玉米片

背景

西班牙人首先带来了 tortilla 这个词 （来自 Torta， “蛋糕”）到墨西哥；反过来，墨西哥人用它来描述他们的扁平玉米和面粉蛋糕。作为墨西哥饮食的主食，所有玉米饼最初都是由新世界的原生谷物磨碎的玉米浆制成的。当西班牙人将小麦带到新世界时，白面粉玉米饼变得流行起来。玉米饼，现在大多是机器制作的，仍然拥有最高的营养价值。切成楔形并油炸，这些扁平的蛋糕变成了玉米片。居住在西南部各州的拉丁美洲人首次将玉米饼产品引入美国后，新食品的流行迅速蔓延。玉米片可以有许多不同的尺寸和形状，例如三角形、圆形和矩形条。玉米片的调味料千差万别，可以搭配各种沙拉酱和浇头食用。

玉米饼和玉米片生产的基本方法自古以来几乎没有变化。传统的玉米饼制备包括在锅中用火煮玉米，浸泡（浸泡）8 到 16 小时，倒掉煮沸的液体或 nejayote，然后清洗 nixtamal（烹饪、浸泡和洗涤/排水过程的最终产品） ）。然后用手动研磨机或磨石（磨石）将 nixtamal 研磨成 masa（干燥和磨碎的玉米粉）。 masa 要么是手工成型的，要么是用玉米粉圆饼压模机成型的薄圆盘，然后在称为 comal 的热烤盘上烘烤。

最重要的工业进步之一是生产干燥的玛莎面粉，这是一种货架稳定的产品。这种干面粉之所以流行，是因为它符合某些应用的标准，减少了对能源、劳动力、占地面积、加工时间和设备的要求，并且方便易用。然而，与新鲜的玛莎粉相比，用干的玛莎粉制成的食物往往味道更差，单位成本更高。向当地餐馆供应玉米片的小型制造商通常使用干马萨粉，而大型制造商使用现场生产的新鲜马萨粉。

原材料

玉米片是用黄玉米、白玉米、面粉、全麦或蓝色玉米面制成的。粗玛莎用于制作玉米饼片。 Masa 由浸泡在食品级石灰和水溶液中以分解外壳的玉米组成；然后将谷粒磨成面粉。煎炸油、盐和各种调味料完成了主要成分的清单。其他成分，如防腐剂、乳化剂、树胶和酸化剂，主要在美国使用，以延长保质期并保持产品的某些特性。原材料的特性决定了玉米片的质量、烹饪参数和颜色。

制造
过程

准备 masa（面团）

• 1 玉米饼片制造的第一个主要过程是粗面糊或面团的生产。在典型的混合物中，2.5 到 3.0 升水、1 公斤 12% 的湿玉米和 0.01 公斤食品级石灰（通常是生石灰或熟石灰）是 为了制作玉米饼片，制造商首先将原料——水、湿玉米和石灰——混合在一起，形成玛莎或面团。接下来，将混合物在大釜中加热，例如通过蒸汽间接加热的 Hamilton 釜。浸泡后，可以吸收水分，溶液被洗涤并泵送到传送带上，以运输到研磨机。在一个大型工业炊具中加入。石灰主要用作在烹饪和浸泡过程中去除果皮（外壳或皮肤）的辅助工具。石灰还有助于通过控制微生物活动来延长产品保质期，并影响薯片的风味、香气、颜色和营养价值。
• 2 然后将该混合物在 Hamilton 蒸汽锅或立式密闭炊具中分批烹饪。汉密尔顿锅由蒸汽间接加热，谷物内容物被机械搅拌。它设计用于在石灰-水-玉米溶液的沸点或接近沸点下烹饪。精心设计的搅拌系统通过将蒸汽冷凝通过釜壁并进入石灰水-玉米溶液来确保热量的均匀传递。这些蒸汽夹套水壶的容量从 300 到 595 磅（136 到 270 公斤）不等。立式封闭式蒸煮锅采用直接蒸汽喷射加热和搅拌大罐中的石灰水玉米溶液，用于烹饪和浸泡。额外的搅拌是用压缩空气完成的。由于该系统专为在远低于溶液沸点（185 华氏度或 85 摄氏度）的温度下烹饪而设计，因此烹饪时间比 Hamilton 蒸汽水壶中的更长。立式炊具的容量范围为 3,000 至 6,000 磅（1,360 至 2,730 公斤）。烹饪时间从几分钟到半小时不等，这取决于所使用的系统。一般来说，155 华氏度（68 摄氏度）以上的温度被认为是最佳烹饪温度。烹饪取决于玉米的特性以及时间、温度、石灰浓度、烹饪容器大小和搅拌的相互作用。用于油炸产品的 Nixtamal 通常比用于玉米饼的 nixtamal 煮得少。
• 3 烹饪后立即将溶液淬火（快速冷却）至约 154 至 162 华氏度（68-72 摄氏度）。这种较低的温度会减少浸泡过程中的吸水率和 nixtamal 的烹饪时间。结果是更一致的玛莎粉，在油炸过程中吸收的油更少。
• 4 然后将谷物在蒸煮桶中浸泡 8 到 16 小时（如果使用立式炊具）或转移到保温桶中（如果使用汉密尔顿蒸汽锅）。浸泡过程可以吸收水分，这有助于分解外壳并软化内核。在浸泡过程中，温度会降至 104 华氏度（40 摄氏度）。
• 5 浸泡后，溶液被泵入清洗器。蒸煮液被排出，所得的碱金属用加压水或喷雾系统洗涤。在此步骤中去除了大部分果皮和多余的石灰。商业流程中的洗涤在两种类型的设备中进行：滚筒洗衣机和“lowboy”系统。滚筒洗衣机由一个传送带组成，该传送带将 nixtamal 输送到一个旋转的穿孔圆柱体中，该圆柱体具有内部螺纹和位于滚筒内的喷水器。喷洒后，nixtamal 进入排水输送机，在那里去除多余的水。 lowboy 系统由一个装有内部筛网和喷雾器的容器组成。清洗过的碱金属通过倾斜的皮带输送机从容器底部连续取出。在这两个系统中，传送带将清洗过的、沥干的碱金属输送到料斗中，然后料斗将其送入石磨机。最终结果，使用典型的玉米和石灰混合物，将是 54 盎司（1.53 公斤）47% 的潮湿 nixtamal。

