干邑白兰地

背景

干邑白兰地是一种白兰地，即使不是最好的烈酒，也被认为是最好的烈酒之一。它由法国夏兰特地区种植的白葡萄酿制而成，以法国夏兰特地区的干邑镇命名。干邑有时被称为“烧酒”（来自荷兰语 brandewijn 因为酒要经过双重加热。

虽然干邑主要作为饮料享用，但它也用于烹饪酱汁、腌泡汁、水果蜜饯和巧克力。干邑白兰地洒在用于烤制的菜肴、腌料、水果蜜饯和巧克力中。

历史

作为发明之母，必然性无疑描述了干邑的发展。在十七世纪，法国查兰特地区的干邑镇是盐和葡萄酒的出口国。这种酒特别受访问该地区的荷兰和英国商人的欢迎。他们经常蒸馏酒，以便在航海回家时不会影响烈酒的质量。

一位名叫 Chevalier de la Croix-Marrons 的葡萄酒商是已知的第一个加热葡萄酒，然后再次通过蒸馏器将其送回的人，从而制造出“烧焦的葡萄酒”。然后将葡萄酒储存在橡木桶中。它会在到达时被稀释。然而，商人发现蒸馏酒随着年龄的增长和与木材的接触而有所改善。

在 18 世纪，两个人的名字将成为干邑的代名词，他们分别建立了生产干邑的成功酿酒厂。法国前走私者让·马爹利 (Jean Martell) 抵达干邑，并在夏朗德河 (Charent River) 上建造了一家酿酒厂。 1765年，曾在法国海军服役的爱尔兰人詹姆斯·轩尼诗也在河边开设了一家名为轩尼诗康纳利公司的商店。次年，轩尼诗的公司收到了来自美国殖民地的第一笔订单。不久之后，干邑也出口到远东。

直到大约 1783 年，“干邑”这个名称才被贴在蒸馏酒上。大约在那个时候，法国政府制定了标签规则，根据干邑的光滑度对干邑进行分类。 VS (Very Superior) 陈酿至少两年半。 V.S.O.P.（Very Superior Old Pale）或 Reserve，在木材中陈酿至少四年。 X.O. （Extra Old、Napoleon 或 Extra）是陈酿至少五年的产品。这些只是最低要求。大多数房子的干邑陈酿时间是最低要求的两倍。

起初，仓库建在河上，主要是为了方便运输。因此，地窖是潮湿的。这证明对干邑有益，因为潮湿会降低其强度，但不会降低其体积。干燥的酒窖生产更烈的白兰地。即使在今天，酿酒商仍试图在河流附近建造仓库，或者保持酒窖湿润。

自古以来，蒸馏都是在一个称为蒸馏器的大铜锅中进行的，蒸馏器顶部有一个长长的“天鹅颈”。根据法国法律，蒸馏器仅限于小容量，以确保缓慢而精确的蒸馏。法国法律也定义了蒸馏期。它从 11 月开始，到 3 月 31 日结束。

自古以来，将葡萄酒蒸馏成干邑是在一个大铜锅中进行的，称为alembic，顶部有一个长长的“天鹅颈”。根据法国法律，蒸馏器仅限于小容量，以确保缓慢而精确的蒸馏。

蒸馏过程发生变化的一个方面是加热方法。最初使用木材，然后使用煤炭。在当今，自然 气体提供热源。

原材料

用于蒸馏干邑白兰地的理想葡萄是 Colombard 和 Saint-Emilion。还使用了 Blanche、Folle Juirancon、Monfis 和 Sauvignon。它们生长在六个特定的细分领域，或 小园， 法国政府于 1909 年在划定的 Charante 地区建立了该地区。每一个 cru 都会产生独特的风味。大香槟区是干邑和塞孔扎克镇周围的地区，出产最精致、最芬芳的白兰地。小香槟区的葡萄在西南和东部环绕着大香槟区，成熟得更快，味道也不那么微妙。在大香槟区以北的山丘上是Borderies。这里种植的葡萄口感更圆润柔和。由其余三个地区的葡萄制成的白兰地，Fins Bois、Bons Bois 和 Bois Ordinaires，主要用于给其他白兰地调味。

