绿茶

背景

1992 年，全球所有茶叶的产量接近 250 万吨。大部分茶叶生产发生在亚洲的亚热带地区，包括中国、印度、斯里兰卡、日本和印度尼西亚。现在有超过 35 个国家生产茶叶，其中以印度、中国和斯里兰卡为首。红茶产量最高，其次是乌龙茶和茉莉花茶。除了茶种的区别外，茶类之间的主要区别在于加工方法。绿茶叶采摘后立即送去干燥或蒸煮以防止发酵，而红茶和其他类型的茶叶则在采摘后进行发酵。

绿茶起源于中国，用于药用，最早记录使用是在 4000 年前。到了三世纪，它成为一种日常饮品，并开始种植和加工。今天，中国有数百种不同类型的绿茶。其他绿茶生产商包括印度、印度尼西亚、韩国、尼泊尔、斯里兰卡、台湾和越南。

绿茶在奈良时代（710-794）首次传入日本，当时许多日本佛教僧侣访问中国并将茶籽带回日本。据说日本茶业始于 1191 年，当时和尚卫材在寺庙土地上种植了来自中国的茶籽。然后，他通过颂扬喝茶对健康的益处，鼓励日本其他地区种植茶。

制作和供应茶作为一种艺术形式（佐渡， 茶道）于十一世纪传入日本。起源可以追溯到中国的唐朝（618-907），当时在佛教寺庙中进行了一项仪式。将一砖茶磨成粉，在壶中与热水混合，舀入陶瓷碗中。

日本人最早在公共场合使用茶道之一是当时日本最强大的军阀丰臣秀吉在一场大战前夕在他的营地举行茶话会，以安抚他的战士并鼓舞士气。 Hideyoshi 自己的佐藤老师 Senno Rikyo 也被认为将茶从一种简单的饮料提升为一种备受推崇的自我实现方法。今天，日本有茶学校学习茶道或 chanoyu 的正确方法。 Urasenke学校是最活跃的，拥有最多的追随者。

今天实行的chanoyu形式是由Rikyu在16世纪下半叶建立的。 Chanoyu 不仅仅是以一种程式化的方式享受一杯茶。在禅宗的影响下发展起来的仪式旨在通过与自然合一来净化灵魂。茶道的真正精神用冷静、质朴和优雅等词来描述。礼仪规则经过仔细计算，以实现尽可能高的运动经济性。

在茶被引入日本后的大约 500 年里，它仅以粉末形式使用。直到十六世纪中叶，才发明了传统绿茶的加工方法。在江户时代（1600-1868）之前，茶的消费仅限于统治阶级。直到二十世纪初，随着大量生产技术的引入，茶才在大众中广泛普及。

如今，用于绿茶的茶叶生长在日本较温暖的南部地区，其中大约一半产自静冈县。靠近古城京都的宇治地区（至今仍是日本最好的茶的产区）成为日本第一个产茶区。后来，茶园在静冈县种植，最后到周边地区种植。 60,000公顷的茶园每年共生产约100,000吨绿茶。日本只生产绿茶。

虽然传统上绿茶是手工生产的，但这个过程在日本已经完全机械化。现在生产的各类茶因栽培方式和加工方法而异。煎茶是一种具有三个质量等级的茶：高、中、低。它由嫩顶部的两片叶子和高中档的嫩芽制成，低档由顶部的第三片叶子制成。

煎茶占所有绿茶产量的 80%，由细小的深绿色针状碎片组成。采摘后几乎立即将叶子蒸约 30 秒以密封风味，然后进行干燥、压榨和滚动步骤。

Gyokura 是最高等级的茶，由最嫩的叶子制成，这些叶子在 90% 的遮荫下使用竹百叶窗生长。抹茶由类似的叶子制成，并加工成粉末状，专用于茶道。板茶是用煎茶叶或夏季采摘后采摘的老叶制成的低档粗茶。它一般由下等茶叶组成，分为大叶和小叶两种。

厚积茶是一种由板茶制成的楔形茶，在 302° F (150° C) 下烘烤以防止发酵，并在制作时产生淡金色。 Kamairicha 来自九州北部，首先在 392-572°F（200-300°C）下烘烤，然后在 212°F（100°C）下冷却。绿茶传统上不含糖、牛奶或柠檬，因为这些会破坏茶的真正风味和香气。

