枫糖浆

背景

阿冈昆印第安人称之为 sinzibukwud， 取自木头的意思。是阿尔冈昆人和美国东北部和加拿大东南部的其他美洲原住民部落首先向法国和英国定居者展示了如何绘制 Acer saccharum 的汁液， 糖枫，把它变成一种甜的、粘稠的液体，今天被称为枫糖浆。

三月初，当天气开始变暖但夜晚仍然寒冷时，美洲原住民会在枫树的树干上切一个 V 形，然后在开口处插入一根芦苇或弯曲的树皮。在开口下面，他们会放一块更大的树皮或一个陶罐来接住滴下的树液。汁液浓缩，要么将其放置过夜，然后将上面结冰的水倒掉，要么将热石放入汁液中蒸发掉一些水。所得产品用于烹饪，有时用作甜饮料。欧洲定居者在这个过程中引入了铁罐和铜罐，这使得树液可以加热更长时间，去除更多的水并生产出我们今天所知的枫糖浆。在整个 1700 年代，枫糖浆和枫糖都是早期殖民地不可或缺的贸易单位，但它们很快就会被来自温暖气候的另一种甜作物，即甘蔗所取代。

自 16 世纪以来，西班牙、英国和法国在其加勒比岛屿殖民地种植了有利可图的甘蔗作物。 1803 年，路易斯安那购地使美国投资者可以直接进入该地区蓬勃发展的甘蔗糖业，该产业是由逃离加勒比奴隶起义的法国种植者发展起来的。 1849 年，美国种植者在夏威夷开始大规模种植甘蔗。在整个 1800 年代，生产方法的改进，加上现在强大的制糖业不断向联邦政府施加更多关税保护的压力，以及甘蔗的天然高产（一英亩甘蔗将生产 12.5 吨原糖 [31]公吨/公顷]）成功地使蔗糖成为首选的甜味剂。

枫树及其糖浆仍然是北美东北部春天不可或缺的一部分。该地区的许多城镇和村庄每年都会安排以枫树丰收为中心的节日。糖枫是纽约州、佛蒙特州、威斯康星州和西弗吉尼亚州的州树。枫叶飘扬在加拿大国旗的中央，这是完全合适的，因为加拿大魁北克省是迄今为止世界上最大的糖浆生产地。今天，美国和加拿大每年平均生产略高于 500 万加仑（18,920,0001）的枫糖浆。

原材料

在枫树科的 200 多种不同树种中，只有少数树液具有足够的质量和糖分，可用于制作枫糖浆。北美东北部是世界上唯一一个环境条件能够产生可生产枫糖浆的可榨汁液的地区，也是人们能够找到糖枫树的地区。糖枫或岩石枫可以长到 130 英尺（40 米），直径为 3 英尺（1 米）。一棵树的直径必须至少为 12 英寸（30.5 厘米）才能被挖掘；达到这个规模需要40年。糖枫还因其坚硬、纹理精美的木材而备受推崇，用于制作家具和作为饰面。一些糖枫形成复杂的图案，例如鸟眼枫，它的小圆圈散布在整个木材中，类似于鸟的眼睛。其他北美本土枫树，黑色、红色和银枫，也会生产糖浆。黑枫的产量接近糖分，并与糖分一起用于糖浆生产。红色和银色的使用较少，因为它们通常产生较少的糖分，生长季节较短，并且可能有稍微混浊的汁液。

树液本身由 90% 的水组成。其余 10% 的汁液是糖（主要是左旋糖，它是果糖和己糖的变体，即葡萄糖加果糖）、钙、钾、磷、铁和微量维生素 B 的混合物。为了将树液制成糖浆，大部分水将被去除，这就是为什么需要大约 40 加仑（1511）的树液来制作 1 加仑（41）的糖浆。

制造
过程

在枫糖浆的制作上，可以说农民是最后来的，没有错。除非农民求情，否则枫树汁永远不会变成枫糖浆。以下五个组成部分构成了这种转变。

季节

• 1 冬天，枫树不生长，将汁液储存在根部。到了晚春，当树木开始长出叶子和花朵时，树液中会发生化学变化，使其具有令人不快的味道，农民将其称为“伙伴”。只有在早春，通常是 2 月到 4 月，当温暖的日子使树液从根部流到树枝上以滋养新的生长时，寒冷的夜晚使树液返回根部，树木才能被采摘。

