花生的全球之旅：从古老栽培到现代主食

背景

野生花生起源于玻利维亚和阿根廷东北部。栽培种Arachis hypogaea在前哥伦布时期由印第安人种植。花生植株为藤本，授粉后花梗枯萎弯曲入土，将幼果埋入地下成熟。

花生从非洲传入美国，但直到1890年代因棉铃虫毁棉花作物而被推广替代，才成为主粮作物。

国产花生三类：弗吉尼亚型、西班牙型、兰纳型。主要用于制花生酱的是阿拉巴马、佛罗里达、佐治亚种植的兰纳型。兰纳型产量高但需水分多于西班牙、弗吉尼亚型。

17世纪末海地人用重木臼和带金属帽木杵捣花生酱。臼底金属重约20磅，杵5磅，将花生捣成糊。19世纪美国将去壳烘烤花生在布袋中切碎捣成奶油糊鲜食。美国植物学家发明家George Washington Carver实验大豆、甘薯等作物，最终仅从花生衍生出300产品——最著名即花生酱。

1890年密苏里圣路易斯一医生开始商业化生产花生酱。圣路易斯世博会作为健康食品展出，因高营养值推荐给婴儿和病人。疗养院，特别是密歇根Battle Creek一家，因高蛋白用于患者。

1925年前后花生酱敞桶售卖，表面半英寸油层。虽糊状粘稠引口渴，消费者接受此经济营养主食。

意识到猪饲料收益下降，农民投资新经济作物。随收获增加和花生供应充足，花生酱开发生产增长。最近花生酱主要作三明治涂抹，也见于成品菜和糖果。

最初花生酱制造全手工。约1920年前，农民手工脱壳、锄地约四次、单犁耕地四次。单犁挖藤，手工堆晾田间，再手工拾果或打下果实。骡、犁、两锄即为全部种植设备。小批量花生按需烘烤、去皮、研磨。按需加盐和/或糖，鲜食。机械化耕作收获提高产量。碾磨厂扩大，消费激增。

原材料

花生富脂肪、蛋白、维生素B、磷、铁，食用价值高。成品花生酱约90-95%为精选、去皮、干烘烤花生，研磨通过200目筛。为改善顺滑度、涂抹性、风味，添加盐（1.5%）、氢化植物油（0.125%）、葡萄糖（2%）、玉米糖浆或蜂蜜（2-4%）。为增营养价值亦添加抗坏血酸和酵母。其他成分总量不超花生酱10%。花生酱含脂肪50-52%、蛋白28-29%、碳水2-5%、水分1-2%。

制造工艺

种植与收获花生

• 1 视气候4或5月播种。花生出苗后开黄花。盛放凋谢后花弯曲入土。花生地下结实。8月下旬开始收获，多在9-10月晴天，土壤干燥不粘茎荚。便携机械采摘机将花生从藤上摘下，送花生脱壳机机械干燥。
• 2 采摘机花生送仓库清理。鼓风机除尘、沙、藤、茎、叶、空壳。筛选、磁选、分级去杂、金属、石、土块。清理后花生减重10-20%。生清理花生带壳入仓储筒仓或仓库。

George Washington Carver左、实业家Henry Ford右分享杂草三明治，摄于1942年。

对Carver而言，花生是多重目的途径。职业生涯中，Carver寻求使常为非裔美国人拥有的南方小家庭农场自给自足。推广花生及制品是其摆脱商业产品和债务依赖、引导农民远离棉烟等耗土主粮年种模式的努力。Carver花生产品清单——从花生奶、化妆品到油漆、肥皂——涵盖广泛家庭活动。

Carver对花生兴趣始于1910s中，此前深研甘薯等作物。有组织花生业游说团听闻其工作，利益共鸣推广花生。Carver成行业非官方代言人，尤其1921年众院筹委会关税听证会亮相后。面对议员或愕或敌提问，非裔科学家雄辩幽默阐述国内种植消费花生的社会、经济、营养益处。一行业求增长、一人求族群经济独立，共同推动此儿童午餐最爱登上国家舞台。

William S. Pretzer

脱壳与加工

• 3 脱壳指以最小损伤种子或仁去除花生壳。
  未带壳花生水分调节避免壳仁过脆及减少厂内粉尘。分级花生经系列辊隙按品种、大小、状况调整挤压破壳。破壳花生反复过筛、套筒、鼓风、磁选、去石机，震动、轻滚、吹气，直至去除所有壳及异物（石、泥团、金属、皱缩粒）。
• 4 带仁花生经分级机分级。花生提升定向于分级机穿孔。大粒（“过筛”）入一槽，“通过”入另槽。再按颜色、缺陷、斑点、破皮分级。
• 5 花生大散装容器或袋运往花生酱厂。（非食用花生半散装作榨油原料。）为确保规格分级，运花生卡车机械取样。取样器同时测两车，每车检10样快速准确评估规格分级。
  若食用花生存储超60天，置34-40华氏度（2-6摄氏度）冷藏，可存25月。带壳花生去壳后重减30-60%，体积减60-70%，保质期缩短60-75%。

