威士忌

没有人知道第一个谷物烈酒是在何时何地生产的，但它们肯定不迟于 500 年前在欧洲存在。有人声称威士忌早在 1000 年前就在爱尔兰发明，并由僧侣带到苏格兰。无论如何，苏格兰威士忌制作的最早书面记录可以追溯到 1494 年。（威士忌这个词来自爱尔兰盖尔语 uisge beatha 或苏格兰盖尔语 uisge baugh, 两者的意思都是“生命之水”。）

最早的欧洲定居者将精神带到了新世界。朗姆酒于 17 世纪初在新英格兰进行蒸馏，早在 1640 年，纽约也开始进行蒸馏。在 18 世纪初期，威士忌制造成为美洲殖民地西部，特别是宾夕法尼亚西部的重要产业。农民发现很难储存易腐烂的谷物并将它们运送到遥远的东部城市。用它们来制作威士忌要简单得多，威士忌可以储存多年，也更容易运输。

威士忌在美国的早期历史中发挥了重要作用，尤其是在 1794 年所谓的威士忌起义期间。宾夕法尼亚州西部的农民拒绝缴纳不受欢迎的威士忌税，并袭击了试图收集威士忌的联邦官员。在当地税务监察员的家被 500 名武装叛乱分子烧毁后，乔治·华盛顿总统派出 13,000 名士兵阻止起义。叛乱没有流血就结束了，联邦政府的权力得到了牢固确立。许多威士忌制造商为了逃避联邦当局，搬到了更远的西部，进入了当时的印度领土。他们定居在印第安纳州南部和肯塔基州，这些地区仍然以威士忌闻名。

美国威士忌的生产在 1911 年达到顶峰，当时产量约为 4 亿升，这一数字直到禁酒令之后才超过。 1920 年 11 月 16 日，沃尔斯特德法案成为美国宪法的第十八修正案，直到修正案生效，美国威士忌才能合法生产。 于 1933 年 12 月 5 日废除。1951 年产量达到另一个高峰，大约生产了 8 亿升。如今，每年生产约 4 亿升。

最早的蒸馏装置包括一个封闭的加热容器、一个长管（称为冷凝器），酒精蒸汽可以通过它冷却并变回液体，以及一个接收酒精的容器。这些后来被提炼成罐式蒸馏器，其中来自加热铜罐的酒精蒸汽在称为蠕虫的螺旋状水冷铜管中冷凝。在苏格兰和爱尔兰，壶式蒸馏器仍然经常用于制作威士忌，在法国制作白兰地。 1826 年在苏格兰，罗伯特·斯坦因发明了连续蒸馏法，在这种蒸馏法中，酒精可以连续蒸馏而不是逐批蒸馏。 1831 年，爱尔兰人埃涅阿斯·科菲 (Aeneas Coffey) 改进了这一工艺，时至今日仍用于制造大多数批量生产的威士忌。

威士忌在世界各地都很受欢迎，几乎无处不在。美国生产和消费的威士忌比任何其他国家都多，但最著名的威士忌仍然是苏格兰威士忌，通常简称为苏格兰威士忌。

原材料

威士忌是由水、酵母和谷物制成的。使用的水通常被认为是制作优质威士忌的最重要因素。它应该干净、清晰、免费 来自铁等难闻的杂质。在富含石灰石的地区发现的含有碳酸盐的水在美国经常使用，特别是在马里兰州、宾夕法尼亚州、印第安纳州和肯塔基州。苏格兰水以适合制作优质威士忌而闻名，其原因仍然有些神秘。

每个威士忌制造商都备有可用的酵母供应，这些酵母是在大麦麦芽上生长的，并且没有受到细菌污染。一些威士忌制造商使用多种酵母来精确控制发酵过程。

使用的谷物类型因制作的威士忌种类而异，但所有威士忌都至少含有少量麦芽大麦，这是启动发酵过程所必需的。苏格兰麦芽威士忌只含有大麦。其他威士忌含有大麦和玉米、小麦、燕麦和/或黑麦。玉米威士忌必须至少含有 80% 的玉米，而波旁威士忌和田纳西威士忌必须至少含有 51% 的玉米。黑麦威士忌必须至少含有 51% 的黑麦，而小麦威士忌必须至少含有 51% 的小麦。

