膨松剂科学原理：如何让面团膨胀松软
面团膨松奥秘
面团/面糊(谷物磨粉/浸泡磨浆液态混合物)呈现柔软蓬松多孔泡沫状，关键成分是膨松剂，又称发酵剂/膨胀剂。
膨松过程
剧烈搅拌引入气泡形成泡沫实现膨松。蛋白最适宜：产生体积大、结构强、烘焙干燥后保持膨胀结构的泡沫。面筋(面粉弹性蛋白)也能产生泡沫。
烘焙食品膨松通过：
- 生物制剂
- 化学膨松剂
生物制剂
发酵过程释放二氧化碳。核心原料面包酵母：酿酒酵母菌活细胞。加入面团作用于其他成分提供的糖分，发酵释放CO₂及影响风味香气的物质。
化学膨松剂
亦通过释放CO₂膨胀。单效泡打粉含酒石酸/塔塔酸，室温释气，拌制后须立即烘烤防气体流失。慢效泡打粉含磷酸盐，室温释部分，加热释放余部。双效泡打粉最通用，含硫酸铝钠和磷酸钙，拌制微量释气，加热主量释气。
膨松剂功能机理
化学膨松是酸碱反应生成水、二氧化碳。例：
NaHCO₃ + H⁺ = Na⁺ + CO₂ + H₂O
蛋糕、曲奇、快速面包、饼干用化学膨松疏松面团/面糊。气泡烘焙膨胀形成制品内部气孔结构。化学膨松影响蛋糕pH，进而影响内部颜色。如降低pH使白层蛋糕内部更白。
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