花生烘烤冷却后经去皮——热或水法除皮。热法优势去除苦味花生心。去皮花生粉碎研磨，与盐、葡萄糖、氢化油稳定剂在研磨机混合。冷却后花生酱即可包装。

制作花生酱

• 6 花生酱厂先干烘烤花生。干烘烤分批次法和连续法。批次法：400磅/批转烤炉约800华氏度（426.6摄氏度）。320华氏度（160摄氏度）加热保持40-60分钟达精确熟度。每批所有果仁须均匀烘烤。
  大厂偏好连续法：花生从料斗进、烘烤、冷却、研磨成花生酱、稳定一气呵成。此法省工、烘烤更均、减溢料。仍有操作员信批次法出最佳商业花生酱。因花生酱可能需混合品种，批次法允许分别烘烤。且花生常以不同含水批次到来需烘烤特别关注，批次法易满足。下述步骤适用批次法烘烤花生酱制造。

冷却与去皮

• 7 光度计指示烘烤完成。烹饪完成瞬间尽快离火停止烹饪产出均匀产品。热花生从烘烤机直入穿孔金属筒（或吹冷桶），吸风机大量风抽过花生团。花生降至86华氏度（30摄氏度）。冷却后经重力分离器除异物。
• 8 皮（种皮）现在用热或水除。热去皮法优势去除含苦味原则的花生心。
• 热去皮： 视品种和期望熟度，花生暴露于280华氏度（137.7摄氏度）最长20分钟松裂皮。冷却后连续流经去皮机，在刷子或肋纹橡胶带轻柔而彻底摩擦。皮蹭落吹入多孔袋，心经筛分离。
• 水去皮： 比热去皮新，1949年引入。果仁不加热破坏天然抗氧化剂，但需干燥且保留心。第一步将果仁排槽，滚过锋利固定刀片在对向两侧切开皮。螺旋输送机带果仁经1分钟沸水烫，再经振荡帆布垫擦皮。去皮果仁经120华氏度（48.8摄氏度）气流干燥至少6小时。
• 9 去皮果仁机械筛选、传送带检验除焦烂果仁或其他不良物。鼓风除轻仁，高速电子色选除变色仁，磁选除金属件。

研磨

• 10 多数研磨花生成酱设备可宽范围调节——允许每小时研磨量、产品细度、游离油量变化。多数磨机自动进料花生和盐，易清洁。防过热，磨机水套冷却。
  花生酱通常两次研磨。首次中粗研磨，二次细腻顺滑。细磨时板间隙约.032英寸（.08厘米）。二次研磨用极高速粉碎机，结合切削-剪切和磨蚀作用，9600转/分。产出极细颗粒，最大尺寸<0.01英寸（.025厘米）。
  制粗粒花生酱，约1/8果仁大小花生碎混入常规花生酱，或移除磨机一肋不完全研磨制得。
  花生进磨机同时，约2%盐、葡萄糖、氢化油稳定剂连续水平操作送入磨机，精度约±2%，充分分散。
• 11 研磨全程花生恒压下，确保均匀研磨、防气泡。重螺杆送花生入磨机。此螺杆也可将脱气花生酱恒压连续流送入容器。从磨机花生酱入不锈钢料斗，作中间混合储存点。稳定花生酱在旋转冷藏筒（称投票器）中从170降至120华氏度（76.6至48.8摄氏度）或更低后包装。

包装

• 12 稳定花生酱自动装罐、封盖、贴标。因包装是减少氧化主因（无氧无氧化），厂商用真空包装。装入最终容器后，花生酱静置直至全团结晶完成。罐装箱入成品库待发零售或机构客户。

质量控制

花生酱质控始于农场收获熟制，贯穿脱壳、储存、制造各环节。全程机械化操作。全机械收获、熟制、脱壳虽有缺点，但最终得更亮、更洁、更均匀花生作物。

美国长期对花生严格质控，获农业部（USDA）和食品药品监督管理局（FDA）合作认可。质控由花生行政委员会（USDA下属）执行。生花生责任在农业部。制造中后质控由FDA监管。

FDA花生酱定义规定调味稳定成分不得“超成品重量10%”。且FDA称“人工香精、人工甜味剂、化学防腐剂、添加维生素、着色剂不宜作花生酱成分”。不符FDA标准产品须标“仿制花生酱”。

副产品

花生藤叶因高营养值作牛、羊、山羊、马、骡等家畜饲料。脱壳厂积累大量花生壳。含茎、花生碎、未熟果、泥土。主要作锅炉燃料发蒸汽发电驱动脱壳厂。有限市场用花生壳作牛饲料粗料、禽垫料、人造火柴填料。潜在新用途：宠物垫料、蘑菇培养基、扫地化合物。

未来展望

美国及世界53花生产国中，花生含花生酱产销持续增长。花生质量持续提升达更高标准。花生酱便利性与高营养值满足现代生活需求。

美国大使、传教士、和平队志愿者将花生食用推向偏远地区。一些发展中国家意识到单靠动物蛋白无法解决食物蛋白短缺，有意种植富蛋白花生作物。