浓缩汤

背景

浓缩汤是一种罐头汤，用减少的水比例制成。然后消费者加入水或牛奶并加热混合物。浓缩汤由金宝汤公司的员工约翰·T·多兰斯 (John T. Dorrance) 于 1899 年开发。

历史

与在明火上烹饪相比，在水中煮沸食物的优势在于它会产生更稠密的食物。将几种成分一起煮沸会使味道混合，从而创造出新的味道。用热水煮肉的做法可以追溯到史前时代。从铁器和青铜器时代发掘现场发现的罐子含有食物残渣。众所周知，古罗马人会吃一种鱼汤。中世纪的食谱还包括许多汤的食谱。罗伯特·梅的 出色的厨师， 出版于 1660 年，包括“soops”的食谱，其中包含菠菜、胡萝卜、朝鲜蓟、土豆和欧洲防风草等成分。

几个世纪以来，汤被倒在烤面包上。事实上，汤这个词的来源与“sop”相同，sop是一块浸在液体中的面包。最早的时候，汤是在公用锅里供应的，肉汤是直接从锅里喝的。这随着十四世纪勺子的发明而改变。

尽管有证据表明上层和下层的成员确实喜欢喝汤，但在殖民地美国，吃汤的做法并不普遍。 1742 年，威廉·帕克斯在弗吉尼亚州的威廉斯堡出版了第一本美国食谱。它包括“Soop Sante”、“Pease Soop”、“Craw Fish Soop”和“Brooth”的食谱。定居在宾夕法尼亚州的德国移民引进了用鸡肉、羊肉、小牛肉、牛肉、小牛头、大米、苹果和越橘制成的汤。对于宾夕法尼亚州的德国人来说，煲汤和吃汤是一项隆重的公共活动。

法国大革命期间法国移民的到来进一步推动了汤的流行。其中一位移民让·巴蒂斯特·吉尔伯特·佩普拉特·迪斯·朱利安 (Jean Baptiste Gilbert Payplat dis Julien) 于 1794 年在波士顿开设了一家餐厅，并被称为汤王子。乌龟汤是这家店的特色菜。

汤很快开始出现在更多的美国食谱中。 弗吉尼亚家庭主妇 由玛丽·伦道夫 (Mary Randolph) 于 1824 年出版，其中包括 16 种汤食谱。它还包括一些技巧，例如将黄油和面粉折叠起来以获得更浓郁的汤，以及使用葡萄酒、西红柿、卡宴和咖喱粉调味。

然而，到了 19 世纪末，正如约翰·T·多兰斯 (John T. Dorrance) 从德国学习化学归来后发现的那样，汤在美国仍然没有像在欧洲那样吃。 Dorrance 的叔叔 Arthur Dorrance 是 Joseph Campbell Preserve Company 的一名高管。当时，该公司是一家农产品罐头厂。 John Dorrance 发现，美国只有两家公司在做罐头汤。法裔美国人和哈肯斯出售装在半品脱、品脱和夸脱容器中的现成汤。汤的大小和易腐烂性使它们难以运输，而且是一种不太有利可图的商品。

尽管将汤压缩并浓缩成肉汤块是法国的常见做法，但所得汤往往缺乏风味。利用他的化学知识，多兰斯着手制作一种更好的浓缩汤。他推断，通过减少一半的汤水，重量会大大减少。他面临的挑战是制作一种浓汤，当加水重新配制汤时，这种汤汁仍能保持其风味。实际上，多兰斯正在创造一种酱汁。

在开始实验的一年内，多兰斯推出了五种浓缩汤：番茄、清汤、蔬菜、鸡肉和牛尾。起初，多兰斯挨家挨户出售他的汤，努力说服美国家庭，汤可以很容易地添加到他们的日常饮食中。 Dorrance 创新的最终成功使该公司在其历史上首次实现盈利，并于 1921 年将公司名称更改为 Campbell's Soup Company。

多兰斯将他的食谱分为两个独立的部分，以严密保护他的食谱。一个是具有特定重量和尺寸的成分列表。另一部分包含组合成分的说明。生产过程也分为公司工厂的两个独立部门。

原材料

各种食物和调味料用于制作浓缩汤。肉类，如牛肉和鸡肉，被用来制作汤料和作为原料。蔬菜可以包括西兰花、卷心菜、玉米、青豆、利马豆、秋葵、洋葱、豌豆、西红柿和白土豆。谷物包括面条、大米和大麦。香料和调味料包括五香粉、月桂叶、芹菜籽、丁香、咖喱粉、欧芹、胡椒、盐、糖和百里香。面粉和红薯泥用作增稠剂。烹饪过程中会使用水，但通常会被增稠剂抵消。植物油和豆油用作涂层剂，以防止烹饪过程中溢出。伍斯特沙司也用于浓缩汤。它由凤尾鱼精华、三叶草、大蒜、麦芽醋、肉提取物、糖蜜、葱、糖和罗望子制成。可以添加防腐剂，如味精 (MSG)，以延长汤的保质期。味精是一种来自海藻和植物蛋白的盐。