纯威士忌不含其他成分，但混合威士忌可能会含有少量的添加剂，如焦糖色和雪利酒。

制造
过程

准备谷物

• 1 卡车谷物从农场直接运送到威士忌制造商，储存在筒仓中，直到需要。检查和清洁谷物以去除所有灰尘和其他异物。
• 2 除大麦外的所有谷物首先在磨粉机中磨成粉。然后将膳食与水混合并煮熟以分解含有淀粉颗粒的纤维素壁。这可以在温度高达 311°F (155°C) 的密闭压力锅中完成，或者在 212°F (100°C) 的开放式压力锅中更慢地完成。
• 3 大麦不是煮熟的，而是发芽的。制作麦芽大麦的第一步是将其浸泡在水中直至完全饱和。然后将其摊开并洒水约三周，此时它开始发芽。

  在发芽过程中，会产生淀粉酶，将大麦中的淀粉转化为糖。通过干燥大麦并用窑中的热空气加热来停止发芽。对于苏格兰威士忌，窑中使用的燃料包括泥炭，这是一种柔软的富含碳的物质，是植物在水中分解时形成的。泥炭赋予苏格兰威士忌特有的烟熏味。然后将发芽的大麦像其他谷物一样研磨。

捣碎

• 4 糖化包括将煮熟的谷物与发芽的大麦和温水混合。发芽大麦中的淀粉酶将其他谷物中的淀粉转化为糖。几个小时后，混合物会变成浑浊的、富含糖分的液体，称为醪液。 （在制作苏格兰麦芽威士忌时，混合物仅由发芽的大麦和水组成。将混合物捣碎后过滤以产生一种富含糖分的液体，称为麦芽汁。）

发酵

• 5 将醪液或麦芽汁转移到发酵容器中，通常在苏格兰封闭，在美国开放。这些容器可能由木头或不锈钢制成。添加酵母以开始发酵，其中单细胞酵母生物将醪液或麦芽汁中的糖分转化为酒精。酵母可以以新的、从未使用过的酵母细胞的形式（甜醪过程）或前一批发酵的一部分（酸醪过程）的形式添加。酸醪方法更常使用因为它在室温下是有效的，其低 pH 值（高酸度）促进酵母生长并抑制细菌的生长。甜醪法更难控制，必须在高于 80°F (27°C) 的温度下使用，以加速发酵并避免细菌污染。三四天后，发酵的最终产物是一种含有约 10% 酒精的液体，在美国称为蒸馏啤酒或在苏格兰称为水洗。

蒸馏

• 6 位苏格兰威士忌制造商经常在传统的铜壶蒸馏器中蒸馏他们的洗液。洗涤液被加热，以便大部分酒精（在 172°F [78°C] 下沸腾）转化为蒸汽，但大部分水（在 212°F [100°C] 下沸腾）不会。该蒸气在水冷冷凝器中被转移回液态酒精并收集。大多数现代酿酒厂使用连续蒸馏器。它由一个填充有一系列穿孔板的高圆柱组成。蒸汽从底部进入蒸馏器，蒸馏啤酒从顶部进入。啤酒在缓慢滴入盘子的过程中被蒸馏，而酒精则凝结成液体。无论采用哪种方法，初始蒸馏的产物（称为低度葡萄酒）都会被二次蒸馏，以生产出一种称为高级葡萄酒或新威士忌的产品，其中酒精含量约为 70%。
• 7 蒸馏温度和其他因素决定了最终产品中水、酒精和其他物质（称为同源物）的比例。如果它含有超过 95% 的酒精，它将没有味道，因为它没有同类物。该产品被称为谷物中性烈酒，通常用于在混合过程中添加酒精而不增加味道。如果最终产品有太多种类错误的同类物，它的味道会很糟糕。蒸馏器以各种方式去除难闻的同类物（通常是醛、酸、酯和高级醇）。一些同类物的沸腾温度低于酒精，可以煮沸。有些比酒精轻，会漂浮在上面，可以倒掉。
• 8 田纳西威士忌的独特之处在于，高级酒在陈酿之前通过木炭过滤。木炭是通过燃烧糖枫木制成的。这种过滤去除了不需要的同类物，并产生了特别顺滑的威士忌。高级田纳西威士忌在陈酿后可能会再次通过木炭过滤，以生产出更光滑的产品。

