花生酱

背景

野生花生起源于玻利维亚和阿根廷东北部。栽培种， Arachis hypogaea， 在前哥伦布时代由印第安人种植。花生属植物，花茎受精后枯萎伏地，将成熟的幼荚埋入地下。

花生从非洲传入美国，但直到 1890 年代才被视为主要作物，当时花生被推广为被棉铃象鼻虫破坏的棉花作物的替代品。

国产花生分为弗吉尼亚型、西班牙型和亚军型花生三种。主要是在阿拉巴马州、佛罗里达州和佐治亚州种植的 Runner 型花生用于制造花生酱。虽然 Runner 花生的产量更高，但它们也比西班牙或弗吉尼亚花生需要更多的水分。

大约在 17 世纪末，海地人使用沉重的木研钵和带有金属帽的木杵制作花生酱。研钵 - 具有金属底部，重约 20 磅 - 和 5 磅的杵被用来将花生捣成糊状。在 19 世纪的美国，去壳、烤花生被切碎或捣成糊状，装入布袋中，然后新鲜食用。美国植物学家和发明家乔治华盛顿卡佛对大豆、红薯和其他作物进行了试验，最终仅从花生中就获得了 300 种产品——其中最著名的是花生酱。

密苏里州圣路易斯市的一名医生于 1890 年开始商业化生产花生酱。花生酱作为健康食品在圣路易斯世界博览会上展出，因其高营养价值而被推荐给婴儿和伤残人士。疗养院，尤其是密歇根州巴特尔克里克的疗养院，因为其蛋白质含量高，将其用于患者。

大约在 1925 年，花生酱是从一个开放的桶中出售的，表面有半英寸的油。虽然这种糊状物很粘并且会引起相当大的口渴，但消费者已经准备好接受这种既经济又营养的主食。

意识到猪饲料的经济回报开始减少，农民开始投资新的经济作物。因此，随着花生产量和供应量的增加，花生酱的开发和生产也在增长。最近，花生酱主要用作三明治酱，尽管它也出现在准备好的菜肴和糖果中。

最初，花生酱的制造过程完全是手动的。直到1920年左右，花生农民用手去壳，用手锄大约四次，单犁犁四次。农民用单排犁挖出葡萄藤，人工将葡萄藤堆放在地里晾干，然后用手摘下坚果或从葡萄藤上敲打。就花生种植设备而言，只需要一头骡子、一犁和两把锄头。为了生产花生酱，根据需要对小批量花生进行烘烤、漂白和研磨以供销售或消费。盐和/或糖 应要求添加，产品新鲜食用。机械化耕种和收获增加了收获的产量。制粉厂规模扩大，消费量猛增。

原材料

花生富含脂肪、蛋白质、维生素B、磷和铁，具有显着的食用价值。在其最终形式中，花生酱由大约 90% 到 95% 精心挑选、漂白、干烤的花生组成，研磨成可通过 200 目筛网的大小。为了改善光滑度、涂抹性和风味，还添加了其他成分，包括盐（1.5%）、氢化植物油（0.125%）、葡萄糖（2%）和玉米糖浆或蜂蜜（2% 至 4%）。为了提高花生酱的营养价值，还添加了抗坏血酸和酵母。只要其他成分的总量不超过花生酱的 10%，它们的含量就可以不同。花生酱含有 50% 到 52% 的脂肪、28% 到 29% 的蛋白质、2% 到 5% 的碳水化合物和 1% 到 2% 的水分。

制造
过程

种植和收获花生

• 1 花生在 4 月或 5 月种植，具体取决于气候。花生以植物的形式出现，然后是黄色的花。开花后枯萎，花弯下腰，深入土壤。花生是在地下形成的。花生从 8 月下旬开始收获，但主要是在 9 月和 10 月，天气晴朗时，土壤足够干燥，因此不会粘在茎和豆荚上。花生通过便携式机械采摘机从葡萄藤上移走，然后运送到花生剥壳机进行机械干燥。
• 2 个来自采摘者的花生被运送到仓库进行清洁。鼓风机清除灰尘、沙子、藤蔓、茎、叶和空壳。筛网、磁铁和分级机可清除垃圾、金属、岩石和土块。在清洗过程之后，花生的重量减轻了 10% 到 20%。生的、清洗过的花生被不带壳地储存在筒仓或仓库中。

乔治华盛顿卡佛（左）和实业家亨利福特在这张 1942 年的照片中分享了一个杂草三明治。

对于乔治华盛顿卡佛来说，花生是达到几个目的的手段。在他的整个职业生涯中，卡佛一直在寻找方法让南方的小型家庭农场（通常是非裔美国人拥有）自给自足。 Carver 推广花生和花生产品是他努力使小农摆脱对商业产品和债务的依赖的一部分。这也是他努力让农民摆脱棉花和烟草等消耗土壤的主要作物的年度生产的努力的一部分。 Carver 列出的花生产品清单——从花生奶和化妆品到油漆和肥皂——代表了广泛的家庭活动。

