皮塔饼

背景

几乎每个文明都生产某种类型的面包。一万年前的史前人类烤面包。众所周知，美索不达米亚（现在的伊拉克）的居民用石头磨碎谷物，然后加水，然后在明火上煮熟。

对古埃及城市的发掘表明，他们种植小麦和大麦，并用它们来烤面包。人们相信，当谷物和水的混合物留在温暖的地方时，埃及人偶然发现了发酵或发酵的面包，从而释放出天然存在的酵母并产生膨化面团。

在开发制作酵母的过程之前，面包师通常会从每批中留出一块未烘烤的面团。到制作下一批时，保留的面团已被空气中的酵母菌变酸或发酵。然后将其与新鲜面团混合使其发酵。 1665 年，一位有进取心的面包师想在他保留的面团中加入啤酒酵母。

起初，谷物是通过在两块石头之间摩擦来手工磨碎的。然后，发明了一种机械工艺，其中一块驱牛石在较低的、垂直的、静止的石头上旋转。随着时间的推移，牛被水车或风车所取代。到 18 世纪后期，一位瑞士磨坊主发明了一种钢制滚轮机构，大大简化了磨削过程。

随着城镇和村庄的建立，商业面包店首先出现在中世纪。除了烘烤面包出售之外，这些面包店还会为那些仍然想要混合自己的面团然后在商业烤箱中烘烤的人留出时间。这些是用木头或煤加热的大型砖炉。用长柄木铲（称为果皮）将面包移入和移出烤箱。

最早制作皮塔饼面包的可能是贝都因人。在阳光下度过漫长的一天，穿越沙漠后，他们扎营并准备了一个适度的喘息机会。将粉状谷物与水混合制成面团，然后将其制成扁平的圆形面包。将面包放在混合容器的底部并在明火上烘烤。这种面包既可用作器皿，也可用作食物。

在偏远的阿拉伯村庄，面包仍然在后院的炉子里烤。一些阿拉伯和以色列社区设有社区烤箱或面包店，为家庭提供特殊时间带上他们自制的面包。

当中东移民在 1970 年代开始大量移居美国时，他们向美国人介绍了他们的美食。皮塔面包成为一种流行的面包选择，尤其是因为它不含起酥油和少量糖分，使其成为一种低脂食品。到 1990 年代，皮塔饼批发市场的年销售额接近 8000 万美元。大多数皮塔饼是由东部、西部和中西部的特色面包店烘焙而成。商业皮塔饼通常用未漂白的通用面粉或全麦面粉烘烤。它们的直径范围为 4-10 英寸（10.16-25.4 厘米）。

原材料

皮塔饼由谷物面粉、水、盐和面包酵母制成。收获的谷物是 皮塔面包是通过混合预先称量好的面粉、盐、水和酵母制成的。揉好后，将面团送入挤出机，将面团制成网球大小的部分。接下来，面团球被允许在称为打样的过程中静止和上升。面团球通过一系列滚筒，将面团压成所需大小的圆圈。然后将压平的面团通过模切，形成圆形块。根据制作的面包类型研磨。谷物由三部分组成：麸皮（坚硬的外层）、胚芽（生殖成分）和胚乳（柔软的内核）。全麦面粉是由所有三个部分研磨而成的。白面粉仅由胚乳制成。由于在白面粉的加工过程中去除了营养丰富的麸皮和胚芽，因此经常添加维生素和矿物质。谷物磨坊研磨面粉，然后将其批量出售给商业面包店。面包店将面粉储存在 100,000 磅（45,400 公斤）的散装筒仓中，直到准备使用。

酵母是一种单细胞真菌，具有从食物中存在的淀粉或糖中提取氧气的酶。这会导致发酵和发酵（上升）。在商业生产中，酵母菌株被喂食糖蜜、矿物盐和氨的溶液。真菌完成生长后，将酵母从溶液中分离、洗涤和包装。它要么与淀粉混合并压成蛋糕，要么磨成粉状并与玉米粉混合。面包店从外部供应商处批量购买面包酵母。