葡萄在冬天采摘，当时它们有果味，有可能生产酒精度为 8-9% 的果汁。酒精度低于 8% 的葡萄颜色太淡，无法产生所需的香气；那些超过 9% 集中度不够。

用于陈酿干邑白兰地的木桶或木桶是这一过程中必不可少的元素。木材中的单宁和香草醛赋予干邑白兰地它们的特性。来自 Limousin 和 Tron 森林的一百年树龄的树木，ais 是主要使用的类型。利木赞木富含单宁，可加速成熟。 Tron, ais wood 释放单宁的速度要慢得多。这个过程的一个副作用是真菌的生长导致仓库的墙壁和屋顶变黑。

大多数主要的干邑生产商都控制着他们酒桶的制造。木材劈开后，将其堆放并在露天风干至少三年。在酿酒厂的制桶室里，制桶工人将木头塑造成桶。金属带将木板固定在一起，因此不需要会影响干邑风味的胶水和钉子。

蒸馏白兰地的酒精含量降低到可饮用的 40% 需要近半个世纪的时间。为了促进成熟过程，干邑白兰地中混合了蒸馏水和其他品种的白兰地。

焦糖 可以添加以平衡颜色变化。可以添加糖浆来使不太成熟的白兰地变甜和丰富。

制造过程

压榨葡萄

• 1 葡萄被压榨，汁液自然发酵。不添加糖或二氧化硫。

第一次蒸馏

• 2 酒一发酵，立即倒入砖窑中的罐式蒸馏器中。每个仍可容纳大约 660 加仑，或相当于 3,000 瓶。窑被加热到 173°F (78.3°C) 和 212°F (100°C) 之间的温度范围，直到酒精蒸发并与其余液体分离。
• 3 蒸气被收集在整流罩和蒸馏器的天鹅颈中。然后它们进入蛇形冷凝器盘管。被称为“布鲁利”的浓缩液体比原始量减少了三分之一，按体积计算酒精含量约为 30%。

第二次蒸馏

• 4 在称为“bonnechauffe”的过程中对布罗利进行第二次加热。这是一个严格的过程，因为蒸馏器必须决定在什么时候分离液体的“心脏”，将其与“头部”和“尾部”分开。头部酒精含量过高，而尾部缺乏实质。这些部分被重新蒸馏数次并用于混合。
• 5 剩下的液体是清澈的“eaude vie”。它又减少了三分之一，酒精含量为 70%。体积的显着减少意味着干邑的蒸馏是一项昂贵的操作。酿造一升干邑需要9升葡萄酒。蒸发损失的酒精量（称为“天使的份额”）每年可超过 2000 万瓶。

蒸馏白兰地酒

• 6 生命之水用管道输送到橡木桶中。木桶存放在潮湿的大型仓库或制桶厂中。每个木桶上都用粉笔标明年份、产地和日期。

  一般来说，白兰地首先在新桶中储存一到两年。时间长短取决于所需的单宁水平。新橡木桶中的单宁最强，所以白兰地必须具有足够的特性来吸收大量的单宁。

陈酿和混合干邑

• 7 白兰地逐渐转移到/旧桶中，再次取决于所需的成品。库珀负责转移，每年品尝一次白兰地，以确定是否应该将其转移到另一个木桶中。大多数品尝是通过鼻子完成的。实际上，很少有干邑是口头品尝的。
• 8 种不同年份和不同产区的干邑混合在一起，以创造出所需的品质。这种混合至少持续一年，每年取样一次。每种混合的代表性样品至少保存十年。每家干邑酒厂都有年复一年保持一致的房子风格。通常，这种风格作为味道和香气的记忆从家庭成员传给家庭成员。

装瓶干邑

• 9 包装干邑白兰地的瓶子是每家公司引以为豪的源泉。许多瓶子都是用水晶手工制作的。它们通常用蜡密封并饰以缎饰。

  干邑在一条缓慢移动的装配线上以每小时约 5,000 瓶的速度装瓶。每个瓶子都经过检查和手干。装瓶后，干邑将被包装运输或储存以备将来运输。