素食汉堡

素食汉堡是一种由磨碎的谷物或豆腐和蔬菜制成的无肉馅饼。它通常被称为素食汉堡。

背景

美国人对汉堡的热爱始于 1850 年代的某个时候，当时德国移民将汉堡牛排引入他们的新国家。它由碎牛肉和调味料混合制成，卷成一卷，很快成为典型的美式餐点。事实上，汉堡包是快餐连锁店在美国乃至世界范围内激增的基础。 15-30% 的脂肪含量提供了消费者喜爱的多汁味道，但也与健康问题有关。这一点，加上素食越来越受欢迎，促使食品加工商开发了一种无肉汉堡。

虽然素食这个词直到 1800 年代才出现，但遵循无肉饮食的理论或实践可以追溯到第一个千年。佛教禁止为了食物而杀死动物。曾在中国呆过一段时间的佛教僧侣负责在八世纪将豆腐（一种由大豆浸泡或煮沸而产生的白色奶酪状物质）引入日本。公元前六世纪 <小> 希腊哲学家和数学家毕达哥拉斯提倡人与动物之间的亲缘关系，他的追随者经常坚持素食。柏拉图、伊壁鸠鲁和普鲁塔克是其他早期的素食主义者。

在基督教中，避免吃肉通常被视为一种忏悔。一些寺院命令禁止食用肉类。几个世纪以来，天主教徒被指示在星期五不吃肉，甚至现在在四旬期也避免吃肉。在 1800 年代，当一个团体从英格兰教会中分离出来时，圣经基督徒教派被创建，理由是圣经禁止食用肉类是分裂的一个原因。 1817 年，圣经基督教牧师威廉·梅特卡夫和 41 位追随者抵达美国。其中一位追随者是西尔维斯特·格雷厄姆，他在全国各地宣扬素食主义的美德。他特别喜欢的食物之一是全麦面粉，我们从他那里得到了全麦饼干。

到 1847 年，英国圣经基督徒成立了英国素食协会。美国素食协会于 1850 年紧随其后。直到此时，遵循素食的主要动力是对动物生命的关注。在 20 世纪，无肉饮食的健康益处成为另一种同样引人注目的力量。这再次来自宗教团体内部：基督复临安息日会，声称其 50% 的成员和近 100% 的神职人员都在实践素食主义者。

其最著名的成员之一是玉米片成名的约翰·哈维·凯洛格 (John Harvey Kellogg)。凯洛格是密歇根州巴特尔克里克复临信徒经营的西方健康改革研究所的主治医生。凯洛格认为肉类消费对人类结肠有害，因此研究所的厨房严格素食。凯洛格和他的妻子开发了第一个肉类替代品，一种称为坚果糖的调味花生和面粉混合物。 Worthington Foods 是该国历史最悠久的素食食品公司，成立于 1939 年。其最初的目标市场是基督复临安息日会教会的成员。今天，该公司以其 Morningstar Farms 品牌生产素食汉堡。

到 1960 年代，素食餐厅在美国遍地开花。 1971 年， 小星球的饮食， 由弗朗西斯·摩尔·拉普 (Frances Moore Lappe) 出版。虽然 Lappe 的目的是提醒公众注意畜牧业对环境和人类的负面影响，而不是写一篇关于素食主义的论文，但她的书说服了许多人放弃他们的饮食。同样具有影响力的是蓬勃发展的动物权利运动，受到 1975 年动物解放的出版的鼓舞 Peter Singer 于 1980 年创立了善待动物组织 (PETA)。

到 20 世纪末，素食主义风靡一时，估计仅在美国就有 1500 万素食者。一个致力于加工高蛋白植物食品以模拟肉类味道的整个行业已经发展。

保罗·温纳 (Paul Wenner) 创立的 Gardenburger, Inc. 是一家成功的无肉汉堡公司。 1960 年代，温纳对营养与健康之间的相关性产生了兴趣。温纳一生中大部分时间都患有慢性病，他尝试了各种食物组合，最终成为了素食者。在担任了多年烹饪老师之后，他在俄勒冈州格雷舍姆开设了 Gardenhouse 餐厅和美食烹饪学校。最初的 Gardenburger 就是在这里诞生的，它混合了蘑菇、糙米、洋葱、燕麦和低脂奶酪。 1985年，他被迫关闭餐厅。他毫不气馁，成立了 Wholesome and Hearth Foods, Inc.，并开始在全国分销他的无肉汉堡。