研磨

• 6 然后使用两颗匹配的雕刻石磨碎洗过的 nixtamal，一颗静止不动，另一颗以大约 500 到 700 rpm 的速度旋转。这些石头通常由熔岩或火山材料组成，但也可以由氧化铝 (Ak203) 制成的合成材料组成。为了获得最佳效率，熔岩必须经常重新雕刻；合成宝石的使用寿命更长，需要的重新雕刻更少。典型的石头厚10厘米，直径40厘米，有放射状的凹槽。当它们接近石头的周边时，凹槽变得更浅。石头中凹槽的数量、设计和深度因预期产品而异：为生产玉米饼而雕刻的石头具有更浅的凹槽以生产更细的玉米粉圆饼，而用于玉米片的较粗的玉米粉圆饼来自更深的凹槽石头。

  当料斗底部的螺旋输送机迫使 nixtamal 通过中心开口进入石头之间的间隙时，研磨或研磨就开始了，在那里发生剪切。材料从中心向外移动到石头的周边。研磨过程中加入的水可以冷却石头，防止过度磨损，并降低湿粉温度。对于容量为 600 kg/hr 的研磨机，每分钟添加约 0.6 至 1.2 升水（0.16-0.32 gpm）。这个水量将湿润粉糊的水分含量增加到适合压片的最佳状态。与磨石一样，水分含量取决于所得产品。 masa 颗粒大小是几个相互作用因素的结果：nixtamal 的烹饪程度；磨石凹槽的尺寸和深度；磨石之间的间隙或压力；用水量。铣削过程中；以及使用的玉米类型。研磨打破了内核结构并促进了湿润粉糊的“塑性”和内聚特性。一旦生产了masa，立即使用它或防止其水分流失很重要。研磨后，所得混合物将是 1.65 公斤 51% 的湿润粗粉糊。

成型芯片

• 7 接下来，使用粗粉糊生产实际的切片，通过混合机和挤出机将粗粉糊捏合并混合成塑料粉糊，然后送入压片辊。将塑料湿润粉糊压成薄层，然后将其切割或压制成特定的形状；板材的厚度决定了最终产品的重量。当粉糊被送入一对光滑的滚筒时，通常开始压片 用两个匹配的雕刻石研磨洗涤液，一个静止一个旋转。从那里，产生的粗masa被切成实际的碎片。玛莎粉被送入一对光滑的滚筒上，滚筒通常涂有特氟龙，一个逆时针旋转，另一个顺时针旋转。将玛莎粉压在辊子之间，切割，然后排放到烤箱中进行烘烤。油炸和调味后，芯片相应地包装。涂有特氟龙，一个逆时针旋转，另一个顺时针旋转。辊筒间隙可调，可生产不同厚度的产品。面团被压在两个辊之间，并由位于前后辊上的金属丝分开。后金属丝从后辊上清除成片状的玛莎粉，并使其粘附在前辊上，而前金属丝将玛莎片从卷上剥离。切刀在前辊下方旋转。不同的刀具配置（三角形、圆形、矩形等）用于各种产品。铜带或塑料带环绕第一卷的末端，有助于回收多余的玛莎粉。玛莎块离开前辊上的卸料带，直接送入烤箱。

