黄油和人造黄油

最终，其他发达文明开始以垂直搅拌方式制造黄油。在公元前 3500 年左右的苏美尔浅浮雕中可以清楚地看到原始搅动的图片。 最早对这种物质的书面参考之一来自印度，以 9 世纪的礼仪手册的形式出现。它建议印度教新娘在婚礼当天得到牛奶、蜂蜜和黄油。手稿还提到用黄油润滑新娘马车的车轮，以确保婚姻顺利。由于牛在印度教中被视为一种神圣的动物，黄油在印度菜中一直扮演着重要的角色，并在宗教小册子中被特别提及。在邻近的西藏，用牦牛奶制成的黄油有时会涂抹在宗教雕像上。

很快，黄油在依赖家养牛谋生的文化中变得普遍，但也可以用绵羊和山羊的奶制成。尽管希腊人和罗马人不喜欢富含乳制品的食物，但“黄油”一词源自希腊语buturon， 意思是“奶酪”。这个词后来在拉丁语中被称为 butyrum。 凯尔特人和后来的维京人最终成为这种物质的信徒，到中世纪晚期，它成为许多欧洲人饮食中的主食和一种有价值的贸易商品。在某些历史时期，乳制品也被认为是一种神秘的药膏。几个世纪以来，布列塔尼人将黄油放在患有癌症的人附近以吸收疾病。

第一份制作黄油的印刷说明可以追溯到 14 世纪的威尼斯食谱。到 17 世纪，黄油在包括英格兰、布列塔尼、佛兰德斯和冰岛在内的路线上进行交易。法国凡维斯出产的黄油被认为是这个时代最精致的。在欧洲南部地区，橄榄油仍然是主要的食用油，有些人认为黄油 这些插图展示了人造黄油的商业制造。人造黄油生产指南规定人造黄油含有至少 80% 的脂肪。生产中使用的油可以来自各种动物和植物来源。它的含水成分可以是牛奶、水或大豆蛋白液。引起麻风病。根据罗马天主教会的法令，乳制品最终成为禁食日的违禁物品，尽管可以为那些根本不能没有它的人购买豁免。在法国鲁昂，传说有一座“黄油塔”的资金完全来自这种在斋戒日吃黄油的特权。

美国的黄油制造可以追溯到第一批将奶牛带到北美的殖民者的时代。拥有自己奶牛的家庭通常自己制作黄油。奶牛的牛奶被留下，直到它的奶油上升到顶部。然后将奶油撇去并冷却，并在黄油制作过程开始前一天将温度升至约 70°F（21°C）。加热奶油使其成熟，然后冷却几度。接下来，将奶油放入一个木制装置中，有时是桶形或其他圆柱形，并在桨的帮助下混合。这个过程一般至少需要30分钟。搅拌器中剩下的奶油是酪乳。如果奶牛吃草，黄油会呈淡黄色，但在冬天，当它们吃其他类型的饲料时，它是白色的。然后用凉水冲洗黄油，再“加工”一点，然后加盐调味。

人造黄油

人造黄油在味道和外观上与黄油相似，但有几个明显的区别。人造黄油是作为黄油的替代品而开发的。到 19 世纪，黄油已成为生活在土地上的人们饮食中的常见主食，但对于不生活在土地上的人来说，黄油价格昂贵。路易·拿破仑三世，一位具有社会主义思想的法国上世纪中叶的皇帝，奖励任何能够制作出可接受的、 连续-How工艺是制造人造黄油最常用的方法。如果使用牛奶作为液体基料，则在腔室中加入盐和乳化剂。乳化剂的作用是降低油球和液体混合物之间的表面张力，从而帮助它们更容易地形成化学键。结果是既不是完全液体也不是完全固体的物质。负担得起的替代品。 Hippolyte Mege-Mouriez 赢得了 1869 年的比赛，他以其主要成分人造黄油命名为人造黄油。直到 1813 年，Michael Eugene Chevreul 才最近发现了玛格丽酸，它的名字来源于希腊语中的珍珠术语 margarite， 因为 Chevreul 在他的发明中注意到了乳白色的水滴。在现代，它是通过氢化过程由油或油组合制成的，这种方法在 1910 年左右完善。这个过程有助于动物或植物油乳化，或从液体物质变成半脂肪的脂肪物质。固体状态。

