伏特加

伏特加是一种酒精饮料，从发酵的蔬菜或谷物醪液中蒸馏而成。证明是酒精含量的测量。每一度的证明等于酒精的 0.5%。因此，100 份酒精度数为 50%，90 份酒精度数为 45%，以此类推。因为蒸馏伏特加可以有高达145的证明，所有的味道和气味都被消除了，使伏特加成为一种中性的烈酒。添加水以将证明降低到 80 到 100 之间的范围。

背景

让某些谷物、水果和糖类发酵以生产令人陶醉的饮料的做法自古以来就存在。发酵是由酵母、细菌和霉菌在动物或植物有机体中引起的化学变化。在酒精饮料的生产中，酵母酶作用于麦芽浆中的糖分（通常是葡萄糖和麦芽糖）并将它们转化为乙醇。

在 10 世纪，阿拉伯炼金术士阿尔布卡森 (Albukassen) 的著作中发现了第一个关于蒸馏的书面记录。据说，在 13 世纪马略卡神秘主义者拉蒙·卢尔 (Ramon Llull) 的着作中也提到了蒸馏。蒸馏是一种加热和冷凝过程，它驱动液体或固体中的气体或蒸气形成新物质。蒸馏酒也被称为烈酒（拉丁语为燃烧）烈酒。

俄罗斯人和波兰人在哪个国家最先蒸馏伏特加的问题上存在分歧。大多数历史参考文献都归功于俄罗斯。无论如何，自公元四世纪以来，东欧和北欧就有饮用伏特加的记载。在这些地区，通常将酒精饮料蒸馏到非常高的酒精度，消除任何香气或味道。

几个世纪以来，伏特加一直是东欧和北欧的首选。直到1930年代，它才开始在西欧和北美流行起来。 1930 年的英国出版物， Savoy Cocktail Book， 是第一个包含伏特加饮品配方的公司。 “蓝色星期一”将伏特加与君度和蓝色蔬菜汁结合在一起。 “俄罗斯鸡尾酒”要求在中性烈酒中加入可可奶油和干杜松子酒。

作为伏特加的主要生产商之一，斯米尔诺夫家族酿酒厂于 1818 年在莫斯科开始营业。一个世纪后，酿酒厂每天生产 100 万瓶。然而，在 1917 年布尔什维克革命之后，这个家族失去了对企业的控制。 1934 年，一位名叫鲁道夫·库尼特 (Rudolph Kunitt) 的俄罗斯移民购买了 Smimoff 名字的美国版权。库尼特在康涅狄格州伯特利开设了一家酿酒厂，苦苦挣扎了五年，每天最多只能生产 20 箱。 1939 年，他将自己的业务卖给了 Heublein 公司。

Heublein 执行官 John C. Martin 发现伏特加在加州电影业特别受欢迎，他培养了这些客户。 1946 年，他遇到了洛杉矶一家餐馆的老板，Cock 'n' Bull，他正试图卸下积压的姜汁啤酒。由于伏特加的一个特性是它几乎可以与任何东西混合，因此这两个人尝试了伏特加和姜汁啤酒的混合物。他们添加了一片酸橙，称他们的发明为“莫斯科骡子”，并立即取得了成功。

到 1950 年代，纽约人也开始喝伏特加了。从 1950 年在美国售出的 40,000 箱，伏特加的销量在 1954 年跃升至略高于 100 万箱。次年，销量为 450 万箱。到 1960 年代中期，伏特加取代了杜松子酒；到 1976 年，它超越了威士忌。到 20 世纪末，马提尼更有可能用伏特加而不是原始成分杜松子酒制成。 20 世纪末，伏特加占蒸馏酒市场的 25%。

直到 18 世纪中叶，伏特加的生产基本上都是一种家庭式的、一锅式的操作，称为分批。加热土豆或谷物，直到淀粉被释放并转化为糖，制成土豆泥。使所得液体物质发酵，然后在高温下加热以释放蒸馏液体的醉人蒸气。

路易斯·巴斯德

路易斯巴斯德是历史上最杰出的科学家之一，留下了科学贡献的遗产，其中包括了解微生物如何进行发酵的生化过程、微生物与疾病之间因果关系的建立以及破坏微生物的概念以阻止传染病的传播。这些成就使他被称为微生物学的奠基人。

早期教育结束后，巴斯德去了巴黎，在索邦大学学习，然后在还是学生的时候就开始教授化学。在法国里尔的一所新大学被任命为化学教授后，巴斯德开始研究酵母细胞，并展示了它们如何在发酵过程中从糖中产生酒精和二氧化碳。发酵是酵母细胞进行的一种细胞呼吸形式，是一种在没有氧气存在时为细胞获取能量的方式。他发现只有当存在活酵母细胞时才会发生发酵。

作为一名认真、勤奋的化学家，巴斯德被要求解决当时困扰法国饮料行业的一些问题。特别令人担忧的是葡萄酒和啤酒的变质，这造成了巨大的经济损失，并玷污了法国优质葡萄酒的声誉。酒商想知道 I'amer 的原因，这种情况正在摧毁最好的勃艮第。巴斯德在显微镜下观察葡萄酒，并注意到适当陈酿后的液体几乎不含球形酵母细胞。但是当葡萄酒变酸时，产生乳酸的细菌细胞就会大量繁殖。巴斯德建议在 120°F 左右轻轻加热葡萄酒会杀死产生乳酸的细菌，让葡萄酒适当陈酿。巴斯德的书 Etdues sur le Vin， 1866 年出版的这本书证明了他的两大爱好——科学方法和他对葡萄酒的热爱。它引发了另一场法国革命——一场酿酒革命，因为巴斯德认为需要更高的清洁度来消除细菌，这可以通过加热来完成。一些酿酒商对这个想法感到震惊，但这样做解决了行业的问题。

