橄榄

橄榄枝、树叶和木头在圣经的两部圣经中都获得了神圣的含义，就像鸽子嘴里衔着橄榄叶返回诺亚方舟一样。在希腊奥运会上，胜利者被授予橄榄枝叶冠。石油用于运动员、统治者和宗教权威的膏抹，并被地中海沿岸的大多数古代文明用作灯油。在庆祝光明节的奇迹期间，橄榄油在希伯来人的永恒火焰中空燃烧了八天。橄榄的芬芳木头专门用于祭祀诸神，所有这些用途都使橄榄成为和平的象征。

在 1500 年代，西班牙传教士将葡萄和橄榄带到了加利福尼亚。在南美洲，意大利移民种植了橄榄，他们还负责在澳大利亚和南部非洲的种植。 1870 年，一位富有创造力的调酒师将橄榄果添加到一种名为 Martinez 的新混合物中，以代表他居住的小镇，橄榄在加利福尼亚州获得了新的声誉。橄榄装饰的鸡尾酒今天被称为马提尼酒。

原材料

橄榄本身是最重要的原料。根据固化方法，使用纯水、苛性钠或碱液以及粗盐。调味剂可以添加到盐水中。其中最受欢迎的是红辣椒或用于黑橄榄的各种地中海草药，以及用于绿橄榄的柠檬或热青椒或辣椒。茴香、酒醋或大蒜可用于增加任何橄榄的风味，但橄榄呈现这些味道所需的时间可能从一周的整个辣椒到几个月的时间不等，以获得更微妙的味道，如香草茴香。

去核的绿橄榄可以填充以增加颜色、风味和质地。杏仁、珍珠洋葱、甜椒片、蘑菇、凤尾鱼和甜椒酱是最常见的橄榄配饰。

设计

橄榄的“设计”包括品种、颜色以绿色或成熟橄榄为两个基本区别，以及腌制方法。来自希腊的卡拉马塔橄榄是最著名的品种之一，其特点是紫褐色和细长的尖尖形状。绿色的曼萨尼亚橄榄是最著名的西班牙橄榄，现在也在加利福尼亚种植。来自法国的 Nicoise 橄榄以需要橄榄作为原料的金枪鱼沙拉而闻名。自然腌制橄榄的颜色多种多样，从美妙的绿色到紫色、黑色、棕色，甚至是来自以色列的棕粉色的小苏里橄榄。

橄榄风味、颜色和质地的关键是收获的时刻。显然，水果可以在绿色和未成熟、完全成熟至黑色或两者之间的任何阶段收获。较老的水果可以盐腌或干腌，以生产出咸的、皱巴巴的产品。损坏的水果仍然可以通过将其压入油中来使用。收获、腌制和任何添加的风味的组合产生了生产者和消费者所寻求的特征。

直到最近，美国杂货店的大多数橄榄都是人工腌制的，这意味着它们用碱液处理以去除苦味。对于所有罐装黑橄榄、许多从西班牙进口的绿橄榄和从法国进口的黑橄榄以及其他瓶装橄榄，情况仍然如此；然而，人们对橄榄的重新认识引起了人们对天然腌制橄榄的兴趣，这些橄榄现在通常可在熟食柜台买到，并由一些专业制造商装瓶。自然腌制的橄榄用油或盐水腌制，并使用酒醋等添加剂调味。

碱液处理是为了去除橄榄的苦味。橄榄含有橄榄苦苷（以它们的植物学名称 Olea europea 命名）， 正是这种物质（一种称为葡萄糖苷的化合物）使它们太苦而不能直接从树上食用。根据纯粹主义者的说法，碱液腌制的橄榄味道平淡，无论是海绵状还是硬质（但不脆），大部分味道都消失了。用碱液腌制的橄榄也几乎总是去核的，橄榄最自然风味的部分靠近核。用碱液腌制可使橄榄变软，以便在它仍然坚硬时采摘，但自然腌制的橄榄必须更加成熟、小心处理并快速加工。

为了生产可食用的橄榄，将收获的橄榄清洗干净，然后在含有盐、油、和调味剂或人工用碱液。对于绿橄榄，盐度从最初的 12-14% 每两到三周增加 2%。黑橄榄在 8-9% 的盐度下开始腌制；每两周增加 1-2%，直到达到 22-24% 的最大解决方案。最终产品的味道取决于品种、收获时间和固化溶液。

制造
过程

在字段中

• 1 手工采摘橄榄时，在树下的地面上铺上网片或塑料片，收割者爬上梯子，从树枝上梳理果实。用木头或塑料制成的长柄耙子从树上拔出橄榄。还有其他收获方法，包括用长手杖敲击树枝或使用成形的动物角作为梳子从树枝上刮下果实。使用手指的采摘者仅采用挤奶动作从树上剥下果实。大多数种植者都喜欢手工采摘，但它也很昂贵。

  机器收割是橄榄种植者的新武器。这些机器是从坚果收割机那里借来的，能够抓住树干并摇动它们。每台机器都有六到九人的工作人员来操作机器，将落下的橄榄带入网中，并用手敲打树枝以击倒顽固的少数人。机器的振动减轻了大约 80% 的树木负担，而用木棍敲击树枝又产生了 10% 的负担。通过这种方式，每天可以收获大约 1,100-1,800 磅（500-815 千克）橄榄。然而，树木对机器的这种攻击很敏感，许多纯粹主义者更喜欢手工采摘。