制造
过程

以下过程是浓缩番茄汤。其他类型的浓缩汤以类似的方式制作。

做股票

• 1 将等量的瘦牛肉和重骨头放入 220 加仑 (833-1) 的铁锅中，并用冷水覆盖。在加热之前，让肉浸泡 15-20 分钟。水被慢慢加热，直到大约一小时后沸腾。在这个过程中，浮渣上升到顶部。浮渣由机械化长柄撇渣器定期撇去并丢弃。
• 2 将高汤煮 6 到 8 个小时，直到肉切碎。添加水以保持库存在恒定水平。香料混合在一起并添加到汤锅中。在烹饪时间结束时，倒出高汤。水壶底部的筛网将肉和骨头困住。

准备西红柿

• 将3个通过检验并获得第一名的西红柿装入吊篮中并喷洒水以去除污垢。初次清洗后，西红柿被传送到托盘，在那里再次进行检查和清洗。
• 4 将西红柿放入锤磨机中，这是一种带有两组互锁手指的机器。锤磨机将西红柿粉碎成果肉。纸浆通过管道输送到 600 加仑 (2,247-1) 蒸汽夹套铜破碎釜中。纸浆在锅中煨煮并不断搅拌。
• 5 水壶配有壶嘴。煮熟的果肉通过喷嘴排入旋风机。旋风分离器中的旋转叶片迫使果肉通过细金属丝网，将种子和果皮分开。剩余的液体通过管道输送到不锈钢罐中并运送到汤制作区。保存种子以备将来种植；皮肤被丢弃。

  番茄汤的制作。

给水调味

• 6 将适量的芹菜籽、丁香、五香粉和月桂叶倒入水壶中，并用冷水覆盖。将水迅速煮沸并煮沸约 10 分钟。调味的水通过水龙头排出，并通过几块不同厚度的粗棉布。

创建粘贴

• 7 面粉和生番茄果肉在工业搅拌机中混合，直到形成糊状。

组合所有部分

• 8 煮熟的西红柿从不锈钢罐中通过管道输送到 I10 加仑 (416 1) 水壶中。将原浆逐渐搅拌到釜中，直到釜中含有 95 加仑（360 1）番茄产品。然后将沙拉油通过管道输送到水壶中。
• 9 将机械切碎的大蒜和洋葱混合在一起，加入水壶中。然后加入番茄酱。液体香料与胡椒、盐、糖和伍斯特沙司一起加入。在此过程中对汤进行机械搅拌。
• 10 把汤煮两到三分钟，直到面粉变稠。然后通过一个插口排出，并通过装有 #16 铁筛和桨刷的旋风机。桨叶以大约每分钟 250 转 (rpm) 的速度旋转。从旋风分离器中，汤通过黄铜丝网输送。丝网编织严密，约22孔至一英寸。当汤通过筛网时，任何黑点或其他材料都会被筛掉并丢弃。

罐头汤

• 11 由于缺水，汤现在更像浓酱，从而使汤浓缩。汤接下来通过管道输送到罐装部分，在那里顶置阀将其倒入罐中。阀门设置为将相同量的汤释放到每个罐中。然后将装满的罐头进行机械密封。
• 12 罐子被传送到一个高大的圆柱形蒸汽锅，称为蒸馏罐。为了卫生起见，罐头在那里经受大约 30 分钟的热风。
• 13 罐子被机械地从脱水缸中取出并放置在传送带上。水被喷到罐子上以冷却它们。
• 14 罐子被传送到贴标站并贴上标签。

质量控制

浓缩汤中配料的质量非常重要。一些公司，例如 Campbell's，与农民签订合同，种植他们产品中使用的作物以保证质量。西红柿等作物在收获后会尽快进行加工。番茄果肉在收获时进行加工和储存，以便全年使用。某些公司还聘请专业屠夫为股票和专业厨师准备肉，他们在整个制造过程中品尝汤。美国食品和药物管理局 (FDA) 强制要求满足许多质量保证步骤。任何发现对消费者有害的汤都会被召回工厂。

未来

尽管自金宝汤公司成立初期以来，现成汤的生产有所改善和增加，但浓缩汤仍然受到消费者的欢迎。在美国，每年要吃掉 25 亿碗浓缩番茄、蘑菇奶油和鸡肉面条汤。在国际上，金宝汤根据不同的文化量身定制汤，在中国制作豆瓣菜和鸭胗汤，在墨西哥制作辣椒酱。该公司还提倡在许多食谱中使用浓缩汤作为酱汁。汤公司必须保持竞争力，以跟上消费者的口味和价格范围。今天，每天使用超过一百万罐汤，金宝汤有67个品种的浓缩汤。基因研究的趋势可能有助于种植大量高于平均大小的蔬菜汤。这将增加汤公司推出的数量，并可能降低对消费者的价格。

哪里可以了解更多

书籍

柯林斯，道格拉斯。 美国最受欢迎的商品：金宝汤公司的故事。 纽约：Harry N. Abrams，1994 年。

其他

“金宝汤的历史。” Campbell 的社区网页。 2001 年 12 月。。

史密斯，安德鲁 F。“汤的历史”。 Chef Talk 网页。 2001 年 12 月。。

玛丽 麦克纳尔蒂