Carver 对花生的兴趣始于 1910 年代中期，之后他对其他作物，尤其是红薯进行了大量研究和教育。一个组织良好的花生行业游说团体听说了 Carver 的工作，并利用他们在促进花生方面的共同利益。 Carver 成为该行业的非官方发言人和公关人员，尤其是在他于 1921 年出席美国众议院筹款委员会举行的关税听证会之后。面对来自立法者的困惑和敌对的质疑，这位非裔美国科学家雄辩而幽默地解释了国内种植和消费花生的社会、经济和营养益处。通过一个行业寻求增长和一个人为他的人民寻求经济独立，演变成孩子们最喜欢的午餐时间。

威廉 S. Pretzer

脱壳加工

• 3 脱壳包括去除花生壳（或外壳），同时对种子或果核的损伤最小。的水分 花生酱制造的前几个步骤涉及加工主要成分：花生。收获后，花生被清洗、去壳并按大小分级。接下来，它们在大型烤箱中被干烤，然后被转移到冷却机，在那里抽风机将冷却空气吸入花生。对去壳花生进行调整，以避免壳和仁过度脆化，并减少植物中的灰尘量。分级后的花生通过一系列根据花生的品种、大小和状况进行调整的滚筒之间，在此将花生破碎。破碎的花生然后反复通过筛网、套筒、鼓风机、磁铁和去石机，在那里摇晃、轻轻翻滚和吹气，直到去除所有壳和其他异物（岩石、泥球、金属、枯萎）。
• 4 去壳花生在分级机中分级。花生被提起，然后在分级机的穿孔上定向。较大的花生（“上层”）被送到一个槽，而“槽”被引导到另一个槽。然后根据颜色、缺陷、斑点和破损的皮肤对花生进行分级。
• 5 花生以大型散装容器或麻袋装运至花生酱制造商。 （不可食用的花生以半散装的形式作为油料转移。）为了确保适当的尺寸和分级，将花生运送到花生制造商的卡车进行了机械抽样。采样器同时测试两辆卡车，通过检查每辆卡车的 10 个样品，可以快速准确地评估尺寸和等级。

  如果食用花生需要储存超过 60 天，则将它们放入 34 至 40 华氏度（2 至 6 摄氏度）的冷藏库中，最长可存放 25 个月。去壳后，剩下的花生重量减轻 30% 至 60%，占据 花生经过烘烤和冷却后，进行热烫——通过加热或水去除外皮。热法的优点是去除花生的苦心。接下来，将漂白的花生粉碎并在研磨机中与盐、葡萄糖和氢化油稳定剂一起研磨。冷却后，花生酱就可以包装了。空间减少 60% 到 70%，保质期比去壳花生短 60% 到 75%。

制作花生酱

• 6 花生酱制造商首先对花生进行干烤。 干烤 是通过分批或连续方法完成的。在分批方法中，花生在加热到约 800 华氏度（426.6 摄氏度）的旋转烤箱中以 400 磅的批次进行烘烤。花生在 320 华氏度（160 摄氏度）下加热，并在此温度下保持 40 到 60 分钟，以达到准确的熟度。每批中的所有坚果必须均匀烘烤。

  大型制造商更喜欢连续方法，其中花生从料斗进料，烘烤、冷却、研磨成花生酱并在一次操作中稳定。这种方法劳动强度较低，烘烤更均匀，并减少溢出。尽管如此，一些经营者认为最好的商业花生酱是通过使用批量方法获得的。由于花生酱可能需要混合花生，因此分批方法允许分别烘烤不同的品种。此外，由于花生经常含有多种不同的水分，在烘烤过程中可能需要特别注意，因此批量方法也可以轻松满足这些需求。下面概述的步骤适用于使用批量烘焙方法的花生酱制造。

冷却和热烫

• 7 光度计指示烹饪完成的时间。在烹饪完成的确切时间，烤花生会尽快从火上移开，以停止烹饪并生产出均匀的产品。热花生然后直接从烘焙机进入一个带孔的金属圆筒（或鼓风机冷却器桶），在那里大量的空气被抽风机吸入。花生被加热到 86 华氏度（30 摄氏度）。一旦冷却，花生就会通过一个重力分离器，去除异物。
• 8 现在用热或水去除外皮（或种皮）。热烫法的优点是去除花生的心，其中含有苦味。
• 热烫： 根据所需的种类和熟度，将花生暴露在 280 华氏度（137.7 摄氏度）的温度下长达 20 分钟，以松弛和破裂外皮。冷却后，花生将连续流过热烫机，并在刷子或罗纹橡胶带之间进行彻底但温和的摩擦。皮肤被擦掉，吹成多孔袋，心脏通过筛选分离。

