葡萄干

背景

葡萄干主要通过晒干几种不同类型的葡萄制成。它们体积小，味道甜美，质地皱纹。制作葡萄干的技术自古以来就为人所知，在古埃及人的著作中发现了制作葡萄干的证据。目前，美国每年销售超过 5 亿磅（2.27 亿公斤）的葡萄干，预计这一数字还会增加，因为葡萄干被认为是一种健康的零食。

大多数葡萄干很小，颜色很深，而且有皱纹。它们的味道与制作它们的葡萄相似，但产生它们的干燥过程浓缩了糖分，使它们尝起来更甜。它们是一种天然稳定的食物，并且由于其低水分和低 pH 值而不易变质。

葡萄干由重要的食物元素组成，如糖、果酸和矿物盐。糖类是碳水化合物的良好来源。叶酸和泛酸等果酸已被证明可以促进生长，也是重要的成分。维生素 B6 存在于葡萄干中，是人类营养的重要组成部分。葡萄干中的重要矿物质包括钙、镁和磷。此外，葡萄干中还含有微量的铁、铜、锌和其他营养素。考虑到葡萄干的成分和不含脂肪的事实，这种水果被认为是一种健康的零食也就不足为奇了。

在美国用于制作葡萄干的大部分葡萄都生长在加利福尼亚。该地区拥有理想的葡萄种植气候，因为夏季阳光充足，冬季非常温和。其他五个生产大量葡萄干的国家包括希腊、澳大利亚、土耳其、伊朗和阿富汗。这些国家中的每一个都有自己不断增长的葡萄干品种。

历史

干燥水果的技术很可能是偶然发现的。可想而知，我们的祖先曾遇到过晒干的落果，品尝后才发现其甘甜。有证据表明，葡萄干早在公元前 2000 年就由埃及人生产。 葡萄干在古代著作中特别提到，它表明它们被用来吃饭、治疗疾病，甚至纳税。

古往今来，酿酒一直是葡萄最重要的用途，然而，这些葡萄中的一小部分一直被制成葡萄干。在 1800 年代后期，来自墨西哥的西班牙传教士将葡萄引入美国。这些传教士在加利福尼亚建立的许多葡萄园今天仍在生产。这些早期的葡萄园主要用于酿造葡萄酒，但是在 1873 年，当葡萄园发现他们可以通过生产葡萄干更快地获利时，葡萄干产业诞生了。

原材料

制作葡萄干的主要原料是葡萄。要制作 1 磅（453.59 克）葡萄干，需要 4 磅（1,814.36 克）以上的新鲜葡萄。这些葡萄必须具有一定的品质才能生产出优质的葡萄干。例如，它们必须早熟且易于干燥。此外，它们必须质地柔软，储存时不会粘在一起，没有种子，并且味道宜人。葡萄干生产中最重要的葡萄包括 Thompson Seedless、Black Corinth、Fiesta、Muscats 和 Sultans。

到目前为止，种植最广泛的葡萄干葡萄是汤普森无核葡萄品种。它们用于生产世界上一半以上的葡萄干。其中百分之九十来自加利福尼亚。 Thompson 于 1872 年由威廉·汤普森 (William Thompson) 首次开发，他通过从英国无核葡萄上切下枝条并用马斯喀特葡萄藤嫁接来创造它。由此产生的植物生产了第一个汤普森无籽葡萄。据信，随后所有的汤普森无籽葡萄藤都来自这种原始嫁接。

汤普森无籽葡萄是一种白色的薄皮葡萄，可生产当今最好的葡萄干。它的小浆果呈椭圆形且细长。它不含种子，含糖量高。从葡萄干生产的角度来看，汤普森葡萄是理想的葡萄，因为它们在本季成熟得相当早，并且在运输过程中不会相互粘连。

黑科林斯是一种起源于希腊的葡萄，现已成为葡萄干葡萄的重要品种。它们的大小约为汤普森葡萄的四分之一，具有多汁、浓郁/酸味。这些葡萄非常小，呈球形，颜色呈红黑色。它们皮薄，几乎无籽。它们可以制作出优质的葡萄干，并且非常适合生产，因为它们早熟且易于干燥。由于它们的味道，它们更常用于烘焙饼干、特色面包和水果蛋糕，而不是食用。