A. W. Mayo 和 Son 在雪橇上推广他们的家庭枫糖浆和糖果业务。 （来自亨利福特博物馆和格林菲尔德村的收藏。）

美国人一直爱吃甜食。美洲原住民通过生产枫糖浆满足了他们对糖的口味，新英格兰的欧洲定居者学习了这种做法。独立战争结束后，美国北部和领地的许多农户生产枫糖浆和枫糖供家庭消费。新领土的测量员注意到“糖”树的存在，定居者将枫树林附近的溪流命名为“糖溪”。

美国的蔗糖生产直到 18 世纪后期才发展起来。美国南部的生长季节不允许甘蔗成熟，也不存在加工未成熟甘蔗的方法。 1795 年，在当时的法国领土上，Etienne de Bore 完善了一种从新奥尔良未成熟甘蔗中结晶糖的方法。其他种植者复制了 de Bore，美国蔗糖业开始了。到 1802 年，75 个甘蔗种植园生产了多达 800 万磅（400 万公斤）的红糖。当美国获得路易斯安那购买地时，它获得了这些糖生产来源。中西部的农民，以及后来使用灌溉的西方生产者，种植甜菜卖给糖加工商。

来自甘蔗和甜菜的糖通常用于烘焙，但尽管有其他甜味剂，枫糖浆和枫糖仍然很受欢迎。对这种美味甜点情有独钟的家庭在春天继续采摘树木，成千上万的美国人购买枫糖浆倒在早上的薄煎饼上。

里奥·兰迪斯

敲击

• 2 要挖掘枫树，农民需要钻一个 0.5 英寸（1.3 厘米）的洞，大约 2.5-3 英寸（6-8 厘米） 为了收集枫树汁液，在树上钻洞并插入空心尖刺。传统上，桶收集滴出的糖浆，但现代系统将汁液直接送到糖厂。进入后备箱。该孔以略微向上的角度钻孔，以防止树液在孔中聚集、冻结和开裂树干。注意只钻入浅色边材，它会愈合，而不是钻入较深的心材，后者不会。直径为 12-15 英寸（30.5-38 厘米）的树木支持一次水龙头，随着树木的长大，水龙头的数量会增加，每棵树最多有四个水龙头。每个水龙头每个季节平均产生 10 加仑（38 1）的汁液，这可以制成大约一夸​​脱的糖浆。新孔必须在先前孔的上方至少 4 英寸（10 厘米）和 6 英寸（15 厘米）处钻出。这可以防止在木材中形成大面积的疤痕组织并使树木易受疾病影响。如果照顾得当，这些洞会在一两年内完全愈合，并且不会对树造成损害。

收集

• 3 敲击树木后，农民轻轻地将一个称为尖桩的空心尖刺插入洞中。木桩是一块圆形的中空木头，直径约为扫帚柄，带有金属尖端，可帮助将末端插入木头中。传统方法使用帆布袋或挂在桩上的桶来接住滴下的树液。水桶或袋子被盖住以防止碎屑进入。每天一次，农民将水桶倒进一个由马或拖拉机拉过田地的大型集水箱。罐被拉到处理树液的建筑物，称为糖厂，然后倒入一个储罐。

  虽然挂在枫树上的桶和滴汁的声音比现代系统浪漫得多，但这种传统的收集方法有一些固有的缺陷，特别是对于大型生产商。首先是一桶一桶地收集糖浆既费时又费力，因此成本高。二是树液采集后应立即加工，以生产出最优质的糖浆。在传统系统下，如果收集超过生产，则必须储存树液。如果收集落后，生产必须放缓。