烘烤和冷却

• 8 使用三层燃气烤箱烘烤成型的masa。通常，薯片在 500 到 554 华氏度（260 到 290 摄氏度）的温度范围内烘烤，烘烤时间从 35 到 50 秒不等。烘烤可增强碱性风味并减少油炸过程中的水分和油吸收。
• 9 然后将玉米片通过一系列开放式层或冷却架进行冷却。有时，薯片在油炸前最多冷却 20 分钟，以产生更均匀的稠度并减少油炸过程中的起泡。在此冷却过程中，芯片会失去额外的水分（最多 3%），并且每个芯片内的水分分布更均匀。

油炸和调味

• 10 下一步是使用 338 至 374 华氏度（170-190 摄氏度）的油温煎炸薯条 50 至 80 秒。油炸温度和时间取决于产品的类型。与由白玉米或混合白玉米和黄玉米制成的薯片相比，由黄玉米制成的玉米片需要较低的油炸温度和更长的时间。例如，由黄玉米制成的玉米片在 320 华氏度（160 摄氏度）下油炸，而由白玉米和黄玉米混合制成的玉米片在高达 410 华氏度（210 摄氏度）的温度下油炸 60 到 90 秒。大多数使用的商业油炸锅是带有直接或间接加热元件的连续式。间接燃烧的油炸锅价格更高，但效率更高，运营成本更低。现代油炸锅旨在连续过滤掉细粉（非常小的碎片）并且易于清洁。这些商用炸锅的尺寸可处理 160 至 1,360 公斤/小时（353-3,000 磅/小时）。使用典型的玉米/石灰混合物的过程产量将为 0.96 公斤（2.1 磅）玉米片，含 22% 至 24% 的油和低于 2% 的水分。
• 11 油炸后，趁薯条还热时，立即撒上盐和调味料。热的薯片被传送到倾斜的旋转圆筒中，液体调味料被喷洒在上面。通常，液体混合物由热油、盐、调味料以及调味剂和着色剂组成。冷却后，油结晶，形成调味衣。在翻滚操作后，盐也可以作为液体喷雾或通过位于传送带上方的粒状盐分配器沉积在芯片上。通常添加到玉米片中的盐量约为 1% 至 1.5%（重量）。

冷却和包装

• 12 然后将玉米片冷却至环境温度并立即包装在防潮袋中。因为油炸产品非常吸湿（它们很容易吸收和保留水分），延迟包装会导致脆度损失。冷却后的玉米片，含水量约为 1.5%，被输送到装袋机中。这台机器会自动称重并将它们存放在一个袋子里，然后密封。

质量控制

玉米片生产的质量控制方面至关重要，这样玉米片才能以最新鲜的方式送达客户手中。玉米片生产过程中控制的主要参数有：玉米筒仓和原料和产品储藏室的温度和相对湿度；烹饪、淬火、浸泡、烘烤和煎炸的时间和温度；磨石的类型及其在铣削过程中的调整；玉米的水分含量，nixtamal，masa，最后是玉米片；设备的运行状况（如炊具、压片机、烤箱、油炸锅、冷却架、包装设备等）；煎炸油和产品变质；以及设备和人员的卫生。

未来

玉米和玉米饼片市场的未来趋势是向更薄、更轻、更小的芯片方向发展。近来，白玉米、全麦面粉、西南蓝玉米面制成的玉米片已经上市并越来越受欢迎。马萨粉与小麦、豆类和其他面粉的组合将产生有趣的新产品。用含有更多不饱和脂肪酸的油煎炸或由营养改良的玉米制成的新产品将增强玉米片的形象。改良的油炸和新烘焙技术可以生产出具有油炸食品质地的食物，这些技术将用于制作低热量零食。该行业将朝着更高速度的生产线、更高的自动化程度、更好的质量控制以及更高的劳动力和设备效率迈进。

预计美国玉米片消费量将继续增加。玉米片和玉米片在世界其他地区也越来越受欢迎。玉米片厂已在澳大利亚、中华人民共和国、印度、韩国和其他国家开工。玉米和玉米饼零食在过去五年中批发销售额增长了 50%，正迅速成为主流。然而，未来的增长取决于该行业跟上不断变化的消费者需求的能力。