原材料

绿茶是由灌木的顶部两片叶子和芽制成的，山茶花， 家族 Theaceace 和秩序 Theales。该目由 40 属乔木或灌木组成，这些乔木或灌木具有常绿叶、具有五个萼片或叶状结构的花和花瓣。 山茶属 由80种东亚常绿灌木和乔木组成。除了叶子之外，还可以添加其他成分以在干燥过程中产生特殊的香味或风味，例如茉莉花、鲜花或水果。

茶树起源于印度和中国之间的地区。这种植物有三个主要品种——中国、阿萨姆邦和柬埔寨——以及介于两者之间的一些杂交种。中国品种高达 9 英尺（2.7 m），经济寿命至少为 100 年。 Assam 品种是一种可生长至 60 英尺（18.3 m）的树，经济寿命为 40 年，取决于定期修剪和采摘。 16 英尺（4.9 m）高的柬埔寨品种与其他品种自然杂交。

制造
过程

栽培与收获

• 1 适宜种植的气候条件是年降雨量最少为 45-50 英寸（114.3-127 厘米）。茶土必须是酸性的，因为茶树不会在碱性土壤中生长。理想的pH值为5.8-5.4或更小。茶可以在海拔 7,218.2 英尺（2,200 米）的地方种植，并且可以在赤道和北纬四十五度之间生长。这些植物通过铺地砖或通过自由生长的树木的种子进行繁殖。
• 2 每英亩 1,500 磅（681 千克）的茶叶作物每英亩需要多达两名工人手动采摘茶芽并维护田地。茶树通常每五到十天采摘一次，具体取决于它的生长地点。被采摘的枝条重新发育准备采摘的新枝条所需的时间长度因采摘系统和气候条件而异。 70-90 天的间隔很常见。

  平均每英亩采摘 1,500 磅（681 公斤）茶叶，每英亩需要两名工人用手采摘茶芽，维护田地。茶树一般每五至十天采摘一次，采摘的枝条重新长出可供采摘的新枝条所需的时间长短因采摘系统和气候条件而异。 70-90 天的间隔很常见。从每株植物中摘下一个芽和几片叶子。在日本，第一季作物在 4 月和 5 月收获，第二季作物在 6 月收获，第三季作物在 7 月收获，最后作物在 9 月收获。

• 3 在日本，茶叶采摘大约在 4 月底开始，用手或机器采摘茶叶。从每株植物中摘下一个芽和几片叶子。第一季在 4 月和 5 月收获，第二季在 6 月收获，第三季在 7 月收获，最后一季在 9 月收获。对于玉露或抹茶，在春季第一个芽萌出后，在采摘前将植物遮荫两周。然后将叶子运送到工厂进行加工。由于不是所有的叶子都可以同时加工，所以叶子被储存在一个大箱子里，通过向底部吹冷空气来保持适当的温度。

烘干

• 4 采摘茶叶后，必须将其干燥以防止发酵，从而停止任何导致氧化的酶活性。在中国，绿茶通常在非常大的炒锅中、在火焰上或使用电炒锅中煎。茶叶必须不断搅拌以均匀干燥。也使用萎凋，将茶叶铺在竹架或草编架上，在阳光下或使用暖风干燥。同样，叶子必须四处移动以确保均匀干燥。
• 5 在日本，通常使用蒸。在蒸制过程开始之前，茶叶被分类和清洁。蒸制时间决定了生产的茶的类型。煎茶通常蒸30-90秒。另一种称为 fukamushi 的煎茶被蒸 90-150 秒，以产生片状淡黄绿茶。蒸制是在竹托盘中进行，或通过旋转或皮带输送机类型的机器进行。机械蒸熟后，叶子进入冷却机，将叶子中的水分排出。

