果酱和果冻

果酱和果冻是通常由水果、糖和果胶制成的涂抹酱。果冻是用水果汁制成的；果酱也使用水果的肉。还生产一些蔬菜果冻。

背景

很难确定人们第一次传播水果是什么时候。众所周知，古代文明会将各种食物放在阳光下晒干，以保存它们以备后用。最早记载的果酱制作日期之一是十字军东征，十字军的士兵从他们在中东的旅程中带回了果酱制作过程。

直到 19 世纪，保存食物都是一种以家庭为基础的操作。即使在今天，仍有数百万人在自己的厨房制作水果蜜饯。无论是在家庭厨房还是在现代食品加工厂，程序基本相同。水果被切碎并用糖和果胶煮熟，直到形成凝胶。然后将果酱或果冻装入消毒过的罐子中。

防止变质是家庭和商业果酱生产商的主要关注点。 1810 年发生了食品保鲜方面的一项重要创新。法国糖果制造商尼古拉斯·阿佩尔 (Nicolas Appert) 确定，通过将食物装满罐子，排出所有空气，然后将罐子放入沸水中，可以防止变质。

在 1800 年代初期的美国，该国正在经历向西的激增。在这一时期出现的众多传奇人物中，有约翰·查普曼（John Chapman），他更广为人知的名字是约翰尼·苹果籽（Johnny Appleseed）。查普曼是宾夕法尼亚州西部的一名苗圃工人，他走过中西部种植苹果园。他的目的是为即将到来的先驱提供庄稼。

其中一位先驱是俄亥俄州的杰罗姆·斯穆克 (Jerome Smucker)，他于 1897 年使用查普曼的苹果开设了一家苹果酒厂。几年之内，他还开始制作苹果酱。斯穆克在木炉上的铜壶中混合苹果酱。他和他的妻子将苹果酱舀进粗陶罐中。然后她把它卖给了俄亥俄州韦恩县家附近的其他家庭主妇。

五十年前，在马萨诸塞州康科德，Ephraim Wales Bull 终于实现了种植完美葡萄的目标。他的口感丰富的康科德葡萄变得非常受欢迎。 1869 年，Thomas Branwell Welch 博士使用康科德葡萄创办了他的葡萄汁公司。 1918 年，当韦尔奇的公司生产出第一款果酱产品 Grapelade 时，美国陆军购买了全部库存。该公司的商标康科德葡萄果冻于1923年首次亮相。

二战后，食品科学家开发了无菌罐装工艺：将食品和罐子或罐头分开加热。对于水果等敏感食物，这允许高温快速烹饪，保留味道和营养价值。

当 1970 年代初糖价飙升时，高果糖玉米糖浆 (HFCS) 成为一种流行的替代品。包括 Archer Daniels Midland、Amstar CPC International、Cargill、H.J. Heinz 和 Anheuser Busch 在内的几家主要食品加工公司开设了 HCFS 工厂。

原材料

果酱和果冻由多种水果单独或组合制成。大多数水果在秋季收获。成熟度不同。梨、桃子、杏子、草莓和覆盆子如果采摘得稍稍未成熟，则凝胶效果最好。李子和樱桃最好在刚成熟时采摘。水果是从农民那里购买的。大多数果酱和果冻生产商与其种植者建立了密切的关系，以确保质量。生产工厂建在靠近水果农场的地方，因此收获和准备之间的时间在 12-24 小时之间。

将糖或高果糖玉米糖浆或两者的组合添加到水果中以使其变甜。蔗糖片是用于保存水果的理想糖类。粒状糖和甜菜糖容易结晶。糖是从外部供应商处购买的。高果糖玉米糖浆是通过发酵玉米淀粉加工而成的。它是从外部供应商处采购的

果胶是使水果凝胶化的元素，所有水果中都不同程度地存在。苹果、黑莓、樱桃、柑橘类水果、葡萄、榅桲和蔓越莓具有最好的天然凝胶特性。草莓和杏子的果胶含量很低。由这些水果制成的果酱要么与果胶含量高的水果混合，要么在混合物中加入额外的糖。有时果胶是从干苹果中工业提取的。

添加柠檬酸以获得生产果酱或果冻所需的正确平衡。酸橙和柠檬汁的柠檬酸含量很高，因此它们是最常用的来源。柠檬酸也可以通过糖的发酵获得。它是从外部供应商处购买的。

其他调味料，如香草、肉桂、薄荷、朗姆酒或樱桃酒等酒精饮料，可以添加到果酱或果冻中。这些调味剂是从外部供应商处购买的。

制造
过程

必须以仔细测量的量添加成分。理想情况下，它们应按以下方式组合：1% 的果胶、65% 的糖和 pH 3.1 的酸浓度。太多的果胶会使涂抹物太硬，太多的糖会使它太粘。

检验

1 水果到达工厂后，会根据颜色、成熟度和味道进行质量检查。通过检验的水果装入漏斗形料斗，将水果送入管道进行清洗和粉碎。

清洗、粉碎、切碎

2 当水果穿过管道时，轻柔的喷水会清除表面污垢。根据成品是果酱还是果冻，桨将水果或果汁推过小孔，留下茎和任何其他多余的碎屑。一些水果，例如柑橘和苹果，可能需要手动去皮、去核、切片和切块。樱桃可以浸泡，然后在压碎前去核。

水果巴氏杀菌

3 水果和/或果汁继续通过另一组管道进入烹饪桶。在这里，它被加热到刚好低于沸点 (212° F [100° C])，然后立即冷却到刚好低于冰点 (32° F [0° C])。这个过程，巴氏杀菌，可以防止变质。对于果冻，果肉被迫通过另一组小开口，以阻止种子和皮肤。然后它通常会通过榨汁机或过滤器。果汁或水果被转移到大型冷藏罐中，然后根据需要泵入烹饪水壶。

做果酱和果冻

5 在工业烹饪锅中混合预先称量好的水果和/或果汁、糖和果胶。通常将混合物煮熟并冷却三遍。如果要添加额外的调味剂，则在此时添加它们。当混合物达到预定的稠度和甜度时，它被泵送到灌装机。

装满罐子

6 个预先消毒过的罐子沿着传送带移动，因为位于上方的喷嘴将预定量的果酱或果冻倒入罐中。当水果到达植物时，以颜色、成熟度和味道为指导进行质量检查.通过检查的水果被清洗、压碎和巴氏杀菌。接下来，将预先称量好的混合物与添加的糖和果胶一起煮熟，直至达到合适的稠度和味道。然后将其真空包装在罐子中并贴上标签。然后将金属盖抽真空密封在顶部。填充罐子和真空包装它们的过程迫使所有空气从罐子中排出，进一步确保了产品的无菌。