饼干并在必要时为烤箱通风。
• 6 脆饼烘烤后，必须在冷却传送带上冷却。受控冷却有助于脆饼保持外观、味道和质地。在包装脆饼时，受控冷却还可以防止冷凝。

包装

• 7 制造过程的最后一步是包装。由于脆饼所需的特性之一是脆度，因此制造商将脆饼包装在坚固且密封的容器中以防止饼干破裂或因受潮而变湿是很重要的。制造商通常会选择锡盒或罐子来盛放脆饼。其他制造商将脆饼放在塑料托盘中，周围环绕着某种外层纸包装。外包装，无论是锡制还是纸制，都经过装饰以吸引消费者。脆饼制造商经常为他们的包装选择传统的苏格兰格子设计。然后将单独的脆饼包装放入箱子中，这些箱子堆叠在托盘上以运送到商店。所有单独的盒子和箱子都进行了编码，以便可以追溯到制造的时间和地点。

质量控制

质量控制从原料的测量、称重和加工过程中的原料组装阶段开始。此外，大多数大型制造商都设有质量控制 (QC) 实验室，负责确保材料符合确定的规格。检查外观、颜色、气味和风味等特性。 QC 技术人员还测试颗粒大小、油的粘度和原材料的 pH 值。

此外，面包店还采取了多种非技术措施来防止产品污染。例如，整个面包店都穿着 haimets。此外，大多数面包店员工都穿着没有口袋的特殊制服，并且禁止佩戴珠宝。这些预防措施将防止个人物品意外掉入原料或面团中。

成品也受到仔细监控。与原材料检验一样，成品必须检验外观、风味、质地和气味。将产品与产品开发过程中建立的标准进行比较。受过专门训练的测试人员负责检测偏离规范的细微差异。

未来

脆饼作为一种有着悠久历史的产品，被传统所笼罩。尽管食品行业的趋势是低脂肪和有机产品，但其高脂肪含量的脆饼并不能伪装成健康食品。为了跟上这些趋势，一些脆饼制造商已经开始生产低脂和有机品种。像当今的许多产品一样，脆饼也开始通过互联网进行营销和销售。此在线选项使新老客户可以轻松享用由苏格兰和英格兰的中小型面包店制作的正宗脆饼。脆饼经受住了时间的考验，并将继续以其传统形式和“健康”品种生产和消费。