炼乳

背景

淡奶和炼奶是两种已去除水分的浓缩奶。蒸发牛奶是在高压和高温下通过蒸发浓缩至其原始体积的二分之一或更少的牛奶，不添加糖，通常含有特定量的乳脂和固体。这使得普通的淡奶——保质期因脂肪含量而异——长达 15 个月的保质期。炼乳本质上是加了糖的淡炼乳。然后将牛奶罐装以供消费者消费和商业用途，用于烘焙、冰淇淋加工和糖果制造。该产品的保质期为两年。在冷藏出现之前的 1800 年代中期首次开发浓缩牛奶时，许多人将其用作饮料。然而，除了一些热带地区，今天这种情况很少发生。

历史

1852 年，一位名叫盖尔·博登 (Gail Borden) 的年轻奶农在一艘从伦敦万国博览会启程返回美国的船上。当波涛汹涌的海浪使船上的奶牛晕船而无法挤奶时，婴儿乘客开始挨饿。 Borden 想知道如何对牛奶进行加工和包装以使其不会变质。这不仅是远洋航行的问题，而且在陆地上也是一个问题，因为当时，牛奶是用不卫生的橡木桶运输的，很快就会变质。

博登回到家后，开始用生牛奶做实验，确定它是 87% 的水。通过在密封锅中煮沸牛奶顶部的水，Borden 最终获得了一种抗腐败的炼乳。在另一次旅行中，这次乘火车前往华盛顿特区，为他的新产品申请专利，Borden 遇到了富有的杂货批发商 Jeremiah Milbank。米尔班克对博登的想法印象深刻，同意为炼乳业务提供资金。 1864 年，第一家 Eagle Brand 炼乳生产厂在纽约东南部的克罗顿河东支流开张。

Borden 的新产品并非完全成功。 1856 年，由于炼乳是用脱脂牛奶制成的，因此缺乏脂肪和其他营养素，因此人们指责炼乳是工人阶级儿童佝偻病爆发的罪魁祸首。其他人则抱怨它的外观和味道，因为他们习惯了含水量高的牛奶，并且已经添加了粉笔变白。尽管有这样的批评，炼乳的想法还是流行到博登开始授权其他工厂以他的名义生产炼乳的程度。

内战的爆发被证明对商业有利，因为联邦军队为其野战口粮订购了炼乳。在战争最激烈的时候，博登位于伊利诺伊州埃尔金的工厂每年生产 300,000 加仑炼乳。

为了将自己的产品与特许工厂的产品区分开来，Borden 将其炼乳的名称更改为 Eagle Brand。大约在这个时候，两个美国兄弟 Charles A. 和 George H. Page 在瑞士创立了 Anglo-Swiss Condensed Milk Company。他们的一名员工 John Baptist Meyenberg 建议该公司使用类似的流程，但不添加糖来生产蒸发 显示制作淡奶所涉及的制造步骤的图表。牛奶。 Meyenberg 的想法被否决了。 Meyenberg 深信他的想法是有价值的，于是退出了公司并移居美国。到 1885 年，Meyenberg 在他位于伊利诺伊州高地公园的工厂 Helvetica Milk Condensing Company 生产了第一个商业品牌的淡奶。

1880 年代后期，德克萨斯州埃尔帕索的印第安纳州杂货商埃尔德里奇·阿莫斯·斯图尔特 (Eldridge Amos Stuart) 指出，牛奶在高温下会变质并导致儿童生病。 Stuart 开发了一种加工罐装、灭菌淡奶的方法。 1899 年，Stuart 与 Meyenberg 合作，为克朗代克金矿工提供 16 盎司罐装淡炼乳。

1904 年 4 月 16 日出版的 Scientific American 关于同质化的文章 对浓缩奶行业产生了影响，该行业早在鲜奶厂之前就采用了该工艺。随后进行了进一步的改进。 1934 年，现总部位于密苏里州圣路易斯的 Meyenberg 公司更名为 Pet Milk Company，成为第一家使用维生素 D 强化淡奶的公司。 这是通过辐射工艺完成的，由 Harry Steenbock 于 1923 年开发，威斯康星大学化学家。在这个过程中，牛奶暴露在紫外线下，紫外线会引起产生维生素 D 的反应，从而丰富牛奶。

原材料

主要成分是生牛奶。炼乳和炼乳加工商从附近的奶牛场购买牛奶。

一种盐，如磷酸钾，用作稳定剂，防止牛奶在加工过程中分解。角叉菜胶是一种由红藻（爱尔兰苔藓）制成的食品添加剂，用作悬浮剂。通过暴露在紫外线下，牛奶还强化了维生素 D。将粉状乳糖晶体添加到浓缩牛奶中以刺激乳糖的产生，乳糖是一种可以延长牛奶保质期的糖。

制造过程

淡奶

1. 原料奶通过冷藏罐车从奶牛场运输到工厂。在工厂，牛奶会接受气味、味道、细菌、沉淀物以及牛奶蛋白质和乳脂肪的成分测试。蛋白质和脂肪的组成是通过让牛奶在高度敏感的红外线下进行测量的。

2. 牛奶通过过滤器输送到巴氏杀菌器中。在这里，牛奶以两种方式之一快速加热。高温短时法 (HTST) 将牛奶置于 161 °F (71.6°C) 的温度下 15 秒。超高温 (UHT) 方法将牛奶加热至 280°F (138°C) 两秒钟。

   这两种方法都增加了牛奶的稳定性，减少了储存过程中凝结的机会，并降低了细菌水平。

3. 热牛奶通过管道输送到蒸发器。通过真空蒸发过程（将液体暴露在低于大气压的压力下），牛奶的沸点降低到 104-113°F（40-45°C）。结果，牛奶被浓缩到 30-40% 的固体。此外，牛奶几乎没有或没有煮熟的味道。

   显示制作炼乳所涉及的制造步骤的图表。

4. 然后通过小孔在高压下将牛奶均质化。这将脂肪球分解成微小颗粒，改善其颜色和稳定性。
5. 将预先称量好的稳定盐（例如磷酸钾）添加到牛奶中，使其变得光滑和乳脂状。这种稳定性导致牛奶变成浅棕褐色。
6. 牛奶经过一系列紫外线照射，以强化维生素 D。
7. 牛奶被输送到真空密封的预消毒罐中。

炼乳

1. 将牛奶快速加热至约 185°F (85°C) 几秒钟。然后通过管道输送到蒸发器，在那里去除水。
2. 然后将牛奶在真空压力下浓缩，直到其固体含量在 30-40% 之间。它现在具有糖浆般的稠度。
3. 将牛奶冷却，然后接种大约 40% 的粉末状乳糖晶体。然后搅拌牛奶以促进结晶。正是这种糖可以保存炼乳。
4. 牛奶被输送到经过消毒的罐中，然后真空密封。

质量控制

牛奶行业遵守严格的地区和联邦法规，以防止细菌以及固体和脂肪的组成。根据美国食品和药物管理局 (FDA) 的规定，加糖炼乳必须包含至少 28% 的总乳固体重量和至少 8% 的乳脂重量。淡奶必须包含至少 6.5% 的乳脂重量，至少 16.5% 的非脂肪乳固体，以及至少 23% 的总乳固体重量。淡奶还必须含有 25 国际单位 (IU) 的维生素 D。

牛奶在离开奶牛场之前和到达加工厂时都会进行新鲜度测试。一旦牛奶到达工厂，工人就不会接触到它，从原料奶到蒸发或浓缩的过程严格通过管道、大桶和其他机器。牛奶行业至少有三分之一的劳动时间用于清洁和消毒器具和机器。牛奶检查员经常检查。