整形

• 6 在大多数国家/地区，绿茶叶的滚压或成型是通过机器完成的。在中国，高档树叶被手工卷成各种形状，包括卷曲、扭曲、尖头、圆形等。滚动茶会创造出独特的外观，并在浸泡在杯子中时调节天然物质和风味的释放。
• 7 在日本，有许多轧制和干燥步骤。使用特殊机器同时完成第一道轧制和干燥步骤，大约需要 48 分钟。将茶叶干燥以提高其强度，以便在下一个干燥过程中进行压制。使用这台机器去除茶叶表面和内部的水分。
• 8 这台机器由一个带有手指状延伸部分的主轴组成，当热空气（93.2-96.8° F [34-36° C]）吹入机器时，它会搅拌叶子。虽然轧制温度由计算机自动控制，但它仍然很重要 采摘后，将茶叶干燥以防止发酵。在中国，使用平底锅烧制。在日本，叶子是蒸汽干燥的。然后将干燥的叶子成形或卷起，以便在浸泡在杯子中时调节天然物质和风味的释放，并形成均匀的圆形叶子。在日本，茶叶会在包装前再次干燥，以将其水分含量降至 5% 左右。操作员用手触摸茶以确保感觉正确。
• 9 由于在第一步结束时一片叶子的不同部分或从一片叶子到另一片叶子的水分含量仍然不同，所以会进行另一个滚动过程，以将剩余的水分均匀分布在叶子中。这个过程通过在旋转圆盘下按压来滚动叶子，将水分从叶子中心带到表面。该过程在室温下进行24分钟。
• 10 接下来，叶子进入另一台滚筒/干燥机，它使用旋转滚筒内的旋转踏板将叶子变成圆形。这个过程大约需要 40 分钟。每次都以相同的水分含量取出叶子非常重要。
• 11 将茶叶从之前的机器中取出，分成小份并放入罐中。使用重物将它们逐渐卷成微小的圆形或针状。此步骤需要 40 分钟并去除大部分水分。到目前为止，整个过程大约需要三个小时，而手工滚动和加热可能需要长达 10 个小时。

最终干燥

• 12 在日本，绿茶在最后的揉捻步骤后必须干燥约 30 分钟才能储存。将茶铺在毛毛虫型装置上并缓慢干燥至含水量约 5% 或更少。在这个阶段，半加工的茶叶被称为阿拉恰，被运往茶商或批发商进行最终加工。阿拉恰大小不一，仍然含有茎和灰尘。

后处理

• 13 茶叶运送到日本的批发商后，还要经过其他几个步骤来生产最终产品。一台特殊的机器根据所需的最终质量，按照颗粒大小、形状和清洁度对茶叶进行分级和切割。该机器使用装有适当尺寸网孔的机械筛或筛子，以及切割装置来获得优质茶叶。接下来是另一个干燥步骤以产生芳香风味，然后根据客户的规格混合，包装，最后运送到零售店。在其他国家/地区，成型过程之后会发生类似的分类、称重和包装步骤。

质量控制

绿茶的质量首先取决于使用好的茶叶。茶叶的自然品质，包括颜色和香气，必须在制造过程中得到保留，以生产出优质的绿茶。在日本，这涉及在轧制、干燥和储存期间将温度控制在 93.2-96.8° F (34-36° C)。由于茶叶本身可以产生热量，因此在容器底部吹入冷空气，使茶叶在储存过程中保持在适当的温度。

日本政府还对所有出口的茶叶进行严格检查。标准样品是在每年茶季开始时建立的，用于将成品的各种特性与样品进行比较。叶、茎、水分、含量、风味、味道和颜色都经过严格检查。还有严格的化学分析来确定单宁、咖啡因、维生素和矿物质含量。茶叶只有在通过这些测试后才能出口。

未来

尽管绿茶的健康益处已有数百年的历史，但最近的研究提供了这些益处的具体证据。研究表明，绿茶可以预防癌症，因为它含有茶的主要成分儿茶素。日本的一项研究表明，静冈县中西部地区的绿茶产区居民每天喝绿茶，与其他地区相比，所有类型的癌症死亡率显着降低。

这些发现得到了动物实验的支持，这些实验表明绿茶可以减少肿瘤的生长。其他研究表明，饮用绿茶可能会抑制亚硝胺的形成——已知的致癌物质或致癌化学物质。

绿茶儿茶素也已被证明可以限制动物和人类血液中胆固醇的过度升高，并预防高血压。儿茶素的其他好处包括杀死细菌和流感病毒、预防口臭、抑制血糖升高和对抗致龋细菌。绿茶（尤其是抹茶）还含有重要的维生素（C、B 复合物和 E）、氟化物（用于预防蛀牙）、氨基酸（用于降低血压）和多糖（用于降低血糖）。绿茶也是一种强抗氧化剂，由于含有多酚，例如表没食子儿茶素没食子酸酯 (EGCG)，因此比维生素 E 或维生素 C 更强大。

英国研究人员报告说，绿茶提取物还可能使导致皮肤感染的耐药细菌菌株对青霉素更敏感。研究人员还发现，稀释的茶提取物与抗生素具有协同作用，使它们对此类细菌的特定菌株更有效。

除了预防或治疗这些更常见的疾病，初步研究表明绿茶儿茶素的抗病毒能力可能对抗击艾滋病有一些有益的作用。实验室测试证实，儿茶素可以抑制艾滋病病毒的活性。因此，绿茶可能会成为二十一世纪全世界重要的“新”药，而不是简单地被称为日本流行的饮料。