薯片

背景

薯片是土豆薄片，在油中快速油炸，然后腌制。

根据休闲食品的民间传说，薯片是由一位名叫 George Crum 的厨师于 1853 年在纽约萨拉托加斯普林一家名为 Moon's Lake House 的餐厅发明的。一些消息人士称，当一位顾客因为太厚而将他的法式炸土豆送回厨房时，他很生气，Crum 讽刺地把它们削成纸薄，然后把盘子放回去。这位顾客，无论他是谁，以及他周围的其他人，都喜欢薄土豆。克鲁姆很快就在湖对面开了自己的餐厅，他不接受预订的政策并没有阻止顾客排队品尝他的薯片。

薯片的流行迅速传遍了全国，尤其是在地下酒吧，催生了一系列家庭公司。 Van de Camp 的 Saratoga Chips 于 1915 年 1 月 6 日在洛杉矶开业。1921 年，杂货商 Earl Wise 被积压的土豆困住了。他去皮，用卷心菜刀切成薄片，然后按照他母亲的食谱油炸，然后用棕色纸袋包装。伦纳德·贾普 (Leonard Japp) 和乔治·加沃拉 (George Gavora) 于 1920 年代初创办了 Jays Foods，从一辆破旧的卡车后座向地下酒吧出售薯片、坚果和椒盐脆饼。

薯片通常在某人的厨房里准备好，然后立即送到商店和餐馆，或在街上出售。保质期几乎为零。两项创新为大规模生产铺平了道路。 1925年，发明了自动土豆去皮机。一年后，劳拉·斯卡德 (Laura Scudder) 的薯片公司的几名员工将蜡纸熨烫成袋子。薯片被手工装进袋子里，然后用熨斗把它们封口。

当美国政府于 1942 年宣布薯片为必需食品时，薯片得到进一步提振，允许工厂在二战期间继续营业。在许多情况下，薯片是唯一可用的即食蔬菜。战后，用蘸酱供应薯条是司空见惯的。搅拌成酸奶油的法式洋葱汤是常年的最爱。电视也促进了芯片的流行，因为美国人每晚在电视机前安顿下来时都会带上零食。

1969 年，General Mills 和 Proctor &Gamble 分别推出了加工薯片 Chipos 和 Pringles®。它们由经过煮熟、捣碎、脱水、重组成面团并切成均匀块的土豆制成。它们与以前的芯片的进一步不同之处在于，它们被封装在防破裂、无氧罐中。薯片研究所（现为小吃食品协会）提起诉讼，以阻止 General Mills 和 Proctor &Gamble 称其产品为薯片。虽然诉讼被驳回，但美国农业部确实规定新品种必须标记为“用干土豆制成的薯片”。尽管仍在市场上，但制造芯片从未达到原始芯片的普及程度。

今天，薯片是美国最受欢迎的零食。据小吃食品协会称，尽管几乎没有人认为薯片有营养，但薯片占休闲食品消费的 40%，击败了椒盐脆饼和爆米花。尽管如此，制造商在 1990 年代面临的主要挑战是开发美味的低脂薯片。

原材料

尽管厄尔·怀斯 (Earl Wise) 以旧土豆开始他的生意，但今天的产品是由每天送到制造工厂的农场新鲜土豆制成的。来源因季节而异。四月和五月，土豆来自佛罗里达；六月、七月和八月带来了来自北卡罗来纳州和弗吉尼亚州的土豆；在秋季，达科他州供应大部分马铃薯；在冬天，薯片制造商依赖于他们储存的马铃薯供应。储存的马铃薯在使用前几周保持在 40-45°F（4.4-7.2°C）的恒温下。然后将它们移至加热至 70-75°F（21.1-23.9°C）的修复室。大小和类型在马铃薯选择中很重要。比高尔夫球大但比棒球小的白土豆是最好的。生产 25 磅（11.3 公斤）的薯片需要 100 磅（45.4 公斤）的生土豆。

土豆在玉米油、棉籽油或植物油混合物中油炸。将抗氧化剂添加到油中以防止酸败。为了进一步确保净化，油每天都要通过过滤系统。盐和其他调味成分，如酸奶油粉、洋葱和烧烤味，都是从外部采购的。使用片状盐而不是结晶盐。一些制造商用磷酸、柠檬酸、盐酸或氯化钙等化学物质处理马铃薯，以降低糖分，从而改善产品的颜色。袋子由个别薯片制造商设计和印刷。它们被成卷存储并在必要时被带到装配线。