所用的水必须是最纯净的质量，不仅因为它会供人食用，还因为硬度和 pH 值会影响面团的特性。大多数加工商都会过滤水，使其具有中等硬度（百万分之 50-100）和中性 pH 值。

制造
过程

搅拌面团

• 1 将预先称量好的面粉、盐、水和酵母以数百磅的批次在商用搅拌机中混合。一些面包店可能会添加防霉剂 二次醒发后，将圆形面团在极高的温度下快速烘烤，使鞋面和下地壳分离，形成一个口袋。如丙酸钙。搅拌机中的大型电动臂将面团揉成所需的弹性。

挤压面团

• 2 将面团从搅拌碗中舀出并送入挤出机，将面团成型为网球大小的部分。然后将每个球落入在传送带上移动的杯子中。

第一次打样

• 3 让面团球在杯子中静置并上升约 15 分钟。这个过程称为打样。在一些加工厂，面团在被切成单独的部分之前可以在一个连续的层中发酵。

切割和成型皮塔

• 4 面团球被放到在线性传送带上运行的压片机上。压片机通过一系列辊子，将面团压成所需大小的圆圈。如果面团仍为一层，则滚轮将其压至约 0.125 英寸（0.3175 厘米）的厚度。然后将压平的面团通过模切，形成圆形块。多余的面团，大约 10%，被回收回挤出机。

第二次打样

• 5 圆形面包进入旋转醒发器的顶层架子。当他们慢慢地向下移动到打样机的底部时，再次上升。它们离开醒发器并被传送到烤箱中。

烤皮塔饼

• 6 烤箱保持在非常高的温度，介于 800-900° F (426.6-482.2° C) 之间。皮塔饼通过烤箱快速移动，在那里它们暴露在高温下大约一分钟。高温和快速烘焙的结合使面团中的水变成蒸汽，从而通过分离上下外壳形成皮塔饼袋。

冷却并压扁面包

• 7 烤好的皮塔饼从烤箱中取出并在传送带系统上来回移动约 20 分钟，直到它们冷却。然后工厂工人手动将膨胀的面包压平。烧焦或未煮熟的面包将被丢弃。

切面包

• 8 如果要将皮塔饼切成两半，它们会被传送到切片机，在那里旋转刀片可以快速地将面包切片。面包可以单独切割，也可以堆成一堆大约六层高，然后切成薄片。

包装

• 9 无论是切片还是整块，皮塔饼都被传送到包装区，在那里按预定数量堆放并装入预先印好的塑料袋中。工人可以用扎带手动关闭袋子。或者，袋口可以装有拉链撕裂带，在这种情况下，袋子是机械热封的。包装好的皮塔饼被装入托盘或纸箱中进行装运。如果皮塔饼不立即发货，它们会被速冻并保存在工业冷冻机中，温度调节到大约 10° F (-12.2° C)。

质量控制

作为一种食品，皮塔饼必须遵守严格的政府食品加工法规，包括但不限于允许的添加剂百分比、工厂设备的消毒以及工厂工人的清洁。除了遵守这些规定外，加工商还通过在加工的各个阶段安装检查点来控制其产品质量以满足消费者的期望。在每个检验站，皮塔饼都会接受外观、质地和味道的测试。

由于其水分含量高（38-40%），面包特别容易滋生细菌。虽然烘焙过程会破坏大部分细菌，但面包在包装后仍然容易再次感染真菌。有许多方法可以解决这个问题，包括杀菌剂和紫外线。

标签规定在包装上规定了植物清单烘烤日期、成分和重量。如果皮塔饼面包作为有机产品销售，则其加工必须遵守列举各种要求的有机食品生产法。与面包加工有关的规定包括禁止在生长季节用违禁材料处理种子，以及对用真菌（如酵母）种植的商品进行严格规定。