奶酪卷

背景

奶酪卷，有时也称为玉米卷或奶酪泡芙，自 1950 年代以来一直是美国流行的休闲食品。这些酥脆的奶酪零食由玉米粉、水、油和调味涂层制成。奶酪卷是一种挤压小吃，这意味着它们被煮熟、加压并从模具中推出，形成特定的小吃形状。然后烘烤（或油炸，取决于产品）并用油和调味料调味。今天，我们吃挤压成型的玉米零食，根据模具的形状，有球形、卷曲形、直形或不规则形状。烘烤或油炸后添加的调味品差异很大，不同的品牌有不同的风味。这些零食是非常受孩子们欢迎的零食。奶酪卷曲行业将它们包装起来，因此它们很容易成为学校午餐的选择。

历史

奶酪卷的发明是非常偶然的。在 1930 年代，为牲畜生产玉米饲料的 Flakall 公司寻求生产不含尖锐外壳和谷物粉尘的饲料的方法，并最终生产出一种通过压片将谷物破碎成小块的机器。 Flakall 公司成为成功的片状饲料制造商。一天，当 Edward Wilson 在 Flakall 公司担任薄片操作员时，他注意到工人们将湿润的玉米粒倒入机器中以减少堵塞。他发现，当压片机连续运行时，它的一部分会变得很热。润湿的玉米面以蓬松的带状从机器中出来，在撞击空气时变硬，然后掉到地上。威尔逊把丝带带回家，加入油和香料，制作了第一个奶酪卷。该公司运行另一台刨片机仅用于生产 Korn Kurls。到 1950 年，亚当斯公司开始批量生产 Korn Kurl。有数十家小型零食公司跟随亚当斯公司生产奶酪卷，其中许多公司使用创新模具设计出特殊形状，用于挤压零食。今天，也许最受欢迎的奶酪零食是由 Frito-Lay 生产的，尽管他们直到 1980 年才提供任何此类零食。该公司提供各种形状和口味的产品（包括用辣椒调味的产品）。尽管它们的营养价值极低（它们的卡路里和脂肪含量很高，并且提供的纤维或蛋白质很少），但它们还是很受欢迎。据估计，82% 的有家庭的美国人在某个时候吃过奶酪卷。

原材料

奶酪挤压本身通常由两种主要成分制成：玉米粉和水。在玉米卷离开挤出机并干燥后，将所有其他成分喷洒或施加到玉米卷上。涂层根据风味和制造商的不同而有很大差异。大豆和/或棉籽油和/或椰子油可以喷在挤压件上。然后，通常在油上涂抹切达干酪粉、酸乳清粉、人造奶酪香料、盐和其他香料等粉末。

制造
过程

本节将重点介绍烤奶酪卷的制作。制作过程 制作奶酪卷的首要步骤是挤压玉米粉混合物。使用锥形螺杆，挤出机迫使混合物靠在挤出室的内部，当压力增加时产生剪切效应。蒸汽夹套排列在挤压室中，以帮助烹制膳食混合物。当玉米面到达模具时，它是热的、有弹性的和粘稠的。水分在高压下是液体，但在挤压过程的另一侧达到较低压力时会变成蒸汽。结果是玉米面面团在通过模具时膨胀并膨胀。炸奶酪卷的不同之处仅在于产品在干燥后进行油炸。一般来说，任何挤压粉扑的制造过程都是相对标准的。它包括加热谷粒，然后使膳食经受极高的温度和压力。混合物中的淀粉在挤出之前被凝胶化，当凝胶状混合物被挤出时，它被成型和膨化。

混合

• 1 玉米粉经过精心挑选，用于膨化玉米卷。玉米面必须质地细腻，以便在食用时产生愉悦的感觉。此外，在此过程中使用了 6-10% 的低水分含量的玉米面。膳食中过多的水分会使产品变得潮湿。检查水分含量的玉米面放入混合箱中，并在搅拌时喷上细水雾。直接倒入膳食中的水会导致面筋形成、水分分布不均和湿谷物结块。当达到所需的稠度时，立即挤出混合物。将混合物放置太长时间通常会导致额外的吸水并且无法使用该混合物。如果不能立即使用玉米粉浆，则必须将其存放在密闭容器中。

挤压夹头

• 2 将玉米粉混合物装入挤出机的顶部。当它暴露于热、湿气和压力时，批料变得相当凝胶状。然后使用螺旋钻或锥形螺杆将混合物推进挤出机。该螺杆迫使混合物靠在挤出室的内部，当压力增加时产生剪切效应。蒸汽夹套排列在挤压室中，以帮助烹制膳食混合物。当玉米面到达模具时，它应该是热的、有弹性的和粘稠的。水分在高压下是液体，但在挤压过程的另一侧达到较低压力时会变成蒸汽。结果是玉米面面团在通过挤压模具时膨胀并膨胀。