大约 1900 年，俄亥俄州拉文纳的 AC Williams 制造的铸铁葡萄干播种机。 （来自密歇根州迪尔伯恩 Henry Ford Musevm 和 Greenfield Village 的收藏。）

我们多么幸运，我们的许多食品已经干燥、播种并准备好加入我们最喜欢的食谱。我们购买无籽葡萄干，甚至没有购买带籽葡萄干的选项。然而，在 TOO 年前，情况并非如此。然后，无籽​​葡萄干（昂贵）与有籽葡萄干（被称为更便宜和“更常用”）一起出售。

购买带有种子的葡萄干可能会节省一分钱，但会花时间播种这些小果实。如何？一本食谱建议将瓦伦西亚葡萄干用水稍微加热以使其丰满，然后用刀切开并用手去籽！然而，有进取心的制造商为女性的厨房杂务生产了省力的设备，包括葡萄干去籽。首先，家庭主妇将她的 Boss 牌葡萄干播种机夹在厨房的桌子上。然后，她将葡萄干装入顶部的漏斗中。当家庭主妇摇动手柄时，葡萄干被挤压在两个带凹槽的橡胶和带齿金属滚轮之间，从而暴露了种子。然后将种子从前面的斜槽中挤出（由金属齿辊推出），葡萄干从辊子下方掉落成一堆。

南希 EV 布赖克

对葡萄干生产而言，紧随其后的是马斯喀特葡萄。这些是含有一些种子的大而甜的葡萄。这些葡萄最初生长在埃及的亚历山大港，是汤普森葡萄出现之前的主要葡萄干葡萄。它们于 1851 年被引入美国。马斯喀特葡萄多汁，颜色暗绿色，有一种甜的马斯喀特风味。它们具有中等坚硬的外皮，可酿制出口感极佳、质地柔软的大葡萄干。当它们用于制作葡萄干时，它们会经过机械过程，在葡萄干燥后去除种子。这些种子是使用麝香葡萄的一个显着缺点，此外，它们也不能很好地运输。

葡萄在八月到九月间收获。在托盘上干燥时，葡萄的水分含量从 75% 降低 低于 15%，果实颜色变为棕紫色。待水果晒干后，将纸托盘卷在葡萄干周围，形成一个包装。卷筒被收集起来并储存在箱子或垃圾箱中，然后用卡车运送到加工厂，在那里进行清洁、检查和包装。

两种可以用作葡萄干的次要葡萄品种包括嘉年华和苏丹娜。嘉年华是一种具有良好风味的白色无籽葡萄。这些葡萄的一个主要问题是它们的茎更难去除。苏丹娜葡萄几乎是无籽的，但它们制作的葡萄干质量较差，因为它们的肉质较少，酸含量高，并且有一些小而坚硬的种子。 Fiesta 和 Sultana 葡萄干都更常用作烘焙葡萄干。

制造
过程

生产葡萄干有四种主要方法，包括自然法、脱水法、连续托盘法和葡萄干法。其中最流行的是自然方法，我们将对其进行详细解释。天然葡萄干制造的基本步骤包括收获、加工和包装。虽然一小部分葡萄干是通过机械脱水葡萄制成的，但大多数葡萄干是通过晒干生产的。

农业

• 1 生产优质葡萄干的第一步是在葡萄园中种植优质葡萄。葡萄种植是一项全年的承诺，包括修剪、灌溉、施肥和病虫害防治的实践。这些葡萄园的大部分工作仍然是手工完成的。修剪包括去除部分藤蔓以控制其生长模式。这有利于平衡整个葡萄园的葡萄质量，使其他耕作任务更容易并降低成本。通常在葡萄藤在 12 月至 3 月之间处于休眠状态时进行。灌溉是在夏季葡萄藤生长期间进行的，以保持葡萄园土壤中持续的水分供应。虽然并非所有葡萄园都需要肥料，但一些葡萄藤对氮肥和锌肥的使用反应良好。施肥通常在夏季生长季节进行。