制造
过程

• 1 马铃薯到达工厂后，会对其质量进行检查和品尝。六个左右的桶是随机填充的。有些在其核心上打有孔，以便可以在烹饪过程中跟踪它们。检查马铃薯是否有绿色边缘和瑕疵。称重有缺陷的土豆堆；如果重量超过公司的预设限额，整车货物可以被拒绝。
• 2 马铃薯沿着传送带运送到制造的各个阶段。传送带由轻微振动提供动力，以将破损降至最低。

去石和去皮

• 3 将马铃薯装入垂直螺旋输送机，让石子落到底部，然后将马铃薯推到传送带上，然后到达自动去皮机。土豆去皮后，用冷水清洗。

切片

• 4 土豆通过一个旋转的穿刺器/压榨机，将它们切成纸一样薄的薄片，厚度在 0.066-0.072 英寸（1.7-1.85 毫米）之间。直刀片生产普通薯片，而波纹刀片生产脊状薯片。
• 5 切片进入第二次冷水洗涤，去除切土豆时释放的淀粉。一些将薯片作为天然薯片销售的制造商不会洗掉土豆上的淀粉。

颜色处理

• 6 如果土豆需要进行化学处理以增强其颜色，则在此阶段进行。将马铃薯片浸入已根据 pH、硬度和矿物质含量调整过的溶液中。

油炸和腌制

• 7 当切片流入 40-75 ft (12.2-23 m) 充满油的槽中时，这些切片会通过空气喷射器去除多余的水。油温保持在 350-375°F (176.6-190.5°C)。桨轻轻推动切片。随着切片翻滚，盐从位于槽上方的容器中以每 100 磅（45.4 千克）薯片约 1.75 磅（0.79 千克）盐的比例洒落。

  土豆每天都会到达制造工厂。经过质量检查后，将它们在恒温下储存，然后再加工成薯片。一些制造商用化学品处理马铃薯以改善最终产品的颜色。为了制作薯片，土豆在玉米油、棉籽油或植物油混合物中油炸。使用片盐而不是水晶盐来调味薯片。

• 8 片要调味的薯片通过装有所需粉状调味料的滚筒。

冷却和分拣

• 9 在槽的末端，金属丝网带将热切屑拉出。当切屑沿着网状传送带移动时，多余的油被排出，切屑开始冷却。然后他们在一个光学分拣机下移动，该分拣机挑出任何烧焦的切片并用吹气将它们移除。

包装

• 10 芯片被传送到带秤的包装机。在测量薯片的预设重量时，金属探测器会再次检查薯片是否有任何异物，例如可能随土豆一起出现或在油炸过程中被捡起的金属碎片。
• 11 袋子从一卷纸上流下来。袋子上的中央处理器 (CPU) 代码告诉机器应该将多少芯片放入袋子中。当袋子成型时，（热封填充袋子的顶部并同时密封下一个袋子的底部）闸门打开，让适量的薯片落入袋子中。
• 12 完成填充过程时，不能让过多的空气进入袋中，同时还要防止碎屑破裂。许多制造商使用氮气来填充袋子中的空间。密封的袋子被传送到整理机并手工包装成纸箱。
• 13 一些公司将薯片包装在各种尺寸的 I O 罐中。切屑顺着斜槽流入罐头。工人称重每个罐头，进行必要的调整，并在罐头上安装一个顶部。

质量控制

在整个制造过程中，每个批次都会制作口味样品，通常以每小时一次的速度制作。品尝员检查薯片的盐分、调味料、水分、颜色和整体风味。颜色与显示可接受芯片颜色的图表进行比较。

防止破损是薯片制造商的首要目标。公司已在制造过程的各个点安装了安全措施，以减少破损的机会。薯片从传送带落到炸锅的高度已经降低。塑料输送带已被宽网不锈钢带取代。这些只允许较大的薯片进入油炸锅，而较小的马铃薯条会穿过筛网。

副产品/废物

被拒绝的马铃薯和皮被送到农场用作动物饲料。在漂洗过程中去除的淀粉被出售给淀粉加工商。

未来

薯片的受欢迎程度没有下降的迹象。然而，公众对低脂食品日益增长的需求使制造商走上了快车道，以生产一种能满足味蕾的低热量薯片。 1990 年代后期，Proctor and Gamble 推出了 olestra，这是一种脂肪替代品，正在各种产品中进行试销，包括薯片。

食品技术人员正在使用计算机程序设计更脆的芯片。上下波形以不同的幅度、频率和相位输入计算机。然后电脑吐出对应的型号。研究人员还在研究含糖量较低的基因工程马铃薯，因为它是在薯片上产生褐色斑点的糖。