在美国，黄油多年来一直是首选口味，直到最近，人造黄油的品牌形象都很差。一个组织严密的乳制品卡特尔反对人造黄油，担心来自人造黄油行业的竞争。大约在 1950 年，国会废除了对黄油替代品征税几十年。所谓的“人造黄油法案”也被宣布为最终定义人造黄油：“具有类似于黄油的稠度并且含有除乳脂之外的任何食用脂肪和油的所有物质、混合物和化合物，如果模仿或制造黄油的样子。”人造黄油被欧洲人和美国人接受的部分原因是战争时期的配给。黄油很稀缺，人造黄油或橄榄油是最好的替代品。今天，人造黄油 自 1930 年代以来，Votator 一直是美国人造黄油制造中最常用的设备。在 Votator 中，人造黄油乳液被冷却并偶尔搅拌以形成半固体人造黄油。已成为几乎可互换的黄油替代品，并且以更低的成本提供比黄油更少的脂肪和胆固醇。

原材料

黄油是由牛奶和盐制成的。另一方面，人造黄油可以由多种物质制成。第一种是任何可食用的动物或植物油，例如玉米油或葵花籽油。它的液体成分可以由牛奶、水或有时来自大豆的液体蛋白质混合物制成。

黄油制造

准备

• 1 多年来，黄油制造的主要奶油厂都位于东海岸各州，但中西部工业化农业的蓬勃发展导致那里的黄油制造设施占主导地位。当来自奶牛场的新鲜牛奶被带入工厂时，现代黄油制作过程就开始了。产品经过检验，根据其判定的质量分为不同的组，然后过滤以去除杂质。然后通过离心力分离牛奶。它被泵入一个大的、圆柱形的、垂直的旋转装置。当打开时，这个旋转器旋转液体直到奶油上升到顶部。然后将奶油放入大型不锈钢桶中，并在巴氏杀菌过程中加热至 180°F (82°C) 约 30 分钟，以去除任何残留的细菌。然后将巴氏杀菌奶油放置冷却。

搅动

• 2 将奶油放入通常由铝制成的大型机械搅拌器中。其中一些工业规模的搅拌机一次可以生产 1,500-5,000 磅（681-2270 公斤）的黄油。当搅拌器被激活时，它会使奶油翻滚，就像干衣机的运动一样，而工人则通过搅拌器上的一个小玻璃窗观察这个过程。大约 45 分钟后，小颗粒的黄油开始形成，黄油和酪乳分离。加入盐，并进一步搅拌混合物。完成此过程后，有时称为“船”的不锈钢移动设备被放置在机械搅拌器的开口附近。搅拌器的门打开，黄油开始溢出到船里；激活流失会消除其余部分。然后将其包裹在 64 磅（29 公斤）的纸箱中并发送给分销商。在那里，黄油被重新包装以供消费者和食品服务行业使用。

人造黄油制造

人造黄油可以由多种动物脂肪制成，曾经主要由牛肉脂肪制成，称为人造黄油。与黄油不同，它可以包装成各种稠度，包括液体。然而，无论形式如何，人造黄油都必须符合严格的政府含量标准，因为政府分析家和营养学家认为它是一种很容易与黄油混淆的食品。这些指南规定人造黄油至少含有 80% 的脂肪，来自动物或植物油，或者有时是两者的混合物。大约 17-18.5% 的人造黄油是液体，来自巴氏杀菌脱脂牛奶、水或大豆蛋白液。一小部分 (1-3%) 是为了调味而添加的盐，但为了饮食健康，会制造一些人造黄油并标记为无盐。每磅必须含有至少 15,000 单位（根据美国药典标准）的维生素 A。可以添加其他成分以保持保质期。