加热杀死微生物的想法被应用于其他易腐烂的液体，如牛奶，巴氏杀菌的想法诞生了。几十年后在美国，美国细菌学家爱丽丝·凯瑟琳·埃文斯 (Alice Catherine Evans) 倡导对牛奶进行巴氏消毒，她将牛奶中的细菌与布鲁氏菌病联系起来，布鲁氏菌病是一种在许多国家的不同变异中发现的发烧类型。

人们很快发现，多次蒸馏产生的烈酒具有更高的纯度和更高的纯度。 1826 年，罗伯特·斯坦因发明了连续蒸馏器，可以反复循环蒸汽和酒精，直到所有的烈酒都被提取出来。埃涅阿斯·科菲改进了斯坦因的设计。现代的 连续蒸馏器通常包含三个主要部分：蒸馏头（收集蒸汽的地方）、分馏塔（收集蒸汽的地方）乙醇被分解）和冷凝器（蒸汽重新转化为液体）。

Louis Pasteur 的巴氏杀菌发展始于一家法国酿酒商向他征求有关发酵的建议。巴斯德的研究使他发现了乳酸及其在发酵中的作用。今天，乳酸被用作伏特加生产中的细菌接种剂。

起初，木炭过滤是用来净化伏特加的通用程序。然后在二十世纪初，整顿的过程得到了发展。在精馏过程中，烈酒通过几个旨在消除危险缺陷的净化钢瓶，例如溶剂、钍油和甲醇。

原材料

蔬菜或谷物

因为它是一种中性烈酒，没有颜色和气味，伏特加几乎可以从任何可发酵的成分中蒸馏出来。最初，它是由土豆制成的。虽然一些东欧伏特加仍然是用土豆和玉米制成的，但大部分优质进口和美国制造的所有伏特加都是从谷物中蒸馏出来的，比如小麦。酿酒商要么从供应商那里购买谷物，要么在公司拥有的田地里种植。

水

在蒸馏过程结束时加入水以降低酒精含量。这要么从外部供应商处购买，要么从公司拥有的油井中带入。

麦芽粉

由于蔬菜和谷物含有淀粉而不是糖，因此必须在醪液中添加活性成分以促进淀粉转化为糖。这些特殊的转化糖、麦芽糖和糊精对麦芽中的淀粉酶反应最有效。因此，将麦芽粒浸泡在水中并使其发芽。然后，将它们粗磨成粉并在捣碎过程中添加。

酵母

酵母是一种微小的单细胞真菌，含有酶，可以让食物细胞从淀粉或糖中提取氧气，从而产生酒精。在酒精饮料的制造中，酵母种类酿酒酵母 用来。它是从外部供应商处购买的。

调味品

在 20 世纪后期，调味伏特加开始流行。因此，蒸馏后的伏特加可以加入香草、草、香料和水果香精。这些通常是从外部供应商处购买的。

制造
过程

捣碎准备

• 1 将谷物或蔬菜装入自动捣碎桶中。就像洗衣机一样，浴缸装有搅拌器，可在浴缸旋转时分解谷物。添加磨碎的麦芽粉以促进淀粉转化为糖。

灭菌接种

• 2 在蒸馏酒的制造过程中，防止细菌滋生非常重要。首先，将醪液加热至沸点进行消毒。然后，它被注入乳酸菌以提高发酵所需的酸度水平。当达到所需的酸度水平时，再次接种醪液。

发酵

• 3 将醪液倒入不锈钢大桶中。添加酵母并关闭大桶。在接下来的两到四天里，酵母中的酶将麦芽浆中的糖分转化为乙醇。

蒸馏精馏

• 4 液体乙醇被泵入蒸馏器，不锈钢柱由相互堆叠的汽化室组成。酒精不断地上下循环，并用蒸汽加热，直到蒸汽释放并凝结。这个过程也去除杂质。蒸汽上升到上室（静止头），在那里被浓缩。提取的材料流入下室并被丢弃。一些谷物残渣可作为牲畜饲料出售。

加水

• 5 浓缩蒸气或烈酒含有 95-100% 的酒精。这转化为 190 个证明。为了使它可以饮用，在烈酒中加水，将酒精度降低到 40，将酒精度降低到 80。

装瓶

• 6 酒精饮料存放在玻璃瓶中，因为玻璃是非反应性的。其他容器，例如塑料，会导致饮料发生化学变化。装瓶过程高度机械化，因为瓶子被清洗、灌装、加盖、密封、贴标签和装入纸箱。这可以以高达每分钟 400 瓶的速度完成。

质量控制

尽管品酒师会在整个蒸馏过程中抽取一定数量的伏特加进行抽样，但对伏特加质量的大部分控制来自地方、州和联邦政府。在联邦层面，酒精、烟草和火器局发布了严格的生产、标签、进口、广告甚至工厂安全指导方针。例如，不允许进口经过木炭过滤的伏特加。调味伏特加必须在标签上列出主要风味（胡椒、柠檬、桃子等）。供应商和生产商之间的关系也受到严格监管。