黄油与人造黄油：历史、生产与健康洞察

背景

黄油是乳脂、水、空气、偶尔盐的软黄色乳浊液。源于搅拌奶油，作涂抹酱及烹饪烘焙基础原料。人造黄油为廉价替代品，经氢化由动植物油制得。因较低脂肪胆固醇受许多人青睐。

黄油

黄油最早文献见公元前9世纪印度礼仪手册，建议印度新娘婚礼获牛奶、蜂蜜、黄油。意外创造归功于公元前3500年亚洲游牧部落，行路中搅拌牛奶致奶油分离凝聚成黄油。

苏美尔浮雕约公元前3500年可见早期搅拌器考古证据。随民族迁徙黄油传近东欧洲，后文明用立式搅拌器生产。

黄油在印度文化关键角色，牛受崇敬。也现藏传佛教仪式，牦牛奶黄油涂抹神像。欧洲"黄油"源希腊buturon意"牛奶酪"，拉丁化butyrum。中世纪晚期黄油成主食贵重贸易品，甚至中世纪神秘主义用"吸收"疾病。

首部印刷制酪指南见14世纪威尼斯食谱。17世纪黄油贸易路跨英格兰、布列塔尼、佛兰德、冰岛。凡尔赛法产黄油著称优质，地区偏好异；南欧橄榄油主导区黄油曾受怀疑。

美国早期移民带牛入北美。家庭制黄油让奶油浮起、暖至约70°F(21°C)后熟、木桶/桶式搅拌器搅拌。所得酪乳弃之，黄油加盐、洗涤、装64磅(29公斤)纸箱分销。

人造黄油

人造黄油为黄油廉价替代品而生。19世纪黄油为农业社会主食但对许多昂贵。法国路易-拿破仑三世激励开发替代品，1869年希波利特·梅格-穆里耶兹创制人造黄油。

现代人造黄油制造核心为氢化，将液态油转半固体"塑性"状态。产品须含≥80%脂肪，源自动植物油，17-18.5%液相源自奶、水、大豆蛋白。强化≥15,000 IU/磅维生素A，可含盐、维生素D、乳化剂、防腐剂、着色剂。

美国1950年"人造黄油法"正式定义人造黄油、废除先前偏向黄油税收。战时配给黄油稀缺时人造黄油填补空白，奠定美国饮食地位。

原材料

黄油仅由乳制品奶和盐生产。人造黄油基料可任何食用油——玉米、大豆、红花——或混合。水相可为奶、水、大豆蛋白溶液。

黄油制造

准备

• 鲜牛奶过滤、分级、离心分离奶油。奶油180°F(82°C)巴氏杀菌30分钟灭病原体。
• 冷却后奶油入大型立式转鼓离心至奶油上浮表面。

搅拌

• 奶油移大型铝搅拌桶，单次产1,500-5,000磅(681-2,270公斤)黄油。搅拌运动乳化脂肪，约45分钟黄油酪乳分离。
• 加盐、短时再搅拌，黄油收集"舟"中装64磅纸箱分销。

人造黄油制造

人造黄油历史依赖牛油(油黄油)，现代品种用植物油。严格法规要求最低80%脂肪含量和规定液相维生素水平。

准备

• 红花、玉米、大豆等油碱性钠处理除游离脂肪酸，洗涤、真空干燥、漂白土活性炭漂白除色素。
• 液相——奶、水、大豆蛋白——巴氏杀菌查污染物。

氢化

• 氢气加压入油提熔点生成半固体"塑性"稠度。

配料混合

连续流法主导。液相、盐、乳化剂(如大豆/蛋黄卵磷脂)一罐混合；油及油溶性配料另罐。两流入乳化腔调温约100°F(38°C)。

搅拌定型

• 美国1930年代标准Votator装置，腔A冷却乳化液至45-50°F(7-10°C)后转腔B静置或轻搅拌定型最终半固体质地。

质量控制

现代奶制品厂和人造黄油厂遵USDA和农业部卫生规范。检查执行清洁防细菌污染。

黄油经USDA检查员评分：风味(满45)、体质(25)、色泽(15)、含盐(10)、包装(5)。满分100；典型最高93分为AA级。

人造黄油须达同脂肪维生素门槛，可选盐替代品防腐剂延保质期。