其他主要品牌包括 Boca Burger 和 Harvest Burger。尽管一些较小的公司手工生产素食汉堡，但大多数公司使用现代食品加工机械。

原材料

素食汉堡由多种成分制成，包括但不限于大豆、大米、全麦、黑豆、玉米、扁豆、蘑菇、胡萝卜和西葫芦。一些公司添加稳定剂，如木薯淀粉和植物胶。这些原料从外部供应商处购买，然后在内部加工。当谷物和蔬菜到达工厂时，它们会接受质量检查。丢弃腐烂的标本。

制造
过程

洗涤

• 1 将谷物和蔬菜装入单独的机器中进行彻底清洗，以去除污垢、腐败产生的细菌、化学残留物以及可能存在的任何其他异物。一些工厂有传送带，可以在高压喷雾器下移动食品。其他人使用空心桶，在向食物喷水的同时翻滚食物。

煮谷物

• 2 基础谷物，无论是全麦、大米还是豆类，都在大桶中煮熟，直至变软。过滤所得果泥，将产品与多余的水和任何残留的异物分离。

切蔬菜

• 3 蔬菜切成小块。在一些工厂，这是由一台机器完成的，该机器经过校准以将蔬菜切成均匀的大小。其他较小的公司仍然手工完成。

结合谷物和
蔬菜

• 4 将预先称量好的谷物泥和蔬菜丁混合到一个工业搅拌碗中，将成分彻底混合。

形成肉饼

• 5 然后将混合物装入自动馅饼制造机或压机中。压机是一个圆柱形设备，上面有几叠圆形模具，上面有一个柱塞。当压下柱塞时，研磨的混合物形成馅饼。

  洗净后，将谷物和蔬菜丁分别煮熟，然后混合在一起。将混合物装入自动馅饼制造机或压机中。将馅饼装入多孔烤盘并烘烤。接下来，托盘被装入冷冻室，在那里快速冷冻汉堡以保持一致性和味道。

烤肉饼

• 6 将馅饼装入多孔烤盘，然后在预设温度下放入烤箱约一个半小时。

肉饼是速冻的

• 7 将托盘装入冷冻室，冷冻室的温度低于 32° F (0° C) 的冰点。目标是在 30 分钟或更短的时间内冷冻肉饼。因为蔬菜含有果冻状的原生质，快速的过程促进了组织中冰晶的形成。当肉饼煮熟时，随着冰晶融化，水会被重新吸收。

肉饼采用真空包装和
包装

• 8 馅饼被传送到真空包装机，将馅饼包裹在预先测量好的塑料套中，抽出多余的空气并密封每一端。然后，它们被装入预先印好的纸板包装中，通常一个包装四个馅饼。冷冻品种在装运前和装运期间保存在温度控制的冷藏室中。

质量控制

美国食品和药物管理局为食品的商业加工制定了严格的标准。这些规定包括工厂设备的灭菌、成分的质量和储存安全措施。原材料到达工厂后，我们会对其进行品尝和视觉判断。品酒师还会在加工线上的各个点对产品进行抽样。

未来

虽然预计更健康饮食的趋势将继续，但素食汉堡将成为该饮食不可或缺的一部分还不是很明显。生产无肉汉堡的公司面临的主要挑战是创造一种让习惯于牛肉的口味和赋予其风味的脂肪的肉饼。

从积极的方面来看，这些产品在 1990 年代末得到了主要媒体的报道。博卡汉堡曾在白宫和参议院供应。在流行电视节目“宋飞正传”上购买广告时间后，Gardenburger 的消费者市场份额从 24-51% 跃升。然而，大多数行业分析师认为，真正的突破只有在汉堡王或麦当劳等主要汉堡连锁店之一在菜单上加入素食汉堡的情况下才会发生。