皮塔饼：从古老起源到现代制造
背景
每个文明都烤制某种面包。早在1万年前，史前人混合谷物、水、火创造首批薄饼。美索不达米亚（今伊拉克）石磨谷物混水明火烤制。
古埃及考古出土小麦大麦烤薄饼。埃及人可能偶然发现发酵面包：谷物水混合自然发酵鼓泡面团。商业酵母前，面包师留部分面团自然捕获空气酵母发酵，此“种面”后混入新面团发酵。
1665年面包师试啤酒酵母加速发酵。磨粉从手工磨石进化至水/风力磨，至18世纪末瑞士钢辊磨大幅提升一致性。
商业面包房中世纪兴起。砖炉烧木/煤，售面包亦供顾客自带面团公烤。长柄木铲（peel）进出炉膛。
贝都因商人发明皮塔。长途沙漠行后，混面粉水制圆饼明火烤。皮塔既是餐具又是主食。
今日阿拉伯村落仍用后院炉烤饼，社区炉供家庭定时烤制。1970年代中东移民引入美，因低脂少添加剂流行。1990年代批发皮塔市场近8000万美元，主供东西中西部特色面包房。商业皮塔用未漂白通用或全麦粉，直径通常4-10英寸（10-25厘米）。
原材料
皮塔用谷物粉、水、盐、面包酵母。谷物先磨粉；面粉可全麦（麸皮、胚芽、胚乳全留）或白粉（仅胚乳）。白粉常强化维矿补偿流失营养。磨坊批售粉，面包房储10万磅（45400公斤）筒仓待用。
预称料后，商用和面机揉面。面团达标弹性后进挤出机分割成网球大小面团。面团静置（醒发）约15分钟再压扁成圆饼。
酵母为单细胞真菌，发酵淀粉/糖产二氧化碳鼓面团。商业酵母培养于糖蜜富液，干燥成块/粉混玉米粉售。
水质关键；处理厂常过滤达中等硬度（50-100 ppm）中性pH保面团行为一致。
制造工艺
和面
- 面粉、盐、水、酵母在商用和面机混合，数百磅批次。部分配钙丙酸酯等防霉剂延保质期。大功率搅拌臂揉面至标准弹性。
挤出分割
- 混合面团勺入挤出机分割成网球大份，置输送带托杯中。
初醒
- 面团在托杯醒发~15分钟，或连续层醒发后分割成单份。
切割成型
- 面团送压片机线性输送带。辊压至目标直径，厚度典型0.125英寸（0.3175厘米）。模切分离圆饼。约10%边角料回收再挤出。
二次醒发
- 圆饼旋转醒发箱二次醒发后进炉。
烘烤
- 炉预热800-900°F（426-482°C）。饼高速过炉，暴热~1分钟。内部水分急速汽化成蒸汽，表皮分离形成标志性夹层。
冷却压扁
- 出炉后输送带循环冷却~20分钟。工人手工压扁鼓起饼。次品剔除。
切片
- 切片款送旋转刀切片机。单片切或六叠堆切。
包装
- 切片或整饼码叠装预印塑料袋。工人用扭结或拉链撕条热封。装盘/箱发运。非即时发运者速冻恒温-12.2°C（10°F）工业冰柜储存。
质量控制
作为受监管食品，皮塔须符政府添加剂、灭菌、卫生标准。各环节设质检点：外观、质地、口感检验。
含水38-40%易滋生真菌。烘烤杀菌，但包装后可二次污染。厂用杀菌剂紫外灯抑霉。
标签法要求厂名、批次、烘焙日期、配料、净重。有机皮塔遵《有机食品生产法》，限制种子处理、严控酵母等原料。
制造工艺