面包

历史

小麦和大麦是最早种植的两种植物，早在公元前 5000 年，原始人就生活在<小>。 已知吃过这些谷物。最终人们发现在谷物中加水会使它更可口，人们尝试在已在火中加热的石头上烹饪谷物和水的混合物。以这种方式，粥和扁面包被开发出来。

众所周知，古埃及人种植大麦和小麦。对他们城市的发掘表明，他们几乎每顿饭都喜欢吃扁平的面包。当小麦和水的混合物留在温暖的地方时，很可能偶然发现了发酵或发酵的面包，导致天然酵母产生膨化面团。也有可能将一块剩余的面团混合到新批次中，产生相同的结果。

在明火的烤箱中烹饪面团会产生更好的面包等级。第一个烤箱是粘土结构，在其中燃烧木火。当木头完全燃烧后，灰烬从烤箱侧面的开口中舀出。将小麦面团放入烤箱内，然后密封开口。当烤箱冷却时，面包已经烤好了。

通过在两块石头之间摩擦谷物，罗马人发明了研磨方法。最终，手动研磨过程被机械研磨过程所取代，在这种过程中，一颗石头在较低、垂直且静止的石头上旋转。起初，轮石是由牛或奴隶驱动的。后来，水车或风车提供了动力。

研磨是一个耗时的过程，几个世纪以来，发酵面包仍然是富人的乐趣。白面包是一种更为稀有的商品。事实上，一个家庭的社会和经济地位可以由他们吃的面包类型决定。最贫困的家庭吃的是黑色全麦面包。具有讽刺意味的是，今天的营养学家更喜欢全麦面包而不是用白面粉制成的面包。

面包制作在中世纪仍然主要是一种以家庭为基础的功能。大约在那个时候，一些家庭，特别是那些没有自己烤箱的家庭，开始将面团带到当地的小面包店，将面团成型和烘烤。随着乡镇和村庄的兴起，面包店蓬勃发展，家庭烘焙显着减少。这些当地的面包店有用木头或煤加热的大型砖炉。用长柄木铲将面团移入和移出烤箱，称为“剥皮”。许多小型独立面包店仍然使用果皮烤箱，尽管它们已被转换为使用天然气或石油燃料。

18世纪后期，一位瑞士磨坊主发明了一种钢辊机构，简化了研磨过程，导致了白面粉的大量生产。 Charles Fleischmann 后来开发了一种易于使用、可靠的包装酵母，进一步简化了烘焙过程。 20 世纪，科技创新使大型面包厂可以控制面包内在的复杂的物理、化学和生物变化。 面包制作。高速机械现在可以在几秒钟内完成捏合和熟化过程。

有一段时间，面包被认为会让人发胖，许多人在日常饮食中避免食用。然而，研究表明，它是诸如黄油之类的浇头 这占了大部分脂肪引起的卡路里。事实上，面包是低脂肪、复合碳水化合物的极好来源。对面包重新燃起的兴趣使消费者对各种面包类型产生了兴趣。切片白面包不再是常态。杂货店货架现在提供无数小麦面包和杂粮面包。

原材料

面包由三种基本成分制成：谷物、水和面包酵母。收获的谷物根据制作的面包类型进行研磨。所有谷物都由三部分组成：麸皮（坚硬的外层）、胚芽（生殖成分）和胚乳（柔软的内核）。这三个部分一起研磨，制成全麦和黑麦面包。要制作白面粉，必须去除麸皮和胚芽。由于麸皮和胚芽含有谷物中的大部分营养成分，因此白面粉通常“富含”维生素和矿物质。一些白面粉也强化了纤维和钙。

碾磨在谷物磨坊进行，谷物磨坊将谷物批量出售给面包店。面包店将谷物保存在储存袋中，直到可以使用为止。在烘焙工厂，水和酵母与面粉混合制成面团。工厂还添加了盐、脂肪、糖、蜂蜜、葡萄干和坚果等其他成分。

制造
过程

混合和揉面团

• 1 将过筛的面粉倒入工业搅拌机中。温控水 被输送到混合器中。这种混合物被称为“面筋”，赋予面包弹性。添加预定量的酵母。酵母实际上是一种微小的有机体，它以谷物中的糖分为食，并排放二氧化碳。酵母的生长产生气泡，使面包发酵。根据要制作的面包类型，还可以将其他成分倒入搅拌机中。现代搅拌机每分钟最多可加工 2,000 磅（908 千克）面团。
• 2 搅拌机本质上是一个封闭的滚筒，以每分钟 35 到 75 转的速度旋转。在滚筒内，机械臂在几秒钟内将面团揉成所需的稠度。尽管现代面包生产已高度计算机化，但搅拌人员判断面团弹性和外观的能力至关重要。有经验的人员将能够通过面团在搅拌机周围滚动时发出的声音来确定稠度。混合过程大约需要 12 分钟。

发酵

• 3 使用三种方法来发酵面团。在一些工厂中，高速机器旨在以极快的速度和巨大的力量操纵面团，这迫使酵母细胞快速繁殖。发酵也可以通过添加化学添加剂来诱导，例如 1-半胱氨酸（一种天然存在的氨基酸）和维生素 C。一些面包可以自然发酵。在这种情况下，面团被放置在有盖的金属碗中并储存在温度控制的房间中，直到它上升。

分工与气体再生

• 4 面团发酵后，将其装入带有旋转刀片的分隔器中，将面团切成预定重量。然后传送带将面团块移动到成型机。成型机将面团成型为球状，然后将它们放到一个分层的传送带上，传送带被封闭在一个温暖、潮湿的柜子里，称为“发酵机”。面团缓慢地通过发酵罐，以便它可以“休息”，并且气体的繁殖可以进行。

成型和烘烤

• 5 当面团从发酵机中出来时，它会被传送到第二台成型机，该机将面团重新成型为面包，然后将它们放入平底锅中。平底锅移到另一个设置在高温和高湿度下的发酵罐。在这里，面团恢复了发酵和静止期间失去的弹性。
• 6 从证明器开始，平底锅进入隧道式烤箱。温度和速度经过仔细计算，以便当面包从隧道中出来时，它们会被完全烘烤并部分冷却。在隧道内，面包被机械地从平底锅倾倒到架子上。烘烤和冷却过程持续大约 30 分钟。

切片包装

• 7 面包从烤箱移到切片机时继续冷却。在这里，垂直锯齿刀片以极快的速度上下移动，将面包切成大小一致的碎片。
• 8 个金属板将切片固定在一起，同时拿起每个面包并将其传递给包装机。预先印好的塑料袋机械地套在每个面包上。在一些面包店，工人们用铁丝拧紧袋子。其他植物用热密封袋子。

质量控制

商业面包制作严格遵守政府关于食品生产的指导方针。此外，消费者的喜好迫使面包生产商保持外观、质地和风味的高质量标准。因此，在生产过程的每一步都要进行质量检查。生产商采用各种口味测试、化学分析和目视观察来确保质量。

水分含量尤其重要。 12% 到 14% 的比例是防止细菌生长的理想选择。然而，新鲜出炉的面包水分含量高达 40%。因此，必须严格保持烘焙厂的清洁。杀菌剂和紫外线的使用是两种流行的做法。