  葡萄园容易受到各种疾病和昆虫的侵袭，因此控制这些因素很重要。化学和生物制剂用于控制螨虫和其他昆虫。硫磺粉剂用于防止霉菌和其他真菌的生长。由于这些化合物会对葡萄的整体质量产生影响，因此尽量减少使用量

收获和干燥

• 2 从八月下旬开始，一直持续到九月，葡萄收获。在一年中的这个时候，它们处于最佳甜度。一串串葡萄由田间工作人员手工采摘并放在纸盘上，纸盘放在葡萄树行之间的地面上。为了为托盘提供良好的表面，将行之间的土壤弄平。
• 3 根据天气情况，葡萄可以在托盘上晾干两到四个星期。在此期间，葡萄的水分含量从 75% 降至 15% 以下，果实颜色变为棕紫色。到了晚上，托盘会滚动以减少沙子的堆积并防止葡萄干蛾的侵扰。纸托盘中嵌入了一种化合物，可以杀死可能在葡萄干燥时损坏葡萄的昆虫。待水果晒干后，将纸托盘卷在葡萄干周围，形成一个包装。在用卡车运送到加工厂之前，这些卷被收集并储存在箱子或垃圾箱中。

检验和储存

• 4 当水果卷到达制造工厂时，它们会被倒空到金属丝网上并摇晃以去除污垢和其他不需要的碎屑。它们还经过检查以确保它们符合先前确定的规格。在美国，葡萄干由美国农业部检查，以确保遵守所有州和联邦食品法律。水分含量、颜色和味道等因素都用于评估货物。根据其质量，葡萄干分为标准或不合格。只有标准分级葡萄干才能立即使用。

  部分水果是否会被储存起来进行后期加工或转移到生产线，取决于制造商的需求。如果葡萄干被移动储存，它们会被堆放在工厂外的临时储存围栏里。这些外壳由固定在木框架上的聚乙烯板构成。它们被制作得足够紧以容纳熏蒸气体，这些气体会定期使用以抑制昆虫生长。溴甲烷和磷化氢气体是主要使用的熏蒸剂。

处理中

• 5 干葡萄从储物箱移至加工厂。在这里，它们被清空到输送线上并进行机械改造。残留的沙子和其他碎屑首先通过将葡萄干放在细网筛上同时吹空气来去除。未成熟的果实通过抽吸装置去除。接下来，通过摇晃将葡萄干与串茎分离。每个葡萄干上的盖茎通过两个旋转的锥形表面被去除。如果葡萄干里有种子，它们会被机械去除。当所有这些加工步骤完成后，葡萄干会通过一系列筛网，根据大小对它们进行分类。
• 6 此时葡萄干可以放入各种包装中。它们的尺寸范围从用于个人消费的小型半盎司纸板容器到用于工业用途的 1,100 磅（499.4 千克）容器。每个包裹都经过金属探测器，以探测任何不需要的金属颗粒，然后检查适当的重量。它们被装上卡车并运送给客户。从工厂接收葡萄干、加工到包装的整个过程大约需要10分钟。

质量控制

质量控制是葡萄干制作过程中每一步的重要组成部分。在葡萄生长期间，通过从葡萄中榨出汁液并使用折射计来检查它们的成熟度。这使种植者能够确定葡萄中的糖含量。还会对它们进行品尝，并测量其单位体积的重量，以衡量水果的质量。在采摘过程中，工人小心不要将带有昆虫或霉菌的串放在托盘上。他们也尽量不要打破浆果，因为液体会吸引昆虫。刀具用于切割葡萄串以防止损坏。在工厂，葡萄干经过彻底检查。他们还接受了各种实验室分析，以确保生产出一致、高质量的产品。

未来

葡萄干生产的进步将集中在葡萄干产量、品种和加工的改进上。目前，可生产的葡萄数量受到可用土地数量的限制。为了提高产量，研究人员正在开发改进的耕作方法和新的转基因葡萄品种。通过传统嫁接和生化手段改善葡萄品种和特性的试验也在进行中。预计加工设备将得到改进，以减少所需的时间并提高成品的质量。