  现代系统完全消除了收集过程，将树液直接从树上送到糖厂。为了实现这一点，在每个桩柱上都连接了一根塑料管；管子一起运行到更大的管道，而管道又从 收集到的树液进入储罐，然后到达烟道盘。在这里它被加热，浓缩汁液并引起化学变化。枫树汁在糖分达到66%时就变成枫糖浆。将糖浆过滤并倒入容器中。果园的各个部分直接到糖厂。泵保持恒定的、轻微的真空，并使汁液不断地通过管道。

糖化

• 4 枫糖浆制作过程中最重要的部分可能发生在糖厂。树液的初始含糖量、透明度以及某种程度上的味道都取决于天气、土壤，最终取决于树木，所有这些都不受种植者的控制。只有通过加热和浓缩树液的过程，它才能呈现出枫糖浆独特的甜味。

  大多数商业糖浆生产商使用连续进料系统来制造糖浆。汁液不断地，但非常缓慢地从一端的储罐进入，成品糖浆在另一端不断排出并装瓶。树液在一系列长而浅的不锈钢锅中用木材或石油燃料加热。这会导致汁液中的水蒸发，使汁液凝结，并导致汁液发生化学变化，在加热之前带出一种不存在的味道。树液首先进入烟道盘，烟道盘有一个波纹状的底部，内衬一系列称为烟道的管道。烟道有两个目的。首先，火加热烟道内的空气，它提供比火直接提供的更均匀、更温和的热量，并且允许树液在更高的温度下加热更长时间，蒸发更多的水而不会烧焦树液。其次，波浪形的锅底增加了锅的表面积，同时允许更多的糖浆与热量接触。汁液从烟道锅流入平底糖浆锅，在那里完成。两个盘子被隔板隔开，让树液缓慢而恒定地流动。

  枫树汁在糖分达到66%时就变成枫糖浆。生产商使用两种方法测试这种浓度。第一个使用公式，当糖浆达到水沸腾的温度加上 7.1°F (4.3°C) 时，糖浆就完成了。由于水的沸腾温度取决于海拔高度，因此生产商将水样煮沸并测量其温度。当糖浆达到样品温度加上 7.1°F (4.3°C) 时，就完成了。第二种可能更科学的方法涉及一种称为比重计的仪器。比重计是一根密封的玻璃管，一端有少量重量。围绕管外侧水平运行的是一系列以百分比表示浓度的线；这些生产线是专门针对枫糖浆校准的。汁液加热后，将样品放入圆柱体中，然后将比重计放入汁液中。比重计下降到指示树液中当前糖浓度的线。当比重计下降到指示 66% 的线时，树液就变成了糖浆。当糖分接近 66% 时，会不断检查。在适当的糖浓度下完成糖浆是至关重要的：太高，糖浆会结晶；太低了，它会变质。

装瓶

• 5 糖浆完全完成后，将其倒入布过滤器以去除任何糖砂，称为硝石。然后趁热倒入玻璃或金属容器中。容器被填充到最顶部，然后密封。由于枫糖浆不含防腐剂，这最后一步可确保容器无菌和密封，并防止任何变质。

质量控制

为了被视为纯枫糖浆，产品必须是 100% 纯的。含有其他成分的产品标有表糖浆或煎饼糖浆。瓶子上列出的等级与纯度或甜度无关（所有枫糖浆都具有相同的糖浓度），甚至与质量或口味无关。等级仅基于糖浆的透光能力。透过糖浆的光线越多，等级就越高。可以使用该系统，因为糖浆的不透明度与其味道直接相关。鉴赏家会说，来自不同地区的糖浆味道各不相同，但一般来说，糖浆越不透明，枫树的味道就越重。美国农业部将 A 到 C 级分配给糖浆，A 是最轻的。在每个等级内，还有颜色、浅琥珀色、中等琥珀色和深琥珀色三个等级。 A 级深琥珀色是最常用的糖浆。它具有令人愉悦、浓郁的枫木味道。 A级淡琥珀被认为是最好的糖浆。它的味道非常细腻和微妙。有时，种植者会生产分级为额外花式的糖浆，这甚至比 A 级浅琥珀色更微妙。 B 级糖浆有更浓郁、更“枫糖”的味道；它主要用于烹饪。 C 级具有浓郁、浓郁的味道，几乎专门用作商业甜味剂。