老化

• 9 在高级酒中加入水，以将其酒精含量降低至美国威士忌的约 50% 或 60% 以及苏格兰威士忌的约 65% 或更高。苏格兰威士忌在凉爽潮湿的条件下陈酿，因此它们会吸水并降低酒精度。美国威士忌在更温暖、更干燥的条件下陈酿，因此它们会失去水分并变得更加酒精。威士忌在木桶中陈酿，通常由烧焦的白橡木制成。使用白橡木是因为它是少数可以容纳液体而不泄漏的木材之一，但它也允许威士忌中的水在木材的孔隙内来回移动，这有助于增加风味。在美国，这些桶通常是新的并且只使用一次。在大多数其他国家，重复使用旧桶是很常见的。新桶比旧桶添加更多的味道，导致美国和外国威士忌的味道存在差异。

  衰老过程是一个复杂的过程，尚未完全了解，但至少涉及三个因素。首先，水、酒精和同系物的原始混合物随着时间的推移相互反应。其次，这些成分在氧化反应中与外部空气中的氧气发生反应。第三，水在木材中移动时从木材中吸收物质。 （炭化木头使这些物质更易溶于水。）所有这些因素都会改变威士忌的风味。威士忌一般至少需要三四年才能成熟，很多威士忌的陈酿时间是十年或十五年。

混合

• 10 纯威士忌和单一麦芽苏格兰威士忌不混合；也就是说，它们是单批生产的，可以直接从桶中装瓶。所有其他威士忌都是混合的。不同批次的威士忌混合在一起以产生更好的风味。通常添加中性谷物烈酒以减轻风味，添加焦糖以标准化颜色，并添加少量雪利酒或波特酒以帮助风味混合。调和苏格兰威士忌通常由几批味道浓郁的麦芽威士忌和味道较淡的谷物威士忌混合而成。一些混合物仅包含麦芽威士忌。混合通常被认为是生产优质苏格兰威士忌的最困难和最关键的过程。优质混合苏格兰威士忌可能包含 60 多种单一麦芽威士忌，必须以适当的比例混合。

装瓶

• 11 玻璃杯总是用来储存成熟的威士忌，因为它不会与它发生反应而改变味道。现代酿酒厂使用自动化机器每分钟生产多达 400 瓶威士忌。玻璃瓶在清洁、灌装、加盖、密封、贴标签和放入纸板箱时沿着传送带向下移动。威士忌已准备好运往酒类商店、酒吧和餐馆。

质量控制

尽管制作优质威士忌更像是一门艺术，而不是一门精确的科学，但所有威士忌制造商都采取了一些基本的预防措施来确保质量。使用的水必须取自适当的天然水源。必须过滤，使其不含有机物。使用的谷物必须非常干净。它还通过筛网以消除太小的颗粒。酵母经过精心培育，以避免被其他微生物污染。蒸馏温度由沸腾液体中的温度计监控，可通过蒸馏器的玻璃窗看到。在陈酿过程中，经验丰富的品酒师会对威士忌样品进行评估，以确定其是否成熟。混合过程由主搅拌器监督，以生产具有适当口味的最终产品。

副产品/废物

威士忌酿造中使用的原料很少被浪费。

蒸馏后剩余的发酵醪液部分可用于动物饲料。在美国只使用过一次的烧焦的白橡木桶经常被卖到海外来陈酿外国威士忌。用于过滤田纳西威士忌的木炭可以压成炭块用于烧烤。