  模具的形状是其产品的一个关键方面，因为它赋予产品独特的形状。当面团被推过模具时，它看起来像浮肿的蛇。这些被称为collettes的挤压蛇被旋转刀切割成所需的长度。

干燥夹头

• 3 此时，夹头仍含有 6-10% 的水（取决于配方和制造商），必须干燥。因此，夹头被传送 挤出的奶酪卷可以用调味卷轴调味。在这个过程中，油、香料、香料和色素在一个罐子里混合在一起，然后喷在卷发上，因为它们在桶里翻滚。调味后，将卷发干燥并包装。到一个叫做烘干机的大烤箱。它们不断地穿过烘干机，直到它们出现在另一端，变得相当脆。烘干机的温度通常约为 140° F (59.9° C) — 足够热以除去水分但不会使夹头变暗。夹头需要大约 5 分钟才能变干，并且水分会降至 1-2% 之间。

分离罚款

• 4 夹头传送到干燥机时产生的细粒或小颗粒必须与成型良好的夹头分开。 （细粉往往会吸收油和调味料，因此不希望包含在奶酪卷中。一些现代烘干机具有自清洁功能，可自动将细粉存放在横向输送机中，以便从机器中取出。

给夹头调味

• 5 当夹头通过烤箱时，它们会被送到香料涂层站。它们仍然是平淡的玉米片薯片，必须涂上一层才能适口。它们可以使用两种方法之一进行涂覆。在第一种方法中，挤出的玉米卷首先喷上植物油，然后撒上各种干香精、调味料和颜色。在第二种方法中，油、香料、香料和色素可以在一个罐中混合在一起，然后喷在夹头上，因为它们在所谓的风味卷轴中翻滚。在任一过程中，都必须将油涂在夹头的表面，以使风味和香料粘在小吃上。调味小吃现在放在传送带上并在包装前干燥。

包装奶酪卷

• 6 奶酪卷沿传送带移动并干燥。振动传送带将零食移动，直到它们落入称重机。称重机称出适量的卷发，装入袋中，然后放入斜槽中。 （奶酪卷曲袋可以由聚丙烯制成，它具有抗湿性并保持产品酥脆。）将一大卷扁平袋装入称重机，成型并准备接收落入袋中的玉米卷。然后将袋子热封。成箱的袋子被打包并运送到仓库。

质量控制

整个过程中最重要的质量控制步骤之一是选择使用玉米粉。首先，它必须精细研磨，因为大颗粒或粗砂粉会在食用成品时产生不良感觉。通过称量 1.75 盎司（50 克）充分混合的代表性膳食样品来测试玉米粉的粒度。然后，将测试样品转移到一系列不同等级的筛子的顶部筛子。将谷物倒在上面并在通过筛子时搅拌。留在筛子上的谷物被认为太粗而无法使用；称重该数量，计算近似可用谷物，并与供应商发送的规格进行比较。接下来，评估谷物的水分含量，因为太湿或太干的玉米面会产生劣质产品。 （过多的水分会导致形成又小又重的硬泡芙，而太干的玉米粉会产生轻盈、长而直的泡芙。太干的泡芙会在烘干机中燃烧。）水分含量是通过称重 0.07-0.105盎司（2-3 克）部分的玉米面，将其裸露在烤箱中正好 60 秒，然后重新称重样品并计算水分损失量。餐食损失不得超过玉米粉重量（水分）的 0.2%，此时可能会被认为太湿而无法使用。

用于生产挤压零食的设备在整个生产过程中都经过非常仔细的校准和检查。工业和食品技术手册指出了进入和通过挤出机的正确进料速率、挤出机必须运行的每分钟转数、挤出机的温度、挤出机中必须保持的压力（以大气压测量） ，挤出机的速度，以及切割夹头的刀的转速。人工操作员不断检查挤压模具，以确保它们没有堵塞。极其重要的是确定必须添加到玉米面中的水量才能使其变成凝胶状。产品进入挤出机时的水分含量，以及当它离开时（就在烘烤前使其变脆），都经过仔细评估。机器经过编程，使上述过程的持续时间完美地计时，以确保每个步骤都彻底完成。

未来

膨化玉米零食是最近开发的产品。因此，特别是在过去的二十年中，它已经看到了许多有趣的变化和改进。公司一直在寻找新的口味来喷洒在挤压成型的玉米面夹饼上。最近，一家公司的产品中添加了非常辣的涂层，并且卖得很好。一家销售挤压机和模具的公司在广告中表示，他们期待与食品制造商合作，以开发新的、独特的产品。此外，可以在挤出机中挤出其他谷物，也许休闲食品行业在不久的将来会看到小麦或黑麦泡芙的销售情况。