  水烫：A 1949 年引入了比热烫更新的工艺，水烫。虽然未加热仁以破坏天然抗氧化剂，但在此过程中需要干燥并保留心脏。第一步是将谷粒排列在槽中，然后将它们在锋利的固定刀片之间滚动，以切开相对两侧的皮肤。当螺旋输送机将谷粒通过一分钟的滚烫水浴，然后在一个摆动的帆布覆盖的垫子下，它会擦掉它们的外皮时，剥去外皮。然后将烫过的谷粒在 120 华氏度（48.8 摄氏度）的空气中干燥至少 6 小时。

• 9 烫过的坚果在传送带上进行机械筛选和检查，以去除烧焦和腐烂的坚果或其他不良物质。轻质坚果通过鼓风机去除，变色坚果通过高速电动色选机去除，金属部分通过磁铁去除。

研磨

• 10 大多数用于将花生研磨成黄油的设备都经过精心设计，可以在很宽的范围内进行调整——允许每小时研磨的花生数量、产品的细度和脱油量的变化从花生。大多数研磨机还具有花生和盐的自动进料功能，并且易于清洁。为防止过热，研磨机通过水套冷却。

  花生酱通常通过两次研磨操作制成。第一个将坚果减少到中等研磨，第二个减少到精细光滑的质地。对于精细研磨，板之间的间隙约为 0.032 英寸（0.08 厘米）。第二次铣削使用非常高速的粉碎机，该粉碎机具有切割剪切和磨削作用相结合，并以 9600 rpm 的速度运行。这种研磨会产生最大尺寸小于 0.01 英寸（0.025 厘米）的极细颗粒。

  为了制作大块花生酱，大约八分之一粒大小的花生片与普通花生酱混合，或者通过从研磨机上取下肋条来使用不完全研磨。

  同时将花生送入粉碎机进行粉碎，将约2%的食盐、葡萄糖、氢化油稳定剂连续、卧式送入粉碎机，精度约正负2%，彻底分散。

• 11 从研磨过程的开始到结束，花生始终处于恒定压力下，以确保均匀研磨并保护产品免受气泡影响。一个沉重的螺杆将花生送入研磨机。该螺杆还可以在均匀压力下以连续流将脱气花生酱输送到容器中。从研磨机，花生酱进入不锈钢 料斗，用作中间混合和储存点。稳定的花生酱在这个旋转的冷藏缸（称为 votator）中冷却， 包装前温度为 170 至 120 华氏度（76.6 至 48.8 摄氏度）或更低。

包装

• 12 稳定的花生酱会自动装入罐中、盖上盖子并贴上标签。由于适当的包装是减少氧化的主要因素（没有氧气就不会发生氧化），因此制造商使用真空包装。将其放入最终容器后，让花生酱保持不受干扰，直到整个团块结晶完成。然后将罐子放在纸箱中并放入产品仓库，直到准备好运往零售或机构客户。

质量控制

花生酱的质量控制从农场开始，从收获和腌制开始，然后通过脱壳、储存和制造产品的步骤进行。所有这些步骤都由机器处理。虽然完全机械收割、腌制和脱壳可能有一些缺点，但最终的结果是收获更亮、更干净、更均匀的花生作物。

在美国，在美国农业部 (USDA) 和食品和药物管理局 (FDA) 的合作和批准下，多年来一直对花生进行严格的质量控制。质量控制由花生管理委员会负责，该委员会是美国农业部的一个部门。生花生的责任在于农业部。在制造期间和之后，质量控制在 FDA 的监督下。

在花生酱的定义中，FDA 规定调味和稳定成分不得“超过成品重量的 10%”。此外，FDA 声明“人造香料、人造甜味剂、化学防腐剂、添加的维生素和色素添加剂都不是花生酱的合适成分”。不符合 FDA 标准的产品必须贴上“仿花生酱”的标签。

副产品

花生藤和叶子由于营养价值高而被用作牛、绵羊、山羊、马、骡和其他牲畜的饲料。花生壳在脱壳厂大量积累。它们包含茎、花生爆米花、未成熟的坚果和泥土。这些炮弹主要用作锅炉产生蒸汽的燃料，用于发电以运行炮弹厂。用于牛饲料、家禽垫料和人造火木填料的粗饲料的花生壳市场有限。潜在的其他用途是宠物垃圾、蘑菇生长培养基和扫地化合物。

未来

在美国和世界上 53 个花生生产国中的大部分国家，花生的生产和消费量都在增加，其中包括花生酱。花生的质量不断提高，以达到更高的标准。花生酱为其用户提供了便利，其高营养价值满足了现代生活方式的需求。

美国大使、传教士和和平队志愿者正在将花生作为食物引入世界偏远地区。一些发展中国家明白他们的食物蛋白质短缺不能仅通过动物蛋白质来解决，因此有兴趣种植富含蛋白质的花生作物。