• 2 一棵树的作物收获完成后，装满橄榄的网被倒入篮子或板条箱中，然后运送到加工厂。

在加工厂

• 3 在加工厂，收获袋被清空到 1,000 磅（450 公斤）的垃圾箱中。从垃圾箱中，橄榄被放置在传送带上，然后经过一个鼓风机，该鼓风机将叶子、树木和污垢颗粒从水果上吹走。它们在纯水中清洗并放入 55 加仑 (2001) 桶中。
• 4 对于绿橄榄的盐水腌制，在装满橄榄的桶中加入 12-14% 的盐和水。每桶加入一杯活性活性盐水；活性活性溶液是以前使用过的盐水，其中含有空气中的酵母和在盐水中发酵的橄榄中的糖分。活性成分转移足够的酵母以开始新一批盐水中的固化过程。如果仅将盐和水添加到橄榄中，发酵（固化）不会自行开始，因此活性盐水是一个开胃菜。盐度计——盐度计或比重计——用于测量 不同种类的橄榄。桶中溶液中盐的百分比。对于绿橄榄，盐度从最初的 12-14% 每两到三周增加 2%。黑橄榄在 8-9% 的盐度下开始腌制；每 2 周增加 1-2%，直到达到 22-24% 的最大解决方案。
• 5 腌制完成后，将橄榄桶倒在摇床上并用清水冲洗。摇床按大小对橄榄进行分类，同时检查员观察并取出损坏的水果。橄榄被转移到另一个站，在那里去核然后填充。在加油站，它们被放入装有 8-11% 盐水溶液的罐子里。如果盐水是调味的，还可以在盐水中加入香草或其他调味剂。然后将罐子加盖并密封以确保安全。

其他固化和罐装方法

• 6 加工厂可能使用其他固化方法。碱液固化是用含有碱液的溶液完成的，碱液是木灰的碱性副产品。橄榄在碱液中浸泡 24 小时（而不是盐水腌制需要 6 到 8 周）。碱液提取橄榄苦苷以去除橄榄的天然苦味并使其可食用；不幸的是，碱液固化还会改变橄榄的颜色和质地，并去除其许多营养成分。
• 7 干（或希腊式）腌制方法是将丰满的黑橄榄分层放入装有干岩盐（不添加液体）的桶中。盐分解苦味并将其浸出。橄榄每天都要搅拌，从橄榄中浸出的紫色液体从桶底排出。四到六周后，将橄榄冲洗干净以去除盐分和糖苷，并轻轻涂上油；它们是皱纹和紫色，尽管干腌橄榄具有极好的风味和营养价值，但这些品质让某些人感到不快。
• 8 黑橄榄也可以通过空气腌制来腌制。橄榄储存在粗麻布袋中，让空气通过橄榄和橄榄周围。经过几周的时间，橄榄会固化，尽管它们的味道往往比用其他方法腌制的橄榄更浓。
• 9 绿橄榄或黑橄榄可以单独在水中腌制。它们应该每天冲洗一次或两次，并在固化完成后大约两周内食用。水腌和空气腌制的橄榄不稳定，应保存在冰箱中的罐子中；盐水、碱液和盐腌（干腌）橄榄几乎可以无限期地保存在缸中。
• 10 1910 年，黑橄榄罐头方法的发现使商业加工成为可能。在那之前，加工一直没有成功，因为橄榄容易变色。罐装方法包括在含氧溶液中空气催熟或碱液固化绿橄榄直至它们变黑，然后用葡萄糖酸亚铁处理。铁添加剂固定了黑色，但整个过程去除了橄榄的大部分营养价值。然后将橄榄包装在温和的盐水中，并在罐头中使用压力和热量进行加工。

质量控制

橄榄加工的质量受到多套手眼的保护。从在树林中手工采摘到在摇床上手工挑选橄榄的步骤都通过触摸进行监控。仔细观察所有其他过程。化学由相对简单的仪器调节，味觉测试有助于确保腌制橄榄的脆度和风味的混合。

副产品/废物

橄榄生产商通常也生产橄榄油。另一种越来越受欢迎的副产品是加工过的橄榄叶。它们被制成茶，作为压碎的叶子放入囊中，并加工为提取物或片剂；所有形式都被认为有助于血液流动并抑制病毒和糖尿病。

橄榄加工产生的废物包括果核和受损的果实。这些橄榄核作为猪的食物出售，所有其他橄榄废料都可以磨碎用作有机肥料。一些制造商将其放回自己的树林中为橄榄树施肥。

未来

由于发生了三件事，橄榄业的未来有望成熟。医学研究表明，橄榄和橄榄油是提供维生素、矿物质和其他营养素的健康食品。它们可能会降低心脏病发作和乳腺癌等疾病的风险。在美国，习惯于自然腌制水果的来自西班牙、意大利和非洲北海岸的移民的影响导致对美味橄榄的兴趣；专业种植者正在以精心制作的调味橄榄进入这个市场。最后，越来越多的公众“发现”了松脆可口、营养丰富、自然腌制的橄榄，导致罐装成熟橄榄的数量减少，到 2010 年左右可能会从市场上消失。