准备

• 1 当原料到达人造黄油制造工厂时，必须首先进行一系列的准备工作。红花油、玉米油或大豆油等油类经过苛性钠溶液处理，去除不必要的成分，即游离脂肪酸。然后通过将油与热水混合来洗涤油，将其分离，并在真空下使其干燥。接下来，有时会在另一个真空室中用漂白土和木炭的混合物对油进行漂白。漂白土和木炭吸收任何不需要的着色剂，然后从油中过滤掉。无论在制造过程中使用什么液体——牛奶、水或大豆类物质——它也必须经过准备措施。它还经过巴氏杀菌以去除杂质，如果使用干奶粉，则必须检查细菌和其他污染物。

加氢

• 2 然后将油氢化以确保人造黄油生产的正确稠度，这种状态被称为“塑料”或半固体。在此过程中，氢气在加压条件下加入油中。氢粒子留在油中，有助于提高其熔化的温度点，并使油不易因氧化而受到污染。

组合成分

连续流动工艺是人造黄油制造中最常用的方法。如果使用牛奶作为液体基料，则在腔室中加入盐和乳化剂。乳化剂确保乳化过程——化学上定义为一种液体的小球悬浮在另一种液体中——发生。乳化剂的作用是降低油球和液体混合物之间的表面张力，从而帮助它们更容易地形成化学键。结果是一种既不是完全液体也不是完全固体的物质，而是两者的组合，称为半固体。卵磷脂是一种源自蛋黄、大豆或玉米的天然脂肪，是人造黄油制造中使用的一种典型乳化剂。

• 3 在初始步骤中，将液体、盐和卵磷脂混合到一个罐中，该罐与另一个盛有油和油溶性成分的大桶相对。在连续流动过程中，两个大桶的内容物被定时送入第三个罐，通常称为乳化室。在混合过程中，设备的传感器和调节装置将混合物的温度保持在 100°F (38°C) 附近。

激动

• 4 接下来，人造黄油混合物被送到一个名为 Votator 的设备中，这是美国人造黄油制造中最常用设备的品牌名称。自 1930 年代以来，它一直是该行业的标准设备。在 Votator 中，人造黄油乳液在所谓的 A 室中冷却。A 室被分成三个管子，依次降低其温度。在两分钟内，混合物达到 45-50°F (7-10°C)。然后将其泵入第二个称为 B 室的桶中。在那里它偶尔会被搅动，但通常会静置并形成半固态。如果需要搅打或以其他方式制备特殊稠度，则在 B 室进行搅拌。

质量控制

质量控制是现代食品加工设施的一个明显问题。不干净的设备和劣质的方法会导致大量细菌污染，可能会在几天内破坏成千上万消费者的胃甚至生命。美国政府在农业部的支持下，为现代奶油厂和人造黄油制造厂制定了特定的工业卫生规范。对维护不善或不干净的设备进行检查和罚款有助于保持公司合规。

黄油由美国农业部检查员在奶油厂分级。他们检查每一批，测试，品尝，并给它打分。他们给出的味道最多 45 分，身体和质地 25 分，颜色 15 分，盐含量 10 分，包装 5 分。因此，一批完美的黄油可以得到 100 分，但通常分配给包装的最高分数是 93。在 93 时，黄油被分类并标记为 AA 级；分数低于 90 的批次被认为是劣等的。

人造黄油生产指南规定人造黄油含有至少 80% 的脂肪。生产中使用的油可以来自各种动物和植物来源，但都必须适合人类消费。它的含水成分可以是牛奶、水或大豆蛋白液。它必须经过巴氏杀菌并含有至少 15,000 单位的维生素 A。它还可能含有盐替代品、甜味剂、脂肪乳化剂、防腐剂、维生素 D 和着色剂。